1、 1 从骑士吃肉看西欧经济 倪世光 食肉是人类的天性， 除了宗教信仰和某些特殊原因， 食肉几乎是世界各地普 遍现象。然而，以农耕为主的地区，在古代漫长的历史中，什么人可以常吃肉， 什么人能够吃更多的肉， 则受到社会的限定。 在中世纪， 能经常大量吃肉是一种 身份象征， 没有较高的社会地位和经济实力者很难做到这一点。 骑士是西欧中世 纪的军事精英， 总体处于社会上层， 他们对肉类有很大消费量， 这必然会在社会 经济的许多方面有所反映。 那么， 中世纪骑士 们的食肉情况如何？对社会经济产 生了怎样的影响？值得探讨。 由于材料缺乏， 这 方面问题尚未引起学界足够 重视， 本文仅做线索性初步考察。 一
2、 西欧中世纪的骑士们喜欢吃肉。 这与日耳曼人早年游牧生活有关， 游牧者能 较经常吃到肉； 也与日耳曼人好战有关， 古代战争行为更需要高热量食物。 简单、 吃饱、 扛饿是日耳曼人的饮食基本特征， 而肉类则是满足这种饮食需要的最佳食 物。 骑士不仅喜欢吃肉， 而且很能吃。 骑士是职业军人， 从小就开始进行体能和 军事训练， 强健的体魄和过人的力气是他们的职业需要， 也是优秀骑士必备的条 件， 而食肉则是健壮、 力量和勇猛的象征。 正如查理大帝所讲： 一名孔武有力的 士兵应当是这样的男人： 他会吞掉骨头上的肉， 然后把骨头折 断， 吸食里面的骨 髓 。 一名骑士一顿能吃多少肉， 一年消费的肉量是多少
3、， 没有统计数字， 不过， 我们从史诗类作品的描写和当时人们的观念中能了解到， 他们的食肉量很大。 马 克布洛赫所提到的一名骑士轻易“吞下一条猪后肘，两口饮下一加仑葡萄酒” 的情景， 并不少 见 。 当时人们 眼中的 英雄都 是能吃能 喝者， 甚至有 骑士胃口大 到超过四个壮汉的食量，单凭这食量便令其对手生畏 。 骑士较高的社会地位， 为他们能大量食肉提供了保障。 中世纪观念认为， 贵 族骑士承担全社会的安全保卫，而农民及其他劳动者则要满足他们各种物资需 要， 骑士们成为理所当然的物资 享用者。 他们经常举行宴会， 这不仅是他们狂欢 尼 科拉 弗 莱彻： 查 理大帝 的桌 布： 一部 开胃 的
4、宴会 史 李响 译 ，生 活 读书 新 知 三联书 店 2007 年版 ，第 77 页。 马 克 布洛 赫： 封建 社会 下卷 ，商 务印 书 馆 2004 年版 ，第 487 页。 L.Gautier, Chivalry ，New York,1968, p.242. 2 享乐的方式， 也是领主与附庸间加强联系增进感情的重要手段。 中世纪的宴会通 常持续的时间较长， 如果在没有战事的冬季， 骑士们在餐桌旁聚上一整天也不足 为奇。 较讲究的宴会一般会有 610 道菜， 主要是烧烤和煮炖的各种肉类， 包括 野生动物、 家畜、 禽类、 鱼类等 （中世纪西方人更喜欢带肥油的红肉， 通常不把 禽、鱼归
5、为肉类 ） 。宴 会上很少 有青菜 和水果 ，肉类食 品可以 添加， 食品的量比 烹饪技术和口味更重要， 以吃饱为主。 宴会对肉类的消费量很大， 有位城堡主在 某个星期日招待其领主及几位随从， 食品单中除了面包 、 葡萄酒、 啤酒、 鸡蛋等 外，还有 6 只羊、1 头 成年阉牛，3 只小牛、8 只肥水鸟、6 打家禽等 。如果是 王室， 即便不举行宴会， 每天肉类消费量也会很大， 奥托一世宫廷每日食品开销， 单是猪和绵羊的数量就有 1000 只 。 尽管这个数字有明显夸大之嫌， 但中世纪贵 族骑士们的肉类消费量较大，是可以肯定的。 有学者对阿尔卑斯山以北地区食肉情况考察认为， 在中世纪除了教会规
6、定的 斋戒期外， 中上层社会成员平均每天食肉 400 500 克 。 这个食肉量对今天的人 来说也不算少， 但这并没达到骑士们的消费量， 中上层成员还应包括妇女和教会 人士等， 其平均数只 是一个较大群体的平均， 其中骑士们才是食肉的主力。 由于 上层社会 经常食 肉， “ 肉”这个 词在中 世纪可 以与“食 物”一 词相互 替换，当人 们提到“进食”时，可能指的是“吃肉” 。 二 在西欧中世纪， 消费量大的是牛、 猪、 绵羊和山羊肉， 因而， 庄园中都饲养 着数目不 等的家 畜 ， 这 成为庄园 生产经 营中较 为重要的 内容 ，其中 有 一系列现 象值得重视。 在庄园中， 每年 6 月 2
7、4 日的圣约翰节到 8 月 1 日的收获节期间是割草季节， 要专门安排农民割草晾干以备冬季牲畜食用。 为此， 每个庄园通常要有草地， 而 草地在中 世纪时 代的重 要性要超 乎“今 天我们 的意料之 外” ， 是庄园 经济的重要 组成部分 。庄 园对草 地要有一 套相应 的管理 措施，在 收获干 草之前 ，牲畜不得 Joseph and F. Gies, Life in a Medieval Castle ，New York,1974, p.101. 贡 特尔 希 施费 尔德： 欧洲 饮食 文化 史 从石 器时代 至今 的营 养史 ， 吴 裕康译 ，广 西 师范大 学出 版 社 2006 年
8、版 ，第 85 页。 贡 特尔 希 施费 尔德： 欧洲 饮食 文化 史 从石 器时代 至今 的营 养史 ， 第 91 页。 尼 科拉 弗 莱彻： 查 理大帝 的桌 布： 一部 开胃 的宴会 史 ，第 77 页。 N.J.G. Pounds, An Economic History of Medieval Europe, Longman, 1974, p, 204. 汤 普逊： 中世 纪经 济 社会史 上、 下册， 耿淡 如译， 商 务印 书 馆 1984 年 版， 第 376 页。 3 入内。 保留一片土地为草场， 而不是全部开为耕地， 为欧洲后来的畜牧业发展留 下了经营思路和初步空间。 牲畜
9、饲养与农业种植的关系是庄园管理的一项重要内容。 为了保护庄稼和牲 畜， 要有专人负责管理和放养牲畜。 为了防止牲畜破坏， 有些耕地要用栅栏围上。 庄稼收割并拣过落在地下的粮食穗后， 拆除栅栏容许各家的牲畜在所有人的田间 放养。 这种现象还反映出一种财产所有制特点， 即土地只是在庄稼生长时才得到 保护，一旦收获后，土地便成为所有人的共同财富，不论他 是穷人还是富人 。 11 月份是庄园中屠宰牲畜的季节， 由于饲料不足以提供所有牲畜过冬， 因此 每年必须杀掉一部分牲畜。 而处理肉类的办法， 除了冷冻， 在南方地区大多以烟 熏或用盐腌制，这成为中世纪肉类加工的主要工艺 。 山林或林地是许多庄园的重要
10、组成部分，它所提供的经济资源是综合性的。 只就肉类生产而言， 山林是放养猪的理想场所， 榛子、 山毛榉果实、 草根等是它 们的上好饲料。 山林还可以放牧牛羊。 更为重要的是， 山林是领主的狩猎场， 能 提供野猪、 鹿等各种野生动物， 在没有保鲜设备的时代， 猎场提供的是更为新鲜 的美味， 这也是各级领主， 十分 重视获取山林并禁止其他人狩猎的主要原因。 而 山林经济在中世纪经济中的地位和作用， 以及对欧洲后来经济以及环境的影响都 有待研究。 此外，大量食肉与贸易也有联系，其中最值得注意的是欧洲“香料”贸易。 东方的调料一度成为地中海 “香料” 贸易的核心内容， 胡椒、 肉桂、 豆蔻等被欧 洲人
11、视为烹制野生动物和牲畜肉的绝佳调味品。 随着与东方交往的频繁， 西方对 调料的需 求量越 来越大 ，而价格 却非常 昂贵。 在中世纪 后期，100 磅 锡兰肉桂是 10 磅黄金的价值， 以至于早期欧洲探险者把寻找调料与寻找黄金置于同等重要地 位 。这中间所引发的各种经济现象极为广 泛。 三 西欧中世纪广大农民的饮食结构是， 面包为主佐以麦粥和汤水， 他们通常吃 不起肉。 骑士们过量的饮食曾遭到教会人士的谴责和批评， 教会把 “贪食” 列为 “七宗罪” 之一， 但是， 骑士们我行我素并没有改变饮食喜好。 不仅如此， 由于 马 克 布洛 赫： 法 国 农村史 ， 余中 先等 译， 商 务印书 馆
12、2003 年版 ，第 62 页。 Joseph and F. Gies, Life in a Medieval Castle ，New York,1974, p.207. M.M. 波 斯坦 H.J. 哈 巴库克 主 编： 剑 桥经 济 史 （第 四卷） ， 王春法 主译， 经济 科 学出版 社2003 年版 ，第 247 页。 4 他们能够引领社会风潮的地位和角色， 使其生活习惯成为下层社会成员效仿的榜 样，随着经济发展肉产量提高，原来的平民百姓有了些钱也跟着吃肉。到 14 世 纪， 西欧广大民众的饮食结构发生明显变化， 以往以面包为主的饮食增添了各种 肉类。这种现象到 15 世纪更普遍，肉
13、类的产量进一步增加，以至于每个城镇里 的屠夫们都发了 大财， 他们往往同时具有企业家和商人身份， 屠宰牲畜、 销售肉 类、 加工皮革等， 使他们的地位发生根本变化， 其中许多人还成为新型牧场主 。 中世纪的食肉习惯影响到近现代，肉类成为欧洲人的饮食追求。从 17 世纪 德国北方一个宫廷的肉食消费统计推断， 贵族平均每人每天大约消费两磅肉， 还 不算大量的野味、 家禽 和鱼 。18 世纪， 英格 兰的烤牛肉在众人的赞誉中， 成为 声望极高的特色食品， 许多人组织牛排俱乐部尽情享受这种美味。 对肉食美味的 追求推动了欧洲牧草、饲料、牲畜品种等方面的改良 。 食肉既属于饮食文化范畴， 也是社会经济相
14、关组成部分。 与 餐桌联系在一起 的畜牧业所引发的从农业到手工业、 商业贸易等系列现象， 是研究经济问题不容 忽视的内容。 （作者：河北师范大学历史文化学院教授。 联系方式： 石家庄市南二环东路 20 号， 河北师范大学历史文化学院 050091 电话：0311 83809131 ；13930459396 ） 契 波拉 编： 欧 洲经 济 史 （中 古篇） ， 夏伯 嘉译 ， 允辰文 化实 业股 份有 限 公司， 台 北， 中 华民国 七十 三年 ， 第 158 页。 诺 贝特 埃利 亚斯： 文明的 进程 ， 卷 一， 王 佩 莉 译， 三联 书店1999 年 版， 第 204 页。 尼 科拉 弗 莱彻： 查 理大帝 的桌 布： 一部 开胃 的宴会 史 ，第 80 页。
