1、食 醋 混 浊 沉 淀 现 象 的 几 点 剖 析任 根 明 李 敏 张 青 海河 南 通 许 酱 菜 厂 续当 前 在 食 醋 酿 造 中 , 不 外 乎 液 态 和 固 态法 两 种 生 产 方 式 , 这 其 中 又 有 生 料 醋 和 熟 料醋 , 不 管 是 哪 种 方 式 或 哪 种 方 法 , 酿 制 成 的成 品 醋 中 往 往 有 混 浊 沉 淀 现 象 , 这 种 现 象 直接 影 响 食 醋 的 质 量 , 又 难 以 被 消 费 者 接 受 ,势 必 降 低 厂 家 的 销 售 量 , 为 解 决 这 种 现 象 的发 生 , 笔 者 有 以 下 几 点 看 法 。一
2、、 原 料 分 解 发 醉 不 透 引 起 食 醋 混 浊生 产 熟 料 醋 , 原 料 如 果 蒸 煮 不 彻 底 , 大分 子 的 淀 粉 就 不 能 由 颗 粒 状 态 变 为 溶 解 状态 , 原 料 蒸 煮 也 不 应 局 部 过 热 , 以 免 结 焦 底而 造 成 微 生 物 难 以 分 解 引 起 混 浊 , 同 时 原 料中 含 有 蛋 白 质 成 分 , 加 热 过 程 中 还 要 防 止 蛋白 质 过 度 变 性 , 一 般 采 用 旋 转 加 压 蒸 锅 , 既能 使 原 料 受 热 均 匀 , 又 不 致 于 焦 化 结 底 , 加 压 蒸 料 维 持 分 钟 , 既
3、 可 达 到 蒸料 要 。 求 当 前 一 部 分 厂 家 使 用 生 料 制 醋 , 棍 浊现 象 更 是 时 常 发 生 , 这 是 因 为 淀 粉 是 一 个 大分 子 物 质 , 是 由 许 多 六 碳 糖 分 子 连 接 而 成 的长 链 结 构 , 并 且 分 子 中 有 结 合 能 力 很 强 的 氢键 , 分 子 呈 紧 密 的 结 合 状 态 , 原 料 细 胞 组 成中 又 有 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 质 、 单 宁 等大 分 子 物 质 结 构 , 很 难 被 水 溶 解 及 微 生 物 发酵 分 解 , 比 起 熟 料 来 说 , 酶 对 生 料 的
4、 分 解 能力 更 弱 , 有 些 厂 家 , 由 于 在 生 产 中 使 用 菌 种不 全 , 菌 种 单 一 , 靠 空 气 中 的 野 生 菌 来 帮 助赫 仁 酒 化 、 醋 化 , 有 时 糖 化 、 酒 化 时 间 又软 握 , 温 度 及 其 它 因 素 又 不 适 合 应 用 菌 的 生长 素 残 常 使 原 料 分 解 发 酵 不 透 , 造 成 成 品醋 混 浊 机 淀 。二 、 杂 菌 污 染 引 起 混 浊固 态 法 或 液 态 法 生 产 食 醋 , 在 应 用 菌 种的 扩 大 培 养 及 繁 殖 过 程 中 , 常 被 空 气 中 的 杂菌 感 染 , 比 如 鼓
5、 曲 生 产 , 如 果 室 温 及 品 温 控制 得 不 好 , 就 容 易 感 染 小 球 菌 , 粪 链 球 菌 ,青 霉 、 枯 草 杆 菌 等 , 这 些 杂 菌 在 后 面 的 发 酵过 程 中 , 由 于 抵 抗 不 住 高 浓 度 的 酒 度 或 酸度 , 往 往 死 亡 , 死 亡 的 菌 体 在 淋 醋 时 不 能 被过 滤 掉 , 以 至 引 起 食 醋 的 混 浊 沉 淀 , 尤 其 是生 料 制 醋 , 原 料 本 身 就 携 带 了 许 多 杂 菌 , 如果 车 间 卫 生 再 放 松 管 理 , 棍 浊 现 象 就 很 难 避免 。三 、 铁 离 子 , 氧 化
6、性 蛋 白 引 起 混 浊在 食 醋 生 产 过 程 中 , 由 于 不 可 避 免 地 接触 一 些 铁 质 容 器 及 铁 质 工 具 , 常 会 有 和的 存 在 , 和 醋 酸 会 发 生 化 学 反应“ 一 令洛 从 反 应 式 可 看 出 反 应 结 果 为 难 溶 的醋 酸 铁 沉 淀 。 十 和 一 些 氧 化 性 蛋 白 也 会结 合 , 因 为 重 金 属 元 素 能 使 蛋 白 质 变 性 , 从而 引 起 食 醋 混 浊 沉 淀 。四 、 单 宁 、 , 、 氧 化 酶 引 起 食 醋 混 浊变 黑酿 造 食 醋 用 的 原 料 常 含 有 一 部 分 单 宁 ,经 过
7、 加 热 可 分 解 形 成 香 草 醛 、 丁 香 酸 等 芳 香成 份 的 前 体 物 质 , 但 总 有 部 分 不 能 分 解 , 生料 醋 由 于 未 经 加 热 处 理 , 单 宁 存 在 的 更 多 ,单 宁 能 与 结 合 生 成 揉 酸 铁 黑 色 沉 淀 。五 、 醋 够 、 醋 酷 过 滤 淋 醋 时 , 由 于 操 作不 按 规 程 引 起 食 醋 混 浊淋 醋 过 程 实 质 就 是 一 个 萃 取 过 程 , 固 态 一 厂 、 , 左 冬 耀 旨 二 妥 耳 墨 了 嘿 兔 公 、 呈 匆 全 出 习 盆 班 翻 二 毛 亘 甘 口 ,翻 加 丁 乙 剐 黛肠 酗
8、 产 古 , 枷 牙 石 产 乓 、 砚 脚 甘 扮 泌 二 易 口 、 蔽 尹 、 甲 , , , , 二 口 谬 矛 归 函 , ,丫 甲 了 口 碑 、 口 , 勿萧 凤 歧表 海 水 和 海 带 无 机 成 分 比 较海 藻 无 机 成 分 梅 水 海 带在 英 语 中 , 海 藻 原 作 。 , 海 的杂 草 , 近 年 在 营 养 学 的 进 展 中 端 正 了 认 识 ,改 称 之 为 。 , 含 义 是 海 的 蔬菜 。陆 上 动 物 干 重 中 含 无 机 质 、 多 , 海藻 却 含 多 , 有 从 海 水 中 吸 收 , 浓 缩 取得 的 。 极 多 种 类 的 金 属
9、、 非 金 属 元 素 。从 营 养 学 角 度 看 , 水 澡 的 热 量 值 最 低 但 是大 量 含 有 , 近 年 备 受 重 视 的 食 物 瓤 雄 , 而 且还 富 含 无 机 质 、 维 生 素 , 脂 质 的 食 量 较 低 ,但 是 具 有 抑 制 癌 发 生 和 增 殖 乡 防 止 血 桂 性 疾患 、 抗 过 敏 、 抗 老 化 , , 并 有 健 脑 益 替 效 用 的二 十 碳 五 烯 酸 , 爪 一 和 二 十 二碳 六 烯 酸 , , 一 的 含 有 比 率较 高 海 藻 中 多 含 的 海 带 多 糖 、 岩 藻 多 糖 等糖 类 , 也 都 是 具 有 重 要
10、 生 理 功 能 的 成 分 。 尤其 是 海 带 , 不 仅 无 机 质 含 量 极 为 丰 富 , 而 且还 具 有 重 要 特 征 , 是 多 功 能 的 食 品 素 材 。表 简 明 地 列 出 海 水 和 海 带 的 无 机 成 分 比较 。重 量 肠其 他扁 护 、海 带一。,钾钠钙镁在 四 周 环 海 的 日 本 , 海 藻 是 重 要 的 传 统食 物 之 一 。 第 二 次 世 界 大 战 结 束 后 , 尽 管 饮食 生 活 的 西 化 倾 向 十 分 明 显 , 但 是 海 藻 食 用量 仍 然 很 大 , 年 人 均 海 藻 消 费 达 公 斤表 。、 衰 店 日 本
11、人 年 海 澡 消 费, , 口 一 口 口 , 一, 年 , 生 品 千 霍 克浒 蓄 , 确 膜海 带 卜裙 带 菜海 蕴甘 紫 菜右 花 菜其 他 海 藻合 计,一 一 , 一 妇 映 内 一 一 一 , , 色 , , , 一 一 ,法 在 淋 醋 时 , 浸 泡 时 切 忌 搅 拌 , 以 防 破 坏 组织 间 隙 , 防 止 浸 泡 液 走 短 路 , 出 渣 完 毕 , 清洗 假 底 , 若 误 入 糠 辅 料 及 细 小 原 料 颗 粒 就 会引 起 食 醋 混 浊 。 淋 出 的 醋 液 需 沉 淀 一 周 后 去除 沉 淀 再 进 行 销 售 , 液 态 法 制 醋 , 醋 醒 成 熟后 有 两 种 取 酷 方 法 分 割 法 , 取 清 的 酷液 同 时 补 加 的 酒 醒 用 板 框 压 滤 机 进行 压 滤 。六 、 再 次 发 醉 引 起 食 醋 混 浊生 产 出 的 成 品 应 及 时 加 热 灭 菌 , 添 加万 的 苯 甲 酸 钠 , 酸 度 应 达 以 上 , 否则 , 一 些 嗜 酸 性 的 细 菌 在 酸 度 为 以 下 可进 行 生 长 繁 殖 , 分 解 食 酷 中 的 营 养 成 分 , 菌体 积 累 一 些 代 谢 产 物 从 而 引 起 食 酷 混 浊 。
