1、凤兼复合型大曲生产工艺,工艺培训课件,内容简介,酒曲的分类、作用及特点 风兼复合型大曲生产工艺 凤兼复合型大曲培菌要领 凤兼复合型大曲中的微生物和酶 大曲生产过程中的常见病害,酒曲的分类,大曲,小曲,红曲,麦曲,麸曲,传统法大曲,我国酒曲经过漫长的发展，已培育出许多不同用途的曲种，根据目前酿酒工业的实际情况，酒曲可分为五大类：,强 化 大 曲,纯 种 大 曲,黄 白 酒 曲,甜 酒 曲,乌 衣 红 曲,传 统 红 曲,传统法麦曲,纯 种 麦 曲,纯 种 麸 曲,纯 种 酵 母,不同酒曲的特点,大曲 1. 以大麦、小麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成块状的曲胚，在人为控制一定的温度、湿度条件下培
2、养而成的多菌系混合发酵剂。 2. 大曲中主要的微生物以霉菌为主，酵母菌和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、念珠霉为主。细菌中有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。这些微生物主要来自原料，其次是水、空气、场地和生产工具等。 3. 大曲中的多种微生物在酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物，使酒中含有不同的芳香微量成分，从而形成不同的香型。,小曲：以米粉或米糠为原料，添加少量中草药等后接种酒母，人工控制温度培养而成。小曲是酿造黄酒和小曲白酒的糖化发酵剂，其所含微生物主要有根霉、毛霉、酵母菌等。小曲中的根霉糖化力很强，并具有酒化酶的活力和边糖化边发酵的特征。 红曲： 红曲是我国黄酒酿造的特殊曲中之一，它以大米为
3、原料，经接种曲母培养而成。曲中主要有红曲霉和酵母菌等微生物，红曲既有糖化 能力，又有酒化能力。主产于浙江、福建等地。,麦曲： 主要用于黄酒酿造，它以小麦为原料，经粉碎踩制成曲胚，控制温度培养而成。主要微生物有米曲霉、根霉、毛霉以及少量的酵母菌和细菌。 麸曲： 以麸皮为原料，接种曲霉（根霉、黄曲霉或黑曲霉），经人工控制温度培养而成的纯种曲，主要起糖化作用，比大曲有更强的糖化力，麸曲与酵母混合进行发酵生产白酒，称为麸曲法白酒。,凤兼复合型大曲的特点 以大麦、小麦、豌豆为原料。以淀粉质原料为主，辅以一定的蛋白质原料，适宜于糖化菌的生长，为选择性培养基。 生料制曲。有利于保持原料中含有的丰富水解酶。
4、自然接种。通过原料、空气、工具等接种微生物。 凤型大曲和高温大曲搭配使用。中温曲和高温曲搭配使用，使太白酒具有特殊的复合香气。,凤兼复合型大曲生产工艺,凤兼复合型大曲工艺流程,大麦 小麦（润料） 提升机（提升） 振动筛（除杂） 豌豆 （按配比计量混合）,辊式磨粉机（三次粉碎细度达标）,晾面场（摊晾）,加水搅拌,机制成型,入室排列,培菌室培菌（30天）,入库存放（2-3月）,投产使用,其他工艺流程,1. 曲粮粉碎工艺： 原料配比提升筛选除杂混合查配比1号磨机提升2号磨机提升3号磨机查细度运入晾面场摊晾待用 2. 大曲粉碎工艺：装运大曲粉碎查细度 计量装袋定点堆放 3. 红粮粉碎工艺：原粮搭配提升
5、筛选除杂粉碎查细度入罐待用 4. 辅料清蒸工艺：装运生皮定量入甑开汽清蒸达标关汽出甑摊晾,制曲工工作标准,1推面子：推面子要及时，粗细面子要搭配均匀。 2看机：看机人员对当天的面子粗细、水份准确观察判断，并及时做出反馈，调整水份均匀达标。装模人员与抹曲人员交接时要及时，不能出现空缺。 3装模：要求四角饱满，薄厚一致，成品率达98%以上。 4抹曲：要求双手抹曲，使曲块四棱、五面干净。 5拾曲：要求轻拿轻放，一车四板要上下整齐，不多拾曲。 6拉车：不许走出踩曲场地，及时拉车。 7清场：及时清理主机前和传送带下的曲夹，适量添加干面子，搅拌均匀，把废品曲块铲碎方可送入料斗。保持踩曲场卫生干净。 8出房
6、：装车限四层，出完房后竹子排放整齐，曲房内卫生打扫干净。 9摞曲：要求一路必须铺6根竹子，层高16层，曲摞要直、平。摞完曲后将竹子排放整齐，曲库卫生打扫干净，车子放整齐。 10安全：严禁吸烟和违章操作机械，消除安全隐患，实现全年安全生产零目标。,曲粮粉碎工工作标准,1上班期间穿戴好工作服、口罩。 2倒大麦、小麦、豌豆的人员须将原粮中的杂物检出。 3倒豌豆的人负责清换1-3号灰箱垃圾. 4送粮人员不得沿途撒漏。 5刨面子的人员要将细粉混合均匀，推到下料口跟前，不得用铁锨直接推面子。 6面子细度出现不正常时，刨面子人员应向班长及时报告。 7上班期间不得串岗、闲聊。 8工作场地禁止吸烟。 9曲面粉碎
7、完后倒原粮的3人要将一楼卫生（地面、墙壁、管道、运输机、大门及死角）彻底打扫干净，另外3人中有1人要将二楼和三楼楼道灰尘扫到一楼。 10刨面子的人在踩完曲后要将晾面场内及门口卫生打扫干净。,红粮粉碎工工作标准,1.粉粮 （1）细度：12%-18%（20目筛下物）。 （2）搭配：毛粮与净粮、包颗粮与净粮、新粮与陈粮。 （3）勤查机械，保养到位，安全操作。 （4）认真贯彻6S理念，整理、整顿、清扫，规范现场，营造良好、安全的工作环境。 2.粉曲 （1）细度：25%-35%（20目筛下物）。 （2）搭配：中高温曲与凤曲、优等曲与一等曲、新曲与陈曲。 （3）勤查机械，安全操作，保养到位。 （4）认真贯
8、彻6S理念，整理、整顿、清扫，规范现场，营造良好、安全的工作环境。 3.送粮 （1）中速行驶，保质保量。按时送达。 （2）搭配：先拉后搭，轮流搭配；一二车间，交替搭配；清罐细粉，少量平均搭配。 （3）勤查机械，保养到位，安全行驶。 4.送曲、拉曲、拉米、拉玉米：中速行驶，密切配合，保质保量，定位堆放，不得错乱，安全行驶。 5.粉玉米：勤查细度，保质保量，勤查机械，保养到位，安全操作。 6.蒸皮：保质保量，颜色发黄，且有香味，及时关汽，清理干净。,制曲工艺技术要求与操作步骤,曲粮粉碎 踩制成型 入房排列 封房上霉 揭房晾霉 3火升层,5火清糠扫霉 大火调曲 收火 晾架 出房堆摞,润小麦：小麦加5
9、%温水拌匀，堆积20小时，期间翻到2次。进料： 凤曲大麦：小麦：豌豆=65：25：10粉碎细度：0.3mm标准筛下物22%-30%；水份14.5%，淀粉50%。 高温曲大麦：小麦：豌豆=55：35：10（根据工艺要求调节比例），粉碎细度：要求能通过0.3mm标准筛下物22%-32%，水份14.5%，淀粉50%。,润小麦 进料,提升 除杂,提升机 振动筛 去石机,原料混合粉碎 送入晾面厂,3道磨辊原料经除杂混合后，逐次经过3台磨机，磨辊间隙逐次减小，直到第三次符合工艺要求后，送入晾面场待用。,摊晾 推面子,摊晾夏季气温高时，粮面需在晾面场摊晾到室温后使用，防止入房曲胚温度过高导致不上霉或生酸。
10、推面子佩戴劳保用品，防止粉尘危害。,提升 加水搅拌,踩制成型,凤曲曲粮加15-30水拌均匀，无疙瘩，手捏成团不粘手，化验水份为：38%-42%，踩制成型后曲胚厚薄均匀一致，软硬适中，六面平滑，四角饱满，棱角分明，内无夹粉、水花和裂缝。 高温曲粉碎前用40温水润料（小麦）2h，加水量为小麦的3%-5% ，粉碎后曲粮与水搅拌均匀，水温15-30，无疙瘩，手捏成团不粘手，化验水份为：3842% ，曲块厚度较凤曲厚，软硬适中，六面平滑，四角饱满，棱角分明，内无夹粉、水花和裂缝。,装模 抹曲,装模要求曲胚薄厚均匀，符合工艺标准，四角饱满，并注意专心作业，防止意外伤害。 抹曲要求六面平滑，双手抹曲，并能将
11、不合格曲胚打回。,拾曲 拉车,拾曲严格按照规定数量拾曲，摆放整齐，轻拿轻放。 拉车严禁抬高架子车手把，防止地面湿滑摔倒，专心工作。,批曲 喷菌液,批曲凤曲与高温曲相同：曲房内应保持潮湿干净，室温不低于15，入房排列行距2-4cm，间距3-5cm，每行3层，底撒稻皮，中隔竹棍，行、间距要匀称，上下左右对齐，横竖曲胚放端正。 喷洒菌液挑选感官优良成品大曲一块，破碎后兑水约40L，35左右活化24h，过滤后即成菌液。,封房上霉,凤曲曲胚排列完毕，最好晾曲一段时间后，再在曲顶用湿润的芦席覆盖，周围门边及墙缝处用麻袋围严密，将全部门窗密封使其保温上霉，控制温度缓升，使曲胚变形发胀，表面均匀上霉。控制上霉
12、温度为：冬季33-38，夏季35-40。 高温曲温度一般不超过38，最高不超过40，采取二次上霉法，防止温度上升过快过猛，顶霉上好后及时揭房翻曲，暂不排潮，待底霉上好后进入晾霉期。,揭房晾霉,凤曲待曲胚表面80%以上布满白色霉点时，即可揭房晾霉。晾霉期间禁止对流风和大风。控制曲心温度28-36（冬季）/33-40（夏季），曲皮不粘手时进行第一次翻曲，上下批翻转，次日进行第二次翻曲，上下批翻转，曲距约3-6公分，行距同前，隔日进行第三次翻曲，上下层倒换，增加一层，排列成品字形，开窗排潮。 高温曲参照原凤型曲工艺标准，上霉结束，先揭去覆盖物，关门自然晾霉，曲皮不粘手时，第一次翻曲，此时底曲为顶，若
13、曲皮干，穿衣不好，及时给墙壁、地面补水，增加湿度，也可给曲上用喷雾器洒少量水，增加曲皮湿度作为补救。翻毕后，小开窗，做到昼夜窗户两开两闭，温度两起两落，时间各半（晾5-6小时，关窗6-7小时，再晾5-6小时，关6-7小时）。控制品温冬季为28-30、夏季35-38，曲心温度最低25左右，一天后第二次翻曲，最低为28；第三天进行第三次翻曲，操作同凤曲，控制品温冬季为34-38、夏季为38-42。既要控制品温缓升，又要保持一定的湿度。,3火升层,潮火,凤曲关闭或开小门窗，夏季根据温度情况灵活掌握。保温起火，温度缓升，每隔一日，进行第四次、第五次翻曲。第四次翻曲，品温在40左右（冬季）/45左右（夏
14、季），第五次翻曲，品温在45左右（冬季）48左右/（夏季），均匀拉开曲间行距。 高温曲潮火前两天，控制曲心顶点温度为45左右（夏季）/40左右（冬季），昼夜窗户两开两闭，温度两起两落，落温不低于40（夏季）/35（冬季），隔日品温上升到45左右（夏季）/40左右（冬季）。昼夜操作同前，隔日品温上升到50左右（夏季）/45左右（冬季）升五层，清糠扫霉，缩小曲间距和行距，保持3-4cm，曲堆周围用草帘围起来，顶上盖席或草帘（根据温度灵活掌握）。关闭窗户保温起火。,5火清糠,曲块表面干硬时，进行清糠扫霉，要求刷净曲胚表面粘的稻糠壳、重霉、浮霉，曲胚六面要面面俱到，底层铺竹棍围起来，顶上盖席或草帘（根
15、据温度灵活掌握），关闭窗户保温起火。,大火,凤曲温度连续升高，曲心温度上升到55-58（冬季）/56-59（夏季），控制温度保持3-5d，再使其缓慢降温，此间每隔一日进行第六、第七次翻曲。 高温曲五次翻曲后1-2d，品温控制在60-65（夏季）/58-63（冬季），隔2-3天翻第六次曲，顶温达到63，要小开窗排潮降温，控制温度缓降，但不低于60（夏季）/58（冬季）；曲间温度在55（夏季）/52（冬季）左右，不低于52（夏季）/50（冬季）。隔3-4天翻第七次曲。翻曲时打开覆盖物，停止排潮，翻完曲后，继续覆盖。大火期保持60-65（夏季）/58-63（冬季），时间持续3-5天。,调曲,大火期间
16、翻曲要注重调曲，原则是：边向里调，轻重互调，冷热对调，以保证曲块成熟统一。,收火,凤曲收火期品温下降到48-50时，开始初收，进行第八次翻曲，将曲胚靠拢，缩小曲间行距，品温下降至35时可进行紧收，进行第九次翻曲，将曲胚靠近，曲距21cm ，行距31cm，曲胚用芦席或麻袋围严，保温养曲。 高温曲当品温降至50左右，曲间温45（夏季）/40-45左右（冬季）时即可收火，进行第八次翻曲，缩小曲间距和行距，保温养曲，保持温度缓慢下降，期间可根据温度和湿度进行小排潮（当温度下降时也可在七火时进行初收）。,晾架,凤曲当曲温降至室温时进行通风晾曲，排尽潮气。 高温曲当品温和曲间温降至室温时，即可取掉曲顶覆盖
17、物进行晾架，一周后即可检评出房。晾架期间进行自检，掌握曲块成熟情况，决定排潮频次。,出房 过磅,入库贮存,操作过程中存在的问题,工艺方面 装模薄厚不均匀、抹曲不干净应严格按照工艺要求，保证曲块四角饱满，六面光滑，厚度达标，不合格曲坯要打回。 入室排列时曲间距离不均，行列不端正坚持“中间密两边疏”，不伤曲，稻皮充足。 升层时1、2层不能坚持用4根竹子、调曲不到位升层坚持用四根竹子，坚持“边向里调，冷热对调，轻重互调”。 劳动纪律发扬团队精神，不偷奸耍滑，为新员工做好榜样。 曲师监督曲师应充分发挥监督作用，对作业过程中出现的问题及时指出并纠正。,操作过程中存在的问题,6S管理方面 踩制现场保持现场
18、清洁、干燥，不穿拖鞋，防止地面湿滑摔倒。 清早卫生打扫严格执行卫生区域责任制，班组长应充分负起责任，保证不留卫生死角。 入房、翻曲后卫生清扫入房完、翻曲后及时将杂物清理道路、曲房垃圾。 工具使用工具使用完后及时放回指定位置，方便继续使用。,养护培菌室,墙壁扶泥 擦洗门窗 清洗竹竿,卫生清理,班前清扫车间周边环境卫生 班后清理工作场地卫生 清扫完后冲洗,设备维护,每天开机前点检并加油润滑 经常排查故障、安全隐患 冬夏两季大维修,清扫制度,主要记录表格,主要记录表格,主要记录表格,主要记录表格,大曲培菌原始记录表,大曲温控曲线图,制曲工艺关键控制点,1.原料配比凤型 大麦：小麦：豌豆=60：20：
19、20高温 大麦：小麦：豌豆=50：30：20 2.粉碎细度60目筛下物占样品总量的24-32%，根据四季不同需做相应调整，一般规律为冬粗夏细。 3.踩制水份成型曲胚中的水份含量为38-40%，根据四季不同需做相应调整，一般规律为冬小夏大。 4.入室培菌培菌要领：三关两则,入室培菌（凤型大曲）,分为三个阶段： 一、前火期（低温培菌）曲胚入房后前7-8天。 二、大火期（高温转换）曲胚入房后第8-14天。 三、后火期（保温生香）曲胚入房后第14-20天,前火期（1-5火）：低温培菌,上霉（1火）揭房：温度控制在35-38，湿度50%，经过24-30h，曲胚表面80%布满白色梅花点，即可揭房晾霉。 晾
20、霉（2火、3火）：28-34，此时曲胚中微生物以霉菌、酵母菌为主，晾霉期一般为48h，控制温度缓升，3火阶段曲胚由三层升为四层。 潮火（4、5火）：温度控制在40-49，随着温度的上升，霉菌和酵母的生长受到抑制，细菌开始逐渐繁殖。5火需清糠扫霉。,大火期（6、7火）：高温转换,6火：品温达到54左右并进一步提高，此时要保证水分和热量均匀散发，此后大多数微生物的生长由于高温而受到抑制。7火：品温达到58，并在最高点维持3-5天，曲胚中只有少部分嗜热芽孢杆菌在此时可以形成芽孢，微生物的代谢产物开始形成（如有机酸）和积累（酸度升高），为大曲香味物质的形成做准备。,后火期（8、9火）：保温生香,8火：
21、品温下降到48，开始初收（缩小）曲间距，以利于保温，各种微生物活动重新增加，酶活力回升。9火:品温下降到35，紧收（进一步缩小）曲间距，除酵母菌有所增加外，其余微生物数量基本稳定，繁殖与死亡平衡。微生物代谢产生的氨基酸和酯类等物质，形成了大曲特有的香味。,大曲培菌的要领：三关两则,三关 上霉关：把握好温度、时间及上霉情况。 大火关：需达到顶温并维持3-5天以上。 收火关：品温下降不可过快。 两则 翻曲调曲原则：适时翻曲，注意调曲。 培菌升温原则：前缓、中挺、后缓落。,大曲培养的原则,前缓低温培菌期（13火），其目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖，由于低温、高潮特别适应于微生物的生长，入房后24
22、小时微生物开始发育，2448小时是大曲上霉的关键时间（夏季上霉时间短，冬季长），霉菌的生长温度较低，因而低温培菌要求温度上升要缓慢，即前缓。,大曲培养的原则,中挺高温转化期（6火7火半），其目的是让大量的微生物新陈代谢，转化成香味物质。经过低温阶段，以霉菌为主的微生物生长繁殖已达到顶点，霉菌在进入高温后生成大量的无机盐和氨基酸，经过分解合成形成呈香呈味物质，因此高温阶段要求顶点温度要足，时间要长，一般在35天，讲求曲坯多热少凉不闪火，翻曲时要求关闭门窗。,大曲培养的原则,后缓落后火排潮生香期（89火），其目的是以后火促进曲心少量多余水分挥发和香味物质的呈现。当品温在40以上时进入后火生香期，根
23、据情况调整曲间距，目的在于控制品温缓慢下降，如果后火温度下降过快，曲心水分散发不出，容易造成水圈、黑圈，大曲无香，影响质量，所以后火保温非常重要。,凤型大曲,红心曲,槐瓤曲,清茬曲,凤型大曲的质量评定,感官指标（60%） 1.上霉：要求上霉均匀，梅花点状，霉点稍清亮为佳。无霉、杂色霉点、上霉淡都要酌情扣分。 2.曲皮：越薄越好，不超过2mm。 3.茬口：坚硬一致、清亮或有典型性。若茬口绵软，有空心、夹层、火圈等需扣分。 4.香味：具有大曲的浓郁曲香，如青茬曲的清香，红心曲的炒豌豆香味。香气不足需扣分。,凤型大曲的质量评定,理化指标（40%） 1.糖化力 青茬曲：800 mg/(g.h) 槐瓤曲
24、：700 mg/(g.h) 红心曲：600 mg/(g.h) 2.液化力：0.6 g/(g.h) 3.酸度：0.8 4.水分：14 %,凤型大曲质量评定,糖化力：糖化酶活力每1g绝干曲在35，ph4.6，1h内分解可溶性淀粉产生的葡萄糖的mg数。 液化力：液化酶活力每1g绝干曲在60，ph6.0，1h内液化可溶性淀粉的g数。 酸度：每1g绝干曲的浸泡液消耗0.1mol/L NaOH溶液的体积数。,凤兼复合型大曲中的微生物和酶,霉菌：米曲霉和黑曲霉产果胶酶、液化酶、糖化酶和蛋白水解酶；烟曲霉具有纤维素分解能力和油酯分解能力；文氏曲霉的分生孢子能产生淀粉酶；根霉的淀粉酶活力相当强；毛霉能糖化淀粉而
25、且能生成少量乙醇，并能产生蛋白酶；红曲霉耐高温、耐乙醇，能产生淀粉酶、蛋白酶及多种代谢产物，使制得的成品酒风味较好；青霉属菌株能产生抗生素、有机酸、酶类等多种代谢产物，但某些菌系能破坏单宁；镰刀菌属菌株可产生较强的纤维素酶、脂肪酶及果胶酶等。,凤兼复合型大曲中的微生物和酶,细菌：以地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌为主，这些菌株能产生淀粉水解酶和蛋白水解酶，将大分子物质淀粉和蛋白质水解为葡萄糖和氨基酸。 酵母： 酿酒酵母，产朊假丝酵母，热带假丝酵母，产酯酵母不仅量大，而且种类多。,大曲常见病害的防治,不上霉原因：1.培菌前期室内温度过低，品温上升过于缓慢，达不到微生物生长
26、繁殖的适宜温度。2.曲坯提浆太差，表面含水少。3.曲坯成型后至入室时间过长，水分蒸发大所致。4.曲坯来火很急，曲坯温度很快上升到40以上，使曲坯表面过早干燥，也会造成穿衣不好。解决措施：1.在苇席上喷洒40以上的温水，至曲块表面湿润为止，然后关闭门窗使其发热上霉。2.曲坯入房后一定要控制低温缓火，注意保潮，才能使曲坯良好上霉。,大曲常见病害的防治,裂缝优质曲坯表面应无裂缝。产生裂缝有两种情况：1.原粮粉碎过粗，拌料水分过少，培菌前期升温过猛，水分过早蒸发，出现裂缝。有害微生物极易从裂缝处进入曲坯内部，在事宜条件下大量繁殖，影响曲质。因此应严格控制粉碎细度，保证拌料用水标准，培菌前期升温不可太低
27、。2.曲粉细，水分重，中挺温度未能挺上去，造成曲心冷凉，干皮太厚，给一些兼性微生物生长创造了有利条件，由于这些微生物的生长，加之干皮太厚，曲心散热和水分蒸发受阻，在曲块内产生发酵，当气体膨胀到一定程度后，冲破曲块干皮，产生裂缝。,大曲常见病害的防治,曲坯感染青霉青霉抑制发酵过程中有益微生物生长，并给酒带来苦杂味。防止曲坯感染青霉主要是保证贮曲库房的干燥环境。如贮曲房湿度大，曲坯容易受潮而感染青霉；由于青霉繁殖快，在部分曲坯感染上青霉时，应立即选出隔离，防止感染，否则会迅速蔓延，造成损失。,大曲常见病害的防治,曲坯长水毛在培菌期，曲坯长水毛是应曲坯挨得太紧，排潮不畅或是排潮时间未掌握好，或是曲室
28、连续5天内湿度过大而造成。 生心在后火期，由于温度降低，微生物不能继续生长繁殖，造成生心。“后火不可过小”的原因就在这里。因为后期水分减小，温度极易降低，微生物繁殖力减弱，曲中养分未被充分利用，出现局部生曲的现象。因此在制曲过程中应经常检查，若生心发现的早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草帘并提高室温，促进微生物生长，或许可以挽救。,小 结,大曲生产是一项传统的技艺，由于属于自然接种，各地环境微生物结构不同，所以其工艺具有不可复制性。 “曲定酒型”，高品质的大曲有利于生产出高品质的白酒，大曲中复杂的微生物和酶系，为酒体中各种香味物质的形成提供了基础。 入室培菌是大曲培养的重心，把握好“三关两则”是关键。,谢 谢 制曲车间 2012-7,
