1、吊烧乳鸽新制法INPIANeUANG 创新篇丁晓朴鹁薪吊烧乳鸽是粤菜里的名菜.这道菜是选用生长期约 28 天的乳鸽,经过宰杀,卤制,挂水,风干,油炸而成.成菜具有皮酥肉嫩,鲜香味浓特点,经过长时间的摸索和实践,我用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序;同时,在脆皮水的配方上也做了一些改进,成菜效果更胜一筹,下面,我就把自己创新的制法介绍给大家.原料:乳鸽 10 只蒜米 1000 克干葱粒 1000 克姜米 10 克香菜末250 克香葱末 500 克洋葱粒 400 克玫瑰露酒 250 克白酒 200 克精盐140 克五香粉 80 克沙姜粉 30 克盐煽鸡料 100 克鸡粉 3()克乙基麦芽酚 2 克脆
2、皮水注, 色拉油各适量椒盐味碟,酸梅酱味碟各 1 个制法:1.乳鸽溺死,投入 6()70的热水里面.浸约 2 分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分.蒜米,干葱粒,姜米,香莱末,香葱末,洋葱粒,玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料.2,净锅上小火烧热,入精盐,五香粉,沙姜粉,盐煽鸡料,鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约 24 小时3,将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮 5 分钟,马上关火,焖约 15 分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾
3、搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干:4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里.用小火浸炸 3 分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘.随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌.制作关键:,1.鸽子只能选生长期为 273o 天的乳鸽,并且不能太肥.2,乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破3.在挂脆皮水之前,一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干,否则难以挂匀脆皮水.乳鸽挂匀脆皮水以后,还需要将表面水分晾干.4.炸乳鸽时,一定要先低油温浸炸,再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果.注:脆皮水的配制 :将麦芽糖 7O克,白醋 1000 克,清水 400 克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开), 即成.生蒜茸 300 克放入盆中,再加适量的精盐,鸡粉,味精,美极鲜,香油,蒜油等搅拌均匀,即成.用“ 蒜茸汁 “制作蒸菜 ,方法有两种,其一是将它和原料拌和均匀,再将原料摆入盘中,入笼蒸制.这种方法主要用于形状较小的原料或切配成丝,丁,条等形状的原料,如“蒜茸蒸开边虾“,“蒜茸蒸白菜粉丝“ 等;其二是先用小勺将“蒜茸汁“逐一舀在加工好的原料上,然后再入笼蒸制.这种方法主要用于形状完整的原料,如“ 蒜茸蒸扇贝“,“蒜茸蒸青口“,“蒜茸蒸鳕鱼“等 .(潇霆)
