1、苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）卖点：麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。特点：“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司卖点：麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。特点：“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香
2、辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。特别提示：下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。豉香烤鱼料头：阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜：黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。调料：盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50
3、克，香葱油120克。混合酱料：海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。适用对象：咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。干笋烤鱼料头：泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。配菜：黄豆芽250克，西芹20克。调料：盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。适用对象：咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。榄菜烤鱼料头：橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼。适用对象：咸鲜微辣，有丰榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。泡菜烤鱼料头：泡菜200克，青、红杭
4、椒圈各30克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼只是加了辣椒面40克。备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。适用对象：辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。酸菜烤鱼料头：酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼。适用对象：特别适合在北方推广。香辣烤鱼料头：干辣椒150克,香葱50克，芝麻5克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同泡菜烤鱼。适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。椒香烤鱼料头：青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广
5、。芥菜烤鱼料头：芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼。适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广。泡椒全鱼料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克。配菜：同干笋烤鱼。调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。适用对象：尤其适合在北方城市推广。原料：草鱼1条（重约1250克）。料头：大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。配菜：豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。调料：盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香
6、辣油80克。麻辣香酱调制：四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。秘制烤鱼酱的配方制法：配料：菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。制法：菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。香辣油的制法：将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉
7、果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。制作方法：（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。关键：鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。备注：鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
