2018 年硕士研究生入学考试之食品化学考试大纲绪 论1. 食品化学的性质和任务；2. 食品化学的研究方法。水 分1. 食品水分含量及水分活度；2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用；3. 水分的测定方法；4. 水分活度与食品稳定性。碳水化合物1. 食品中的糖及其物理性质；2. 美拉德反应及焦糖化反应；3. 碳水化合物的测定原理及方法；4. 食品中典型多糖的性质及反应。蛋白质1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质；2. 蛋白质的变性作用；3. 蛋白质在食品中的功能性质；4. 典型的食物蛋白。脂类1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2. 常见油脂的组成特性；3. 油脂的物理性质；4. 油脂的测定原理及方法；5. 油脂的氧化及乳化。酶1. 影响酶活力的因素；2. 酶促褐变；3. 固定化酶；4. 酶活的测定原理及方法；5. 作为食品加工助剂而使用的酶。维生素与矿物质1. 脂溶性维生素；2. 水溶性维生素；3. 维生素损失的常见原因；4. 食品中的矿物质。色素1. 四吡咯色素；2. 类胡萝卜素；3. 多酚类色素；4. 其它天然食用色素。风味1. 味感；风味物质的特点；2. 一些典型的食品风味物质。添加剂1. 防腐剂（抗微生物剂） ；2. 无营养甜味剂和低热量甜味剂；3. 乳化剂、稳定剂和增稠剂；4. 食品添加剂的安全性。
