1、維生素與礦物質維生素Vitamins：維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素1. 食物中的有機成分2. 不用來產生熱量或建造組織，因此不同於醣類、脂肪和蛋白質3. 為必需營養素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應 4. 人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以 g (微克) mg (毫克)計量 5. 攝取不足時有缺乏症狀，若給予補充則可治癒一般生理功能：維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進營養素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食慾，並且維持心智健康和抵抗疾病。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素 B 群
2、與C，油溶性維生素則有 A、D、E、K 四種。水溶性和油溶性維生素及其化學名稱 水溶性維生素 油溶性維生素維生素 B 群硫胺(維生素 B1) Thiamin核黃素(維生素 B2) Riboflavin菸鹼素(維生素 B3) Niacin維生素 B6( 比哆醇) Pyridoxine葉酸 Folate生物素 Biotin泛酸 Pantothenate維生素 B12 Cobalamins膽素 Choline 維生素 C抗壞血酸 Ascorbic acid 維生素 A視網醇 維生素 D 維生素 E生育醇 維生素 K 維生素的食物來源：引發維生素缺乏的原因： 飲食中供應量不足 飲食中缺少幫助吸收的成份
3、，如油脂對油溶性維生素 先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內在因子 飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之 avidin 干擾生物素 後天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中 B12 成分之消化 藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素 K 抗生素的使用，殺滅腸道細菌而影響某些維生素的供應 其他營養素的缺乏，例如：蛋白質營養不良時，血液中運送維生素 A 之蛋白質 retinol-binding protein 不足，導致維生素 A 無法自肝臟送到各組織 抽煙使維生素 C 需要量增加 酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能礦物質Minerals：分類：主要巨量礦物質：每日需
4、要量高於 100 毫克，或體內含量佔體重 0.01以上，包括：鈉、鉀、氯等電解質，骨骼所含之鈣與磷，細胞中之鎂，硫等。 微量礦物質：每日需要量低於 100 毫克或體內含量佔體重 0.01以下，包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟等。基本特性： 生物均無法製造礦物質，一定要從環境中獲得，在食物鏈中傳遞。 溶解性：電解質與鹵素外，其他礦物質之水溶性一般均差。 化學結構：結構多樣化，在動物組織中常與蛋白質結合，植物比動物複雜，除了與蛋白質結合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式。 生體可用率(Bioavailability)：飲食中可供吸收利用的比例變異很大，因礦物質種類而不同，鈉、鉀、碘、
5、氟等90，鈣 30，磷 60%，鐵 240。 影響吸收的因素：溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。化學結構或型式：影響溶解性或吸收途徑不同。食物成份：促進因子：乳糖對鈣、肉與維生素 C 對鐵。抑制因子：茶、咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens。消化道之酸鹼性：胃酸有助於溶解，抗酸劑易造成沈澱。攝取量：攝取越多，吸收率降低。個人營養狀況：缺乏時吸收率增高。 礦物質之間的相互影響：由於價數相似、離子大小相似、或化性相近，可能競爭相同的吸收管道或運送與儲存蛋白質，甚至改變調節機制，而互相干擾吸收與代謝利用。這是使用單一礦物質強化或補充劑最常見的副作用，因此大量補充單種礦物質或類似之加工食
6、品時，必須特別注意。 體內衡定狀況之調節：鈉、鉀、氯等電解質與鈣、鎂由腎臟調節，腎臟具有再吸收的資源回收作用，當攝取過量時，超過再吸收量則隨尿液排除，從而避免體內堆積之毒性。鐵由小腸調節，缺鐵時吸收率升高，鐵儲存量增多時，吸收率降低，未吸收之鐵隨糞便排除。吸收之鐵在體內儲存與堆積，並不從尿液排除。 毒性與安全範圍：微量礦物質營養素一方面屬於必需營養素，若攝取不足，必發生缺乏症狀。然而這些元素也屬於環保方面的重金屬，應用於工業用途，隨工業廢水排入環境造成污染，隨著食物鏈進入人體，濃度高時導致中毒問題，因此有其安全限量。急性中毒容易覺察而緊急救治和處理。慢性中毒不易覺察，症狀發生時往往傷害已經無法
7、挽回。導致缺乏的因素：1. 飲食攝取與供應量不足。2. 體內流失量增大，例如女性月經導致鐵流失而增加缺鐵風險。3. 生體可用率偏低，飲食品質不良干擾礦物質之吸收。4. 需要量增大，例如快速成長的年齡、懷孕、病後復原期等。維生素與礦物質之比較：維生素與礦物質的相似點：1. 在食物中的含量都比熱量營養素為少。2. 身體對兩者的需要量均屬微量。3. 不能提供熱量。4. 在碳水化合物、蛋白質和脂肪的代謝中均扮演重要角色。維生素與礦物質的相異點：特徵 維生素 礦物質化學構造 屬於有機分子，含碳、氫、氧可由微生物或植物等合成有些 屬於無機原子無法由生物體合成無前體precusor不會受具有維生素前體會受光熱或化學破壞通常不帶電荷供熱或化學破壞帶有電荷吸 收 通常吸收率較高；吸收率較不受身體需求量之影響 通常身體的吸收有限；吸收率與身體需求有關 功 能輔脢 coenzyme、荷爾蒙不具結構功能酵素輔助因子、組織結構的成份、蛋白質結構成分、協助氧氣運輸、電子與脈衝的傳遞排 出 尿液 膽汁和尿液
