1、2009年第四季度新品操作手册此资料属保密文件请勿传阅内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表编号：XFY/YY-YX-002公司名称运营总部部 门营销中心产品名称滋补劲骨锅（大清汤火锅）类 别锅 底所适产品滋补劲骨锅容 器36厘米清汤锅产品特点汤色浓白、骨香浓郁、甜咸适中、回味醇香原料名称单位数量制作程序：大清汤火锅1、把葱、姜、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，姜切成厚度为0.2厘米的片，300克的蒜经称量后放到器皿里待用。2、将高钙骨和干棒骨，放入水中煮制45分钟，取出备用。3、把火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。4、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入
2、。5、将葱、姜、蒜放入后，逐次放入盐、枸杞、白蔻、红枣、桂圆、草果、猪油。6、将标准化清汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。7、在锅底中间垒放豆芽150g、厚百叶50g，铺放平整；将预制好的干棒骨（1根）和高钙骨（6块）平铺摆放在厚百叶上；8、所有原料放入以后，将自制的鸡汤按配方要求加入后，加入白酒、芝麻后即可上桌。9、上桌后，开火前，在顾客面前，将锅底搅拌均匀，至少搅拌10次，避免糊锅。注：1、酒店自制的猪油要求猪油的色泽、口味达到标准要求；2、鸡汤选用酒店自制的鸡汤，但要求鸡汤的色泽、口味达到标准要求；3、其他尺寸大锅清汤锅锅底骨头添加量相同。主 料标准化清汤粉料克172高钙骨克420
3、干棒骨克100辅 料厚百叶克50绿豆芽克150枸杞克3白蔻颗（约2克）9红枣颗4桂圆颗2猪油克30草果颗（约6克）2鸡汤毫升2250调 料葱段4姜克100盐克5蒜克300豆豉克13白酒少许芝麻少许可作几份菜品一个锅底备注：1、标准化清汤粉料以外的物料，可根据地区口味的差异进行调整。2、由于各地区原料价格不同，调味品公司不予进行成本核算。3、标准化清汤粉料贮存条件：阴凉、干燥、通风。开袋使用后及时封口。4、保质期：10个月加汤前出餐摆放参考图加汤后出餐摆放参考图内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表编号：XFY/YY-YX-003公司名称运营总部部 门营销中心产品名称滋补劲骨锅（中清汤火锅）类
4、别锅 底所适产品滋补劲骨锅容 器28厘米清汤锅产品特点汤色浓白、骨香浓郁、甜咸适中、回味醇香原料名称单位数量制作程序：中清汤火锅1、把葱、姜、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，姜切成厚度为0.2厘米的片，100克的蒜经称量后放到器皿里待用。2、将高钙骨和干棒骨，放入水中煮制45分钟，取出备用。3、把火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。4、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入。5、将葱、姜、蒜放入后，逐次放入盐、枸杞、白蔻、红枣、桂圆、草果、猪油。6、将标准化清汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。7、在锅底中间垒放豆芽150g、厚百叶50g，铺放平整；将预制
5、好的干棒骨（1根）和高钙骨（5块）平铺摆放在厚百叶上；8、所有原料放入以后，将自制的鸡汤按配方要求加入后，加入白酒、芝麻后即可上桌。9、上桌后，开火前，在顾客面前，将锅底搅拌均匀，至少搅拌10次，避免糊锅。注：1、酒店自制的猪油要求猪油的色泽、口味达到标准要求；2、鸡汤选用酒店自制的鸡汤，但要求鸡汤的色泽、口味达到标准要求。主 料标准化清汤粉料克130高钙骨克350干棒骨克100辅 料厚百叶克50绿豆芽克150枸杞克2白蔻颗（约2克）4红枣颗4桂圆颗2猪油克15草果颗（约6克）2鸡汤毫升1600调 料葱段2姜克40盐克2蒜克100豆豉克5白酒少许芝麻少许可作几份菜品一个锅底备注：1、标准化清汤
6、粉料以外的物料，可根据地区口味的差异进行调整。2、由于各地区原料价格不同，调味品公司不予进行成本核算。3、标准化清汤粉料贮存条件：阴凉、干燥、通风。开袋使用后及时封口。4、保质期：10个月内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表编号：XFY/YY-YX-004公司名称运营总部部 门营销中心产品名称劲骨鸳鸯锅（大鸳鸯火锅）类 别锅 底所适产品滋补劲骨锅容 器36厘米鸳鸯锅产品特点清鲜醇浓，骨香浓郁，麻辣味厚，双味同锅适合不同口味人群同食原料名称单位数量制作程序：大鸳鸯火锅（清汤、辣汤）一、清汤1、把葱、姜、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，姜切成厚度为0.2厘米的片，150克的蒜经称量后放到器皿里待用
7、。2、将高钙骨和干棒骨，放入水中煮制45分钟，取出备用。3、把鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。4、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入。5、将葱、姜、蒜放入后，逐次放入盐、枸杞、白蔻、红枣、桂圆、草果、猪油。6、将标准化清汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。7、在锅底中间垒放豆芽50g、厚百叶20g，铺放平整；将预制好的干棒骨（1根）和高钙骨（3块）平铺摆放在厚百叶上。二、辣汤1、把葱、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，150克的蒜经称量后放到器皿里待用。2、把36厘米鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。3、豆
8、豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入。4、将葱、蒜放入后，逐次放入盐、白蔻、草果、红枣、炒料、辣油。5、将标准化辣汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。三、所有原料放入以后，将自制的鸡汤分别按清汤、辣汤配方要求加入锅中，辣汤锅用勺子搅动锅底加入白酒、芝麻；清汤锅直接加入白酒和芝麻后即可上桌。上桌后，开火前，在顾客面前，将清汤锅锅底搅拌均匀，至少搅拌10次，避免糊锅。注：1、酒店自制的猪油、辣油要求猪油、辣油的色泽、口味达到标准要求；2、鸡汤选用酒店自制的鸡汤，但要求鸡汤的色泽、口味达到标准要求；3、其他尺寸大锅清汤锅锅底骨头添加量相同。主 料标准化清汤粉料克86标准化辣汤粉料克103高钙骨
9、克210干棒骨克100清 汤 辅 料厚百叶克20绿豆芽克50枸杞克3白蔻颗（约2克）8红枣颗2桂圆颗2猪油克20草果颗（约3克）1鸡汤毫升1350清 汤 调 料葱段2姜克70盐克4蒜克150豆豉克7白酒少许芝麻少许辣汤辅料白蔻颗（约2克）8草果颗（约3克）1红枣颗2炒料克80辣油克300鸡汤毫升850辣汤调料葱段2盐克2蒜克150豆豉克10白酒少许芝麻少许配料可作几份菜品一个鸳鸯锅底备注：1、标准化清汤、辣汤粉料以外的物料，可根据地区口味的差异进行调整。2、由于各地区原料价格不同，调味品公司不予进行成本核算。3、标准化粉料贮存条件：阴凉、干燥、通风。开袋使用后及时封口。4、保质期：10个月加汤
10、后出餐摆放参考图内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表 编号：XFY/YY-YX-005公司名称运营总部部 门营销中心产品名称劲骨鸳鸯锅（中鸳鸯火锅）类 别锅 底所适产品滋补劲骨锅容 器28厘米鸳鸯锅产品特点清鲜醇浓，麻辣味厚，双味同锅适合不同口味人群同食原料名称单位数量制作程序：鸳鸯火锅（清汤、辣汤）一、清汤1、把葱、姜、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，姜切成厚度为0.2厘米的片，100克的蒜经称量后放到器皿里待用。2、将高钙骨和干棒骨，放入水中煮制45分钟，取出备用。3、把28厘米鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。4、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要
11、求放入。5、将葱、姜、蒜放入后，逐次放入盐、枸杞、白蔻、红枣、桂圆、草果、猪油。6、将标准化清汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。7、在锅底中间垒放豆芽50g、厚百叶20g，铺放平整；将预制好的干棒骨（1根）和高钙骨（2块）平铺摆放在厚百叶上。二、辣汤1、把葱、蒜清洗干净，葱切成7厘米的段，称量100克的蒜放到器皿里待用。2、把28厘米鸳鸯火锅容器放在操作台上，然后放入各种物料，物料放入必须按照配方要求操作。3、豆豉经过炒制后使用，将豆豉按配方要求放入。4、将葱、蒜放入后，逐次放入盐、白蔻、草果、红枣、炒料、辣油。5、将标准化辣汤粉料用电子称按配方要求称量准确后放入。三、所有原料放入以后，
12、将自制的鸡汤分别按清汤、辣汤配方要求加入锅中，辣汤锅用勺子搅动锅底加入白酒、芝麻；清汤锅直接加入白酒和芝麻后即可上桌。上桌后，开火前，在顾客面前，将清汤锅锅底搅拌均匀，至少搅拌10次，避免糊锅。注：1、酒店自制的猪油、辣油要求猪油、辣油的色泽、口味达到标准要求；2、鸡汤选用酒店自制的鸡汤，但要求鸡汤的色泽、口味达到标准要求。主 料标准化清汤粉料克57标准化辣汤粉料克68高钙骨克140干棒骨克100清 汤 辅 料厚百叶克20绿豆芽克50枸杞克2白蔻颗（约1克）3红枣颗1桂圆颗1猪油克10草果颗（约3克）1鸡汤毫升750清 汤 调 料葱段2姜克30盐克2蒜克100豆豉克5白酒少许芝麻少许辣汤辅料白
13、蔻颗（约1克）3草果颗（约3克）1红枣颗1炒料克30辣油克150鸡汤毫升650辣汤调料葱段1盐克1蒜克100豆豉克6白酒少许芝麻少许配料可作几份菜品一个鸳鸯锅底备注：1、标准化清汤、辣汤粉料以外的物料，可根据地区口味的差异进行调整。2、由于各地区原料价格不同，调味品公司不予进行成本核算。3、标准化粉料贮存条件：阴凉、干燥、通风。开袋使用后及时封口。4、保质期：10个月滋补劲骨锅 / 劲骨鸳鸯锅产品操作图示制作步骤图示1、解冻：将配送的干棒骨和高钙骨室温条件下解冻4小时左右或流水完全解冻。 2、煮制：将解冻后的干棒骨和高钙骨放入锅中，煮制45分钟。3、冷藏备用：将煮制好的骨头室温冷却，冷却后覆保
14、鲜膜冷藏备用。4、称料：分别称取对应量绿豆芽和厚百叶。滋补劲骨锅加绿豆芽150g，厚百叶50g；滋补鸳鸯锅加绿豆芽50g，厚百叶20g。 5、准备锅底：将清汤锅/鸳鸯锅按原有标准操作方法准备锅底粉料等。 6、加入辅料：将称好的绿豆芽和厚百叶铺在锅中，铺放平整。作为劲骨锅中起垫底作用的辅料。 6、加入骨头：把煮制好备用的骨头，平铺在辅料上。使加汤后有4-5块骨头露出汤面，以确保顾客看到锅内的骨头。滋补劲骨锅（大）干棒骨1根，高钙骨6块；滋补劲骨锅（中）干棒骨1根，高钙骨5块；劲骨鸳鸯锅（大）干棒骨1根，高钙骨3块；劲骨鸳鸯锅（中）干棒骨1根，高钙骨2块。 7、加汤：按清汤锅/鸳鸯锅的标准加入调好
15、的高汤、白酒和芝麻。（注：清汤锅不要搅动。） 8、成品：如图，确保有4-5根骨头露出汤面 9、出餐搅锅：由于加入高汤时，清汤锅未搅动，出餐点火之前必须充分搅动清汤锅，让粉料充分溶解，避免糊锅。（至少搅拌10次）注：上桌时，需高声报菜名：“滋补劲骨锅”，提醒顾客的注意。待顾客看到整体的带骨的锅底后，再进行搅锅。 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司产品资料表编号：XFY/YY-YX-006公司名称运营总部部 门营销中心产品名称骨肉香髓（腱排小切）类 别涮品所适产品各种锅底容 器12寸白圆盘产品特点筋络均匀分布在肉中，口感较劲到，味道鲜美原料名称单位数量制作程序：1、根据门店销售情况，将未拆包腱排小切在-
16、5下缓化12小时。2、将缓化好的腱排小切称重，确定分量，按照外圈大、内圈小的排序方法，如图将腱排小切排成两圈。3、将玫瑰花叶子切成宽1厘米左右的条状，如图摆放装饰。其他装饰如图。注：1、完全解冻后的腱排小切会有血水渗出，避免完全解冻出餐；2、摆盘时，粘在一起的腱排小切需小心分离，由于筋络分布其中，较易分散变形。主 料腱排小切克200辅 料调 料可作几份菜品一份备注出品摆盘参考图骨肉香髓产品操作图示制作步骤图示1、解冻：-5下缓化12小时。注：不要完全解冻，以免影响产品品质及出餐质量。2、称料：准确称出200g腱排小切。3、出品摆盘：按照外圈大、内圈小的排序方法，将腱排小切排成两圈。（注：由于肉中筋络和中间带骨，需将腱排小切有序摆放）4、成品（注：离开冷藏条件下5分钟内出餐）14
