1、说“油”富 丽菜 无 油 不 香。各 种 动 植 物 油 脂 是 中 式 烹 调 中 不 可 或 缺 的 原 料。然 而，你 知 道 吗，如 今炒 菜 时 离 不 开 的“油”，它 的 最 初 含 义 却 跟 饮 食 无 关。下 面，就 让 我 们 一 起 来 看 看“油”这 个 字。“油”的 字 形 构 造 比 较 简 单，由“水”和“由”组 成，“水”表 示 字 的 意 义 跟 水 有关，“由”表 示 字 的 读 音 与 之 接 近。“油”最 初 是 古 代 一 条 河 流 的 名 称。许 慎 说 文 解 字 记 载：“油，水。出 武 陵 孱 陵西，东 南（应 为“北”）人 江。”这 段
2、描 述 在 北 魏 郦 道 元 水 经 注 油 水 中 可 以 得 到 印证：“油 水 出 武 陵 孱 陵 县 西 界，东 过 其 县 北，又 东 北 人 于 江。”可 知，油 水 曾 经 是 长 江 的一 条 支 流，其 源 头 在 今 天 的 湖 北 省 境 内。“油”表 示 动 植 物 的 油 脂，是 后 来 才 产 生 的 意 义。段 玉 裁 在 说 文 解 字 注 中 对“油”字 作 了 补 充 注 释：“俗 用 为 油 膏 字。”西 晋 张 华 博 物 志 卷 四：“积 油 满 万 石，则 自 然 生 火。武 帝 泰 始 中，武 库 火，积 油 所 致。”讲 的 是 油 脂 储 存
3、 过 多 容 易 导 致 自 燃，并以 晋 武 帝 泰 始 年 间 一 仓 库 因 储 存 油 脂 过 多 而 引 发 火 灾 作 为 例 证。明 代 李 时 珍 本 草 纲目 兽 一 豕：“凡 凝 者 为 肪 为 脂，释 者 为 膏 为 油。”意 思 是 说，按 照 猪 油 的 形 态 来 区分，凝 固 状 态 下 的 叫 做 肪 或 脂，融 化 以 后 则 叫 做 膏 或 油。“油”在 古 代 也 指 石 油。水 经 注、北 宋 沈 括 的 梦 溪 笔 谈 以 及 明 代 陆 应 阳 辑 录的 广 舆 记 等 文 献 中，都 有 关 于 中 国 某 地 出 产 石 油 的 记 载。石 油
4、在 古 代 也 被 称 为“猛 火油”。资 治 通 鉴 后 梁 均 王 贞 明 三 年：“吴 王 遣 使 遗 契 丹 主 以 猛 火 油，曰：攻 城，以 此 油 然 火 焚 楼 橹，敌 以 水 沃 之，火 愈 炽。”宋 史 外 国 传 五 占 城：“猛 火 油 得 水愈 炽，皆 贮 以 琉 璃 瓶。”油 脂 由 于 具 有 可 燃 性，古 时 曾 被 用 作 照 明 的 燃 料。韩 愈 进 学 解“焚 膏 油 以 继晷”，说 的 就 是 燃 烧 油 脂（点 燃 灯 烛）以 接 替 日 光 照 明，形 容 夜 以 继 日 地 刻 苦 用 功。然而，对 于 古 代 的 贫 苦 人 家 来 说，即
5、使 是 烧 灯 油 也 是 一 件 奢 侈 的 事。宋 史 汪 应 辰 传 中有 这 样 一 段 记 载：“家 贫 无 膏 油，每 拾 薪 苏 以 继 晷。”讲 述 的 是 南 宋 状 元 汪 应 辰 儿 时 勤 奋用 功，但 因 家 中 贫 困，连 灯 油 都 烧 不 起，只 好 靠 拾 柴 烧 火 来 照 明。在 古 代，人 们 还 将 油 脂 涂 抹 于 物 体 表 面，起 到 防 潮、防 腐 等 作 用。据 说，宋 代 制 作 团饼 茶 时，通 常 要 在 茶 体 表 面 涂 敷 膏 油，以 延 缓 茶 体 陈 化，同 时 也 能 起 到 美 观 的 作 用。这 在北 宋 蔡 襄 所
6、著 的 茶 录 色 中 有 记 载：“茶 色 贵 白，而 饼 茶 多 以 珍 膏 油 其 面，故 有 青、黄、紫、黑 之 异。”古 代 有“油 衣”，或 曰“油 衫”，是 用 绢 绸 制 成 的 高 级 雨 衣，外 涂 油 脂，因 此 也 称 为“油 绢 衣”。东 汉 崔 寔 四 民 月 令 五 月 中 记 载 了 油 衣 的 存 放 方 法：“以 竿 挂 油 衣，勿襞 藏。”意 思 是 要 用 竹 竿 把 油 衣 挂 起 来，而 不 要 叠 起 来 收 藏。西 湖 老 人 繁 胜 录 描 述 南宋 都 城 临 安 的 情 形：“遇 雪，公 子 王 孙 赏 雪，多 乘 马 披 毡 笠，人 从
7、油 绢 衣。”当 然，古 人的 防 雨 用 具 中，除 了“油 衣”，还 有 油 帽、油 鞋、油 靴、油 纸 伞 等 一 系 列 物 品。“油”字 的 字 形 演 变与 油 衣、油 纸 伞 等 类 似 的 物 品 还 有 涂 油 的 帐 幕，古 人 常 以“油 幕”“青 油（清油）”“青 油 幕”等 称 之。例 如，五 代 王 仁 裕 开 元 天 宝 遗 事 油 幕：“长 安 贵 家 子弟，每 至 春 时，游 宴 供 帐 于 园 圃 中，随 行 载 以 油 幕，或 遇 阴 雨，以 幕 覆 之，尽 欢 而 归。”刘 禹 锡 酬 令 狐 相 公 早 秋 见 寄：“熊 罴 交 黑 槊（s h u，长
8、 矛），宾 客 满 青 油。”陆 游 忆 山 南 之 一：“朝 陪 策 画 清 油 里，暮 醉 笙 歌 锦 幄 中。”唐 代 韩 愈、李 正 封 晚 秋 郾 城夜 会 联 句：“从 军 古 云 乐，谈 笑 青 油 幕。”明 代 李 东 阳 心 远 堂：“晚 向 青 油 幕 下归，宦 游 不 与 意 相 违。”油 脂 的 另 一 个 特 性 是 润 滑。这 种 特 性 赋 予 了“油”字 更 多 的 含 义，其 中 褒 贬 兼 有。方 面，这 种“油 滑”的 含 义 用 在 人 身 上，常 常 意 味 着 言 语 轻 浮、不 诚 恳，比 如“油 腔 滑调”“油 嘴 滑 舌”等。王 士 祯 师 友
9、 传 灯 录：“若 不 多 读 书，多 贯 穿，而 遽 言 性 情，则开 后 学 油 腔 滑 调、信 口 成 章 之 恶 习 矣。”有 时 也 形 容 人 打 扮 得 轻 浮 或 者 为 人 浮 滑、不 实在，比 如“油 头 粉 面”“油 头 滑 脑”等。这 些 都 是 今 天 人 们 熟 知 的 词 语 和 用 法。另 方 面，“油”也 有 正 面、积 极 的 含 义。孟 子 梁 惠 王 上：“天 油 然 作 云，沛然 下 雨，则 苗 淳 然 兴 之 矣。”唐 代 许 浑 漢 水 伤 稼 诗 序：“此 郡 虽 自 夏 无 雨，江 边 多穑，油 然 可 观。”此 二 例 中 的“油 然”，形
10、容 事 物 兴 盛 的 状 貌。庄 子 知 北 游：“惛然 若 亡 而 存，油 然 不 形 而 神。”礼 记 乐 记：“致 乐 以 治 心，则 易 直 子 谅 之 心 油 然 生矣。”此 二 例 中 的“油 然”，表 示 自 然 而 然 之 义。此 外，两 个“油”叠 用，非 但 不 意 味 着 更 加 油 腻，反 而 能 表 示 很 多 美 好 的 意 义。比如，在 古 代 诗 文 中，“油 油”常 用 来 形 容 禾 苗 浓 密 且 饱 满 润 泽 的 样 子。史 记 宋 微 子 世家：“麦 秀 渐 渐 兮，禾 黍 油 油。”唐 代 卢 纶 送 从 叔 牧 永 州：“郡 斋 无 事 好 闲
11、 眠，粳稻 油 油 绿 满 川。”“油 油”有 时 也 用 来 形 容 云、水 等 流 动 的 样 子。史 记 司 马 相 如 列传：“自 我 天 覆，云 之 油 油。”楚 辞 九 叹：“江 湘 油 油，长 流 汩 兮。”可 见，同 样 是“油”，其 含 义 却 有 褒 贬 之 分，不 能 凭 主 观 臆 断。有 时 候，哪 怕 看 似“同 一 个 词”，也 需 要 我 们 结 合 上 下 文 语 境 去 分 析、判 断 它 的 意 思。以“油 水”一 词 为例。我 们 现 在 称 饭 菜 含 脂 肪 类 物 质 多，叫 做“油 水 多”，反 之 则 是“油 水 少”，甚 至“没有 油 水”;
12、进 而 又 用“油 水”来 比 喻 不 正 当 的 物 质 收 益 或 额 外 的 好 处。如 果 到 了 古 文 当中，情 况 就 更 为 复 杂 了。比 如 前 文 所 述 郦 道 元 水 经 注 油 水 中 反 复 出 现 的“油 水”，是 古 代 河 流 的 名 称。再 看 苏 轼 油 水 颂：“油 水 相 搏，水 去 油 住。”讲 的 是 油 和 水 两 种物 质。有 的 情 况 下，“油 水”还 指 石 油，比 如，李 时 珍 本 草 纲 目 石 九 石 脑 油：“正 德 末 年 嘉 州 开 盐 井，偶 得 油 水，可 以 照 夜，其 光 加 倍，沃 之 以 水，则 焰 弥 甚，扑 之 以灰 则 灭，作 雄 硫 气。”
