1、青稞发芽过程中 -葡聚糖含量变化及对麦芽品质的影响*唐珊珊 1,2 顾 楠 1,3 潘志芬 1 李 建 1,4 李 俏 1,2 邓光兵 1 龙 海 1 赵国华 3 余懋群 11 中科院成都生物研究所 成都 6100412 中国科学院大学 北京 1000493 西南大学食品工程学院 重庆 4041004 甘孜藏族自治州农业科学研究所 康定 626000 摘 要 加工行业常通过发芽改变谷物籽粒的结构和营养，从而更好地生产优质产品。青稞麦芽是青稞加工的重要中间产物，-葡聚糖是青稞 籽粒中的一种 重要的组成成分，对青稞加工工艺及产品的营养价值有很大重要的影响，研究青稞发芽过程中 -葡聚糖 含量的动态变
2、化对指导青稞麦芽生产具有重要的意义。本实验选择了 15 份 -葡聚糖含量差异的青稞材料，研究其在发芽 96 h 过程中 024 h, 2448 h, 4872 h,7296 h 四个不同发芽时期 -葡聚糖含量的变化，以及 -葡聚糖含量对啤酒麦芽浸出物含量和麦芽汁粘度的影响。结果发现：供试青稞的 -葡聚糖含量在 0 h 24 h 阶段下降最明显，发芽 96 h 后青稞籽粒中种子 -葡聚糖含量平均降解了 53.13%；品种间 -葡聚糖降解率及降解模式有明显差异， ；-葡聚糖含量与啤酒麦芽的浸出物呈负相关。研究表明，青稞 -葡聚糖在青稞发芽中的不同时期降解率有很大差异，而且在不同材料中 -葡聚糖出现
3、不同的 的降解模式 可能不同有很大差异，因而实践中可根据需要选择特定的材料及控制发芽时间生产优质麦芽。关键词 青稞；- 葡聚糖；发芽；麦芽The change of -glucan content of hull-less barley during germination and its effect on malts quality *TANG Shanshan1,2, GU Nan1,3, PAN Zhifen1, LI Jian1,4, LI Qiao1, DENG Guangbing1, LONG Hai1, Zhao Guohua3 -glucan; germination ; m
4、alt大麦根据成熟时籽粒内外稃与颖果是否分离分为裸大麦与皮大麦，裸大麦在藏区被称为青稞 1。青稞（Hordeum vulgare L）为禾本科大麦属一年生 禾谷类作物，它不仅是藏族人民的主要粮食、燃料和牲畜饲料，也是生产啤酒和保健品的原料,为藏区人民的健康和经济发展做出了不可低估的贡献 2-3。青稞的保健功能与其富含 - 葡聚糖密不可分。-葡聚糖，即(1-3)(1-4)-D- 葡聚糖，是由 -1,3 糖苷键和 -1,4-糖苷键将 D-吡喃葡萄糖基连接而成的线型均一性非淀粉多糖 4，是具有重要商业价值的生理活性物质和保健功能组分。-葡聚糖的保健功能已得到高度认可，美国的食品药品管理局已颁发相关条
5、例，在认可在食品中添加 -葡聚糖组分 有利于人们健康的相关条例 5。- 葡聚糖具有降低血液中胆固醇水平、调节血糖浓度、增强机体免疫力及调节肠道菌群等重要的生理功能 6。大麦和燕麦籽粒的 -葡聚糖含量在禾谷类作物中最高，是人们摄取 -葡聚糖的 主要优质食物来 源。相对燕麦而言，大麦的栽培面积、产量、消费量等远远高于燕麦，而且现有的产品形态也比燕麦更为丰富，因此，大麦是非常重要的 -葡聚糖食源。另外，青稞是最方便、营养价值最高的食用大麦，青藏高原特殊的生态条件又赋予了青稞在世界范围内拥有最高 -葡聚糖含量的宝贵特征 7，高保健价值已是青稞产品的特色符号，青稞 -葡聚糖研究与利用对青稞产业的发展具有
6、重要意义。-葡聚糖不仅影响谷类作物的营养价值 8，同时也影响加工工艺、产品的感官品质及质地等 9-10对人体健康具有积极的作用，但对非反刍动物具有抗营养作用 8；另一方面，-葡聚糖影响加工工艺、产品的感官品质及质地等 9-10。啤酒和食品加工业常通过发芽改善谷类作物的营养、及增加风味物质及籽粒的质构，从而更好的加工优质产品 11。已是啤酒和食品加工业中长期利用的有效途径 11。大麦麦芽是一种重要的加工中间产物，通过利用麦芽可生产多种产品，如威士忌和啤酒，糖浆饮料，糖果饼干与麦芽咖啡及掺入小麦面粉烘焙面包等 12。不同的麦芽加工品对麦芽中 -葡聚糖的含量要求不一样，甚至完全相反。对直接食用和加工
7、保健品，高 -葡聚糖含量的大麦 为理想原料，而用作饲料和啤酒原料时，低 -葡聚糖含量的大麦为优质原料，因为 -葡聚糖在啤酒酿造过程 使增加溶液粘度 增加，从而造成过滤困难及贮藏中易形成沉淀等问题，影响啤酒生产和啤酒品质品质和生产 13。 因此，研究青稞在发芽过程中总 -葡聚糖含量的变化对可为各种用途的优质麦芽的生产提供指导，有助于选择合适的青稞原料选择、和确定最佳的发芽时间确定对各种不同用途的优质麦芽的生产具有重要的指导意义。目前国内主要进行了啤酒麦芽制作前后关于麦芽中的 -葡聚糖含量变化研究主要集中在啤酒麦芽 制作前后的变化 14-16，很少关注发芽时间过程中不同 时期 -葡聚糖含量的变化及
8、不同材料在发芽过程中 -葡聚糖降解模式的差异。本研究拟通过分析不同发芽时期 -葡聚糖含量的动态变化及材料间降解模式的差异，为加工不同青稞产品需求各种的优质麦芽定制发芽方案提供指导。1 材料与方法1.1 青稞材料所有青稞材料均种植于四川省成都市双流实验基地。基于前期对 200 多份青藏高原的青稞材料 -葡聚糖含量（4.10%-10.50%）的测定结果，从中选取了 15 份 -葡聚糖含量不同且遗传背景稳定的青稞材料用于本研究。前期对 200 多份青藏高原的青稞材料进行了 -葡聚糖含量测定，选择了 15 份 -葡聚糖含量分布于 4.10%-10.50%间青稞材料用于本研究。1.2 实验方法1.2.1
9、 -葡聚糖含量测定本实验采用 McCleary 提出的酶法测定，即 AOAC 955.16 方法分析青稞的 -葡聚糖含量，使用爱尔兰 Megazyme 公司的 -葡聚糖含量测定试剂盒 （Megazyme -glucan Assay Kits）进行测定 17 18，每个样品重复三次。1.2.2 青稞麦芽粉的制备及麦芽粉 -葡聚糖含量的测定青稞啤酒麦芽粉的制备：挑选饱满的青稞种子，于 14.5 浸麦 48 h，期间适时通风，以利于种子呼吸。使其水分含量达到 40%50% 19。于 18 发芽 。当叶芽长约 12 cm 或者根芽长是麦粒长度的 11.5 倍时（通常已发芽 96 h） ，取出麦芽干燥。
10、干燥分三步，首先，40 50 烘干 12 h 排除水气；然后继续烘干 2.5 h，期间使温度由 50 逐渐升温至 85 ；最后，保持 85 烘 1.5 h，所得麦芽水分含量要求在 3%4%之间，麦 芽 粒 膨 胀 ， 麦 仁 发 白 ， 麦 根 极 易 脱 落 ， 嗅 之 有 明显 的 大 麦 香 20。将所得麦芽去根，并用磨粉机将麦芽磨碎，使粉末可过 0.5 mm 的筛网。不同发芽时期麦芽粉的制备：间隔 24 h 取出适量的发芽种子，去根芽后在 60 烘干，磨粉，使粉末可过 0.5 mm 的筛网。青稞麦芽中 -葡聚糖含量的测定方法参见 EBC Method 4.16.1，每个样品重复三次。.
11、1.2.3 麦芽浸出物含量的测定取发芽 96 h 后的青稞麦芽，参考国标 BG/T 1686-2008 协定法制麦芽汁。参考国标 BG/T 1686-2008，用密度瓶测定麦芽汁的相对密度，查表求得麦芽汁浸出物含量，并根据公式计算成麦芽的浸出物含量。每个样品重复三次。1.2.4 麦芽汁黏度的测定利用毛细管粘度计，在 20 测定麦芽汁的流出时间，并根据粘度计常数计算麦芽汁黏度。每个样品重复三次。1.3 数据分析利用 Excel、SPSS16.0 等软件进行数据处理。2 结果与分析2.1 青稞发芽时间确定本实验以生产优质啤酒麦芽所需要的发芽时间来确定本研究发芽过程的时间。秦耀宗在啤酒酿造工艺中提到
12、，以 75%的麦芽其幼芽长度达到麦身长度的 0.75 倍时或麦芽平均长度达到麦身长度的 0.7 倍时为依据，判断发芽质量 21。15 份青稞的制作啤酒麦芽所需的时间及麦芽长度如表 1 所示。从表 1 看出，不同材料的发芽时间存在差异，完成发芽的时间范围分布于 90108 h。表 1 不同青稞材料麦芽长度与发芽时间Table 1 The length of malts and malting time青稞编号Number麦粒长度(l/cm)Grains length麦芽长度(l/cm)/cmMalts length完成发芽所需时间(t/h)Malting timeZ999 0.770.02 0.
13、760.01 90Z1000 0.810.02 0.800.01 90Z1299 0.730.04 0.710.02 96Z1037 0.830.03 0.790.01 108Z1994 0.870.02 0.800.01 96Z143 0.670.03 0.660.01 102Z075 0.690.02 0.680.02 102Z058 0.790.02 0.710.02 96Z1396 0.870.01 0.810.02 96Z988 0.860.03 0.830.02 96Z1334 0.930.02 0.910.01 96Z1234 0.790.03 0.790.01 96Z066 0
14、.670.02 0.660.01 108Z1275 0.940.01 0.910.02 96Z1258 0.720.03 0.710.02 96Z999 Z 1994 Z066图 1 不同青稞种子在不同发芽时期的形态Fig. . 1 Morphology of different barley grains in different germination stage图 1 显示了 Z999、Z066 和 Z1994 三份青稞在 96h 内麦芽的生长情况。在 96 h 时，Z999 已发芽过剩，Z1994 基本发芽完全，而 Z066 的大部分叶芽长度未达到发芽质量 , 需要更长的发芽时间。图
15、1 和表 1 显示，15 份供试材料在相同的发芽24 h48 h72 h96 h条件和发芽时间下，麦芽的长势存在明显的差异, 根据麦芽平均长度和麦粒长度的比值确定合适的发芽时间，大多数材料在发芽 96 h 后，麦芽生长已达到啤酒麦芽的要求。因此，随后的研究以 96 h 为整个发芽时间周期， 并把每隔 24 h 划分为一个发芽时期，即 024 h、24h48 h、48h72 h、72h96 h 四个发芽时期。2.2 2 发芽过程中 -葡聚糖含量的变化2.503.504.505.506.507.508.500 24 48 72 96发 芽 时 间 germination time(/h)麦芽-葡聚
16、糖含量malts -glucan content(%)图 2 不同发芽时期麦芽中的 -葡聚糖含量。24 h,、48 h、,72 h、,96 h 分别指发芽 24 h、,48 h、,72 h、,96 h 末。Fig. 2 -glucans content of germinated barley grains during different germination stage. 24 h,、48 h、,72 h、,96 h mean at the end of germination for 24 h、,48 h、,72 h、,96 h germination ,respectively.表
17、2 不同青稞品种在不同发芽时期的 -葡聚糖含量Table 2 -glucans content of different hull-less barley varieties accessions during different germination stage发芽时期Germination timestage024 h 24h48 h 48h72 h 72h96 hGBC (%) MBC (%) DR (%) MBC (%) DR (%) MBC (%) DR (%) MBC (%) DR (%) TDR (%)Z999 10.50.05 6.860.09 34.67 5.210.05
18、15.71 3.550.03 15.81 3.420.05 1.24 67.43Z1000 7.500.08 6.720.07 10.40 5.370.11 18.00 4.230.10 15.20 3.320.08 12.13 55.73Z1299 7.250.03 4.680.05 35.45 3.930.03 10.34 3.760.07 2.34 3.640.03 1.66 49.79Z1037 7.000.08 5.050.05 27.86 4.050.05 14.29 3.020.01 14.71 2.950.05 1.00 57.86Z1994 6.800.09 4.430.06
19、 34.85 4.120.03 4.56 3.390.06 10.74 3.250.11 2.06 52.21Z143 6.400.08 5.650.04 11.72 4.650.08 15.63 3.920.06 11.41 3.310.05 9.53 48.28Z075 6.200.05 5.350.09 13.71 4.270.07 17.42 3.770.11 8.06 2.570.08 19.35 58.55Z058 5.950.08 4.490.05 24.54 4.420.05 1.18 3.840.02 9.75 3.140.06 11.76 47.23Z1396 5.700.
20、02 4.370.03 23.33 4.290.05 1.40 4.10.08 3.33 3.230.11 15.26 43.33Z988 5.500.03 4.670.04 15.09 4.250.03 7.64 3.690.09 10.18 2.320.08 24.91 57.82Z1334 5.200.05 4.120.06 20.77 4.000.07 2.31 3.100.05 17.31 2.220.02 16.92 57.31Z1234 5.000.02 4.370.03 12.60 3.800.05 11.40 3.000.05 16.00 1.660.07 26.80 66.
21、80Z066 4.800.08 4.750.03 1.04 4.390.02 7.50 3.760.10 13.13 2.860.04 18.75 40.42Z1275 4.500.08 4.020.04 10.67 3.870.05 3.33 3.480.13 8.67 2.740.04 16.44 39.11Z1258 4.100.06 3.890.05 5.12 3.470.08 10.24 2.970.01 12.20 1.840.11 27.56 55.12Mean 6.16a1.58 4.88b0.91 19.01 4.27b0.50 9.40 3.57c0.40 11.26 2.
22、83d0.60 13.69 53.138.53GBC: 籽粒中 -葡聚糖含量； MBC：麦芽中 -葡聚糖含量； DR：降解率； TDR：总降解率； a, b, c, d, e 代表 p0.05 显著差异；各发芽时期的-葡聚糖含量是指该发芽时期末的麦芽中的 -葡聚糖含量；各发芽时期的 -葡聚糖降解率是指各发芽时期末麦芽中的 -葡聚糖减少的量占籽粒中 -葡聚糖含量的百分比。GBC: -glucan content of grains； MBC： -glucan content of malts； DR：degradation rate； TDR：total degradation rate ； a
23、, b, c, d, e indicate significant difference at p0.05.图 2 和表 2 显示了 15 份青稞材料的 -葡聚糖含量在发芽过程中的动态变化。青稞发芽时 -葡聚糖含量随着发芽推进呈下降趋势，到发芽 96h 后总的降解率平均为 53.13%（图 2、表 2） ，各发芽时期结束时 -葡聚糖含量差异显著，四个发芽时期的麦芽中平均 -葡聚糖含量依次为 6.16%，4.88% 、4.27%、3.57%和 2.83%（表 2） 。从图 2 的曲线走势可以看出，各发芽时期 -葡聚糖降解的速度不同，第一发芽时期 -葡聚糖降解速度明显高于其他时期。表 2 也显示，
24、第一发芽时期总 -葡聚糖含量下降最快，平均 -葡聚糖含量由 6.16%下降为 4.88%，降解率为 19.01%， 在发芽第二、第三及第四时期，平均降解率分别为 9.40%、11.26%及 13.69%。R2 = 0.67023.003.504.004.505.005.506.006.507.003.00 5.00 7.00 9.00 11.00籽 粒 -葡 聚 糖 含 量-glucan content of grains （ %）24h麦芽-葡聚糖含量malts -glucan content of 24h(%)R2 = 0.48823.003.504.004.505.005.503.00
25、5.00 7.00 9.00 11.00籽 粒 -葡 聚 糖 含 量-glucan content of grains （ %）麦芽48h-葡聚糖含量malts -glucan content of 48h(%)R2 = 0.07112.002.503.003.504.004.505.002.00 4.00 6.00 8.00 10.00籽 粒 -葡 聚 糖 含 量-glucan content of grains （ %）麦芽72h-葡聚糖含量malts -glucan content of 72h(%)R2 = 0.44211.001.502.002.503.003.504.001.00
26、3.00 5.00 7.00 9.00 11.00籽 粒 -葡 聚 糖 含 量-glucan content of grains （ %）麦芽96h-葡聚糖含量malts -glucan content of 96h(%)图 3 青稞籽粒中 -葡聚糖含量与各发芽时期青稞麦芽 -葡聚糖含量的相关性。Fig. 3 Correlations of -glucans content in native grains and different germinated grains. 虽然青稞中 -葡聚糖含量随着发芽推进呈下降趋势，但表 2 显示，各发芽时期材料间的降解率变幅很宽，第一、第二、第三及最后发
27、芽时期降解率变幅分别为 1.0435.45%、1.1818.00%、2.3417.31%、1.0027.56%。从青稞籽粒中 -葡聚糖含量与各发芽时期末麦芽中的 -葡聚糖含量的相关性看出（图 3） ，48h72 h 发芽时期末麦芽中 -葡聚糖含量与籽粒中 -葡聚糖含量几乎没有相关性 ，其余发芽时期末有 较强的相关性，但相关性强弱有很大的差异。这些表明虽然随着发芽推进，麦芽中 -葡聚糖含量显著降低，但材料间的降解率及不同发芽 时期的降解有很大不同。表 2 可看出，Z999 籽粒中的-葡聚糖含量高达 10.50%，而 Z1299 则为 7.25%，但由于 Z999 的总降解率高，经过 96 h 发
28、芽后，Z999 麦芽中的 -葡聚糖含量只有 3.42%，低于 Z1299 麦芽中的 3.64%；Z1234 籽粒中的 -葡聚糖含量为 5.00%，而 96h 发芽结束时麦芽的 -葡聚糖含量最低，仅为 1.66%，而其它青稞籽粒中 -葡聚糖含量低于 5.00%的材料由于降解率低，最终麦芽中的 -葡聚糖含量比 Z1234 麦芽的高。表 2 和图 4 显示了不同青稞在发芽过程中 -葡聚糖含量有多种降解模式。Z066 、Z1258 在第一发芽时期末（024 h）-葡聚糖的降解率分别为 1.04%、5.12% ，表明几乎不降解或极少降解；Z058、Z1275 、Z1334、Z1396 在第二、或第三发芽
29、时期降解缓慢；Z1299 在发芽 48 h 后其 -葡聚糖降解已达平台期，在第三、第四发芽时期末的的降解率仅为2.34%、1.66% ；Z999 、Z1037、Z 1994 在经过发芽 72 h 后 -葡聚糖降解缓慢，第四发芽时期末的降解率分别仅为1.24、1.00%、2.06%。1.502.503.504.505.506.507.508.509.5010.50Z999 Z1000 Z1299 Z1037 Z1994 Z143 Z075 Z058 Z1396 Z988 Z1334 Z1234 Z066 Z1275 Z1258麦芽-葡聚糖-glucan content（%） 0h24h48h72
30、h96h图 4 不同发芽时期青稞麦芽中 -葡聚糖含量Fig. 4 -glucans content of different hull-less malts during different germination stage2.4 麦芽 -葡聚糖含量对 啤酒 麦芽品质的影响8.858.908.959.009.059.109.159.20Z999 Z1000Z1299Z1037Z1994 Z143 Z075 Z058 Z1396 Z988 Z1334Z1234 Z066 Z1275Z1258啤酒麦芽浸出物beermalts extracts(%)0.002.004.006.008.0010.0
31、0Z999 Z1000Z1299Z1037Z1994 Z143 Z075 Z058 Z1396 Z988 Z1334Z1234 Z066 Z1275Z1258啤酒麦芽黏度beerwort viscosity(/cst)图 5 不同青稞啤酒麦芽浸出物含量与麦芽汁黏度Fig. 5 Malts extract and wort viscosity of malts of different hull-less barley varieties不同加工需求对麦芽的品质要求不同，目前对啤酒麦芽的品质要求研究较清楚，粘度小、麦芽浸出物含量高的麦芽为优质麦芽 22。由图 5 可知，15 份青稞的麦芽浸出物含
32、量为 8.98%9.14%，含量最高的是 Z1234 青稞，含量最低的是 Z1299青稞。此外，麦芽汁黏度为 1.338.88 cst，其中 Z999、Z1000 和 Z1299 青稞麦芽汁黏度明显高于其他青稞，分别为 8.88 cst、 6.88 cst、4.71 cst。麦芽 -葡聚糖含量和麦芽浸出物含量成较强负相关关系(r=-0.7236)，而与黏度相关性很弱（图 6） 。结果表明，不同 -葡聚糖含量的青稞可生产出不同品质的麦芽，麦芽中的 -葡聚糖含量能影响麦芽的浸出物含量。R2 = 0.52368.959.009.059.109.159.201.50 2.50 3.50 4.50麦 芽
33、 -葡 聚 糖 含 量malts -glucan content（ %）啤酒麦芽浸出物含量beer malt extractscontent（%)R2 = 0.28981.002.003.004.005.006.007.008.009.001.50 2.50 3.50 4.50啤酒麦芽黏度beer wortviscosity（/cst）麦 芽 -葡 聚 糖 malts -glucancontent（ %）图 6 青稞麦芽中 -葡聚糖含量和麦芽浸出物及麦芽汁粘度间的相关性Fig. 6 The relationships between -glucans in hulless barley mal
34、ts and malting extract and viscosity3 讨论与结论发芽能使谷物籽粒结构疏松，产生一些次生代谢物增加谷物的营养价值、保健功能和风味 23。Peterson 发现，在发芽 6天时，燕麦中的自由脂肪酸含量显著增加，而脂肪含量降解达到 40%24.。Hbner 研究燕麦抗氧化活性时发现，随着发芽的持续，抗氧化的能力逐渐增强 25。但是，延长发芽时间，可溶性的膳食纤维尤其是 -葡聚糖含量含量会逐渐降低， 尤其是 -葡聚糖含量 26。Hughes 的研究发现，燕麦中的 -葡聚糖含量在发芽期间 将会从 3.5%降到 0.6%27。而 Pertson 同样也发现，在发芽 6
35、 天后，燕麦中的 -葡聚糖几乎全部降解 28。为获得较高的 -葡聚糖含量燕麦麦芽，Wilhelmson 提出了缩短发芽时间的方法 29。本研究发现，青稞籽粒在经过 96 h 发芽后 -葡聚糖含量显著降低，而且总的来说总体上籽粒中 -葡聚糖含量越高，其啤酒麦芽中的 -葡聚糖含量也越高，这与 Wang30等在大麦中的研究结果一致。在发芽 96 h 后 -葡聚糖平均降解了53.13%，与 Ellis31等人得出的 50%的降解率接近，却与 Wang 等人得出的 80%的降解率有很大差异。以前各研究者对大麦或青稞发芽过程中 -葡聚糖的降解研究结果也不一致。张端莉 32等报道大麦 -葡聚糖在发芽 48h
36、 内降解最快，张树亮 33等报道大麦 -葡聚糖在发芽 72 h 内降解最快，温科 34等认为在 48h72 h 降解最快，Marconi 35等报道在发芽 36 h、72 h 后降解率分别为 73%和 92%，而 Vis36等人的研究发现大麦和青稞的 -葡聚糖含量在发芽 96 h 发芽的不同时间段过程中没有发生显著的改变。本研究发现，总体上在发芽时期最初前发芽 24 h -葡聚糖降解最快，但不同的材料有不同的降解模式，有的材料的 -葡聚糖含量 经过在前 72 h 发芽时期，其 -葡聚糖含量降解都很缓慢，而在最后发芽阶段降解率迅速增加；有的材料的 -葡聚糖在发芽 72 h 内降解很快，并在此发芽
37、阶段结束时已达降解平台期；有的材料的 -葡聚糖在 024 h 迅速降解后，在 24h48 h 或 48h72 h 发芽期降解非常缓慢。因此，我们认为不同基因型在发芽过程中的 -葡聚糖降解表现不同，各前人的研究结果不一致的原因主要是研究材料太少，各研究者报道的结果只代表部分特定基因型的降解表现，例如，张国平及 Vis 的研究材料数目分别为 8 份、3 份，其他研究者使用的材料仅为 1 份或两份。因此，增大研究群体或扩展发芽时间范围会发现多种不同的 -葡聚糖降解模式，从而更好地指导麦芽生产。前人的研究除了发芽过程中 -葡聚糖含量变化的结果不一致外， -葡聚糖含量对麦芽汁粘度的影响研究也出现不同的结
38、果。Johansson 37报道 -葡聚糖含量与麦芽汁的粘度成正相关，Vis 则认为 -葡聚糖含量与麦芽汁的粘度没有关系，Wang等人得出发现两者的相关系数仅为 0.3932，Marconi 等认为麦芽的粘度与过滤困难不一定与 -葡聚糖含量相关，也有可能与 -葡聚糖的结构以及分子质量相关。本研究发现 -葡聚糖含量与麦芽汁粘度没有明显的相关性。关于 -葡聚糖含量与麦芽汁粘度的关系需要进一步深入研究，这对啤酒麦芽原料选择具有重要的指导意义。总之， 本研究发现同一材料在不同发芽时期 -葡聚糖的降解率有很大差异，不同的基因型在发芽过程 -葡聚糖的降解程度和降解模式有很大不同，可根据需要控制发芽时间定制
39、生产优质麦芽方案。对生产啤酒麦芽，高 -葡聚糖含量的青稞制作的麦芽并不一定含有高含量的 -葡聚糖，而且 -葡聚糖不一定影响麦芽汁的粘度。参考文献1 郭本兆. 青海经济植物志 M. 西宁:青海人民出版社. 1987: 701. Guo BX. Economic Flora of Qinghai M. Xining: Qinghai Peoples Publishing House. 1987: 7012 潘志芬, 唐亚伟, 吴芳, 韩兆雪, 邓光兵, 余懋群. 青藏高原青稞 B 组醇溶蛋白遗传多样性研究 J. 2006, 12 ( 5) : 601- 604. Pan ZF, Tang YW,
40、Wu F, Han ZX, Deng GB, Yu MQ. Genetic Diversity of B2 hordein in Hulless Barley ( Hordeum vulgare L. ) from the Qingha i-Tibet Plateau in China J. Chin J Appl Environ Biol, 2006, 12 ( 5) : 601- 6043 Li Q, Pan Z, Deng G, Long H, Li Z, Deng X, Liang J, Tang Y, Zeng X, Tashi N. Effect of Wide Variation
41、 of the Waxy Gene on Starch Properties in Hull-less Barley from Qinghai-Tibet Plateau in ChinaJ. Journal of agricultural and food chemistry, 2014, 62 (47): 11369-113854 Cui W, Wood PJ, Blackwell BA, Nikiforuk J. Physicochemical properties and structural characterization by two-dimensional NMR spectr
42、oscopy of wheat -D-glucan comparison with other cereal -D-glucan J. Carbohydrate Polymers, 2000, 41: 249-2585 Whitehead A, Beck EJ, Tosh S, Wolever TM. Cholesterol-lowering effects of oat -glucan: a meta-analysis of randomized controlled trialsJ. The American journal of clinical nutrition, 2014, 100
43、 (6): 1413-14216 Holtekjlen A, Uhlen A, Brthen E, Sahlstrm S,Knutsen S. Contents of starch and non-starch polysaccharides in barley varieties of different origin J. Food Chemistry, 2006, 94 (3): 348-3587 强小林. 青稞特有营养成份分析与开发利用现状调查研究报告J. 西藏科技 , 2001, (8): 55-648 WHITE WB, Bird H, Sunde M, Marlett J, PR
44、ENTICE NA, BURGER WC. Viscosity of -D-glucan as a factor in the enzymatic improvement of barley for chicks J. Poultry Science, 1983, 62 (5): 853-8629 Aravind N, Sissons M, Egan N, Fellows CM, Blazek J, Gilbert EP. Effect of -glucan on technological, sensory, and structural properties of durum wheat
45、pastaJ. Cereal Chemistry, 2012, 89 (2): 84-9310 Lazaridou A, Biliaderis C. Molecular aspects of cereal -glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects J. Journal of Cereal Science, 2007, 46 (2): 101-11811 Bhatty R. Production of food malt from hull-le
46、ss barley J. Cereal Chemistry, 1996, 73 (1): 75-8012 Briggs DE. Malts and malting M. Springer Science & Business Media, 199813 Vis RB, Lorenz K. -glucans: Importance in Brewing and Methods of Analysis J. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 1997, 30:331-33614 臧慧, 张英虎, 陈健, 沈会权, 陶虹, 乔海龙, 栾海业, 陈和. 大麦籽粒 -葡聚糖含量的积累
47、规律 J. 中国农学通报 , 2014, 30 (24): 255-258 Zang H, Zhang YH, Chen J, Shen HQ, Tao H, Qiao HL, Luan HY, Chen H. Dynamics of -Glucan Accumulation in Barley Seeds J. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2014, 30 (24): 255-258 15 张志军, 王书谦, 万海涛. 制麦过程中大麦 -葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中 -葡聚糖含量的影响 J. 啤酒科技 , 2010, (01): 64-67 16 张伊迪, 周选围. 青稞籽粒中 -葡聚糖在发芽过程中的变化 J. 中国农学通报 , 2014, 30 (24): 294-298Zhang YD, Zhon XW. Analysis of the -glucan Content Changes in Germination Process of Highland Barley Kernels J. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2014, 30 (24): 294-298 17 McCleary BV, Codd R. Measurement of (
