1、广西金悦餐饮有限公司后勤部工作手册第一篇 总 则第一章 后勤部结构图后勤部鲍翅组地喱、洗碗部收银部酒吧部保洁部第二章 后勤工作性质 后勤部工作性质 后勤部是一个综合性质的多功能部门，它是由管事部、鲍翅组、地喱部、保洁部、洗碗部五 个部门组成的，主要是配合、服务于其它各部门，为他们提供满足一切服务所需。 管事部工作性质 管事部是后勤在配合工作上极具代表性，同时工作综合性较强的一个部门，它的工作面很广泛，应变能力也很强，主要是在第一时间提供满足一切服务所需。 鲍翅组工作性质 鲍翅组代表酒楼在楼面的出品形象，应客人的要求为其烹饪高档的菜式及时的收集客人对菜式 的意见，协助操作部、营业部对客人的需求，
2、在第一时间进行补位服务，同时它还阶段性的投 入管事的工作，是后勤综合能力较强的一个部门。 地喱部工作性质 地喱部是一个将客人对菜式的要求，对厨房实行中转及把关（质量、数量、速度）的一个部门，并且以最快的速度，将厨房做好的菜式在第一时间内以安全准确的方式送到相应的台号或房 间。承接楼面与厨房交流、沟通的一座桥梁。 保洁部工作性质 保洁是一个以卫生为主的部门，主要是维护酒楼卫生，给客人营造优雅、干净的用餐环境，在 完成好自己的本职工作的同时，全力去配合其它部门的一切工作所需。 洗碗部工作性质 洗碗部主要对酒楼所有餐具及毛巾的及时清洗，确保餐具、毛巾清洗、消毒、贮藏的卫生质量，为客人用餐提供优质的卫
3、生保障。第二篇 工作职责第一章 工作精神 管事部工作精神配合在先、协助在后 鲍翅组工作精神理论达标、技能过硬、 地喱部工作精神吃苦耐劳、团结互助、热情大方、积极进取 保洁部工作精神卫生意识是关键 卫生质量是生命 洗碗部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关 酒吧部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关 收银部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关第三篇：后勤部岗位说明第二章：后勤部经理岗位说明1直接对总经理、营运总监负责。对酒楼的后勤工作全面负责2负责对酒楼后勤各部门工作进行检查监督3执行，落实部门的决策和和运行计划4管理干部，监督和检查各部门各项工作的执行，落实和完成情况5
4、定期召开例会，做好上传下达，总结工作。 6培训干部和员工，组织各项评比工作第三章：后勤部主任岗位说明1直接对经理负责，协助展开工作，对部门工作负责。2调动干部和员工的积极性，监督下属的工作。3落实执行部门的各项规章制度4负责每月的盘点工作及考勤奖罚工作5负责本部门的四关四查6制定部门培训计划 第四章：后勤部长岗位说明1直接对主任负责，协助主任开展工作，对班组员工负责。2服从领导，听从指挥，严格遵守各项规章制度3负责本部门的日常工作安排4做好开市前的准备工作，检查下属的仪容仪表。5协助主任做好盘点，考勤，奖罚工作。6收市工作，四关四查的检查。第五章 后勤部员工岗位说明第一节 管事部员工岗位说明1
5、、熟悉酒楼环境及对业务知识的了解。2、负责本部门所属区域及物品的卫生工作。3、检查、准备工作，满足餐中所需。4、对一切服务所需提供满足（如拿酒水、水果、收家私、换下栏盆等）。5、做好消防工作，保证消防安全。6、负责各区域各房间凉菜的供应（质量、份量、美观）。7、各区域米饭的供应，并保证米饭质量及热度。8、安全、准确、高效的将每个卤水传到相应的台号。9、保障洗手间的卫生质量及空气质量。第二节 鲍翅组员工岗位说明1、热情礼貌迎客。2、预备工作，保障一切餐中所需。3、对业务知识及酒楼环境的熟悉。4、了解本区域的进客及点菜情况。5、保障消防工作万无一失。6、负责本部门所属区域及鲍鱼车等物品的卫生工作。
6、7、负责收集客人对菜工的意见，为客人精化的解释操作菜式。8、摸索客人习惯，建立客人档案。9、协助、配合各部门的工作（如拿酒水、收家私、上菜等）。10、保证菜式的口感、美观、热量、质量，准确的把握来番。第三节 地喱部员工岗位说明1、按正确的上菜速度，将客人点的菜式安全、准确、快速的送到相应的台号。2、做好餐前的准备及餐尾的收尾工作。3、对业务知识及酒楼各区环境的了解、熟悉。4、做好对各部门的配合。5、突出部门的礼貌、热情。6、负责将客人对菜式的要求及时向厨房反馈。7、负责对菜式份量、数量、质量、卫生的认真把关。8、做好消防工作，确保消防万无一失。9、检查汁酱，并提前通知厨房对所需汁酱的调制。10
7、、负责本部门所属区域及各类家私、器皿的卫生工作。第四节 保洁部员工岗位说明1、负责酒楼大理石、地毯的清洗及维护、维养。2、对紧急的卫生进行处理（如客人呕吐、红酒、油渍倒到地毯上）。3、对业务知识及环境的熟悉。 4、对酒楼各项固定卫生的定时清理（顶棚、墙角线、玻璃等）。5、对外围卫生环境的维护。6、对各部门的积极配合。7、做好消防工作、确保万无一失。第五节 洗碗岗位职责1、对洗碗流程、药水性质、机器的熟悉、了解。2、负责毛巾的及时清洗投入再使用。3、对所有脏家私的清洗、消毒，保障餐具的卫生质量。4、协助对水杯、筷子、筷架等小件家私的清洗。5、对破（损）家私严格把关。6、做好消防工作，确保万无一失
8、。7、负责本部门所属区域及机器、家私、柜等各类卫生工作。第六节 酒吧部位职责1、第七节 收银部位职责1、第三篇 业务知识第一章 运作程序 第一节 管事部运作程序管事部岗位职责：以高效、超前、灵活、主动、热情的配合来完成它部门的一切工作所需。一、餐前1、全面的卫生工作（凉菜车、饭煲、神台、各公共备餐间等）。2、凉菜的包装（质量：器皿、份量、美观）。3、煮米饭（质量：保证熟、软、硬程度）。4、餐中所需的准备工作。A、各区备餐间下栏盆及托盘的备放。B、各区汁酱、器皿（黑煲、三寸碟、碗仔、打包盒）的备放。 C、各区凉菜车上凉菜的配备。D、各区米饭的派送。E、备餐间毛巾的备放。5、酒瓶、酒盒回收到仓库。
9、6、立岗、礼貌迎客。7、根据客人的需要随时加（撤）台。二、餐中1、负责对休息客人的服务（如：加茶水、小食等）。2、负责拿酒水、饮料、果汁。3、对点完菜的厅房帮助做餐前准备工作（如：菜式相应的汁酱、器皿、配置等）。4、协助服务员整理备餐间，使服务更流畅（如：整理小件家私等）。5、对下栏盆的更换。6、负责毛巾的及时回收，方便洗后投入再使用。7、负责对小件家私的补充。8、对翻台房间进行清理及准备。9、及时的开水供应及对楼面撤下的家私回收到公共大备餐间。10、协助退酒水，拿餐后水果。11、对走客的房间进行收台，保证质量，彻底。12、对放有打包标志的菜式协助打包。13、做好听音服务，针对服务员提出的要求
10、及时予以满足。三、餐尾1、协助服务员收尾（擦洗家私、摆台等）。 2、集中鲍鱼车、卡斯炉，搞好消防。3、对餐前加台房间及洗地毯房间进行撤台。4、协助服务员对各厅房进行家私补充。5、将公共备餐间的家私送入洗碗间清洗，开始搞卫生，保障卫生质量。6、检查收尾及消防。 7、走客的房间及公共区域的物品进行检查、维护和维养。8、对走客的房间的地毯及餐椅进行检查并及时通知清理、清洗。第二节 鲍翅组运作程序一、餐前1、餐前煤气、瓦斯的检查及更换。2、对消毒柜内的家私进行检查、补充及消毒。3、对个人操作所需（如：对讲机、手套、早安巾、帽子等）进行检查。4、对沽清单的背诵。5、协助凉菜员包、送凉菜到各区凉菜车上。6
11、、对本部门的物品卫生（鲍鱼车、消毒柜）进行检查。7、分区立岗、热情礼貌迎客。8、协助拿酒水、小食等工作。9、了解本区域的工作状况（如：是否进客、点菜等）。二、餐中1、协助各部门的工作（如：送菜单、收家私、上菜、接菜等）。2、按要求认真无误完成本区域的所有菜式操作，尽可能达到客人满意效果（热量、口感、美观）3、A、看单：熟悉了解单上的菜式、做法、位数及特殊要求。 B、推车：注意噪音，敲门，礼貌的向客人致以招呼。 C、按单上的菜式弄清上菜程序，相对的做准备工作。 D、待菜式来后作好两对照（菜单与实物、客人与实物）向客人介绍菜式，征求客人的意见， 按要求开始操作。 E、把握火候、开始烹饪。根据情况（
12、菜式多少、位数菜的多少、服务员的操作情况、客人的 用餐速度、客人的要求）把握好来番，（来番前要与服务员取得沟通，征求巡台领导或服 务员的意见后来番）。 F、配合、协助服务员上菜（如：协助上配料、上菜、补位完成客人的所需）尽可能在第一时间将做好的菜式上给每个客人。 G、操作完成后关火、关煤气，做好收尾 （使服务员操作流畅）。 H、收集客人对菜式出品的意见，做好客情。 I、再次检查煤气、燃烧完余气，以确保消防安全，做好两复查（复查煤气、复查食品卡上来番 有没有登记）。4、积极的协助、补位其它区域的操作。三、餐尾1、将责任区域未完成的操作向值班人员交接。2、对重点客人进行集体交流（通过对讲机传达给各
13、位同事）。3、换衣服（管事生）按要求复位到相应的区域，全情投入到管事部工作（收家私、撤台、拿水果等一切满足服务所需）。4、对本部门的物品（鲍鱼车、卡斯炉等）进行全面卫生清理。5、对后勤的各项消防全面进行检查、复查、确保万无一失。四、综合职责1、建立客情档案。2、对业务知识、操作技能要不断的总结完善和升华。第三节 地喱部运作程序一、餐前1、首先对厅房及台号的熟悉、做好准备工作。2、做好卫生（区域卫生、用品卫生：菜盖、汁酱、勺子等）。3、检查设备运作是否正常（打印机、对讲机、冰柜、电话等）。4、根据订餐情况，进行汁酱配备。5、派送楼面所需物品、用具到各楼层及区域备餐间（如：酒精炉、百宝箱、姜茶等）
14、。二、餐中 1、由点菜员入单到地喱，再由地喱将单按不同的部门分类夹单、送到相应的位置。2、菜从厨房传出经划单及报菜名人员对菜式份量认真核对后，再由传菜员传到相应的台号或房间。3、传菜员将菜传到楼面后向楼面服务员报菜名、看卡、打圈字印确认后回收菜盖、木夹返回地喱。 （有时间的情况下，可协助管事生带些家私到备餐间）三、餐尾1、做好各区域卫生及家私、器皿卫生。2、对当天所用汁酱、物品进行回收、保管。3、补充本部门第二天所需的家私（如三寸碟、口味碟、杯碟等） 4、做好与各部门班次的交接、配合、收尾工作。5、做好干货报表及删除单的统计。6、检查消防工作。第四节 保洁部运作程序一、上午1、对次天大理石、地
15、毯的清洗情况（质量、物品）进行检查。2、对固定卫生进行全面的清理（如：通道、楼梯等公共区域、装饰品等）。3、对外围卫生、员工通道进行清理。4、协助午市的管事工作（如：拿酒水等）。5、对房间地毯进行吸尘。6、对地毯进行除油并对大理石进行清理。二、下午1、对外围卫生进行清理。2、对店内的客用垃圾筒及局部固定卫生进行清理（如：休息区、沙发）。3、投入晚市服务的配合协助工作。4、对餐中的突发性事件进行紧急处理（如：倒红酒、滴油渍、客人呕吐）。5、对大厅的地毯进行吸尘。6、对固定卫生进行清理（如：顶棚、玻璃等）。7、对卫生工具机器进行清洗、复位。8、对当班的日常工作进行交接。 三、晚上1、对地毯进行除油
16、、吸尘。2、对部分房间地毯进行清洗。3、对所有大理石进行清理、局部定期清洗。4、与晚班工作台人员进行交接、检查。第五节 洗碗部运作程序1、准备工作，检查工作所需的溶器、溶剂、药粉、测量仪等。2、检查机器的运作是否正常，开机对水进行预热。3、开始对家私器皿进行清洗（对破、损家私进行把关）。 A、去残渣B、咸水刷C、净水冲D、热力消毒E、清理、贮藏4、对毛巾进行清洗。A、泡漂（泡白粉的份量、浸漂时间）。B、入机清洗、消毒（药剂的配发比率）。C、甩干、挑选、折叠、入柜、高温消毒。D、对未入消毒柜的毛巾正确合理的储装。5、收尾工作A、对有顽固性的油渍、污垢的家私进行药剂浸洗。B、检查机器、设备、消防及
17、毛巾、家私。C、对所使用过的机器、物品及洗碗间的卫生清理。第二章 配合细则配合精神：没事找事、有事抢事管事配合“三到位” 餐前： 配备、超前、补位餐中：高效、择重、协助餐尾：质量、协助、默契干部“三到位”巡台记录 姓名： 区域： 干部： 日期： 次数 时间第一次巡台第二次巡台第三次巡台第四次巡台第五次巡台备注餐前A1A2A3餐中B1B2B3餐尾C1C2C3餐前：A1、配备 A2、超前 A3、补位餐中：B1、高效 B2、择重 B3、协助餐尾：C1、质量 C2、协助 C3、默契配合率= 问题数/（厅房数9）100%“三到位”具体内容一、餐前：A1、配备：1、餐前准备。A2、超前：1、协助楼面看卡做
18、餐前准备。 2、听音服务，帮助服务员提前开酒水单，备所需物品。A3、补位：1、补位楼面服务（例如：点烟、接挂外套等）。二、餐中：B1、高效：1、换下栏盆，拿酒水等进行时间上的量化。 B2、择重：1、以满足客人和楼面、营业需求为第一。B3、协助：1、帮助服务员倒酒水、上位数。 2、帮助清理备餐间的各类家私。 3、协助楼面、营业推生日蛋糕车。 4、协助地喱、保洁回收家私，清理大理石。 5、协助翻台。三、餐尾：C1、质量：1、收尾质量（包括卫生质量、收台质量）。C2、协助：1、帮助楼面冲家私，做收尾。 2、协助地喱、保洁回收家私，清理大理石。 C3、默契：1、部门员工内部配合（工作交接补位）。第一节
19、 管事部配合细则一、与楼面的配合1、应楼面所需加（撤）台。2、协助服务员补位（如：点烟、倒酒、挂衣等）。3、拿送酒水。4、看单提前协助做准备工作。5、协助整理备餐间（包括收家私）保障备餐间的操作流畅，（大厅保障餐车上的作业顺畅）。6、及时提供一切服务所需（如：打开水、拿毛巾、汁酱等）。7、帮助加、撤台、位。8、协助对家私器皿的补充及周转（借）。9、协助分位数菜及打包菜式。10、对下栏盆及时的进行更换。11、帮助退酒水、拿水果、算单等。12、餐尾协助充家私到备餐间或台号。13、协助服务员收尾洗家私、擦家私、摆台等。14、餐尾帮助送脏毛巾并拿毛巾叠好入柜。15、协助送客及搬沉重客人物品下楼。16、
20、帮助服务员刷洗地胶和清洗水池。17、帮助领服务员所需的物料（如：筷套、牙签、醋、豉油）。18、对凉菜、米饭的及时供应。19、协助服务员做好房间的消防。20、协助对翻台房间进行收拾清理、做准备、补充所需用料和物品。二、与营业部的配合1、主动补位带领客人到相应的房间或台号。2、主动接过客人和咨客手中的物品。3、协助收银台带单到相应的房间或台号。4、帮助送手写单到地喱。5、带客人到收银买单要交接、告诉收银是哪个房间或台号的客人。6、对扎壶、果盅、果盘及时的回收。7、早上帮助酒吧搬运酒水、水果。 8、餐尾协助酒吧将酒水入冰柜（卖完的进行补充）。9、如客人要看海鲜要及时通知海鲜池。10、对点菜的房间或台
21、号及时通知到营业员。11、对推蛋糕的房间协助做准备。12、配合营业员点菜时拿菜牌及送单到收银台下单。13、及时满足营业员提出的要求（如：换台面、推凉菜车等）。三、与各部门的配合1、与鲍翅组的配合A、协助做准备工作（如：推鲍鱼车、拿器皿等）。B、若餐中没不煤气、瓦斯应及时协助补充。C、对需制作的房间及时通知鲍翅组制作。D、协助鲍翅组做好收尾（如：空煲的回收、鲍鱼车的复位）。E、协助集中鲍鱼车，搞好消防。2、与地喱部的配合A、备餐间的汁酱用完后要及时通知地喱补充。B、协助对菜盖、雕刻进行回收。C、帮助接过沉重、大的菜式送到相应的房间。D、备餐间拥挤的情况下，要协助地喱员工核卡、打圆字印。E、餐中主
22、动回收地喱所需家私（如：三寸碟、味碟等）。F、地喱传菜忙不过来时，要及时帮助传菜。G、在通道上对地喱员工主动让道或接菜。3、与保洁的配合A、对大理石上的水迹、油渍及时的处理。B、协助对外围卫生进行清理（如：水池、停车场的刷洗）。C、对高难度的保洁工作要主动协助完成（如：顶棚卫生、吊灯清洗等）。D、对地毯倒酒、倒油渍的现象，及发现有客人呕吐要及时地通知保洁员工来处理。4、与洗碗部的配合A、餐尾主动协助阿姨去清洗家私或毛巾。B、主动将清洗完的家私协助入框及时充到备餐间。C、主动整理洗碗间堆积的家私，保证操作的顺畅。D、对运送到洗碗间的家私要分类合理摆放方便洗涤时的安全和流畅。第二节 鲍翅组配合细则
23、一、与楼面的配合1、拿酒水、开酒水单。2、协助上菜、分菜、换碟等简单的服务操作。3、帮助服务员提前做好准备工作。4、帮助起菜、加菜、来番。5、协助对备餐间进行清理、保障操作流畅。6、协助细节服务补位（如：点烟、倒酒、接挂衣服等）。7、根据服务员的操作速度合理的控制菜式制作速度。8、做好与服务员上位数菜的交接工作。9、帮助退酒水、拿水果、算单。10、协助加热酒（花雕）及菜式。11、对翻台的房间及时补位清理和做准备。12、对制作后的器皿（分更、刀叉等）鲍鱼车、餐车及时复位，方便服务员服务。二、与营业部的配合1、协助咨客带客补位。2、帮咨客提沉重的客人物品。 3、帮助营业员送手写单到地喱。4、餐中尽
24、可能电脑让营业员优先操作。5、协助营业员做好沽清菜式的工作。6、餐前协助营业员补位点菜。7、将客人的爱好及对菜式的意见及时的反馈给营业员。8、帮助收银台对入了电脑的单送到相应的房间或台号。9、帮助酒吧搬运酒水。10、帮助酒吧对扎壶、果盅、果盘的回收与投入再使用。11、协助及时通知沽清的果汁、菜式。三、与内部各部门的配合1、与管事部的配合A、配合加（撤）台。B、收家私、换下栏盆等。注：没有制作时，其它情况下履行一个管事生的职责。2、与地喱部的配合 A、帮助接沉重、大的菜式。B、协助核卡、打圆字印。C、让道意识，让地喱部员工优先通过。D、特别忙的情况下，要协助地喱传菜。3、与保洁部的配合A、对大理
25、石上的油渍、水迹进行处理。B、对地毯上的油渍、红酒第一时间通知保洁员工处理。C、协助对停车场进行刷洗。D、当保洁早班人员缺乏时，鲍翅组应主动协助做卫生。4、与洗碗部的配合A、复位后，协助阿姨洗家私。B、对洗完的家私协助入框并派发到相应的部门。C、协助阿姨对洗碗间的家私进行清理，确保通道的操作顺畅。第三节 地喱配合细则一、与楼面的配合1、上菜到楼面主动报菜名，并带回本部门的家私（如：菜盖等）方便楼面操作顺畅。2、对有两吃的菜式应及时带回地喱（如：龙虾头尾煲粥，鱼骨等）。3、如有翻出、加热、托住的菜式应协助带回地喱。4、对楼面的需求（如：芥酱、酒精炉等）应第一时间送到相应的房间或台号。5、 对共备
26、餐间的菜式应主动与服务员做好交接及留下夹子，以防服务员上错菜。6、注意打圆字印的清晰度，方便服务员核卡。7、帮服务员拿酒水、水果等。8、对服务员的疑问的菜式或有特殊的菜式及时的将信息反馈到地喱。9、在没有传菜口的房间，传菜员应轻声敲门通知服务员。10、上菜到厅房备餐间若人员较多，应及时的疏散人员交接打卡，不能防碍服务员的操作。11、主动及时的提醒询问服务员是否上主食、甜品，做好补位。12、餐尾到各房间协助服务员进行收尾工作（如：擦洗家私，摆台等）。13、主动、热情地协助服务员将追菜信息及时传达到划单干部处。二、与营业各部门的配合 1、打卡时，如营业员需打卡，可优先营业员先用。2、热情帮助带手写
27、单到地喱。3、对营业员交待（交接）工作应快速及时地满足。4、主动将存有例汤的数量及菜式的沽清情况及时的反馈给营业员和楼面干部。5、咨客带客时地喱员工应主动让道。6、上菜返回地喱时，若碰到刚进来用餐的客人应主动带到前台与咨客交接。7、对酒吧所需的器皿（如：木瓜盅、火腿盅等）要及时的送到位。8、协助对厨房加热的玉米汁送回酒吧。9、在地喱的海鲜桶及时的回收到海鲜池。10、餐中可协助海鲜员带海鲜送水台11、餐前海鲜员拿夹子可帮忙清理夹子。12、及时的将每天销售的各种高干数据反馈给营业部。13、视情况可灵活的补位咨客带客。三、与后勤各部门的内部配合1、与管事部的配合A、餐前主动将明档传菜所需的各种规格的
28、菜盖送到卤水档。B、将厨房做的凉菜及时送到明档。C、对明档电话传达的信息（如：拿某某食品和物品）及时提供满足。D、经过明档见到卤水菜式主动传送。E、主动协助包、送凉菜。F、当有家私在备餐间或传菜口积压时应帮忙带回大备餐间。G、当服务员有需要管事生去完成某项工作，但找不到管事生时，地喱员工应主动协助完成。H、当公共备餐间有地喱或厨房物品（如：菜盖、铁板、刺身盘等）时应主动带回地喱，方便管事 生操作更流畅。I、当管事通知备餐间的某食品或物品（芥酱、小食、酒精炉等）需补充时，应第一时间满足，以便提高管事的配合效率。J、协助带客人上洗手间K、主动将每天经理餐剩下的米饭送回员工食堂。L、餐尾主动协助管事将
