1、会馆与扬州菜食事 i鹾客连穑拥巨资,朱门河下锁葳蕤.乡音歙语兼秦语,不门人名但门旗.清初山阴(今浙江绍兴) 人何嘉埏在这首扬州竹枝词中,描绘了一幅外省人来扬奔走经商的繁荣情景.因此,扬州出现了许多会馆.据光绪江都县志中记载,当时的扬州会馆有十多个,如安徽会馆,片石山房(广东会馆) 位于花园巷;江西会馆,湖北会馆位于南河下街;岭南会馆位于新仓巷;京江会馆,浙绍会馆位于达士巷 ,嘉兴会馆位于仓巷等.这些会馆各有商业特色和经营范围,如浙绍馆主要经营纱布,湖南馆经营湘绣,湖北馆经营木业,江西馆经营瓷器,岭南馆经营南糖,安徽馆经营盐业,山西馆经营钱庄等.此外,还有少数像木商,瓦匠等行业小会馆.关于“ 会
2、馆 , 现代汉语词典 定义为:旧日寸同省,同府,同县或同业的人在京城,省城或大商埠的机构,主要以馆址的房屋供同乡,同业聚会或寄寓.而辞海指出:“会馆亦称公馆,中国旧时都市中同乡或同业的封建性团体.起源很早,最早见于明代,清代更盛行.在商业城市的大都是外地工商行政帮的机构.由此可见,会馆建立的最初宗旨是为了互通声气,联络乡谊,协作经商等(类似于现在各省市驻外办事处).这就决定了饮食在其日常交往和生活中的重要地位,原因有两个方面:一个方面是商人重饮食,好攀比.古谚说 ,酒不离商,商不离酒.有了酒就必然要有下酒菜.而以扬州的会馆数百年发展历史来看,来扬商人的富有(特别是在清代康乾年间扬州的会馆最为兴
3、盛之时)虽然逊于两淮盐商,但是在治食方面却不相上下,他们往往有一种攀比心理,不得不挖空心思,想方设法,去创造美食来使宾客吃开心,吃满意,更要吃出惊奇,以助于生意的成功和本省会馆的颜面.而另一方面,餐桌上的觥筹交错成为商人之间情感交流和寻根访友的重要方式,饮食从而成为会馆维系来扬商人的纽带和精神家园.可以说,扬州饮食文化正是借助会馆商人的物质基础才得以发展的,如果没有会馆商人的经济实力和口腹需求,扬州饮食文化大概也不会如此的发达和兴盛.扬州曾处于政治和经济文化交流的中心地带,外省商人长期在扬州经商,他们自然而然地把各地的饮食文化和饮食风俗习惯带到了扬州,而会馆作为商人交流的重要场所,则成为饮食文
4、化和风俗汇集的重要场地,于是,美食作为会馆经济的附属产物才得到了发展,并逐渐融入到扬州地方饮食文化的主流领域,通过兼容与创新,逐渐升华为扬州菜肴的重要组成部分,在不知不觉中推动了扬州饮食的发展.可以说,正是因为外省食物和菜肴的引进与刺激,才促使扬州的美食奇葩竞放,令人目不暇接.如果没有扬州会馆商人所塑就的会馆经济,没有因此而带来的充分的人力,充足的日寸间,充裕的财力和各种烹调方法和丰富物料的支撑,从而使厨师对食物精益求精成为可能,就不可能有扬州菜的辉煌.说到底扬州美食文化的异常发达,是与当时高度发达的会馆文化和经济密不可分的.清末民初(特别是鸦片战争以后),是扬州会馆经济由鼎盛走向没落的岁月,
5、津浦铁路绕开扬州,使扬州交通相对于时代要求显得滞后,特别是上海等城市成为商人逐利的场所之后,善于经营的商人便察觉到中国未来经济的动向,于是大多数外省商人为了自身利益的需要,开始到扬州以外的城市另辟途径,寻找商机.这是中国近代社会经济重大的变革,也是中国近代饮食文化的重大转折点.由此,一时之间扬州的风气开始大规模地影响着全国,而美食作为扬州文化的一种物质形式,也逐渐在全国流行起来,如近代上海朱文炳海上竹枝词云:扬州馆子九华楼,档上房间各自由.只有锅巴汤最好,清晨饺面也兼优.同时,原先以会馆商人为主要服务对象的厨师,在近代会馆经济趋向没落时,为了生计也开始走出扬州,将扬州菜带到异域他帮的市井阡陌,生根发芽,茁壮成长.如清稗类钞?豪侈类有某侍郎之饮馔条,写道光绪季年,京曹官风尚豪侈,即以饮馔言之,无不罗列珍馐,食前方丈.有久居京师之某侍郎亦然,所佣庖人,中西兼备,中肴皆苏,扬名手!扬州菜在全国的影响是在长期历史过程中形成的,其中会馆文化与经济起到了重要作用.
