1、食品感官评价与质量控制 宁喜斌，张天博 （上海水产大学食品学院，上海 200090） 摘要：本文简要介绍了感官评价的基本概念、分析方法，并系统阐述了食品感官质量控制方法的特点。 关键词：感官评价 质量控制 Sensory evaluate and quality control Ning xibin, Zhang tianbo (College of food science, Shanghai Fishery University, Shanghai, 200090) Abstract The article introduced the concept of sensory evaluat
2、e and analysis method. Especially, the characteristics of sensory quality control was discussed. Key words sensory evaluate quality control 随着生活水平的提高，人们对食品品质的 要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更 高的要求。由于没有哪一项设备可以代替人的 大脑与感官，因此感观检验是食品、烟草、日 化等行业必不可少的质量检验手段，感官检验 为质量控制提供了信息，降低了生产过程中的 风险。一项功能完善的感官检验计划对一个公 司确保市场竞争力是很重要的。产
3、品质量的感 官标准已经成为质量控制体系的一个重要部 分。 在过去，高品质食品的生产经常取决于某 一专家感官的敏锐性，他负责生产，或者有权 改变生产工艺以确保产品具有满意的品质。这 是啤酒酿造师，葡萄酒品尝师，乳品检验员和 其他作为质量仲裁人员的历史传统。然而简单 的依靠感官评价中一些传统的检验方法，并不 能为工厂提供很好的质量控制工作，现代感官 评价代替了这些单一的权威方法，即评价小组 参与的采用预定试验方式的特定的检验方法。 感官评价常能够察觉其它检验方法所无 法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化。可 以及时、准确地鉴别出产品质量有无异常，便 于早期发现问题，及时进行处理，减少生产损 失，保
4、证产品质量。 1 感官评价的概念与分析方法 1.1 感官评价的概念 感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起的反应，用于唤起、测量、分析 和解释产品一种科学方法（Stone和 Sidel,1993）。现代的感官评价理论是在心理 学、生理学及统计学等学科的基础上发展起来 的，创造和设计的一套感官分析方法，它通过 人的感觉器官对产品的特征和品质进行检测， 以便得出准确可靠的数据和结论。 1.2 感官分析方法 1.2.1 差异法 有区别检验法或简单的差别 检验法。主要用来评价不同批次或生产工艺的 一系列产品中是否存在感官差异，以及差异的 大小。这是在产品质量控制过程中常用到的方 法。 1.
5、2.2 描述法 主要是对产品感官性质感知 强度量化的检验方法。要求评价员对构成样品 的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地 描述出产品的品质。这些方法主要是进行描述 分析，如：风味剖面法（Caul,1957）、定量 描述分析法(Stone和Sidel,1995)，光谱法 (Spectrum TM ,Meilgaard等,1991)。描述分析法 已经被证明是最全面，信息量最大的感官评价 工具，适用于描述各种产品的变化。 1.2.3 嗜好法 主要是试图对产品的好恶程 度量化的方法。依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性 作用。 产品质量控制就是通过运用感官分析中 的差
6、异法、描述法、嗜好法对产品进行监控。 2 感官质量控制的特点 2.1 人员 在客观条件下进行评价小组人员的选择、 筛选和训练， 要考虑评价员的兴趣、 健康状况、 个性特点、表达能力、知识和才能以及对样品 的态度。而且由于质量控制的特殊性，评价小 组成员不应来自于制造部门，一个独立的质量 管理结构有益于质量的控制。 2.2 取样 取样计划一定要和样品处理和贮存的标 准步骤一致。每次实验时，其各项条件应完全 一致，如果较难控制，则要通过仪器来达到。 只有通过对照的感官评价步骤，才能保证获得 维持检验的高敏感度。 2.3 数据处理、项目的连续性以及评价小组 的监控 先将感官检验的测定结果数据化，再利
7、用 特定的统计分析方法，处理由于评价再现性差 所造成的误差，使感官检验的判断更为客观、 合理。感官评价所需设备需要专人定期的维 护、校正，并且放在固定位置上。同时应注重 对小组成员的评价和在训练。 3 食品感官质量控制方法 3.1 规格内/外，就是把正常生产的产品与常 规生产之外的产品区别开来。即确定它是在规 格之“内”还是规格之“外” 。评价小组成员 经过训练后，能够识别定义为“规格之外” 的 产品性质，以及被认为是“规格之内”的产品 性质范围。这种方法简单，可以作为某种工具 以便于对产品做出决定，特别适用于简单的产 品或有一些变化特性的情况。 3.2 根据标准或对照产品情况， 进而评估整体
8、 产品的差别度。管理部门应选择一些不同的品 质特性作为标度，通过在标准评估以内的变化 以及批次与批次之间产品的变化情况，就能测 定出被检产品的变化情况，这种方法有利于对 不同生产点的产品进行比较。 3.3 质量评估的方法， 这使得评价小组部分成 员必须能进行更复杂的判断分析。因为这样不 仅可以使产品更具有差别性，而且还要人们研 究它们是如何决定产品质量的。在质量评估 中，标度直接代表了人们对质量的评估，这样 做要优于简单的感官差别。 3.4 描述性的分析方法， 可以获得关于产品完 整的感官描述，从而帮助评价小组鉴定基本成 分和生产过程的变化。在质量控制过程中，对 一些特殊的性质进行评估，很容易
9、推断出其缺 陷以及改正的方法。而且，详细而定量的性质 说明有助于考虑与其他测定值（如仪器分析） 的相关性。 在食品质量控制过程中，感官指标是一项 十分重要、必不可少的指标，通过对产品感官 性状的检查，能直接对产品质量的好坏做出准 确的判断。在实际工作中存在许多复杂因素影 响产品感官检验，可能给检验结果带来偏差甚 至错误，因此必须对影响检验结果的诸多因素 采取控制手段，保证检验结果的正确性，不断 完善产品感官检验的质量控制。目前，国家在 对食品感官检验方面已经制定颁布了食品感 官分析方法、感官分析术语等多项国家标准， 这些标准的实施，为食品感官检查提供了标准 化、科学化的依据。 参 考 文 献 1 Harry T.Lawless, Hildegarde Heymann. 食品感官评价原理与 技术 M . 北京：中国轻工业出版社， 2001，6 2 张爱霞，邓宏斌， 陆 淳. 感官分析技术及其在食品工业中 的应用J. 乳品科学与技术， 2004， 108 （3） ：113114 3 傅德成，孙英. 食品质量鉴别指南M. 北京：中国标准出版 社，1995 4 彭小红. 食品感官分析J. 中国调味品，2002，11
