1、分光光度法与肉眼评分评定猪肉肉色的研究究 2006 年第 5付亮亮 D 何永涛郭雪峰 D(“沈阳农业大学畜牧兽医学院,沈阳 110161;辽宁省畜牧兽医研究所,辽阳 111O0O)摘要本试验挑选不同品种猪 24 头,宰后取其眼肌(背最长肌).用肉眼评分法给出各个肉样的评分.然后,分别将每个肉样用分光光度法测出 12h,24h 和 48h 的色素含量.分析不同品种猪宰后同一时间的肉色差别和同一品种猪宰后不同时间肉色变化,并比较肉眼评分法与分光光度法的准确程度.试验结果表明:长白纯公猪的评分和色素总含量最小.约克纯公猪的评分最大.其余各品种猪肉肉色差异不大.在宰后 12h 和 48h各品种猪的肉色
2、差异显着(PO.05),宰后 24h 长白纯公猪,约克纯公猪,约克纯母猪之间的差异显着(P0.05)并和其他品种之间的差异也显着(PO.05),但其余几个品种之间的差异不显着(PO.05).杜约杂母猪,长白纯母猪和约克纯公猪在宰后 12h 和 48h 的肉色差异不显着(PO.05) 但与24h 差异显着(PO.05).长白纯公猪宰后 12h 和 24h 肉色差异不显着(PO.05), 但与 48h 差异显着(PO.05).长大杂公猪和约克纯母猪宰后各时间肉色差异都不显着(PO.05).大长杂母猪和杜洛克纯母猪宰后各时间肉色差异都显着(P0.05).关键词肉色;猪肉;不同品种;不同时间随着养猪生
3、产水平的提高和人们生活水平的改善,猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注.猪肉品质常用肉色,肌肉 pH,大理石纹评分,肌肉脂肪含量,滴水损失,嫩度,多汁性,风味等指标进行评定,其中肉色是这些指标中最直接最先导的感受印象.肉色不仅是消费者最为关注的肉质性状之一,而且对猪肉的市场价格也起着至关重要的作用.以往的研究大都是以单纯肉眼评定的方法,给出肉色的大体评分,这样很难准确判定同一时间不同品种和同一品种不同时间猪肉色泽的变化情况.本试验是在肉眼评分的基础上,用分光光度法测定同一品种不同时间和同一时间不同品种的肌肉总色素的含量.这样就能更加准确的将不同品种,不同时间的猪的肉色加以区别.为品种改
4、良和肉品鉴定提供可靠的理论数据.收稿日期:200604051 材料和方法1.1 试验材料(1)试验动物: 杜约杂母猪, 长白纯母猪,长大杂公猪,长白纯公猪,约克纯母猪,约克纯公猪,大长杂母猪,杜洛克纯母猪.(2)仪器与药品:美制 NPPC 比色板(1991 版),可见分光光度计,组织匀浆机(800010000r/min),离心机(3000 4000r/min),分析天平,冰箱,移液管,试管,滤纸,双蒸水等.1.2 试验方法(1)试验动物的饲养实验动物的饲养分三个阶段,其各阶段日粮配方及营养水平见表 1.参试猪在实验前都已进行阉割,驱虫和免疫.(2)采样及测定方法2006 年第 5 试验研究.1
5、7.分别取眼肌(背最长肌)24 个样本.分别用肉眼评分与分光光度法测定各个样本的肉色分值与肌肉总色素含量.比色板法测肌肉颜色(colorscore)取样部位:体重为 lOOkg 的猪,取眼肌(背最长肌).样品的前处理:猪肉的食肉样本在 04温度下熟化 12h 以上;肉样平摊于托盘中不得堆放挤压或扭曲;不得冲洗;肌膜不得破碎.评分标准:1 分一灰白色(异常肉色)2 分一轻度灰白(倾向异常肉色)3 分一正常鲜红色 4 分一稍深红色(属正常肉色)5 分一暗红色(异常肉色)操作:用比色板(1991 版) 对照肌肉样本给出肉色分值.分值的精确度可判断到 0.5 分.表 1 实验动物日粮配方及营养水平分光
6、光度法测定肌肉总色素基本原理:决定肌肉颜色的物质主要是肌红蛋白和血红蛋白的各种变构体等.肌(血)红蛋白是由珠蛋白和铁卟啉构成,具有能容于水和在一定条件下保持原有结构的特性.其各种色蛋白(红色)的最大吸收峰较接近,均在 54Ohm 左右.因此,利用组织浸提液提取肌(血) 红蛋白的各种变构体,并在540nm 波长处测定其吸光度.由于此吸光度是肌肉组织中各种色素成份的总和,因此,用肌肉总色素表示.操作步骤:取离体或屠宰后背最长肌约 100 克,除去外周筋膜及脂肪后绞碎,称取 25.OO 克肉样于lOOmL 试管中,加蒸馏水 50mL 浸泡 35min.用组织匀浆机匀浆 3min 后,离心(3000r
7、/min),再匀浆 3min,制备成组织匀浆液.静止(4)浸提 4h,离心(4000r/min)20min 后过滤 ,制备成组织浸提液.调节分光光度计波长至 540nm 处,用双蒸馏水调零后,分别测定各样品管的吸光度,每个试样做 2个平行,每个平行测定 2 次,以平均数表示.2 结果与分析2.1 不同品种宰后 12 小时的肉色,肉眼评分级别的结果与分析表 2 不同品种,杂种猪宰后 12 小时的肉色,肉眼评分级别品种 12345678评分 2 分 3.5 分 3 分 1.5 分 4.5 分 4 分 3 分 2.5 分注:品种 1 杜约杂母猪,2 长白纯母猪,3 长大杂公猪,4 长白纯公猪,5 约
8、克纯公猪 6 约克纯母猪,7 大长杂母猪,8 杜洛克纯母猪.由表 2 可知,宰后 12 小时,长白纯公猪的肉色评分为 1.5 分,且为最低.此品种猪疑似为应激敏感猪.另外,约克纯公猪的肉色评分为 4.5 分,且为最高,此品种猪肉也不理想.其他品种的公,母猪肉色评分虽然有所不同,但评分级别均属正常猪肉.2.2 不同品种猪宰后同一时间的肌肉色素含量的结果与分析表 3 不同品种猪宰后不同时间的肌肉色素吸光值品种 1 品种 2 品种 3 品种 4 品种 5 品种 6 品种 7 品种 812 小时 0.5420.OO2Q672_+0.001Ab0.631_+0.O120.241_-4-0.001Ad0.
9、771_+0.008A0.887_+0.OOl,o.430-I-_0.oOoAg0.520_+0.014a24 小时0.669_+0.014m0.541_+0.058m0.724_+0.O90Aa0.273_+0.038Ab1.116_+0.O21 既0.817_+0.12oAb0.782_+0.0010.672_+0.01748 小时 0.550_+0.O120.7010.O260.509_+0.OoC0.423_-+0.004I0.768_+0.001,0.918_+0.025,0.642_+0.011.0.6010.001.注:品种同上;:同一横行肩标小写字母不相同者为差异显着,肩标相同
10、者为差异不显着;:表中数据为平均数标准差;同一列肩标大写字母不相同者为差异显着,肩标相同者为差异不显着.18.试验研究 2006 年第 5由表 3 可知,宰后 12 小时和 48 小时各品种猪的色素吸光值差异显着(PO.05),宰后 24 小时长白纯公猪,约克纯公猪,约克纯母猪肉色之间的差异不显着(P0.05),但与其它品种相比差异也是显着的(PO.05).说明品种因素对猪肉色的影响是显着的,其中约克纯公猪的肉色吸光值最大,肌肉颜色最深;长白纯公猪的肉色吸光值最小,肉色最浅.其余各品种的肉色吸光值的顺序为:长大杂公猪杜约杂母猪杜洛克纯母猪大长杂母猪长白纯公猪约克纯母猪.2.3 同一品种猪宰后不
11、同时间的肉色吸光值的结果与分析由表 3 可知,同一品种猪宰后不同时间的肉色吸光值的变化是明显的.其中,杜约杂母猪,长白纯母猪和约克纯公猪在宰后 12 和 48 小时的肉色差异不显着(PO.05),但与 24 小时相比差异显着(P0.05).长白纯公猪宰后 12 小时和 24 小时肉色差异不显着(P0.05),但与 48 小时差异显着(P0.05).长大杂公猪和约克纯母猪宰后 12 小时,24小时和 48 小时肉色差异都不显着(P0.05).大长杂母猪和杜洛克纯母猪宰后 12 小时,24 小时和48 小时肉色差异都显着(P0.05).总之,从总的看,各品种,杂种猪宰后的肉色变化趋势是先变深后变浅
12、.2.4 肉眼评分法与分光光度法评定肉色的结果比较从表 2,表 3 可知,长白纯公猪的评分为 1.5,且为最小,同时,其色素的吸光值也是最小的.约克纯公猪和约克纯母猪的评分级别为 4.5 和 4,都比较高,同样两品种的肉色吸光值也是最高的.其余几个品种的评分虽然与肉色吸光值有一些出入,但差异不显着.所以,实验表明:肉眼评分法与分光光度法评定肉色差异不大,只不过分光光度法更加准确,可靠,误差更小.3 讨论肉色的影响因素很多,包括品种,性别,年龄,氟烷基因,RN 基因,维生素,矿物质,其他添加剂和环境因素等.另外,屠宰时的驱赶,运输,电刺激等应激也是影响肉色的很重要的原因.本试验主要从品种和宰后时
13、间角度探讨了肉色问题,从结果看两者对肉色的影响都是显着的.因此,为了等到更好的经济效益和社会效益,我们养猪生产者和畜产品加工者在这两个方面也要引起足够的重视.参考文献1 任巧玲,张金枝.猪的肉色及其影响因素.养猪,2004,(1):45462 陈代文,张克英,胡祖禹.猪肉品质特征的形成原理口.四川农业大学,2002,20(1):60663 熊远着主编.猪生化及分子遗传实验导轮.北京:中国农业出版社,19994 张伟力.猪肉质测定的采样与前处理.养猪,2002,(1):30315 周光宏主编.肉品学M.北京:中国农业科技出版社,19996LatorreMA,gagaroR,GraciaMI,at
14、a1.EffeCtofsexandterminalsiregenotypeonperformance,carcasscharacteristics,andmeatqualityofpigsslauterdeatl17kgbodyweightJ.MeatSci,2003,65:136913777CisnerosF,EllisMckeithFK,rta1.Influenceofslaughterweightongrowthandcarcasscharacteristics,commercialcuttingandcuringyieldsandmeatqualitybarrowsandgiltsfromtWOgenotypes-J.AnimSci,1996,74:9259338JeremiahEL,GibsonJP,GibsonL,ata1.Theinfluenceofbreed,gender,andPSS(Halothane)genotypeonmeatquality,cookingloss,andpalatabilityofpork 口.FoodReserchIntemational,1999,32:59719GregoryNG.AnimalwelfareandMeatScienceM.S.L:CABIPublishing.1998.241253
