1、微量营养素的奇特作用,微量营养素与人体健康,生命必需微量营养素,一、 矿物质,Mineral,常量元素( macro-elements )：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种。,微量元素( micro-elements )：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素( essential microelements )。,矿物质 （mineral）,生物体内必需元素：必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。常量元素：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。微量元素：铁、铜、锌、锰、钴、钼
2、、镍、硒、碘、铬、氟、锡、硅、钒等14种。,（一）钙 （Calcium）,生理功能： 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%） 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导 3. 参与凝血过程：凝血酶原凝血酶 4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性,影响钙吸收的因素,* 食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量* 摄入的蛋白质含量不足, （蛋白质摄入过多引起钙排泄增多）* 摄入的钙、磷比值* 机体的需要量* 维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,钙的食物来源 * 奶及其制品
3、* 豆 类及其制品 * 海产品 * 黑木耳、野菜及某些蔬菜RNI: 成人800mg/日，孕妇和儿童增加。,（二）铁 （Iron）,生理功能： 60%70%存在于血红蛋白中，参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应。 26%30%为储备铁。,影响铁吸收的因素* 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量* 无机铁吸收率 血红素铁吸收率高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收* 机体的需要量* 维生素C有利于铁吸收* 锌抑制铁吸收铁的食物来源* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带* 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜,铁缺乏的原因* 慢性失血* 体内需要量增加* 摄入不足或吸收障碍,铁缺乏的临床表现* 缺铁性贫血 (
4、 低血色素小细胞性贫血),RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日孕妇和乳母2535mg/日,（三）锌（Zinc）,影响吸收利用的因素： 植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收；,生理功能： 参与许多金属酶的构成 参与蛋白质、核酸的合成和代谢 参与生殖器官的发育 维护正常的味觉功能和皮肤健康 维护视觉、听觉、嗅觉,慢性锌缺乏对机体的影响* 儿童生长障碍* 性腺发育不全* 食欲不振、味觉减退* 皮肤干燥、粗糙* 创伤愈合不良、易感染 食物来源：动物性食物吸收率植物性食物* 动物肝脏、瘦肉* 牡蛎、鱼肉、贝类* 蛋类
5、RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日,（四）铜（Copper）,生理功能： 参与铁的代谢 体内氧化还原体系中的催化剂 维护神经系统完整性，缺乏影响胶原正常结构 抗生育作用，精子活力下降 缺乏症： 低血色素小细胞性贫血。,食物来源：动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽 AI：2mg/日,（五）硒 （Selenium）,生理功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。 缺乏症：各种免疫功能下降；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病,供给量：RNI：50g/日日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物
6、性食物含量因地而异。*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。,二、维生素,Vitamin,维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K,维生素,脂溶性 维生素,水溶性 维生素,维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸） 维生素P（原青花素低聚物）,B族维生素,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。,维生素缺乏的原因：1. 摄入不足（原发性）2. 生理和病理需要量增多3. 排泄增多4. 吸收障碍: 消化道疾病，酒精5. 食物加工过程中破坏,（一） 维生素A (
7、retinol)与胡萝卜素,维生素A,视黄醇 视黄醛 视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体 存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,（一） 维生素A (retinol)与胡萝卜素,生理功用：* 保护上皮组织的结构与功能* 增加对感染的抵抗力* 参与视网膜内视紫质的合成与再生* 促进生长、发育,（一） 维生素A (retinol)与胡萝卜素,缺乏症： 暗适应能力下降，夜盲症 结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot ） 毛囊角化，皮肤干燥 儿童发育迟缓，抵抗力低下 中毒： 恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大,维生素A摄入量的换算： 视黄醇当量（g）= 维生素A（IU
8、）+胡萝卜素（g）1/6,食物来源* 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等* 红色、橙色、深绿色的植物性食物,RNI（g RE）: 男800，女700 UL （g RE） : 3000,（二）维生素D,植物 麦角固醇维生素D2 (钙化醇) 皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3 (胆钙醇) 生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢，促使骨骼及牙齿硬化。,（二）维生素D,缺乏症：成人：骨质软化症儿童：佝偻病 过多症：食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化,Rickets（佝偻病）,Osteomalacia （骨质软化病）,Who is at risk?,（二）维生素D,来源：
9、鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。 皮肤受紫外线后合成。 RNI：儿童10g / d，成人5g / d UL：20g / d,（三）维生素 B1 (硫胺素 thiamine),性质：耐酸不耐碱 生理功用：*焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶， 参与碳水化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成* 维持神经、肌肉的正常功能 缺乏症：脚气病（ Beri-Beri）* 干性脚气病：多发性神经炎症状* 湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿,Wet Beri-Beri,（三）维生素 B1 (硫胺素 thiamine),食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜,RIN: 男性1.4mg/d，女性1.3mg
10、/d,性质：耐酸、不耐碱、不易氧化。 生理功能：黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程，有助于脂肪、糖类、蛋白质转化为能量，是修复和维护身体内部和外部皮肤健康必需的营养物质。与视网膜感光作用有关。,（四）维生素 B2 (核黄素riboflavin),（四）维生素 B2 (核黄素riboflavin),缺乏症： 口角炎、唇炎、 舌炎、脂溢性皮炎 阴囊炎,营养状况评价 ：尿负荷试验,B VitaminDeficiency Symptom,In a B vitamin deficiency, the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissu
11、e (glossitis).,食物来源,动物性食物（肝、肾、心多） 真菌类 紫菜 奶类 蛋类,RIN：男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d,Riboflavin in Foods,生理功能：以烟酰胺的形式参与辅酶和辅酶的构成。为组织呼吸所必需。与脂肪和碳水化合物的代谢有关。 缺乏症：癞皮病(pellagra)皮炎dermatitis腹泻diarrhea痴呆dementia,（五）维生素 PP (烟酸niacin),Pellagra,Pellagra,Pellagra,（五）维生素 PP (烟酸niacin),食物来源： 豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇 色氨酸在体内合成烟酸： 6
12、0mg色氨酸 = 1mg烟酸,RNI：男14mg/d，女13mg/d UL：35mg/d,Coenzyme,Metabolic Pathways with the B Vitamins,生理功用：参与体内羟化反应，促进胶原合成* 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能* 增加机体抵抗力* 促进食物中铁的吸收* 阻断亚硝胺在体内合成* 具有较强的还原性,（六）维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid),维生素C缺乏症：* 坏血病毛细血管脆性增加；牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢； RNI：100mg/d UL：1000mg/d,（六）维生素C (抗坏血酸, as
13、corbic acid),Vitamin C Deficiency Signs,Vitamin CDeficiency Symptoms: Scorbutic Gums,Pinpoint Bleeding from Scurvy,Pinpoint Bleeding in Scurvy,食物来源 ( Food Sources of Vitamin C ),When dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.”,Food Sources of Vitamin C,But these foods are also rich in vitamin C.,生活小常识,蔬菜为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、切后再洗，容易洗干净； （ ）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）,（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）,Thank you!,,
