1、俄科学家开发出可辨别食品质量的“电子舌头”山东食品发酵 2OO2 年第 4 期高 0.71g/L,试验窖两排的优级酒乳酸乙酯含量均比对照窖高,但己酸乙酯与乳酸乙酯的比例相同.色谱分析对比结果见表 3.表 2 试验窖与对照窖的出酒率和优级品率第一排第二排两排平均试验对照试验对照试验对照优级(斤 )264206224192244199普级(斤 )367380458456412.5418出酒率(%)31.529.334.132.432.830.8优级品率(%)41.935.233.229.637.132.4表 3 试验窖与对照窖所产优级酒色谱分析结果第一排第二排试验对照试验对照己酸乙酯(g/L)5.
2、303.894.693.98乳酸乙酯(g/L)2.181.821.931.384.试验原酒与对照原酒的感观品评情况见表 4.表 4 试验窖与对照窖所产优级酒感观品评结果评语窖香浓郁纯正,主体香突出,浓厚较协调,尾试验味干净,味长较丰满.对照窖香较浓郁,尾味糙,味较长.四,试验结果分析从应用酯化酶的两排试验结果来看,在热季压窖酒醅中应用酯化酶,可以有效地强化白酒发酵过程中的醇酸酯化反应过程,大量地消耗酒醅中的有机酸类特别是己酸,使糟醅酸度明显降低,使热季压窖的转排过程比对照窖提前一排,同时使酒的优级品率比对照窖提高 4.7%,感观品评优级酒试验优于对照,特别是在白酒口味的浓厚丰满程度上很有特点.
3、应用酯化酶,把酒醅中的有机酸特别是己酸和乙醇合成为酯,提高了优级品率,白酒口感更好,降低了人窖酸度,使压窖酒醅迅速转为正常酒醅,协调了白酒生产优质与高产的关系,减少了以往转排方法香味成份的损失,可谓一举多得.五,问题与讨论1.由于酯化酶的催化作用,可以有效地利用酒醅内的有机酸特别是己酸,在热季压窖的转排中可以变害为利.2.应用酯化酶窖内酸度必须保持一定水平,在正常生产操作中通过强化窖泥质量等工艺措施,使糟醅的酸度保持合理的水平,对于协调白酒生产优质与高产的关系是有益的.3.酯化酶在催化酯化的过程中,催化已酸成酯比对照样平均高 1.Og/L,催化乳酸成酯比对照样平均高0.45g/L,对己酸的催化
4、作用最强,有利于“增己降乳“.4.酯化酶在白酒生产过程中的用量与糟醅中己酸的增长规律有待于进一步试验.俄科学家开发出可辨别食品质量的“电子舌头“俄罗斯国立圣彼堡大学的科研人员最近开发出了可辨别食品质量,成分的“电子舌头“, 据消息报报道,俄专家研制出的多种“舌头“, 分别由 6个.l1 个或 22 个化学传感器组成.当把“电子舌头“ 放入液态或经过碎鲜的固态食物中后,各个传感器将分别对食物的某一方面情况进行探测.敏感的传感器随后将有价值的信息;r-总,传给分析程序,将各种信息与分析程序中存在的与食品质量,成分相关的各种标准进行一一对照,使其可较准确地对食品进行辨别.据科研人员介绍,上述“电子舌头“ 能辨别啤酒 ,咖啡 ,果汁,矿泉水的优劣;揭示食用油和果冻的原料;区分淡水和海水鱼,鲜肉和冷冻肉.
