1、 膳食指导书的格式篇一：膳食营养作业指导书膳食营养作业指导书 编码：QXY2A/Z7.5.1-1831、目的：为满足住院病人对营养膳食服务的需要，保证临床治疗膳食质量。2、适用范围：营养膳食服务过程控制3、工作流程3.1 住院病人治疗膳食服务流程：医生开膳食医嘱膳食护士填写“膳食通知单”通知营养师营养师入病房查看病人及病历营养师根据病人情况测算、制定“治疗膳食食谱”由管理员根据食谱成分完成成品核算厨师根据“治疗膳食食谱”制作膳食配膳员将膳食送达病人床前。3.2 住院病人普通膳食服务流程：配膳员携带主、副食食谱每日到病房定餐 将“膳食登记表”进行统计分类交管理员进行入帐登记 由管理员将“膳食登记
2、”交给厨师长进行配制 配膳员将成品按“膳食登 记”准确送到病人床前。4、工作程序4.1 营养师工作程序：4.1.1 营养师接到临床医生开出治疗膳食通知后，应及时与医嘱医生联系，并及时到病房观察病人情况，将食谱下发治疗灶并监督检查厨师执行食谱情况。4.1.2 营养师每日对患者治疗膳食及普通膳食进行餐前检查、品尝，发现配伍不准确，质量不合格要重新制作。4.1.3 对接受膳食的病人，根据病情及时更改治疗膳食食谱。4.1.4 营养师负责临床营养查房，定期深入临床科室征求患者对膳食的意见和建议，及时改进工作。4.2 配膳员工作程序：4.2.1 配膳员每日上午 9：00 到病房约饭，预约第二天的三餐品种和
3、数量。4.2.2 配膳员每天约饭后，到营养科上报病人约饭请况。4.2.3 配膳员每日早 7：00，午 11：30，晚 5：00 时准时将患者预约的三餐（产科包五餐）准确无误地送到患者床前。4.2.4 配膳员每日必须将所有餐具、餐车及个人卫生清理干净，每周消毒一次。营养科将在周五重点检查一次。4.3 厨师工作程序：4.3.1 厨师严格按营养师所开的食谱做治疗膳及严格按食品卫生标准操作，做到衣帽整洁、不吸烟。4.3.2 厨师工作完毕，及时清理灶间，炊具清理消毒，妥善存放。篇二：膳食部作业指导书山东蓝海股份有限公司膳 食 部 作 业 指 导 书蓝海钟鼎楼食府 二 OO 三年六月钟鼎楼食府膳食部作业指
4、导书目录清单第一部分：膳食部组织机构图编号：Q/LH05055012003第二部分：部门本职编号：Q/LH050550120031.负责零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求；2.负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种；3.负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应；4.负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等；5.负责公司质量管理体系及各项管理规
5、章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善；6.根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训； 7.负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标； 8.负责对菜品卫生质量的控制工作；9.负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，使其不断能够提高菜肴的质量；10.负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作；11.负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作；12.负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。 第三部分：各岗位操作规程膳食经理 编号：Q/LH05055032003 一、层级关系直接上级：酒店副总经理 直接下级：各厨房厨师
6、长 二、素质要求1.具有初中以上文化程度。 2.身心健康，五官端正，人品良好。 3.具有 3 年以上酒店厨房管理工作经验。 4.了解国家相关的法律法规。5.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨、务实，有进取心和创新意识。 6.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。7.掌握酒店厨房管理的专业知识，精通厨房生产的专业知识和专业技能。 8.具有良好的语言表达能力及较强的沟通、协调、组织能力，有较强的分析、解决问题的能力。 三、岗位职责1.负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理； 2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；3.熟悉和掌握原料的供应情况
7、与市场的变化，监督原料的申购计划，检查各种宴会和重要宴会的原料准备与落实情况；4.负责控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料；5.主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出品质量，确保菜肴的出品质量；6.负责厨师的管理工作与技术培训，熟悉各大菜系的菜肴特色与烹调方法；7.负责组织厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。 四、具体工作内容 （一）年度工作1.每年 11 月 15 日前制定各厨房下一年度的工作计划。 2.每年 1 月 6 日前对部门上年度工作进行全面总结。3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于 12 月
8、25 日前制定出本厨房的年度培训计划。4.根据公司及酒店的统一安排于 1 月 10 日前完成部门员工的评优工作。组织本部门员工参加年度总结暨表彰大会。5.每年 6 月 26 日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。 6.完成本部门的全员销售工作。（二）月度工作1.每月 31 日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。 2.每月 26 日上交下月度的培训计划。3.每月 25 日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。 4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。 5.每月 23 日上交人员动态报告表。6.每月配合公司各职能部门的大检查,并对查出的问题及时进行整改. （三）周工作1.每周
9、一按时参加酒店例会。2.每周三、周五、周日、早上 8：00 按时参加酒店早会。3.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。 4.每周四参加酒店的质量联查。5.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。 6.根据月度培训计划做好每周的培训工作。 7.每周的自学时间不少于 2 小时. （四）日工作1.每天早上 8：50，下午冬季 15：50，夏季 16：20 主持召开本班组班前会。 2.餐前工作（1）检查原料加工质量及操作过程。 （2）检查各岗位半成品原料的加工质量。 （3）检查原材料的到位情况。（4）检查各种刀具、用具。 （5）检查卫生保持状况。 4.餐中工作（1）检查各主要岗口的出品质量。 （
10、2）检查各岗位的工作效率。（3）检查操作过程是否按菜品规范作业指导书进行。 （4）做好餐中的巡台工作。（5）处理客人对菜品的投诉需求情况。 （6）督导好餐中厨房与餐厅的沟通协调工作。 （7）检查餐中卫生及各种用具的摆放。 （8）检查各岗位的配合协调意识。 5.餐后工作篇三：膳食指导与评价膳食指导与评价人群 男 女 男女 轻体力 3 3 2300 kcal 1900kcal 中体力 5 2 24002100kcal 重体力 3 0 27002400kcal 请计算该食堂人员的折合成年男子混合系数 轻体力劳动折合成年男子系数 男:2300/2400=0.96 女:1900/2400=0.79中体力
11、劳动折合成年男子系数 男:2400/2400=1 女:2100/2400=0.88重体力劳动折合成年男子系数 男:2700/2400=1.125该食堂人员折合成年男子混合系数:(30.96+30.79+51+20.88+31.125)/(3+3+5+2+3)=0.96按标准人每日能量摄入量，计算该食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉和粳米各半，副食选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程。(注:蛋白质供能占 15%，脂肪供能占 25%) 一.标准人能量需要目标:2400kcal 二、蛋白质供能:240015%=360(kcal) 蛋白质需要量:3604=90(g) 脂肪供能:240025%=
12、600(kcal) 脂肪需要量:6009=66.7(g)碳水化合物供能:2400(1-15%-25%)=1440kcal 碳水化合物需要量:14404=360(g) 三、主食需要量:依题可知小麦和粳米各半，设需要量为 A，根据食物成分表: A77.9%+A73.6%=360g A=237.6g 即小麦粉和粳米各需 237.6g 小麦粉和粳米提供蛋白质量为: 237.67.4%+237.611.2%=44.2(g) 则副食提供蛋白质量为:90-44.2=45.8(g) 牛肉提供 2/3 蛋白质:45.82/3=30.5(g) 豆腐提供 1/3 蛋白质:45.81/3=15.3(g) 则牛肉需要量
13、为:30.531.4%=97.1(g)豆腐需要量为:15.38.1%=188.9(g)为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表注:带单位的为已知 五大题、食品营养评价李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量 400g,用料包括:小麦粉 150g,大白菜 150g,牛肉 100g。1、请计算该水饺三大营养物质的供能比，填入下表。注意:在计算过程中，要分别依食物成分表计算水饺中三种食物原料的三大产能营养素的质量，然后根据产热系数，计算所能产生的能量。2、请计算每 100g 该速冻水饺中能量、蛋白质、钙的NRV%。 计算过程:依第一步计算过
14、程可知，400g 水饺供能799.3kcal 100g 供能:799.34=199.8(kcal) 蛋白质:400g水饺提供 49.7g100g 提供 49.74=12.43 钙:400g 水饺提供 110mg100g 提供 1104=27.5mg 这三者 NRV%分别是:能量:199.8/2400100%=8.3% 蛋白质:12.43/75100%=16.5% 钙: 27.5/800100%=3.4%注:前两步计算要利用食物成分表，NRV%的计算依标准人来计算3、已知小麦粉、大白菜、牛肉的 GI 值分别是65、15、45，请计算该水饺的 GI 值，并进行评价。 计算过程:三者在水饺中提供的碳
15、水化合物的量分别是: 小麦粉:15073.6%=110.4g 大白菜:1502.9%=4.35g 牛肉:1003.2%=3.2g 碳水化合物总量为: 110.4+4.35+3.2=117.5g三者提供的碳水化合物所占总量的比例分别是:小麦粉:110.4/117.95100%=93.5%大白菜:4.35/117.95100%=3.8% 牛肉:3.2/117.95100%=2.7% 三者对该餐 GI 值的贡献比例分别是:小麦粉:6593.5%=60.8 大白菜:153.8%=0.57 牛肉:452.7%=1.22 该速冻水饺的 GI 值为: 60.8+0.57+1.22=62.59评价:通过计算，
16、该水饺的 GI 值为 62.59，介于 5570之间，为中 GI 值食物。 六大题 社区营养管理和营养干预(10 分)1、建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础性工作，请简述个人健康档案的主要内容。(2 分)2、在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍应用访谈法进行资料收集时，应注意哪些方面。(5 分)关于简答题，一般情况下，不超出每章每个单元所提出的需要掌握的内容，结合课堂上划出的重点，进行复习。公共营养师三级技能考试答案及给分标准 一、食物营养评价（共 20 分，每小题 10 分）1. 计算 150g 芥菜总维生素 E 含量？已知 100g 芥
17、菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14mg (+)-维生素 E , 0.98mg-维生素 E 。答：已知 100g 芥菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14(+)-维生素 E , 0.98mg-维生素 E 1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100 （5 分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg（3 分） =3.1mg（2 分） 答：150g 芥菜中总维生素 E 为 3.1mg。2. 将食品折算成原料，63g 米饭折算成多少克粳米？已知 100g 粳米米饭含碳水化合物为 26.0g, 100g 粳米含碳水化合物为 75.3g.解： 63
18、g 粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3 分） X=16.4g （2 分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为 16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供 16.4g 碳水化合物100：75.3 = X：16.4（3 分） X=21.8g （2 分） 答：16.4 碳水化合物需 21.8g 粳米提供。二、膳食调查 （10 分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为 20%，午餐为 40%，晚餐为 40%，早餐有 30 名儿童就餐，午餐有 25 名儿童就餐，晚餐有 30 名儿童就餐，吃掉 1680g 馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 3020%+2540%+3
19、040% （3 分） =28 人日（2 分）每人日馒头的摄入量 1680g28（3 分） = 60g（2 分） 平均每人日摄入馒头 60g 三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10 分）答：添加辅食的时间：通常从 4 个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。 （2 分） 添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉 （2 分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥（2 分） 3、奶及奶制品 （2 分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉（2 分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入） ，但不必加入食盐。 三、膳食评价1.某 25 岁男
20、性，身高 170 厘米，体重 70 千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要 45 千卡能量计算） （40 分）餐谱 重量 米饭 番茄鸡块白菜炖土豆 红椒丝拌苦苣食油 小站稻米 150g 鸡腿肉 100g 番茄 100g 白菜100g 土豆 200g 红辣椒 25g 苦苣 100g 大豆色拉油 20g食品归类排序表食物名称 可食部生重（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 大米 150 10.35 1.05 118.8 鸡腿肉 100 20.27.2 0 番茄 100 0.9 0.2 3.3 白菜 100
21、1.1 0.1 2.6 土豆 200 5.2 0.4 35.6 红辣椒 25 1 0.1 4.4 苦苣 100 3.1 0.6 4.5大豆色拉油 20 19.98 0.02 合计 41.85 29.63 169.22 答案：根据食品归类排序表能量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88 （6 分）产生的总能量为：1672676771110.95（千卡）=1111（2 分） 标准体重（千克）17010565 千克（4分） 每日所需的总能量为：45652925 千卡 （4 分） 午餐的能量为：2925401170 千卡（4 分） 本餐产生的总
22、能量占推荐量的百分比为：（11111170）11705 （4 分） 三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167111115（优质蛋白超过 50） （2分） 脂 肪：267111124（三种脂肪酸的比例比较合理） （2 分） 碳水化合物：6771111 61 （2 分） 评价：（10 分） 1、 总能量在正常范围内；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品； 5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。 因此，该午餐基本合理。2.某 65
23、岁男性，身高 170 厘米，体重 70 千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。（10 分） 答案： 改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去 2/3， ； 2、把食用油的用量降低到 15 克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于 1:1.5:1。四、人体营养评价（共 10 分，每小题 5 分）1.某企业老板，男，43 岁，腰围 93cm，臀围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。 答案：男性腰臀比的正常值应小于 0.9， （2 分） 此人的腰臀比为 0.886， （2 分）属正常。 （1 分）2.某公司职员
24、，女，40 岁，腰围 92cm，臀围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。 答案：女性腰臀比的正常值应小于 0.85， （2 分） 此人的腰臀比为 0.876, （2 分）属于中央型肥胖。 （1 分） 一、计算题1、某建筑工人每天需要 3200kcal 的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？答：已知建筑工人日消耗能量是 3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。 第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是： 蛋白质=320015%=480kcal脂 肪 =320025%=800kcal 碳水化合物=320060%=1920kcal 第二步：三大产能物质
25、的质量（克数）是： 蛋白质=4804=120g 脂肪=8009=88.9g 碳水化合物=19204=480g 第三步: 午餐应供应的主食： 午餐应供的碳水化合物=48040%=192g 查食物成分表:大米含碳水化合物 77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：19277.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物 73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:19273.6%=261g答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为 248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g. 2、早餐是一个白皮鸡蛋
26、（按 60 克计算） 、一袋牛奶（250 克）和凉拌黄瓜（黄瓜 100 克） ，该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?2、解答：已知：白皮鸡蛋 60g、牛奶 250g、黄瓜100g、 第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5% 牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%篇四：中国居民膳食指南中国居民膳食指南2011 年全新修订为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托 中国营养学会组织专家，制订了中国居民膳食指南（2011） 。 膳食指南以先
27、进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养的实际，对各年龄段的居民摄取合理营养，避免由不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义。今后 1020 年，是中国改善国民营养健康的关键战略时期。希望全社会的广泛参与，大力推广和运用中国居民膳食指南 ，科学改善国民营养健康素质，为全面建设小康社会奠定坚实的人口素质基础。第一部分：一般人群膳食指南一般人群膳食指南适用于 6 岁以上人群，共有 10 个条目。 “提要”是该条目的核心内容；“说明”阐述与该条目相关的知识或消费者关心的问题 “参考材料”提供一些研究资料或有用的数据。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配提要：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成
28、分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入 250g400g 为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。说明：重点论述了谷类为主是平衡膳食的基本保证；粗细搭配有利
29、于合理摄取营养素；没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡；人体必需的营养素和食物成分有哪些？食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质以及怎样正确理解血糖生成指数等。同时还分析了人们对于谷类食物营养的认识误区，大米、如：面粉越白越好； 主食吃得越少越好及吃碳水化合物容易发胖等。参考资料部分列举了我国居民谷类消费的现状；介绍了什么是营养强化食品和怎样看待营养素补充剂方面的知识；另外对近期传播较广的“食物酸碱平衡论”进行了一些讨论，说明排斥粮食和肉食是有害的。二、多吃蔬菜水果和薯类提要：新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、
30、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜 300g500g，水果 200g400g，并注意增加薯类的摄入。说明：分别论述了蔬菜的营养特点，水果的营养特点和薯类的营养特点；介绍了深色蔬菜的概念，怎样选择蔬菜，怎样合理烹调蔬菜和如何吃薯类；说明了膳食纤维是人体必需的膳食成分以及蔬菜与水果不能相互替换的道理。参考资料部分介绍了什么是植物化学物质？讨论了蔬菜水果与癌症预防的关系、与心血管疾病预防的关系、与 2
31、 型糖尿病预防的关系及蔬菜水果与控制体重和防治便秘的关系。此外还列举了常见蔬菜和水果的营养成分，富含维生素 C 的蔬菜和水果，富含胡萝卜素的蔬菜和水果和富含钾的蔬菜和水果等资料。三、每天吃奶类、大豆或其制品提要：奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶 300ml。饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及
32、其制品，建议每人每天摄入 30g50g 大豆或相当量的豆制品。说明：阐述了奶及奶制品的营养价值和为什么我国居民要增加饮奶量；介绍了奶及奶制品的常见品种，提醒消费者含乳饮料不等同于奶以及脱脂奶或低脂奶适用于哪些人；说明了饮奶可促进儿童生长发育、饮奶有利于预防骨质疏松及每日喝多少奶合适的道理。另外还介绍了大豆及其制品的营养特点和鼓励国人增加大豆及其制品消费的的根据。参考资料：着重批驳了“喝牛奶会致癌”的观点，用充分的科学证据说明这种观点缺乏科学依据，也不符合我国国情。另外还附录了各种奶及奶制品、豆类及豆制品的营养素含量以便查询。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉提要:鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，
33、是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的 猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，还应适当增 加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过 多可能增加患心血管病的危险性。说明：分别论述了鱼类和其他水产动物的营养价值，禽类的营养价值，蛋
34、类及蛋制品的营养价值及畜肉类的营养价值；解释了如何选择动物性食品、怎样合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉以及饱和脂肪酸与人体健康的关系。参考资料：列举了目前我国居民的动物性食品消费水平，怎样科学评价胆固醇，同时列表载明常见鱼类的脂肪含量及脂肪酸组成情况，比较了禽类、畜肉类及蛋类的脂肪含量及脂肪酸组成；列表比较了常见动物性食物蛋白质含量及常见动物性食物的胆固醇含量。五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食提要：脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食
35、用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。说明：论述了为什么要食用烹调油和烹调油的营养特点，每天烹调油摄入量不宜超过 25g 或 30g 的依据。告诫消费者要远离反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。还说明我们为什么要吃盐，吃盐多了对健康的危害，一天吃多少食盐合适以及在日常生活中如何减少食盐摄入量。参考资料：列举了市场上各类常见的烹调油，解释了氢化油和不要忘记钾盐的营养学意义。 另外列表比较了常用食用油脂中主要脂肪酸的组成、常用食物的钠含量和常用食物的含钾量。六、食不过量，天天运动，保持健康体重提要：进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。正常生理状
