1、福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 1页 共 28页目 录第一章 总 则 .错误！未定义书签。2第二章 生产工艺流程图 3第三章 操作过程和工艺条件 4第四章 物料、成品质量标准及贮存、注意事项 18第五章 质量控制要点一览表、工艺员查证内容、质量检查员检查内容 22第六章 工艺卫生和环境卫生 25第七章 物料消耗定额、技术经济指标额 26第八章 附则 27标 题 饮料生产作业指导书编 号 DSJ-ZC7.5.1-02-2006 版 本 页 数 共 27 页签名 签名 签名起草人 日期审核人 日期批准人 日期起草部门 研发品管部 颁发部门 生产部 生效日期 年 月 日送达部门
2、份数福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 2页 共 28页第一章 总则一生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。二生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。三保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。四原辅材料的供应及水、电、汽、冷的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、
3、安全运行服务的。因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。五本指导书适用于福州大世界天然食品有限公司、饮料生产车间及管理部门。六本指导书由研发品管部提出，由管理者代表签署发布。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 3页 共 28页第二章 工艺流程图旋 盖灯检 1倒瓶杀菌喷淋冷却套 标缩 标消 毒 盖 子灯检 2为 级区 为 级区配 料脱 气定 容管道过滤B 药材青果前处理榨汁、打浆冻 藏辅 料喷 码灯检 3装 箱纸 箱 印 箱 印 证 合格证灌 装杀 菌均 质排 瓶 PET 瓶寄 库 检 验 入 库福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 4页
4、 共 28页注:青果前处理为橄榄、余甘和青梅等原料果前处理。第三章 操作过程和工艺条件一、青果前处理1 橄榄果前处理1.1 原料选取成熟度高，新鲜度好，颗粒饱满的新鲜橄榄。1.2 挑拣剔除病虫害、霉烂等不合格果，并去除混入的枝叶、杂草等。橄榄花斑果（非烂果） ，挑选出后与好的橄榄青果一同处理。注：磕、碰伤果，挑选出后，单独进行处理，处理工艺见（1.11 项） 。1.3 清洗将挑选好的青果用清水洗净表面泥沙杂质，并捞去浮在水面的枝叶、杂草等。注意及时更换清洗用水，保证青果不含泥沙等杂质。1.4 预煮(沸水浸泡)在不锈钢夹层锅内注入约 150kg 清水煮沸，加入事先称好的标准煮制药剂一包，搅拌均匀
5、溶解后，倒入已清洗好的橄榄，关闭蒸汽阀，浸泡并至能脱核为止。注： 煮制过程要不断翻动，并捞起用石锤试砸至能脱核为止。 锅内水只能重复利用二次（加上第一次共三次） ，每利用一次，均要补入事先称好的一小包药剂。1.5 冷却捞起后，立即投入流动冷水中进行冷却至不烫手。1.6 拷扁将冷却好的橄榄捞起沥干，后放在洁净石板上用石锤砸破（拷扁去核） 。注：拷扁过程中，应尽量使果肉破裂而果核不破裂。1.7 去核福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 5页 共 28页砸破的橄榄倒入洁净操作平台上，挑选分离橄榄肉与核。注： 去核应做到核中无肉，尤其要确保肉中无核。 去核应迅速，尽量避免橄榄肉长时间暴露
6、在空气中。 要将严重变黑、变坏的橄榄肉及时挑出，不得混入合格的橄榄肉中。1.8 浸泡在塑料桶内加入约 50kg 纯净水，按要求加入事先称好得标准浸泡药剂一包，待溶解、搅拌均匀后，将已去核干净得橄榄肉倒入浸泡，浸泡 1015分钟后迅速捞起。注： 塑料通内应保持洁净，浸泡时橄榄肉要充分浸入液面下。 桶内的溶液只能重复利用 2 次（加上第一次共 3 次） ，每利用一次后，均要补入事先称好得一小包药剂。 去核的橄榄肉应尽快投入溶液中浸泡，尽量避免长时间停留在空气中。1.9 冻结将捞起得橄榄肉倒在专用不锈钢盘上，迅速进入冻库内，直至冻结为止。1.10 冻藏将冻结得橄榄肉，倒入在内衬厚塑料袋的纸箱（或编织
7、袋或筐）内，将袋口扎紧后送入冻藏库中冻藏。注： 冻藏时，不同品种要分开堆放，不得混淆。 冻藏库内温度应保持在-15-18。1.11 伤果处理磕、碰伤果，挑选出后，单独进行处理，即清洗预煮冷却刀削（削掉碰伤部位）拷扁去核浸泡捞起速冻冻藏。注： 削刀必须使用不锈钢刀，碰伤部位要削除干净。 刀削后必须立即进行拷扁、去核处理，同时尽快浸泡、速冻，不得堆积。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 6页 共 28页备注： 整个操作过程要迅速，拷扁后得橄榄不得长时间暴露于空气中； 整个操作过程橄榄不得直接与铁制、铜制器具相接触； 清洗、预煮、冷却用水必须保持清洁，浸泡用水须用纯净水； 对于不能分
8、离的带核橄榄果，收集后按上述 1.61.10 进行操作。 冻藏塑料袋袋口必须扎紧，袋身不允许破裂。2 余甘果前处理2.1 原料选取成熟度高，新鲜度好，颗粒饱满的新鲜余甘果。2.2 挑拣剔除病虫害、霉烂及严重花班等不合格果，并去除混入的枝叶、杂草等。对花斑果（非烂果） ，挑选出后与好的余甘果一同处理。2.3 清洗 1将挑选好的余甘果用清水洗净表面泥沙杂质，并捞去浮在水面的枝叶、杂草等。注意及时更换清洗用水，保证鲜果不含泥沙等杂质。2.4 搅打2.4.1 备好干净的塑料筐、食盐，将洗净的鲜余甘果倒入筐内，每筐约22kg。2.4.2 在搅打机中倒入 4 筐余甘果，并加入约 2kg 食盐。2.4.3
9、开机搅打，搅打时间 12 分钟，以能去皮为准。2.5 清洗 2将搅打后的余甘果迅速置于洗槽内，用流动清水洗去盐、皮等杂物，确保盐、皮渣等脱洗干净。2.6 热烫水烧开并稍冷至约 80，加入事先称好的标准煮制药剂一包，搅拌均匀溶解后，倒入搅打后的余甘，余甘要充分浸没于热水之下，浸泡 12 小时。浸泡过程中要适当搅动，使浸泡均匀。2.7 冷却护色放掉浸泡用水，加入清洁的纯净水，余甘果充分浸没于液面之下，同时福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 7页 共 28页加入事先称好的标准护色剂一包，搅拌均匀溶解后，浸泡 30 分钟。2.8 冷冻将捞起的余甘肉倒在专用洁净塑料筐内，迅速进入冻库，直
10、至冻结为止。速冻库内温度应在-15-18。2.9 冻藏待余甘果完全冻结后，装入内衬洁净塑料袋的纸箱内（或编织袋或筐） ，袋口扎紧入冰库冻藏。备注： 整个操作过程余甘果不得直接与铁制、铜制器具相接触； 清洗、热汤用水必须保持清洁，浸泡用水须用纯净水； 冻藏塑料袋袋口必须扎紧，袋身不允许破裂。3 青梅果前处理3.1 原料选用成熟度高（成熟度 9 成以上） ，新鲜度好，且颗粒饱满的新鲜青梅果。注：成熟度未达要求得青梅果，分选收集后，装筐静置，进行自然后熟到 9 成以上。3.2 挑拣剔除病虫害，霉烂以及碰撞伤的不合格果，并去除混入的枝叶、杂草等。3.3 冲洗用流动清水冲净表面泥沙。3.4 清洗消毒桶内
11、加入清水，按水量加入消毒剂，将其配成 5ppm 左右的消毒液，将冲洗掉泥沙后的青梅果，倒入桶内。浸泡约 5 分钟，浸泡过程中要适当搅动。3.5 捞出福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 8页 共 28页青梅果捞出后，沥干水分。3.6 冷冻沥干后得青梅果立即送入冰库进行冷冻，冻结至 67 成。注：冰库要保持干净，预先用垫板铺地，垫板高应不少于 15cm，上面用干净（清洗、消毒）的塑料布平铺，青梅果倒在塑料布上，要分布均匀。3.7 冻藏结冻至 67 成的青梅果，收集后装入内衬洁净塑料袋的纸箱内，进行冻藏。备注： 搅动过程中要缓慢、轻柔，以避免青梅果碰伤、檫伤，如有擦破，应及时挑出。
12、清洗消毒用水只能重复利用 2 次（加上第一次共 3 次） 。 装 箱 后 ， 要 等 到 完 全 结 冻 后 ， 才 能 进 行 码 放 ， 高 度 以 15 层 为 宜 。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 9页 共 28页二、榨汁与打浆1 橄榄、余甘榨汁1.1 作业前准备1.1.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；1.1.2 清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；1.1.3 检查破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；1.1.4 检查连接好管道，严格执行前处理车间 CIP 程序。1.2 解冻1.2.1 按照生产用量从冰库中取出相当数
13、量的冰冻橄榄果肉或余甘果肉，脱掉外部编织袋（或塑料袋） ，倒入洁净的方形塑料桶内（或不锈钢大桶内） ；注：刚从冰库取出的冰冻余甘果必须先及时脱核，处理工艺见（1.6 项） 。1.2.2 缓慢加入（热）纯净水，同时不断搅拌冰冻果肉， （热）水加入量应以能完全解冻果肉为宜；1.2.3 待完全解冻时进行投料。1.3 破碎启动鼠笼式破碎机，将解冻的橄榄肉或余甘肉用小塑料桶倒入鼠笼式破碎机内，进行破碎，底部用装料桶进行盛接，装量以八分桶为宜。 注：破碎时可适当加（热）水，以免堵塞。1.4 榨汁1.4.1 一次榨汁福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 10页 共 28页1.4.1.1 开启螺
14、旋榨汁机，将破碎好的物料用打料斗缓缓倒入榨汁机料斗中，调整出渣口螺旋至榨出的果肉渣内手挤无水分滴下，料液直接流入贮液槽，出渣口用塑料桶盛接 。1.4.1.2 盛渣料桶立即加入纯净（热）水浸泡，以备第二次提汁。1.4.2 二次榨汁浸泡好的渣料缓缓倒入榨汁机料斗中进行第二次压榨，调整出渣口螺旋，至榨出的果肉渣内手挤无水分滴下，料液直接流入贮液槽，出渣口用内附清洁塑料袋的纺织袋进行盛接（满袋后扎紧入冰库） 。1.5 离心分离启动高速离心机至空转正常后，开动进料泵，使料液进入离心筒内，离心2 分钟后，旋动手柄收集浆液过 300 目滤袋，流入贮液槽，以备配料之用。注： 离心时间自进料结束后，开始计时；
15、旋动手柄应缓慢，以免料液大量喷出； 进料前，应旋紧手柄，以免料液喷出； 每离心 3 次（橄榄）或 6 次（余甘）后，应进行排渣一次。1.6 去核1.6.1 将刚从冰库取出的余甘果，立即用破碎机进行破碎。1.6.2 将破碎的余甘果倒入洁净操作平台上，挑选分离余甘肉与核。注： 去核应做到核中无肉，尤其要确保肉中无核。 去核应迅速，不允许果肉长时间暴露在空气中（不得超过 1 小时） 。 要将严重变黑、变坏的余甘肉及时挑出，不得混入合格的余甘肉中。2 青梅打浆2.1 作业前准备2.1.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；2.1.2 清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；福州大世界天然食品
16、有限公司 饮料生产作业指导书 第 11页 共 28页2.1.3 检查打浆机、胶体磨等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；2.1.4 检查连接好管道，严格执行前处理车间 CIP 程序。2.2 冰冻去皮从冰库中取出的冰冻青梅果，置于洁净热水中（约 5 秒钟） ，后用手轻搓去皮，去皮后的青梅果收集在洁净的塑料桶中。注：浸泡热水视污染变脏程度，应及时进行更换。2.3 称量按工艺要求称取一定量的去皮冰冻青梅果。2.4 解冻往称量后的冰冻去皮青梅果加入（热）纯净水，使冻果褪冰软化。2.5 打浆开启打浆机电源，往打浆机料斗中缓缓倒入褪冰青梅果（果水混合） ，进行打浆，浆液收集于洁净塑料桶。2.6 磨浆调
17、整胶体磨精度后，开动胶体磨，往料斗中缓缓倒入浆液进行微磨，浆液收集于洁净塑料桶或槽车，以备配料之用。备注 冰冻青梅果自冰库中取出后，应迅速进行去皮，以防止解冻后变软去皮难，汁液损失严重。 打浆要分料进行。 每一料的青梅果量在去皮后称量。 打浆过程中要视出核夹带果肉多少的程度适量加入纯净水（如果核中夹带过多果肉，则要在打浆过程中于料斗缓缓加入纯净水） ，出核不能夹带过多果肉。 整个解冻、打浆过程应使用纯净水。 整个操作过程应保持工、器具清洁。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 12页 共 28页三、配料、杀菌、灌装与包装1 备料1.1 按批生产指令领取原辅料，并核对。1.2 检查
18、外观，发现色泽、风味不合格或有异物等及时报告有关部门，等待处理。1.3 核对领取的每包自配小料，应贴有品名代码、配料日期与操作者的签名。2 作业前准备2.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。2.2 检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物。2.3 检查理瓶机、均质机、杀菌机、灌装机、喷码机、缩标机等机器设备，查看各种开关是否在正常状态，以保证生产时运作正常。2.4 检查连接好管道，严格执行 CIP 程序。3 配料3.1 按生产任务要求进行投料。3.2 投料时必须有二人在场，核对品名（或代码） ，投料人、复核人均应在生产记录上签字。3.3 化糖3.3.1 在高速混料缸内加入适量纯净水，加
19、热至 90后，加入砂糖和砂糖配料 A 预混合料，开动搅拌器，加热至 95后，关闭蒸汽阀门。3.3.2 将糖浆倒入不锈钢移动槽车，加入适量热纯净水，搅拌溶解后，泵入福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 13页 共 28页高速混料缸。3.3.3 当高速混料缸出现故障无法运行时，可在化糖锅内化糖，程序同3.3.1。但配料 A 应按如下操作：开启胶体磨开关，将配料 A 缓缓的倒入胶体磨斗内，同时缓缓加入纯净水，调节胶体磨细度进行微磨，后将胶磨液打入移动槽车内，备用。3.3.4 开启阀门，经 200 目过滤，后泵打到调配缸。3.3.5 最后用纯净水冲净高速混料缸或化糖锅、过滤器和管道内残留
20、料液，一并泵打到到配料缸内以备调配。3.4 调配定容3.4.1 将榨好的果汁/浆（橄榄汁/余甘汁/青梅浆/或其它）按加入量泵打入调配缸内。 3.4.2 在搅拌状态下，按顺序缓缓均匀加入各种辅料。3.4.3 最后用纯净水定容至 5 吨，若有添加香精香料则在定容后加入。搅拌时间应不少于 10 分钟。注： 各原辅材料添加前必须进行称量和目测。 做好过程记录 物料打入下一道工序（缸） ，下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料打入配料缸时，先打开配料缸底部的排放阀，待有物料流出 5 秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产。3.5 检测3.5.1 取少量混合均匀成品液，检验其色泽、滋气味，测定其总酸或 PH
21、 值和折光度值，并做好记录。3.5.2 对指标不在标准范围内的成品液应进行调整，折光度用糖浆调整，总酸/PH 值用柠檬酸调整，并做好记录，检测完毕成品液应挂牌标识。3.5.3 因停电或机器故障造成停机 4 小时以上时，应对物料重新感观及理化检验，检验合格后方可投入下道工序。4 管道过滤4.1 开启双联过滤器进行过滤，橄榄汁、余甘汁经 200 目过滤，青梅汁经 60目过滤。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 14页 共 28页4.2 过滤速度变慢时，检查过滤网是否堵塞或破损，并及时对双联过滤器内滤袋进行交替清洗或更换。注：每次开机前要检查管道过滤器内的过滤网是否按规定进行更换，同
22、一品种饮料要求使用同种专用过滤网。5 脱气5.1 开启冷却水，打开真空泵使真空度达到 0.08Mpa 后，打开进料阀，进行脱气。5.2 待视镜中物料液面达到四分之三时，开启出料泵（确认出料阀已打开） 。注： 脱气时真空度保持在 0.080.1Mpa 做好过程记录。6 均质6.1 打开均质机冷却水、出料阀及回流阀，并检查润滑油液位。6.2 启动均质机，待正常运转后，顺时针开 1 级阀，使压力表针略摆动。6.3 顺时针调节 2 级阀，使表压力至 1/3 1/4 工艺要求。6.4 再顺时针调节 1 级阀，使表压至工艺要求之压力。6.5 待表压稳定后，关闭回流阀，物料进行均质。同时检查管道，确认物料状
23、态。注： 开机时 1、2 级阀应处于松弛状态，油压表油压0.1Mpa； 关机时先逆时针松 1 级阀至无表压，再逆时针松 2 级阀，后关电源，关闭冷却水。 均质压力为 30-35Mpa 或视其具体要求而定。 做好运行过程记录7 杀菌7.1 按杀菌机操作规程启动 UHT 瞬时杀菌机。7.2 启动进料泵，对物液料进行杀菌。7.3 待杀菌温度升到 130.0135.0，出料温度 902，并运转正常时，通知灌装机进行灌装。注： 物料杀菌前要确保杀菌机及灌装机 CIP 清洗完毕。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 15页 共 28页 物料打入下一道工序（缸） ，下一道工序（缸或管路）内的积
24、水要排尽；物料将打入杀菌机物料缸时，先打开杀菌机物料缸底部的排放阀，待有物料流出 5 秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产；物料杀菌后，流入回流缸时，先打开回流缸底部排放阀，待有物料流出约 15 秒后，关闭排放阀，进行正常生产。 整个过程应记录于“杀菌机运行记录表” 。8 灌装与封口8.1 开动理瓶机，将 PET 瓶输送至灌装机。8.2 确保输送盖轨道充满已消毒的瓶盖。8.3 根据产品净含量标准，并综合其工艺因素，按“灌装机操作规程”开启灌装机进行灌装、封口。8.4 开始灌装时，前 80 瓶（300ml、500ml）不封口，40 瓶（1000ml ）不封口，并将此成品液料倒入回流罐回收。8.5 灌
25、装机中途停机 5 分钟以上，50 瓶（300ml、500ml ） ，35 瓶（1000ml）不封。杀菌机停机按开始灌装时操作。注： PET 瓶倒入理瓶机料斗时应检查外观。 灌装时要装满，灌装后瓶中心温度应控制在85。 冲瓶口水温控制在65。 定时检查冲瓶喷头，不能堵塞。 消毒液配制要求:A. 按说明要求取相同重量（按 200ppm 的浓度取量）的 A 液和B 液，混合 5 分钟后，加纯水配制成余氯浓度为 200ppm 的消毒液。B. 配好后，用试纸检测达到规定要求。C. 要及时根据用量进行调配补充。9 灯检 1检查瓶身至瓶盖顶部，将瓶盖未旋紧、断裂飞边、液位不足、漏瓶、瓶内杂物、瓶身黑点及其他
26、机械损伤等不合格品检出。10 倒瓶杀菌福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 16页 共 28页调节输送带速度，使倒瓶时间控制在45 秒。11 喷码调节喷码机使喷头感应器处于正确位置，调节生产日期及相关数字至规定要求，要求字迹清晰、大小均匀、位置准度，如无特殊要求，喷码一律按下列格式进行调节：年 .月 .日时：分：秒例如：2003 年 8 月 9 日 14 时 58 分 20 秒应喷印成：2003080914：58：2012 喷淋冷却按喷淋冷却机操作规程开启喷淋冷却机，调节传送带速度使冷却后瓶中心温度45。注： 楼上水塔与喷淋机水箱生产前、后要进行清洗消毒，使塔内及箱内保持清洁。
27、每班生产前检查楼上冷却水塔及喷淋冷却机水箱内的水，保持清洁。 确保冷却水余氯含量为 3-8ppm。 冷却水用含氯消毒剂进行配制。13 套标、缩标13.1 取出标签，核对标签品名、数量、与批包装指令是否相符。13.2 将破损、空白或字迹不清晰、内容不全的不合格标签挑除。13.3 开启传送带，打开蒸汽阀门，依缩标状况调节蒸汽量大小。13.4 标签从上部套入瓶子指定位置。13.5 套标过程中如发现瓶子变形及灌装不满时，将变形瓶挑选出，不能进行套标。14 灯检 2检查标签及灯检 1 漏检之不合格品，将缩标不良、缩标过度、倒标和标福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 17页 共 28页位置
28、不正确等不合格品检出。15 包装15.1 核对纸箱的品名、规格、批号、生产日期，要与批包装指令相一致。15.2 将纸箱从纸片状折叠成纸箱状,在折叠过程中，挑除印字不清、空白、内容不合、损坏、污染的不合格纸箱。15.3 用胶带把纸箱底封好。15.4 将中间产品放入纸箱，并用胶带封好纸箱顶部。注： 不允许将漏瓶、未满瓶、机械损伤瓶、旋盖不紧、无标、倒标、破标及喷码不良等不合格品装入。 包装规格为 12 瓶/箱或按规定要求，不允许少装、倒装。 箱内外日期保持一致，产品型号、规格、数量保持一致。 每箱附一张合格证。 包装箱上下封箱要求平整，不允许皱折；胶带长短适中，不允许参差不齐。 包装成品依次整齐摆
29、放垫板上，入成品库贮存。15 作业完成：15.1 作业完成后，按要求严格执行 CIP 程序。15.2 按要求做好各岗位卫生。15.3 检查设备，关水、电。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 18页 共 28页第四章 物料、成品质量标准及贮存、注意事项1 原辅料质量标准1.1 原料质量标准1.1.1 橄榄原汁橄榄原汁 标准依据：企业标准检查项目 色 泽 滋、气味 组织形态 杂 质标 准 淡黄色 具有鲜榨橄榄汁的纯正滋、气味， 无异味 均匀的浊液 无肉眼可见外来杂质1.1.2 余甘原汁余甘原汁 标准依据：企业标准检查项目 色 泽 滋、气味 组织形态 杂 质标 准 青黄或淡黄色 具有
30、鲜榨余甘汁的纯正滋、气味， 无异味 均匀的浊液 无肉眼可见外来杂质1.1.3 青梅原汁橄榄原汁 标准依据：企业标准检查项目 色 泽 滋、气味 组织形态 杂 质标 准 橘黄色 具有鲜榨青梅汁的纯正滋、气味， 无异味 均匀的浊液 无肉眼可见外来杂质福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 19页 共 28页1.2 辅料质量标准1.2.1 果葡糖浆果葡糖浆 标准依据：QB/T1216 2004检查项目 色 泽 滋、气味标 准 无色或淡黄色透明液体， 无肉眼可见杂质。 具有果糖、葡萄糖得纯正香气， 甜味纯正，无异味。检查项目 固形物含量 PH 值 果糖含量测定 重金属含量标 准 71.0%
31、3.55.0 42.0% 符合规定1.2.2 白砂糖白砂糖 标准依据：GB3172006检查项目 外观、色泽 滋、气味标 准颜色洁白、无明显黑点，无异物，水溶液清澈透明。水溶液味甜，无异味，无异臭。1.2.3 橄榄汁小料橄榄汁小料 标准依据：企业标准代 码 A1 B1 C1 D1 E1检查项目 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽标 准 3.500 正常 0.825 正常 2.375 正常 3.250 正常 2.375 正常1.2.4 余甘汁小料余甘汁小料 标准依据：企业标准代 码 A2 B2 C2 D2 E2检查项目 重量(kg)
32、 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽标 准 4.500 正常 0.875 正常 2.500 正常 2.875 正常 3.500 正常1.2.3 青梅汁小料青梅汁小料 标准依据：企业标准代 码 A3 B3 C3 D3 E3检查项目 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽 重量(kg) 色泽标 准 / / 1.500 正常 3. 750 正常 1.000 正常 4.750 正常2 包装材料质量标准2.1 PET 瓶福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 20页 共 28页2.2 塑料防盗盖2.3
33、标签2.4 纸箱2.5 合格证3 成品质量标准3.1 橄榄汁饮料检 查 项 目 企 业 标 准 内 控 标 准感观性状 符合规定 符合规定可溶性固形物（20折光计） 5% 6.8%7.3%PH 值 符合规定 3.553.75总酸（以柠檬酸计）（g/100mL） 0.15% 0.20%0.25%装 量 符合规定 符合规定微生物限度 符合规定 符合规定3.2 余甘汁饮料检 查 项 目 企 业 标 准 内 控 标 准PET 瓶 标准依据：供方企业标准检查项目 物理性能 外观质量 热稳定性 卫生检测标 准 符合规定 符合规定 符合规定 符合规定PET 瓶 标准依据：供方企业标准检查项目 物理性能 外观
34、质量 热稳定性 卫生检测标 准 符合规定 符合规定 符合规定 符合规定标 签 标准依据：企业标准检查项目 材 质 规格尺寸 文字内容 印刷质量标 准 与实样一致 符合规定 与批准一致 符合规定纸箱 标准依据：企业标准检查项目 材 质 外观尺寸 强度要求 文字内容 印刷质量标准 与实样一致 符合规定 符合规定 与批准一致 符合要求合格证 标准依据：企业标准检查项目 纸 质 文字内容 印刷质量标准 符合规定 与批准一致 符合规定福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 21页 共 28页感观性状 符合规定 符合规定可溶性固形物（20折光计） 5% 6.8%7.3%PH 值 符合规定 3.
35、003.20总酸（以柠檬酸计）（g/100mL） 0.15% 0.20%0.25%装 量 符合规定 符合规定微生物限度 符合规定 符合规定3.3 青梅汁饮料检 查 项 目 企 业 标 准 内 控 标 准感观性状 符合规定 符合规定可溶性固形物（20折光计） 5% 6.6%7.1%PH 值 符合规定 2.803.00总酸（以柠檬酸计）（g/100mL） 0.25% 0.40%0.45%装 量 符合规定 符合规定微生物限度 符合规定 符合规定4 贮存注意事项4.1 物料、中间产品、成品储存区应与生产规格相适应的面积和空间。4.2 储存区物料、中间产品、成品的存放应有能够防止差错和交叉污染的措施。各
36、区有明显的分隔和标志。4.3 仓储区应保持清洁和干燥，安装必要的照明和通风、除尘设施，仓储区的温度、湿度控制能符合储存要求，并每天二次进行监测。4.4 取样时应能有效地防止污染和交叉污染。4.5 待验、合格、不合格的物料、中间产品、成品应严格管理，应有明显的标识。4.6 不合格的物料、中间产品、成品应设立专区存放，并接有关规定及时处理。4.7 有特殊要求的物料、中间产品和成品应按规定条件储存。4.8 固体原料和液体原料应分开储存，挥发性物料应避免污染其他物料。4.9 易燃、易爆和其它危险品应设危险品库，并按规定验收、储存、保管。4.10 易燃、易爆原辅材料外包装上应有明显的规定标志。福州大世界
37、天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 22页 共 28页4.11 物料应按规定的使用期限储存，期满后，按规定复验，储存期内如有特殊情况应及时复验。4.12 原辅料标签、使用说明书应按品种、规格专柜（库）存放，并凭批包装指令发放，按照实际需要量领取。4.13 标签经检验合格后应记数发放，领用人领用时应核对、标签的使用数、残损数及剩余数之和应与领用数相符，生产剩余的标签应及时返回冷库，严禁在常温下放置。第五章 质量控制要点一览表、工艺员查证内容、质量检查员检查内容1 质量控制要点一览表福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 23页 共 28页注：控制标准见果汁饮料控制检验规程2 工
38、艺员查证内容2.1 文件、生产记录管理2.1.1 在每批清场后、下批生产前收回本批的生产记录，发放下一批的生产记录。工序 质量控制点 质量检查项目 频次压榨、离心 压榨干度、离心时间 每小时榨汁打浆浆汁 色泽、滋气味、杂质 每料原辅料 异物配料 品名、数量/重量 每料感观、滋气味、电导、ph 值 每 2 小时备料 配料用水微生物 每批次溶糖 溶糖温度、溶糖时间搅拌时间定容配液感观性状、滋气味、折光率、PH 值、总酸配制过滤 滤材每料均质 压力杀菌 杀菌温度、杀菌时间、出料温度洗瓶 冲瓶口水温、喷头消毒水 余氯灌装 灌装温度、灌后瓶中心温度、装量、倒瓶时间冷却 冷却水余氯、冷却后瓶中心温度加工过
39、程旋盖、检漏 密封性、扭力每小时感观 内溶物、外观喷码 时间、字迹、位置套标 外观、批号抽检/半小时成品标签 内容、使用记录、批号 每批合格证 日期、字迹 每批包装装箱 外观、数量 每小时洗液 酸浓度、碱浓度CIP残液，缸壁 PH 值 生产前后福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 24页 共 28页2.1.2 生产品种更换时，在每批清场后、下批生产前，要收回本批的岗位品种相关记录，同时发放下一批的岗位品种相关记录表。2.2 工艺纪律查证自己起先锋模范作用的前提下，每天随时检查，保持生产场所安静、有序，以及做好“三穿两戴” ，不脱岗、不窜岗、不睡岗。2.3 工艺卫生检查岗位是否做到
40、地面整洁，门窗玻璃洁净完好，设备、仪器、管道排列整齐。2.4 生产记录负责检查每批各岗位生产记录。重点是根据现场核对记录，检查记录是否内容真实、及时、准确。发现问题立即指出并纠正。2.5 清场检查清场工作并与车间检查员共同确认，以免发生混料事故，各生产工序在更换生产品种、规格及批号前是否清理作业场所。2.6 操作检查采取抽查形式，检查操作员是否严格执行岗位 SOP。3 质量检查员检查内容3.1 生产记录负责检查每批各岗位生产记录。重点是根据现场核对记录，检查记录是否内容真实、及时、准确。发现问题立即指出并纠正。3.2 工艺卫生按生产区卫生管理制度的相应项目检查发现不合格时，监督岗位操作员重新处
41、理，直至检查合格。3.3 清场更换批号或更换品种规格应严格进行检查，在清场记录签名确认。对于每天产前，应对各岗位确认工作（如卫生、清场等工作）进行核对并签名。3.4 质量控制3.4.1 备料检查原辅料质量；称量应进行核对并签名。福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 25页 共 28页3.4.2 配制检查原辅料是否完全溶解、配制体积、过滤的滤材及澄清度。检查成品液的感观性状、折光率、PH 值、总酸。3.4.3 灌装装量检查：每次随机检查 10 瓶装量，每天至少抽查 2 次，应在装量范围内。旋盖：检查盖子是否旋紧，扭力是否符合要求。3.4.4 外观检查每天至少抽样 2 次，目测检查，
42、成品液应符合要求。3.4.5 批号清晰抽查 20 瓶，批号应清楚，打印位置正确。3.5 外包装3.5.1 随时检查印字质量，做好废证、废盒处理监督工作。对每批纸盒要确认标签内容与本批生产品种品名规格、批号相符。3.5.2 随时检查纸箱批号质量及封箱质量，定时抽查装箱数量，产品合格证、说明书并核对批号、内容是否正确。3.6 其他3.6.1 检查车间温湿度并做好记录。3.6.2 做好每日质量情况记录。第六章 工艺卫生和环境卫生1 食品生产企业应有防止污染的卫生措施，制定各项卫生管理制度，并由专人负责。2 食品生产企业必须有整洁的生产环境；厂区的地面、路面及运输等不应对福州大世界天然食品有限公司 饮
43、料生产作业指导书 第 26页 共 28页食品的生产造成污染；生产、行政、生活和辅助区的总体布局应合理，不得互相妨碍。3 在设计和建设厂房时，应考虑使用时便于进行清洁工作。洁净室（区）的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒，墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取他措施，以减少灰尘积聚和便于清洁。4 生产区不得存放非生产物品和个人杂物。生产中的废弃物应及时处理。5 更衣室、浴室及厕所的设置不得对洁净室（区）产生不良影响。6 工作服的选材、式样及穿戴方式应与生产操作和空气洁净度级别要求相适应，并不得混用。洁净工作服的质地应光滑、不产生静电、不脱落纤维和颗粒性物质。工作服洗涤
44、、灭菌时不应带入附加的颗粒物质。工作服应制定清洗周期。7 食品生产人员应有健康档案。直接接触成品液的生产人员每年至少体检一次。传染病、皮肤病患者和体表有伤口者不得从事直接接触药品的生产。8 其他13.1 物料、中间产品进入仓库前要进行外清。13.2 生产中的废弃物应及时送废弃物堆放处。第七章 物料消耗定额、技术经济指标额（待定）1 原辅料消耗定额卡项 目 原辅料、包装材料增加率%物料名称 原辅料 瓶子、瓶盖 标 签 纸 箱 合格证福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 27页 共 28页消耗定额2 技术经济指标第八章 附则 1 作业指导书更改审批表成品收率(%) 一次合格率(%) 产品返工率 损耗率(%)福州大世界天然食品有限公司 饮料生产作业指导书 第 28页 共 28页2 本制度由研发品管部提出并负责解释。3 本制度自发布之日起实施。名 称 编 号执行日期 申请更改日期更改原因：试验数据及结果：(可附检验报告单)原内容：更改后内容：申请时间： 车间主任：生产部经理：生产部意见：日 期：质管部经理：质管部意见：日 期：质量负责人：质量负责人意见：日 期：执行日期：
