1、最最 新新 旅旅 游游 宾宾 馆馆 饭饭 店店 管管 理理 与与 世世 界界 各各 国国 特特 色色 风风 味味 名名 菜菜 世 界 各 国 特 色 风 味 名 菜 （ 二 ） 本书编写组编 内蒙古人民出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 最 新 旅 游 宾 馆 饭 店 管 理 与 世 界 特 色 风 味 名 菜 大 全 /本 书 编 写 组编呼和浩特：内蒙古人民出版社，2004ISBN 7-204-05943-3最 本 旅游饭店商业服务案例 分析菜谱丛书 F719.2 TS972.13 中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 114938 号内蒙古人民出版社出版发行 (呼
2、和浩特市新城西街 20 号 010010) 全国各地新华书店经销 北京兆成印刷厂印刷开本：7871092 1/32 印张： 356.25 字数：4 760 千字2004 年 8 月第 1 版 2004 年 8 月第 1 次印刷印数：11 000 册 书号：ISBN 7-204-05943-3/Z102定价：1026.00 元( 本卷定价：18.00 元)I目 录清汤鲤鱼丸 .1清炖哈士蟆 .2清炖狗肉 .3清炒虾仁 .4青椒炒猪肉 .5青酱泡菜 .6荠菜炒鸡片 .8苹果焖牛肉片 .10苹果炒牛肉片 .11平菇鲫鱼汤 .13枇杷狗肉 .14烹鹌鹑 .16糯米全鸡 .17牛杂碎汤 .18牛尾汤 .
3、19牛肉丸汤 .21牛肉汤 .22牛肉清汤 .24I牛肉泡菜汤 .25牛肉丁豆腐 .26酿海盖 .27泥鳅穿豆腐 .29南瓜酱汤 .30奶卤虾仁 .31牡丹虾仁 .33茉莉银耳汤 .34蘑菇海参 .36蘑菇炖鸡 .37蘑菇炒牛肉丝 .38明月红松鸡 .39面包虾仁 .41焖鲻鱼 .43焖烧狗肉 .44焖炒平菇 .45美味香蕉 .47美人豆腐 .48美味双耳 .49玛瑙狗 .51马不停蹄 .52I麻辣子鸡 .53麻辣兔肉 .55麻辣牛肉 .56螺蛳肉 .58罗汉大虾 .59炉肉烧驼掌 .61熘鹌鹑 .62溜鲈鱼 .64凉拌三丝 .65莲蓬鲜贝 .66栗子烧猪肉 .67栗子焖鸡 .68鳓鱼冻 .6
4、9烂鸡海参 .71辣子四丁 .72辣子牛肉丁 .74辣油鲍鱼 .75辣烧鳜鱼 .77辣酱虾仁锅巴 .78辣炒猪肉丝 .80辣炒鱿鱼丝 .81I辣炒鸭块 .82辣炒茄子 .83辣炒鸡丁 .85辣炒干贝 .86蜡石烤牛肉 .87口蘑烩全狗 .88烤牛肉饼 .89烤牛肉 .91烤牛排 .92咖喱鸡 .93卷筒狗肉 .96菊花猪肉 .97桔形虾仁 .99韭菜炒海螺 .100韭菜炒蛤蜊 .101金银扣肉 .102金酿豆腐 .104金达莱花菜 .105浇汁螃蟹 .107酱汁鲻鱼 .108酱焖加级鱼 .109I酱鸡 111酱爆猪肉丁 .112酱爆双脆 .113吉姆鸡丝汤 .114鸡丝鸟窝 .116鸡丝海螺汤
5、 .118鸡丝炒海螺 .119鸡蛋包饭 .120黄焖狗肉 .121黄瓜泡菜 .123黄瓜羹 .124黄瓜炒猪肉片 .126黄瓜炒小虾 .127黄瓜炒牛肉 .128黄白兔圆筒 .129滑狗里脊 .131花生米炒虾仁 .132花生米炒牛肉丁 .134红枣煨鸡 .135红油鹌鹑 .137红煨笋鸡 .139I红烧熊掌 .140红烧兔肉 .141红烧裙边 .143红烧牛头 .145红烧牛肉狮子头 .147荷叶鹌鹑片 .148旱蒸南瓜 .149海米炒蕨菜 .150海参鹌鹑蛋 .152锅塌香菇盒 .153锅塌明虾 .155锅塌里脊 .156锅塌番茄 .157锅塌蛏子 .158锅烧肘子 .160锅烧全鸡 .1
6、61鳜鱼丝油菜 .162桂鱼汤 .164桂花兔肉 .165桂花狗肉 .166罐子狗肉 .167I罐装猪肉 .169罐焖鸡 .170狗肉粥鲜桃仁 .172狗肉汤 .173鸽蛋银耳汤 .174干煨肉条 .175干烧鲻鱼 .177干烧鲤鱼 .178干烧鲫鱼 .179干烧鳜鱼 .181干贝鱼肚 .182干贝黄肉翅 .183干贝海参 .185盖浇饭 .187芙蓉虾仁 .188芙蓉蹄筋 .189凤凰氽牡丹 .191凤凰里脊 .193粉蒸肉 .195粉丝煨牛肉丝 .196翡翠鲜贝球 .197I翡翠鸡茸豆腐汤 .199番茄牛肉菠菜汤 .201番茄黄焖鸡块 .202炖牛掌 .204地枣狗肉条 .205党参炖鸡
7、.207蛋清红鳟鱼条 .208蛋白丸子 .209大酱豆腐 .211世界各国特色风味名菜 1清汤鲤鱼丸【菜名】 清汤鲤鱼丸【所属菜系】 韩国【特点】 鲤鱼细嫩，汤汁清鲜，香菜味浓净鲤鱼肉 500 克，松蘑 5 朵，大葱段5 克，大葱 25 克，精盐 2.5 克，生姜【原料】【制作过程】1.5 克，味精 2.5 克，料酒 5 克，芝麻油 25 克，香菜末 10 克1 、 大 葱 去 皮 ， 一 半 切 段 ， 一 半 切 末 ； 生 姜 去 皮 ， 洗 净 ， 切 成 末 ； 松 蘑 水 发 后 ， 洗 净 ， 去 净 蒂 根 ， 用 开 水 氽 熟透。 2、 净 鲤 鱼 肉 洗 净 ， 剁 成
8、鱼 泥 ， 放 入 钵中，加清水 300 毫米，盐 12.5 克， 顺 同 一 个 方 向 搅 至 有 粘 性 时 再 加 清 水 200 毫 升 ， 拌 匀 后 置 放 5 分 钟 ， 然后，加入葱末、姜末、味精 1.5 克， 料 酒 、 芝 麻 油 ， 搅 拌 均 匀 成 鱼 茸 ， 用 手挤成核桃大的鱼丸，待用。 3、 做 鱼 丸 后 ， 放 入 开 水 锅 中 氽 熟 ， 原 汤 过 滤 后 ， 倒 入 汤 碗 中 ， 放 盐 2.5世界各国特色风味名菜 2克、味精 1 克，拌匀，盛入松蘑，分成 5 个小碗，每碗 1 朵松蘑和汤，再 用 漏 勺 轻 轻 地 将 鱼 丸 盛 入 每 个
9、小 碗 中，再撒匀香菜末，即成。清炖哈士蟆【菜名】 清炖哈士蟆【所属菜系】 韩国【特点】 味道清鲜，滋养补身，软滑爽口哈士蟆 20 克，净雏母鸡 1 公斤，盐【原料】【制作过程】7.5 克，白糖 7.5 克，胡椒面 2 克，葱5 克，豌豆苗 5 克，姜 5 克1 、 将 哈 士 蟆 放 入 温 水 泡 2 小 时 左 右 ， 在 净 水 中 撕 去 黑 丝 和 杂 物 ， 洗 净 后，放在碗里，待用。 2、 净 雏 母 鸡 洗 净 ， 剔 骨 ， 取 肉 ， 并 将鸡肉切成 3 厘米见方的块，下锅煮1 个 钟 头 左 右 ， 在 煮 的 过 程 中 ， 要 把 血沫撇净，并加入四分之三的调料。
10、 3、 再 把 哈 士 蟆 放 入 ， 加 入 葱 段 、 姜 片 、 开 锅 后 煮 10 分 钟 左 右 ， 再 把 其世界各国特色风味名菜 3清炖狗肉余 的 四 分 之 一 的 调 料 放 入 ， 调 好 口 味 ， 盛 入 小 碗 ， 撒 上 洗 净 、 消 毒 的 豌 豆苗，即可。【菜名】 清炖狗肉【所属菜系】 韩国【特点】 汤清味香，狗肉嫩鲜，原汁原味。鲜狗肉 1000 克，大葱 40 克，生姜 15克，植物油 75 克，胡椒粉 2.5 克，料【原料】【制作过程】酒 50 克 ， 熟 芝 麻 面 10 克 ， 味 精 2克，精盐 20 克。1、 用 凉 水 把 狗 肉 洗 净 ，
11、放 入 清 水 中 浸泡一天。 2、 把 狗 肉 捞 出 ， 冲 洗 干 净 ， 控 干 ， 切成 1 厘米见方的小块丁，放入煮锅 里 ， 加 入 凉 水 ， 烧 开 ， 捞 出 ， 再 用 清 水冲洗三次控干。 3、 大 葱 去 皮 ， 洗 净 ， 切 成 块 ； 生 姜 去皮，洗净，切片，待用。 4、 将 植 物 油 放 入 锅 里 烧 热 ， 投 入 狗世界各国特色风味名菜 4清炒虾仁肉 块 丁 ， 用 旺 火 煸 炒 四 分 钟 ， 烹 入 料 酒 ， 待 水 分 干 生 ， 加 入 生 姜 片 、 葱 块 、 盐 和 1000 毫 升 左 右 的 清 水 ， 烧 开 后 ， 去 沫
12、， 改 用 小 火 炖 熟 ， 加 入 味 精、胡椒粉和熟芝麻面，即成。【菜名】 清炒虾仁【所属菜系】 韩国【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口虾 仁 400 克 ， 蛋 清 2 个 ， 黄 瓜 50克，胡萝卜 50 克，罐头竹笋 50 克，【原料】【制作过程】花生油 500 克 (实 耗 50 克 )， 芝 麻 油25 克，味精 1.5 克，料酒 50 克，淀粉 5 克，大葱 20 克，生姜 5 克。1、 将 虾 仁 洗 净 ， 用 蛋 清 、 淀 粉 、 盐 拌匀浆好。 2、 黄 瓜 洗 净 与 罐 头 竹 笋 一 起 切 成 菱 形 片 ； 胡 萝 卜 去 皮 ， 洗 净 ， 切 成
13、小 片，用开水烫一下。 3、 炒 锅 烧 热 ， 放 入 花 生 油 ， 烧 至 三世界各国特色风味名菜 5成 热 时 ， 投 入 虾 仁 ， 滑 透 ， 捞 出 ， 控 油，倒出余油入油罐。4 、 净 锅 ， 倒 入 芝 麻 油 烧 至 五 成 热 时 ， 放 入 竹 笋 片 、 胡 萝 卜 片 、 黄 瓜 片，滑透，捞出，控油。5 、 原 炒 锅 烧 热 ， 倒 芝 麻 油 六 成 热 时 ， 投 入 葱 姜 末 煸 炒 出 香 味 ， 加 入 虾 仁 ， 、 配 料 、 凋 料 ， 炒 匀 ， 出 盘 ， 即 可。青椒炒猪肉【菜名】 青椒炒猪肉【所属菜系】 韩国【特点】 色泽美观，肉嫩椒
14、鲜，味美爽口。猪瘦肉 150 克，青椒 200 克，酱油 30【原料】【制作过程】克，香油 50 克，鸡汤 75 毫升，淀粉75 克，芝麻 5 克 (焙 好 )， 盐 3 克。1、 将 青 椒 去 蒂 、 籽 ， 洗 净 ， 切 成 3 厘米长的细丝，放入盐腌渍片刻。 2、再将猪肉切成长 3 厘米，宽 5 毫 米，厚 5 毫米的丝，与盐、40 克淀粉世界各国特色风味名菜 6青酱泡菜搅拌均匀，腌渍入味。 3、 把 酱 油 、 35 克 淀 粉 放 入 碗 内 ， 加 鸡汤勾兑成芡汁。 4、炒锅烧热，放入 25 克香油，烧至 七 成 热 时 下 青 椒 丝 ， 煸 炒 几 下 ， 取 出 ， 再
15、放 入 25 克 香 油 ， 烧 热 ， 放 入 肉 丝 ， 煸 炒 几 下 ， 倒 入 青 椒 丝 ， 翻 炒 几下起锅，撒上焙好的芝麻，即可。【菜名】 青酱泡菜【所属菜系】 韩国【特点】 色泽鲜艳，味香咸甜，泡菜脆嫩白菜 500 克 ， 萝 卜 200 克 ， 芥 蓝 菜100 克，水芹菜 75 克，水发香菇 10克，水发银耳 5 克，板栗 120 克，大【原料】 葱 120 克 ， 大 枣 25 克 ， 甜 柿 子 1个 ， 梨 1 个 ， 大 蒜 2 头 ， 生 姜 15克，松仁 25 克，酱油 250 克，蜂蜜50 克【制作过程】 1 、 大 白 菜 去 根 ， 掰 下 菜 帮 ，
16、洗 净 ，世界各国特色风味名菜 7控干，切成 4 厘米见方的块，脆萝卜 去 头 尾 ， 洗 净 ， 切 成 比 白 菜 块 薄 一 点 的块。2 、 先 取 100 克 酱 油 腌 白 菜 和 萝 卜 块 ， 因 萝 卜 比 白 菜 容 易 被 腌 熟 透 ， 因 此 ， 应 先 放 白 菜 ， 过 一 会 儿 再 放 萝 卜 块。 3、 把 芥 蓝 菜 和 水 芹 菜 择 好 洗 净 ， 只 取茎，切成 4 厘米长的条状，把香菇 用 水 发 好 后 洗 净 ， 挤 干 ， 切 成 葱 丝 状。 4、 银 耳 用 水 发 好 ， 洗 净 ， 择 好 ， 切 小片。 5、 板 栗 去 皮 ， 洗
17、 净 ， 切 成 薄 片 ； 把 大枣泡洗去核，切成 4 瓣；再把甜柿 子 与 梨 去 皮 ， 切 成 同 萝 卜 一 样 的 片 块。 6、 大 葱 去 皮 叶 ， 取 葱 白 部 分 ， 切 成 长 4 厘米的丝；大蒜、生姜去皮，均 切成末；松仁用净干布擦试干净。 7、 把 以 上 各 料 加 酱 油 、 蜂 蜜 、 清 水 拌 匀 ， 放 入 陶 罐 里 ， 再 放 入 用 酱 油 腌世界各国特色风味名菜 8好的萝卜和白菜，放上 4 小时，发酵 入 味 儿 后 ， 用 白 菜 叶 盖 着 ， 随 时 用 随 时取，即可。荠菜炒鸡片【菜名】 荠菜炒鸡片【所属菜系】 韩国【特点】 荠菜鲜美，
18、鸡片嫩香，清爽适口荠菜 150 克，鸡脯肉 250 克，罐头竹笋 100 克，鸡蛋清 2 个，豆油 500 克(实 耗 50 克 )， 精 盐 10 克 ， 白 糖 4【原料】【制作过程】克，味精 2 克，淀粉 15 克，鸡汤 50毫升，芝麻油 5 克，葱花 10 克，芝麻 10 克 (焙 好 )荠 菜 ， 又 叫 荠 、 大 荠 、 地 儿 菜 、 香 荠 、 菱 角 菜 等 ， 多 年 生 草 本 ， 株 长 20-30 厘米，4 月开花，含有维生素 A 及 其 他 多 种 维 生 素 ， 无 机 物 主 要 以 钙 和 铁 两 种 成 分 为 最 多 ， 呈 碱 性 ， 是 可 食 用
19、的 含 蛋 白 质 最 高 的 山 菜 之 一 ， 另 外 ， 还 含 胆 碱 ， 乙 酰 基 胆 碱 、 番 木 鳖世界各国特色风味名菜 9碱 等 成 分 ， 有 利 尿 、 止 血 、 解 毒 的 功 效 ， 可 治 高 血 压 、 便 秘 、 肝 硬 化 并 对 癌 病 变 有 一 定 的 抑 制 作 用 。 荠 菜 的 烹 制 方 法 较 多 ， 可 拌 ， 可 炒 ， 可 烩 ， 可 汤 ， 还 可 用 为 作 馅 ， 虽 是 野 蔬 ， 味 道 却极其鲜美。 1、 荠 菜 剪 去 根 ， 摘 去 老 叶 ， 洗 净 ， 下 入 开 水 锅 中 焯 一 下 ， 捞 出 ， 再 放 入
20、 冷 水 中 投 凉 ， 挤 去 水 分 ， 切 成 细 末 ， 待用。 2、 将 鸡 脯 肉 洗 净 ， 用 刀 片 成 薄 片 ， 放 入 碗 内 ， 加 精 盐 、 味 精 、 蛋 清 、 淀 粉，搅拌均匀上浆。 3、罐头竹笋，切成薄片，待用。4、 炒 勺 净 后 烧 热 ， 加 入 豆 油 ， 烧 至 三 成 热 ， 待 热 锅 冷 油 时 ， 放 入 浆 好 的 鸡 片 ， 用 筷 子 划 散 变 白 ， 断 生 ， 倒 入 漏勺，控油。5、炒勺中留 25 克底油，烧热，放入 葱 花 、 竹 笋 片 、 荠 菜 末 ， 稍 煸 一 下 ， 烹 入 料 酒 ， 加 鸡 汤 、 精 盐
21、、 白 糖 、 味 精 烧 开 后 ， 投 入 鸡 片 炒 匀 ， 再 放 入 水世界各国特色风味名菜 10淀 粉 勾 薄 芡 ， 淋 上 芝 麻 油 ， 出 勺 ， 入 盘，撒匀芝麻，即可。苹果焖牛肉片【菜名】 苹果焖牛肉片【所属菜系】 韩国【特点】 果味浓郁，牛肉酥嫩，清香适口。牛腱子肉 1750 克，苹果 1000 克，洋葱 250 克 ， 精 盐 15 克 ， 豆 油 250【原料】【制作过程】克，土豆泥 1250 克，面粉 50 克，黄油 100 克，胡椒粉 3 克，牛肉汤 1000毫升，芝麻 20 克 (焙 好 )。1、 牛 腱 子 肉 洗 净 ， 剔 净 筋 膜 ， 切 成20
22、片，每片约 87.5 克，拍薄，撒上 盐、胡椒粉，沾匀面粉。 2、 苹 果 洗 净 ， 去 皮 、 籽 、 蒂 ， 切 成 小 块 ， 撒 在 盘 内 ， 洋 葱 去 皮 ， 切 长 丝。 3、 炒 锅 放 入 豆 油 ， 烧 热 ， 放 入 牛 肉 片 ， 煎 成 两 面 呈 金 黄 色 时 ， 捞 出 ， 控 油。世界各国特色风味名菜 114、 烤 盘 内 放 一 层 苹 果 块 ， 上 面 码 好 煎过的牛肉片，再撒上苹果片。 5、 洋 葱 去 皮 ， 洗 净 ， 切 成 丝 后 ， 加 油 炒 出 香 味 ， 放 入 牛 肉 汤 ， 加 盐 调 好 口 味 ， 浇 在 码 好 牛 肉
23、的 烤 盘 内 ， 送 入 烤 炉 内 焖 至 牛 肉 熟 软 ， 撒 上 焙 好 的 芝 麻。6 、 食 用 时 ， 入 盘 ， 盘 边 配 上 土 豆 泥，即可。苹果炒牛肉片【菜名】 苹果炒牛肉片【所属菜系】 韩国色 泽 淡 红 ， 牛 肉 绿 嫩 清 爽 ， 苹 果 清 香【特点】【原料】脆嫩。牛腿肉 300 克，苹果 2 个，酱油 20克，糖 12 克，小苏打粉 2 克，料酒15 克，精盐 5 克 ， 味 精 2 克，淀粉15 克 ， 大 葱 20 克 ， 芝 麻 10 克 (焙好 )， 鸡 汤 150 毫升，豆油 500 克 (实耗 50 克 )。世界各国特色风味名菜 12【制作过程
24、】1、 苹 果 洗 净 ， 去 蒂 ， 去 皮 ， 去 核 ， 切 成 薄 片 ， 浸 泡 在 清 水 中 ， 以 免 锈 黑。2 、 大 葱 去 皮 ， 洗 净 ， 切 3 厘 米 的 段。3、 牛 肉 去 筋 膜 ， 洗 净 ， 切 成 长 4 厘米、宽 2 厘米的薄片，放入瓷碗中，加入 5 克酱油、盐、糖、味精和酒拌和 ， 然 后 ， 分 3 次 加 入 75 毫 升 清 水 ， 顺 一 个 方 向 搅 拌 ， 直 到 水 全 部 被 牛肉吸收，最后 5 克干淀粉和小苏打粉，静置 2 小时。4 、 炒 锅 上 火 烧 热 ， 放 入 豆 油 500 克 ， 烧 至 五 成 热 时 ， 放
25、 入 牛 肉 片 ， 用 筷 子 划 散 ， 捞 出 ， 控 油 ， 把 余 油 倒 入 油罐。 5、 炒 锅 留 少 许 底 油 ， 烧 热 ， 放 入 大 葱 段 ， 待 炒 出 香 味 后 ， 放 入 酱 油 、 糖 、 小 苏 打 粉 、 料 酒 、 精 盐 、 味 精 、 芝 麻 和 少 许 鸡 蛋 汤 ， 烧 开 ， 放 入 水 淀 粉 勾 芡 ， 倒 入 苹 果 片 ， 拌 匀 ， 再 倒 入 牛 肉 片 ， 翻 炒 几 下 ， 装 盘 时 ， 撒 上 余世界各国特色风味名菜 13下的焙好的芝麻，即成。平菇鲫鱼汤【菜名】 平菇鲫鱼汤【所属菜系】 韩国【特点】 平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，
26、宜于产妇鲜平菇 250 克，鲫鱼 2 条 (约 300 克左 右 )， 鸡 肉 50 克，酱油 5 克，醋 50【原料】【制作过程】克，白糖 25 克，精盐 1 克，味精 1克，芝麻油 3 克，葱末 5 克，姜末 5克，碗豆苗 10 克，鸡汤 1000 毫升1、 将 平 菇 去 根 蒂 洗 净 ； 鲫 鱼 宰 杀 ， 去鳃、鳞、内脏，冲洗干净。 2、 鸡 肉 去 筋 膜 ， 洗 净 ， 切 2 厘米方 丁。 3、 汤 锅 内 放 入 鸡 汤 再 加 适 量 清 水 ， 将 鲫 鱼 入 锅 ， 加 葱 末 、 姜 末 。 用 文 火 煮 至 八 成 熟 时 ， 再 把 平 菇 片 放 入 汤 中
27、 煮 开 ， 盛 入 盆 中 加 酱 油 、 精 盐 、 味 精 、 白 糖 、 醋 、 芝 麻 油 拌 匀 ， 撒 上 洗 净的豌豆苗，即可。世界各国特色风味名菜 14枇杷狗肉【菜名】 枇杷狗肉【所属菜系】 韩国【特点】 形似枇杷，色泽鲜艳，甜酸适口。狗 腿 肉 150 克 ( 瘦 七 肥 三 ) ， 青 鱼 肉150 克 ， 罐 头 竹 笋 50 克 ， 菠 菜 200克 ， 鸡 蛋 液 25 克 ， 细 干 淀 粉 100克，鸡蛋黄 50 克，富强粉 100 克，【原料】【制作过程】狗骨白汤 50 毫升，料酒 10，花生油 1 公 斤 (实 耗 75 克 )， 精 盐 3 克，味精3 克
28、，白糖 100 克，番茄酱 50 克，米醋 25 克，水淀粉 5 克，葱末 15 克，姜汁 5 克。1、 狗 腿 肉 洗 净 ， 浸 泡 后 捞 出 ， 去 筋 膜 ， 青 鱼 肉 用 清 水 洗 净 ， 置 于 砧 墩 上 ， 用 双 刀 轻 轻 斩 成 细 茸 ， 放 入 瓷 盆 内 ， 加 入 鸡 蛋 、 料 酒 、 精 盐 、 味 精 和 葱末、生姜汁，用 3 根竹筷顺一个方向搅拌均匀，上劲即好。用手挤成 24个 圆 子 ， 滚 上 细 干 淀 粉 ， 竹 笋 切 面 4厘 米 长 的 小 条 24 根 ， 插 入 每 个 圆 子世界各国特色风味名菜 15作枇杷柄。 2、 鸡 蛋 黄
29、放 入 瓷 碗 内 ， 加 入 少 许 清 水 ， 放 入 富 强 粉 ， 用 竹 筷 搅 拌 成 干 稀 适 中 的 蛋 糊 ； 再 把 菠 菜 择 洗 干 净 ， 控 干水，切段。 3、 炒 锅 上 火 烧 热 ， 加 入 花 生 油 ， 烧 至 五 成 热 ， 将 锅 端 离 火 口 ， 放 稳 ， 将 枇 杷 肉 蘸 上 蛋 黄 糊 逐 个 下 入 油 锅 ， 再 将 锅 端 到 小 火 上 慢 慢 的 炸 ， 一 定 不 要 火 大 ， 用 手 勺 轻 轻 翻 动 ， 约 炸 5 分 钟，至枇杷肉呈金黄色即好。 4、另用炒锅上火烧热，加入 15 克花 生 油 ， 烧 热 ， 投 精
30、盐 、 菠 菜 段 煸 炒 至 变 色 ， 加 入 0。 5 克 味 精 ， 翻 匀 后 出 锅 ， 滗 去 汤 ， 盛 入 盘 子 两 侧 。 锅 再 上 火 ， 加 入 狗 骨 白 汤 、 米 醋 、 白 糖 、 精 盐 、 番 茄 酱 、 料 酒 ， 见 开 即 用 水 淀 粉 勾 芡 ， 调 制 成 糖 醋 卤 。 用 漏 勺 把 枇 杷 肉 捞 出 ， 倒 入 糖 醋 卤 上 ， 急 翻 几 个 身 ， 淋 入 热 花 生 油 ， 翻 匀 出 锅 ， 盛 入 菠菜中间，即可。世界各国特色风味名菜 16烹鹌鹑【菜名】 烹鹌鹑【所属菜系】 韩国【特点】 味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。鹌鹑
31、 5 只，青豆 15 克，面粉 50 克，豆油 500 克 (实 耗 75 克 )， 芝 麻 油 15【原料】【制作过程】克，料酒 10 克，酱油 50 克，醋 15克，白糖 20 克，味精 1.5 克，芝麻10 克。1、 将 鹌 鹑 煺 毛 、 去 头 、 爪 和 内 脏 ， 每 只 剁 成 4 块 ， 拌 上 面 粉 ； 大 葱 去皮，洗净，切成长 2 厘米的段。2 、 再 将 油 倒 入 锅 内 ， 烧 至 七 成 热 时，放入鹌鹑块，炸 2 分钟，捞出， 控干油，余油倒入油罐内。3 、 炒 锅 内 留 底 油 ， 烧 热 ， 投 入 葱 段 ， 煸 炒 几 下 ， 加 青 豆 、 鹌
32、鹑 块 ， 加 料 酒 、 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 味 精 、 翻 炒 几 下 ， 淋 上 芝 麻 油 ， 撒 上 芝 麻 ， 即 可。世界各国特色风味名菜 17糯米全鸡【菜名】 糯米全鸡【所属菜系】 韩国【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，味道香美。笋母鸡 1 只 (约 1.5 公 斤 )， 糯 米 150克，火腿 25 克，生菜 25 克，水发冬菇 15 克，萝卜花一朵，盐 10 克，料【原料】【制作过程】酒 10 克 ， 糖 12.5 克 ， 玉 米 粉 12.5克，大酱 7.5 克，鸡油 50 克，豆油250 克，芝麻盐 25 克 ， 鸡 汤 500 毫升，辣椒酱 25 克。1 、
33、笋 母 鸡 宰 杀 放 血 ， 煺 毛 ， 去 内 脏 ， 由 颈 部 脱 皮 ， 皮 不 要 弄 破 ， 将 鸡 肉 剔 下 ， 切 成 小 丁 ， 火 腿 、 冬 菇 也 切 成 小 丁 ； 糯 米 用 鸡 汤 蒸 至 五 成 熟 。 整 鸡洗净，浸泡清水中，捞出，控水。 2 、 炒 锅 烧 热 ， 放 入 鸡 油 ， 烧 五 成 热 ， 放 入 鸡 肉 、 冬 菇 丁 、 火 腿 丁 煸 炒 一 下 ， 放 入 料 酒 、 盐 、 糖 、 一 半 大 酱 ， 炒 匀 ， 然 后 ， 放 入 糯 米 ， 拌 匀 ， 装入瓷碗中，待用。世界各国特色风味名菜 18牛杂碎汤3、 将 馅 从 开
34、口 处 装 入 鸡 腹 ， 开 品 处 用 线 缝 好 ， 将 鸡 身 抹 上 余 下 的 大 酱 ， 放在瓷盆内，蒸 30 分钟左右。 4、 将 鸡 取 出 ， 抹 匀 玉 米 粉 ， 放 入 五 成 热 的 豆 油 锅 中 ， 炸 成 黄 色 ， 捞 出 ， 控 干 ， 鸡 脯 向 上 放 在 盘 中 ， 用 生 菜 叶 围边，放上萝卜花，做点缀用。5 、 芝 麻 盐 、 辣 椒 酱 放 小 碟 内 ， 蘸 食。【菜名】 牛杂碎汤【所属菜系】 韩国【特点】 味道鲜美，杂碎烂软，汤浓郁美牛下水 1000 克 (心 、 肝 、 肺 、 肚 )， 牛头肉 1000 克 ， 牛 脚 1000 克
35、， 大 葱【原料】【制作过程】200 克，牛骨头 2000 克，辣椒面 10克，胡椒面 4 克，精盐 20 克1、 将 牛 心 、 牛 肝 、 年 肺 、 牛 肚 去 筋 膜 污 物 ， 用 盐 醋 碱 水 洗 净 ， 浸 泡 半 天 后 ， 捞 出 ， 冲 洗 多 次 ， 使 其 无 杂 质 ，世界各国特色风味名菜 19牛尾汤无粪味。 2、 再 将 牛 头 肉 、 牛 脚 剔 净 小 毛 后 ， 将净牛骨洗净，砸断。3 、 大 煮 锅 内 ， 放 入 牛 下 水 、 牛 头 肉、牛脚、牛骨头，加 6 倍的清水， 用 旺 火 烧 开 ， 改 用 小 火 焖 ， 撇 去 沫 子。 4、 待 肉
36、焖 熟 后 ， 捞 出 ， 趁 热 从 骨 头 上 剔 下 肉 ， 切 成 小 块 ， 将 骨 头 仍 放 进 锅内去熬煮 6 个小时，熬至成浓汤。 5、 大 葱 去 皮 ， 洗 净 ， 剁 成 碎 末 ， 与 辣 椒 面 、 胡 椒 面 、 盐 搅 拌 均 匀 ， 装 在 每个小碟内，待用。 6、 食 用 时 ， 先 将 杂 碎 肉 切 碎 后 ， 放 入 碗 中 ， 再 浇 上 热 浓 汤 ， 根 据 个 人 口 味爱好，加上各种调料，即可。【菜名】 牛尾汤【所属菜系】 韩国【特点】 配料鲜嫩，汤清透亮，醇美芳香【原料】 牛尾 750 克，罐头竹笋 250 克，松蘑世界各国特色风味名菜 2
37、0【制作过程】75 克，豌豆 100 克，热鸡汤 1500 毫升，花生油 25 克，精盐 10 克，胡椒面 4 克，味精 2 克，干辣椒 2 个，料酒 50 克，葱头 50 克 ， 芝 麻 15 克 (焙好 )， 大 料 3 颗1、 将 松 蘑 水 发 后 洗 净 ， 切 成 3 毫米 厚 的 伞 形 片 ； 干 辣 椒 洗 净 ， 去 蒂 根 ， 去籽；葱头去头洗净，切成 1.5 厘米 见 方 的 丁 ； 罐 头 竹 笋 也 切 成 与 葱 头 同 样大小的丁。2 、 将 牛 尾 去 净 污 物 ， 洗 净 ， 剁 成 段 ， 放 入 开 水 锅 内 ， 烫 出 血 沫 ， 捞 出 ， 洗 净 ， 再 放 入 锅 内 净 水 ， 入 牛 尾 ， 烧 开 ， 撇 去 浮 沫 ， 加 大 料 、 干 辣 椒及胡椒粉，煮 4 个小时后，中间撇 两 次 浮 油 和 浮 沫 ， 待 牛 尾 段 熟 后 ， 捞 出，洗净。3 、 煮 锅 净 后 放 入 热 鸡 汤 ， 烧 滚 沸 后，放入牛尾段，保温。 4、 焖 锅 内 放 花 生 油 ， 烧 五 成 热 ， 投 入 葱 头 丁 ， 炒 至 断 生 ， 放 入 桦 蘑 片 、 竹 笋 片 ， 稍 煸 炒 后 ， 把 煮 牛 尾 汤 过 罗
