1、大棚生姜 Vc硝酸盐亚硝酸盐总糖有机酸含量测定安徽农业科学.JournalofAnhuiAgri.Sci.2006,34(14):3346-3347 责任编辑姜丽责任校对胡剑胜大棚生姜 Vc“硝酸盐? 亚硝酸盐 ?总糖?有机酸含量测定李书华,陈封政 1,刘忠 1,谯晓莉(1.乐山师范学院化学与生命科学系,四川乐山6l4oo4;2.四川省泸县环保局,四川泸县 646105)摘要对大棚生姜中的营养成分 v 总糖,有机酸进行了测定,同时也测定了生姜中的有害成分硝酸盐,亚硝酸盐的含量.结果显示:大棚生姜中的 v 含量为 l11.4mg/g;水溶性总糖含量低,为 0.56%;而有机酸含量较高,特别是酒石
2、酸含量很高,达 59.146mg/g;亚硝酸盐含量较低,硝酸盐含量严重超标,达 39338.5mg/kg,应限量熟食.关键词生姜;V;硝酸盐;亚硝酸盐;有机酸;总糖中图分类号 s632.5 文献标识码 A 文章编号 05l7-661l(2006)l4334602ContentofNitrate,Nitrite,VitaminC,OrganicacidandtotalSugarofZingiberofficinaleinPlasticGreenhouseLIShu-huaetal(ChemislryandLifeScienceDepartment,LeshanTeachersCollege,Le
3、shan,Sichuan614004)AbstractThecontentofnitrate,nitrite,VnorganicacidandtotalSugarofZingiberOfficinaleinplasticgreenhousewasdetermined.Theresultsandconclusionswereasfollows:ThecontentofVrwasl11.4mg/gandthecontentoftotalSugarandNitritewaslow;Butthecontentoforganicacid,especially,tartaricacidwashigh,59
4、.146mg/g.thecontentofNitratewasmuchhigherthaninternationalfoodcriterion.KeywordsZingiberofficinale;Nitrate;Nitrite;VitaminC;Organicacid;TotalSugar生姜为姜科植物的根茎,它是亚洲传统的药食两用植物.蔬菜卫生品质的主要指标之一是硝酸盐的含量,现在,很多蔬菜中硝酸盐的含量超过了世界卫生组织和联合国粮农组织所规定的日允许量.人体摄入的硝酸盐 85%90%都是来自蔬菜,硝酸盐在一定含量范围内本身没有毒性,其毒性主要通过亚硝酸盐表现出来.vc 具有较强的抗氧化活
5、性并对亚硝酸盐有高度的亲和力,在机体内能防止亚硝化作用,从而能有效地抑制亚硝基化合物的生成21.糖类含量的高低对蔬菜的色,香,味,组织形态,营养价值等有一定的影响.目前,对生姜中的有机酸的研究也未见报道.因此,笔者对仔姜的一些营养成分和有害物质作了研究,旨在为人们健康,营养地食用生姜提供科学的依据.1 材料与方法1.1 材料新鲜的大棚嫩姜,于 2005 年 4 月 5 日在内江市新店农户处购买.1.2 仪器与试剂超生波清洗器(KQ-50BVV,昆山市超声波仪器有限公司);雷磁 PHS-3B 型精密 pH 计(上海精密科学仪器有限公司生产);UV-762 紫外可见分光光度计 (上海精密科学仪器有
6、限公司生产);电子天平(FC21M, 上海精科实业有限公司生产);恒温水浴锅(H?H?$21-6C,上海医疗器械五厂生产);真空泵( 巩义英峪予华仪器厂生产 ),高效液相色谱仪(LC-2010A, 日本岛津公司生产);离心机 (800型,上海手术器械厂);旋转蒸发仪(RE 一 1,日本株式会社石井理化机器制作所生产);高速组织捣碎机(DSl 型,天津市泰斯特仪器有限公司生产).试剂均为分析纯.1I3 测定内容与方法1.3.1 亚硝酸盐含量.采用盐酸奈乙二胺法(GBfrl5009.33.1996)测定 .1.3.2 硝酸盐含量.采用紫外分光光度法【3 坝 0 定.1.3I3Vc 含量.采用 2,
7、4二硝基苯肼比色法(GB12392-90)测定.1.3.4 有机酸含量.采用高效液相色谱分析【4 坝 4 定.其中色谱分析条件为:分离柱为 SHIMADZUShim-pack(vp-ops:作者简介李书华(1970 一),女,四川威远人,讲师,从事果蔬加工及微生物发酵研究.收稿日期 2006.O1.09Columnsize;150Lx4.6L);柱温为 300C;进样量为 2Ixl;流速为 1ml/min;检测波长为 200nm;流动相为浓度为 2.50%的 NHH2PO;检测器为紫外可变波长检测器.1.3.5 总糖含量.采用蒽酮比色法_4s 侧定.2 结果与分析2.1 亚硝酸盐及硝酸盐含量测
8、定结果亚硝酸盐含量的回归方程为:C=2.764088A 一 0.00154(r=0.9992),生姜中亚硝酸盐含量为 3.046mg/kg;硝酸盐含量回归方程为:C=18.15087A 一 0.0532(r=0.9999),生姜中硝酸盐含量为 39338.5mg/kg.2.2VC 含量的测定结果 V 含量的回归方程为:C=27.41494A+0.76224(r=0.9991),大棚生姜中 v 的含量为l11.14mg/kg.2.3 有机酸含量的测定结果2.3.1 标准曲线的绘制.见图 1,2,表 1.表 1 有机酸的回归方程注:以有机酸标样的峰高 H 为横坐标,以有机酸的量 c(g)为纵坐标建
9、立回归方程.2.3.2 样品的测定.样品色谱图(图 3).2.3.3 有机酸的含量.将样品峰与标准峰对比,鉴定出 7 种有机酸,生姜中的主要有机酸为酒石酸,草酸,甲酸,乳酸和丙二酸.这些均为十碳以下的小分子有机酸,而十碳以上的有机酸含量很低.酒石酸的含量很高,其含量占已检出有机酸含量的 94.31%;甲酸是一种挥发性小分子有机酸 ,占已检出有机酸总量的 2.153%;草酸的含量也相对较高,占 1.45%;乳酸和丙二酸的含量相对较低,分别为 0.802,0.509mg/g.2.4 糖含量的测定结果糖含量的回归方程为:C:0.018278A+0.005389(r=-0.9983),生姜的含糖量为
10、0.56%.3 结果与讨论(1)1995 年 FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会34 卷 l4 期李书华等大棚生姜 vc?硝酸盐?亚硝酸盐?总糖?有机酸含量测定2.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.0保留时间min注:l 为草酸;2 为酒石酸;3 为乳酸;4 为醋酸;5 为柠檬酸;6 为琥珀酸.图 1 草酸,酒石酸,乳酸,醋酸,柠檬酸,琥珀酸的标准液色谱2.53.O保留时间min注:l 为甲酸;2 为丙二酸.图 2 甲酸与丙二酸的标准液色谱2.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.07.58.0保留时间min注:l 为草酸;2 为酒石酸;3
11、 为甲酸;4 为丙二酸;5 为乳酸;6 为醋酸;7 为柠檬酸.图 3 姜样品色谱(上接第 3345 页)节间距大小是树体矮化外在表现的重要指标,节间距越小,树体矮化程度越高.该试验中,以 3#,错为中间砧高接香梨表现出较强的矮化效应.且以苹果做中间砧高接香梨的平均叶面积(39.25cm) 大于以香梨做中间砧的平均叶(JECFA)重新制定了亚硝酸盐,硝酸盐的 ADI 值分别为NO2-00.06mg/kg 体重和 N03 一 3.7mg/kg 体重.如人均体重按 60kg 计,则亚硝酸盐日允许量为 3.6mg,若以每人每天食姜量 0.1kg 计,则每千克蔬菜的亚硝酸盐允许量为 36mg,生姜中亚硝
12、酸盐的含量没有超过此标准;同理,硝酸盐13 允许量为 222mg,则每千克鲜姜的硝酸盐允许量为 2220mg,实际大棚生姜中硝酸盐的含量远远超过此限量 ,属于硝酸盐严重污染.根据沈明珠(1982)提出的我国蔬菜硝酸盐污染程度的卫生评价标准,严重污染的不能食用.(2)生姜中 V 的含量为 111.14mg/kg.其含量与常见蔬菜中 vc 含量接近 63.但大棚生姜中 vc 的含量与郭长江等同报道的生姜中 Vc 的含量为 40mg/kg 差异较大.原因可能是生姜中 vc 的含量受品种 ,产地,种植条件等因素的影响.大棚生姜中硝酸盐含量极高,硝酸盐还原成亚硝酸盐后有较强的致癌作用,而 V 不仅具有预
13、防癌症作用,还有增强免疫系统的功能;同时生姜中含有丰富的姜辣素,具有很强的抗氧化和抑菌作用吲,这二者一起可能对体内硝酸盐转化为亚硝酸盐和亚销胺有较强的抑制作用.(3)生姜中有机酸含量较高,特别是酒石酸的含量很高,达 59.146mg/s,它是生姜中的最主要的有机酸,其含量占已检出有机酸含量的 94.31%,有机酸和生姜中姜油和姜油树脂一起赋予生姜特有的风味.(4)生姜中可溶性单糖和低聚糖的含量很低.参考文献【l】王晶.蔬菜中硝酸盐的危害和标准管理J1.中国蔬菜,2003(2):l 一 3.【2】李珊,李永蜂,王之波,等.蔬菜,腌菜亚硝酸盐测定及 vc 对亚硝酸盐阻断J1.中国公共卫生,2004
14、,15(9):16671672.【3】冷家峰,刘仙娜,王泽俊.紫外分光光度法测定蔬菜鲜样中的硝酸盐J】七学分析计量,2002,1l(1O):2627.【4】大连轻工业学院.食品分析M】.北京:中国轻工业出版社,1994:130 一l33.【5】张志良.植物生理学试验指导【M】.第 2 版.北京 :高等教育出版社,l990:l60-l62.【6】中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表(全国分省份)M 】.北京:人民卫生出版社,1992:20152.【7】郭长江,韦京豫,杨继军,等.66 种蔬菜,水果抗氧化活性的比较研究J】.营养,2003,25(2):203207.【8】陈燕,倪元颖
15、,蔡同一.生姜提取物的综合利用与深加工研究J】.食品工,I 科技.2ooo(21):76 78.面积(36cm).由此可看出,以苹果为中间砧高接香梨对香梨有明显的致矮作用.参考文献【l】王雨霖.半个世纪以来我国梨产业与科学发展的回顾 J】_果树科学,1999,16(40):239245.科技论文写作规范摘要摘要篇幅以 50300 字为宜.试验研究和专题研究类论文,应写成报道性摘要.内容应包括研究工作的目的,方法,结果和结论.摘要应具有独立性和自含性,即不阅读全文,就能获得必要的信息.摘要中不出现图,表,化学结构式和非公知公用的符号和术语,也不宜引用文中图,表,公式和参考文献的序号.但中文稿的英文 Abstract.可加注主要的图表序号,以便不同语言-j 惯的读者阅读.呻呻
