1、工业化生产格瓦斯的研究华物抹术 1 7 (4 ) : 4 4 一 4 8 , 1 79 9 70 一 o t e c n n o lo g y工业化生产格瓦斯的研究刘复军张 智梁金钟沈瑞粤王建华刘桂清速宇徐王(黑龙江省轻工业研究所 , 哈尔滨 , 15 0 01 0)选用保加利亚乳杆菌 、乳酸乳球 菌及产脱假丝酵母 同于工业化格 瓦斯生产 。采用麦芽与焦香麦芽为原并 , 经保加利亚乳杆菌 、乳酸乳球 菌和产脆假丝 酵母发酵生产格瓦斯 , 该产品香气浓郁 , 味道醇厚 。关键词 : 格 瓦斯 ; 保加利亚乳杆菌 ;乳酸乳球菌 ; 产脱假丝酵母格瓦斯是一种传统饮料 , 具有悠久 的历史 , 最早起
2、源于俄国 。近来国内外对格瓦斯的生产相继采用一次发酵法 , 避免了暴瓶现象 ,一次发酵法仍存在许多问题 , 原料短缺 、菌种单一 、产品质量不稳定出现浑浊等问题尚待解决 。 为此 , 我们进行了研究 , 并取得很大进展 , 筛选出适合格瓦斯生产的菌种 , 探索出一条适合工业化大生产的新工艺 。材料和方法一 、材料1. 麦芽 : 由啤酒厂提供2. 面包 : 市售面包3. 中温 Q 一淀粉酶 : 无锡酶制剂厂 , 食用级 20 0 0U / g4. 糖化酶 : 无锡酶制剂厂 , 食用级 , 5 万U / g5. 硅藻土 : 啤酒厂提供6. 菌种 : 均为本室提供二 、方法1. 乳酸菌 :(1) 乳
3、酸菌的分离和筛选 : 样品 释释平板分离一挑出单菌落 纯化一挑菌接入液体培养基一培养 24 h 选出产酸速度快 , 风味好的菌株 。( 2 )乳酸菌的培养 : 试管乳酸菌 50 Om l三角瓶 10 升种子罐2. 酵母菌 :(l) 酵母菌的分离和筛选 : 徉品 稀释平板分离一挑出单菌落至斜面 液体培养基(含乳酸菌 ) 30 培养 24h 一选取酒精度微量 , 口感好的菌株 。(2) 酵母菌的培养 : 斜面试管 50 0 m l 三角瓶 10 L 种子罐 。3. 原料制备(1 )焦香麦芽的制备 : 新鲜麦芽一除掉麦根一 180 烘烤 2h 粉碎焦香麦芽(2) 麦汁的制备 : 麦芽 粉碎 麦芽 :
4、 焦香麦芽 一 4 : 1 混合一 l : 5 加水 搅拌均匀 6 0 糖化 煮沸 过滤 滤液稀释至 SBX 备用 。(3 )面 包干 的制 备 : 面 包一 小 碎块 1 8 0 烘烤 30 m in 粉碎 备用 。4. 工艺流程收稿日期 : 1 9 9 6 一 1 2 一 0 2徐速等 : 工业化生产格瓦斯的研究焦香麦芽哥而 包十 ) 蔗严啥麦芽 份碎 糖化 过 滤 配料 灭菌一乳酸发酵 一尸 、 个淀粉酶 糖化酶 乳酸菌降温 一酵竿酵 一冷”严除菌 调配一罐装令钾酵 母菌灌装 巴 氏灭 菌 成品 A巴氏灭菌 成品 B结果与讨论一 、菌种部分1. 乳酸菌菌种的选择 : 同配制饮料相比 ,
5、格瓦斯不但营养丰富且色香味具佳 , 乳酸菌在此起着至关重要的作用 。 为此我们将保加利亚乳杆菌 、干酪乳杆菌 、乳链球菌 、 嗜热链球菌 、 短杆菌 、布氏杆菌 、乳酸乳球菌接入SBX 麦汁中 , 35 培养 2 4 h .结果见表 1 。格瓦斯是一种带有发酵脂香 味 , 酸甜爽口的清凉饮料 , 乳酸菌需要有一定的产酸能力 , 由表 1 可知 , 保加利亚乳杆菌产酸能力较强 , 但脂香味不足 ,而乳球菌有一定的产酸能力 , 且风味较好 , 两株菌混合培养 , 既可 产酸且风味又好 , 所以在以后实验 中均采用 保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌混合培养 。表 I 乳酸菌菌种的选择菌菌种种 保加利亚乳杆
6、菌菌 干酩乳杆菌菌 乳链球菌菌 啥热链球咐咐 短扦菌菌 布氏杆菌菌 乳酸乳球菌菌酸酸度度 O。 4 555 / / 0 。 000 0 。 000 0 。 000 O。 3 000风风味味 酸味浓 , 口感一般般般般 酸味淡淡 酸味淡淡 酸味淡淡 酸味浓 , 口 感好好镜镜检检 菌体连成丝 , 菌数多多多多 菌体成链状 , 单个或双连 ,+ 十 十 十十十十 菌数很少 + 菌数多 + + + +2. 乳酸菌种子培养基的选择 : 乳酸菌种子生长状况直接影响发酵产酵 。为此 , 必须选择适当的种子培养基 , 以利于乳酸菌生长 。我们选择三种培养基 , 培养结果见表 2 。 作为菌种培养 , 需要
7、O D 值高 、菌体繁殖旺盛的培养基 , 因此我们选用配方 2 。表 2 乳酸菌种子培养基的选择培培养基基 培养时间(2 4 h) 培养时间(4 8 h)酸酸酸度 O D 6 : 0 . 份份 酸度度 O D o Zooolllll 0.8999 0.3 333 1.2 000 0.3 33322222 0.6444 0.4 000 0.8 555 O。5 44433333 0.3 111 0.1 777 0.4 000 0.2 111保加利亚乳酸杆菌的最适 pH 为 5 . 5 , 随着种子培养基中杆菌数量的增加和酸度的增加 ,培养基的 pH 环境不利于杆菌的继续生 长 。因此 , 向培养基
8、中添加 C a CO 3 调节 pH 是必要的 。 表 3 列出添加不同 比例 C aCO 3 对杆菌产酸的影响结果 . 实验表明 , Ca CO : 添加起到缓冲作用 , 随着 Ca CO : 量的增加 , 菌体数量增多 , 依实验结果 , 我们选择 2% 为最适添加量 。表 3 乳酸菌种子培养基 Ca CO , 的用量,0 0 值测定波长 6 2 On m , 以 SB X 麦芽汁为空白液 。, , 酸度 : IOm l 样品消耗 IN N aO H 的 m l 数 (以乳酸计 , 系数为 0 . 0 9)附 : 1 . 麦芽汁 SBX 麦根 2 % N a Aco . 2 环 N aCl o . 2 % 吐温 800.0 1% ;2. 麦芽汁 sB x 乳搪 2% N a A eo 2 写 N aC 10 2% .3. 麦芽汁 sB X 葡萄搪 2 %3. 乳酸菌种子培养基中 C a CO : 的用量 :CCCa C0333 培养 24 hhh 培养 4 8 hhh添添加量量 酸度度 PHHH 镜检检 酸度度 P HHH 镜检检无无无 O。 5 111 2 . 555 + 0 5 999 2 。 555 十十111 % 0.3 111 4.555 + 0.3 888.4 000 十十十一一一一一一一一一一一一一一一一一一
