1、文 章 编 号 : 1 0 0 2 - 8 1 1 0( 2 0 0 7 ) 0 6 - 0 0 5 4 - 0 3纯 生 啤 酒 是 指 不 经 过 巴 氏 杀 菌 而 通 过 微 孔 膜 过 滤 除 菌 以达 到 保 质 要 求 的 啤 酒 1 。 近 年 来 纯 生 啤 酒 成 为 世 界 各 国 人 们 消费 的 新 时 尚 , 但 纯 生 啤 酒 缺 少 丰 富 的 泡 沫 且 泡 持 性 低 , 从 而 影响 了 纯 生 啤 酒 的 品 质 。 蛋 白 酶 A ( E C 3 . 4 . 2 3 . 6 ) 是 纯 生 啤 酒 在 发酵 过 程 中 分 泌 的 一 种 酸 性 蛋
2、白 酶 , 它 是 一 种 天 冬 氨 酸 蛋 白 酶( a s p a r i c p r o t e i n a s e ) , 由 P E P 4 基 因 编 码 , 位 于 酿 酒 酵 母 细 胞的 液 泡 内 2 , 3 。 没 有 经 过 巴 氏 杀 菌 的 纯 生 啤 酒 残 存 蛋 白 酶 A , 它随 着 时 间 的 延 长 分 解 啤 酒 内 的 泡 沫 活 性 蛋 白 质 导 致 啤 酒 泡 沫泡 持 性 衰 减 4 。 酵 母 处 于 不 利 的 生 理 条 件 , 如 氮 缺 乏 的 条 件 下 ,蛋 白 酶 A 分 泌 量 会 增 多 5 , 故 本 文 采 用 在
3、 培 养 基 中 添 加 标 准甘 氨 酸 溶 液 的 方 法 提 高 - 氨 基 氮 营 养 水 平 , 考 察 不 同 氨 基氮 含 量 对 纯 生 啤 酒 发 酵 过 程 中 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响 。1 材 料 与 方 法1 . 1 菌 种啤 酒 酵 母 ( S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e ) S - 6 , 天 津 科 技 大 学工 业 微 生 物 重 点 实 验 室 保 存 菌 种 。1 . 2 培 养 基麦 芽 汁 培 养 基 6 : 先 用 干 燥 麦 芽 经 过 粉 碎 、 糖 化 得 到 1 4 1
4、 6 B r i x 麦 芽 汁 , 测 其 - 氨 基 氮 含 量 , 然 后 根 据 需 要 通 过 添 加标 准 甘 氨 酸 溶 液 增 加 麦 芽 汁 中 的 - 氨 基 氮 含 量 。1 . 3 主 要 试 剂钨 酸 钠 、 钼 酸 钠 , 北 京 化 工 厂 ; 酪 素 , 北 京 奥 博 星 生 物 技 术有 限 公 司 ; 三 氯 醋 酸 , 成 都 市 联 合 化 工 试 剂 研 究 所 ( 分 析 纯 ) ;邻 苯 二 胺 , 天 津 市 科 密 欧 化 学 试 剂 开 发 中 心 ; 重 铬 酸 钾 , 天 津市 北 方 天 医 化 学 试 剂 厂 ; 茚 三 酮 , 上
5、 海 试 剂 三 厂 ( 分 析 纯 ) ; 对二 甲 氨 基 苯 甲 醛 ; 天 津 市 光 复 精 细 化 工 研 究 所 ( 分 析 纯 ) ; 甘 氨酸 , 北 京 化 工 厂 ( 生 化 试 剂 ) 。1 . 4 主 要 试 剂 配 制1 . 4 . 1 p H 5 . 5 磷 酸 氢 二 钠 柠 檬 酸 缓 冲 液7 1 . 6 1 g N a2H P O4 1 2 H2O , 溶 解 于 蒸 馏 水 中 , 配 成1 0 0 0 m L , 0 . 2 m o l / L 的 溶 液 ( A 液 ) 。 2 1 . 0 1 g C6H8O7 H2O , 溶 解 于蒸 馏 水 中
6、, 配 成 1 0 0 0 m L , 0 . 1 m o l / L 的 溶 液 ( B 液 ) 。 吸 取 一 定 量的 A 、 B 液 ( A / B 体 积 比 约 为 5 / 2 ) , 混 匀 , 最 终 用 p H 计 校 正 为5 . 5 。 配 好 后 用 双 层 滤 纸 过 滤 后 使 用 。 冰 箱 内 4 储 存 , 有 效 期 :三 个 月 。1 . 4 . 2 1 0 g / L 邻 苯 二 胺 溶 液称 取 0 . 1 0 0 g 邻 苯 二 胺 溶 于 盐 酸 溶 液 4 m o l / L 中 并 定 容 至1 0 m L 混 匀 放 于 暗 处 , 当 天
7、使 用 。1 . 4 . 3 1 % 对 二 甲 氨 基 苯 甲 醛9 0 m L 水 加 入 5 m L 浓 硫 酸 , 用 此 溶 液 溶 解 1 g 对 二 甲 氨 基苯 甲 醛 , 移 入 1 0 0 m L 容 量 瓶 中 定 容 , 贮 存 在 棕 色 瓶 中 , 低 温 可保 存 两 周 。1 . 4 . 4 甘 氨 酸 标 准 溶 液准 确 称 取 0 . 5 3 6 g 甘 氨 酸 , 用 水 溶 解 并 定 容 到 5 0 m L , 低 温保 存 , 每 毫 升 含 - 氨 基 氮 2 m g 。1 . 4 . 5 杂 醇 油 标 准 溶 液异 戊 醇 8 g , 异 丁
8、 醇 2 g , 用 体 积 分 数 2 . 5 % 的 乙 醇 溶 液 溶 解 ,定 容 至 1 0 0 0 m L , 此 为 1 % 原 溶 液 , 含 杂 醇 油 1 0 g / L 。 测 标 准 曲线 时 , 用 2 . 5 % 乙 醇 适 当 稀 释 。1 . 5 主 要 实 验 方 法1 . 5 . 1 - 氨 基 氮 的 测 定 : 茚 三 酮 法 7 1 . 5 . 2 酒 精 度 的 测 定 : 快 速 氧 化 法 8 1 . 5 . 3 福 林 酚 法 测 酸 性 蛋 白 酶 9 1 . 5 . 4 杂 醇 油 的 测 定 : 对 二 甲 氨 基 苯 甲 醛 比 色 法
9、 7 用 此 方 法 绘 制 杂 醇 油 标 准 曲 线 , 当 杂 醇 油 含 量 在 0 1 0 0m g / L , 吸 光 度 在 0 0 . 7 之 间 , 杂 醇 油 含 量 与 吸 光 度 之 间 线 性关 系 明 显 , 得 到 回 归 方 程 为 : y = 0 . 0 0 6 7 x 。 式 中 y : 吸 光 度 ; x : 杂醇 油 含 量 ( m g / L ) , 其 相 关 系 数 R2= 0 . 9 9 2 9 , 说 明 杂 醇 油 含 量 与吸 光 度 之 间 线 性 回 归 显 著 。1 . 5 . 5 啤 酒 发 酵 实 验 - 氨 基 氮 对 纯 生
10、啤 酒 发 酵 过 程 中酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响郝 欣 , 陈 叶 福 , 郭 学 武 , 王 鹏 银 , 肖 冬 光 *( 天 津 科 技 大 学 天 津 市 工 业 微 生 物 重 点 实 验 室 , 天 津 3 0 0 4 5 7 )摘 要 : 初 始 - 氨 基 氮 含 量 是 影 响 纯 生 啤 酒 发 酵 过 程 中 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 重 要 因 素 。 通 过 调 节 麦 汁 中 初 始 - 氨 基 氮 含 量 , 考 察 其 对 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 和 高 级 醇 生 成 的 影 响 。 结 果 表 明 , - 氨 基 氮 在 1 9 0
11、m g / L 时 , 酸 性蛋 白 酶 分 泌 量 较 低 , 啤 酒 风 味 较 好 。关 键 词 : - 氨 基 氮 ; 纯 生 啤 酒 ; 酸 性 蛋 白 酶中 图 分 类 号 : T S 2 6 2 . 5 ; T S 2 0 1 . 2 文 献 标 识 码 : B收 稿 日 期 : 2 0 0 7 - 0 8 - 0 5作 者 简 介 : 郝 欣 ( 1 9 8 3 - ) , 女 , 天 津 人 , 硕 士 研 究 生 , 研 究 方 向 为 现 代 酿造 技 术 。* 责 任 作 者 : 肖 冬 光第 3 4 卷 第 6 期2 0 0 7 年 1 1 月酿 酒L I Q U O
12、 R M A K I N GV o l . 3 4 . . 6N o v . , 2 0 0 7 5 4 种 子 培 养 : 接 一 环 酿 酒 酵 母 ( S - 6 ) 于 装 有 5 5 m L 麦 芽 汁 培养 基 的 1 5 0 m L 三 角 瓶 中 , 2 0 培 养 2 4 h 。发 酵 培 养 : 转 接 种 子 培 养 基 到 发 酵 培 养 基 , 接 种 量 1 0 % 。1 0 发 酵 , 周 期 1 0 d( 前 3 d 为 主 酵 期 ) , 每 3 d 测 定 一 次 酸 性 蛋白 酶 的 酶 活 。2 结 果 与 讨 论2 . 1 - 氨 基 氮 含 量 对
13、酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响 - 氨 基 氮 含 量 对 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响 , 结 果 见 表 1 。从 结 果 看 , 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 量 随 - 氨 基 氮 含 量 增 加 而 降 低 ,当 酵 母 处 于 氮 缺 乏 ( - 氨 基 氮 含 量 9 0 m g / L ) 的 生 理 状 态 下 ,酸 性 蛋 白 酶 分 泌 量 最 多 , 第 九 天 的 酶 活 高 达 1 3 7 . 3 4 U / m L ; 当 - 氨 基 氮 含 量 为 2 3 0 m g / L 时 酶 活 最 低 , 仅 为 6 1 . 4 4 U / m L ,
14、 而此 时 的 酶 活 与 氨 基 氮 含 量 为 1 9 0 2 1 0 m g / L 时 相 比 相 差 不 大 。因 此 , 应 在 不 影 响 啤 酒 风 味 的 前 提 下 尽 量 提 高 氨 基 氮 含 量 , 这样 可 以 有 效 地 降 低 酸 性 蛋 白 酶 在 发 酵 液 中 的 活 性 , 从 而 减 少其 在 成 品 酒 中 的 活 性 , 提 高 纯 生 啤 酒 的 泡 沫 稳 定 性 。表 1 氨 基 氮 含 量 对 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响2 . 2 不 同 - 氨 基 氮 含 量 下 杂 醇 油 的 生 成 量2 . 2 . 1 啤 酒 发 酵
15、过 程 中 杂 醇 油 的 生 成 曲 线杂 醇 油 可 以 通 过 分 解 代 谢 途 径 由 氨 基 酸 生 成 , 也 可 以 通过 合 成 氨 基 酸 的 代 谢 途 径 由 糖 代 谢 生 成 , 所 以 - 氨 基 氮 的含 量 不 仅 影 响 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 , 同 时 也 影 响 杂 醇 油 的 生 成 。 一般 来 说 , 杂 醇 油 是 在 酵 母 合 成 细 胞 蛋 白 质 时 形 成 的 , 为 确 定 测量 杂 醇 油 生 成 量 的 最 佳 时 间 , 本 实 验 对 杂 醇 油 每 天 的 生 成 量进 行 了 测 定 。 以 - 氨 基 氮 水 平
16、1 9 0 m g / L 为 例 , 测 定 发 酵 过 程中 杂 醇 油 的 生 成 情 况 , 结 果 见 图 1 。 由 图 可 知 , 第 四 天 杂 醇 油生 成 量 基 本 稳 定 , 达 到 总 生 成 量 的 8 0 % , 后 酵 期 增 长 较 少 。 所以 , 在 以 后 的 杂 醇 油 测 定 试 验 中 , 只 测 发 酵 第 四 天 发 酵 液 中 杂醇 油 的 生 成 量 。图 1 杂 醇 油 生 成 曲 线2 . 2 . 2 不 同 - 氨 基 氮 营 养 含 量 下 杂 醇 油 的 生 成 量不 同 - 氨 基 氮 含 量 下 杂 醇 油 的 生 成 量 ,
17、 见 图 2 。 结 果 表明 , - 氨 基 氮 含 量 在 1 7 0 1 9 0 m g / L 之 间 杂 醇 油 生 成 量 较低 , 为 8 4 . 6 1 8 5 . 0 7 m g / L ; 过 高 或 过 低 的 氨 基 氮 含 量 都 会 使 杂醇 油 的 生 成 量 增 加 , 当 - 氨 基 氮 含 量 达 到 2 3 0 m g / L 时 , 杂 醇油 生 成 量 为 9 4 . 5 4 m g / L 。 因 此 , 在 啤 酒 发 酵 过 程 中 - 氨 基 氮不 能 过 高 , 控 制 其 含 量 在 1 7 0 1 9 0 m g / L 范 围 内 ,
18、能 保 证 啤 酒有 较 好 的 风 味 稳 定 性 。图 2 不 同 - 氨 基 氮 营 养 含 量 下 杂 醇 油 的 生 成 量2 . 3 - 氨 基 氮 含 量 的 确 定 及 此 条 件 下 的 发 酵 特 性由 2 . 1 可 知 , - 氨 基 氮 含 量 1 9 0 2 3 0 m g / L 时 酶 活 较 低 ,酸 性 蛋 白 酶 分 泌 量 较 少 ; 由 2 . 2 可 知 , - 氨 基 氮 含 量 1 7 0 1 9 0 m g / L 时 杂 醇 油 生 成 量 较 低 。 综 合 考 虑 , 应 将 - 氨 基 氮 含量 控 制 在 1 9 0 m g / L
19、, 这 样 既 有 利 于 纯 生 啤 酒 泡 沫 稳 定 性 , 也 能保 证 啤 酒 有 较 好 的 口 味 。其 后 , 在 此 氨 基 氮 含 量 下 对 发 酵 特 性 进 行 了 研 究 , 结 果 见表 2 。 从 结 果 看 , 发 酵 结 束 后 双 乙 酰 还 原 值 比 实 际 生 产 时 要高 , 其 它 发 酵 性 能 均 正 常 。 双 乙 酰 还 原 值 高 可 能 是 因 为 实 验 室发 酵 容 器 小 、 酵 母 沉 降 快 、 发 酵 后 期 发 酵 液 中 酵 母 浓 度 低 导 致双 乙 酰 的 还 原 减 弱 , 或 者 是 由 于 麦 汁 溶 解
20、氧 含 量 低 、 酵 母 繁 殖慢 的 原 因 引 起 的 。表 2 - 氨 基 氮 含 量 1 9 0 m g / L 的 发 酵 特 性3 结 论3 . 1 酸 性 蛋 白 酶 的 分 泌 量 随 初 始 - 氨 基 氮 含 量 的 增 加 而 减少 。 - 氨 基 氮 含 量 1 9 0 2 3 0 m g / L 时 酸 性 蛋 白 酶 酶 活 较 低 ,为 6 1 . 4 4 8 4 . 9 4 U / m L 。3 . 2 初 始 - 氨 基 氮 含 量 对 杂 醇 油 的 生 成 量 也 有 影 响 , -氨 基 氮 含 量 1 7 0 1 9 0 m g / L , 杂 醇
21、油 生 成 量 较 低 , 为 8 4 . 6 1 8 5 . 0 7 m g / L ; 增 加 或 减 少 氨 基 氮 含 量 , 杂 醇 油 生 成 量 均 增 加 。3 . 3 综 合 考 虑 - 氨 基 氮 对 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 量 和 杂 醇 油 生成 量 的 影 响 , 将 其 含 量 控 制 在 1 9 0 m g / L , 这 样 既 有 利 于 纯 生 啤酒 泡 沫 稳 定 性 , 也 能 保 证 啤 酒 有 较 好 的 口 味 。 参 考 文 献 1 李 晓 军 . H A C C P 体 系 在 纯 生 啤 酒 质 量 控 制 中 的 应 用 J . 啤 酒
22、 科 技 ,2 0 0 3 , ( 2 ) : 1 0 1 3 . 2 S t e p h a n E . B r e y , S a m o d h d e C o s t a , P e t e r J . R o g e r s , e t a 1 . T h e E f f e c t o fP r o t e i n a s e A o n F o a m - A c t i v e P o l y p e p t i d e s D u r i n g H i g e a n d L o w G r a v i氨 基 氮 含 量/ m g L- 1酸 性 蛋 白 酶 活 力 / U
23、 m L- 1第 三 天 第 六 天 第 九 天9 0 6 5 . 0 6 1 0 8 . 4 4 1 3 7 . 3 41 3 0 6 3 . 2 6 7 7 . 7 2 1 0 6 . 6 21 5 0 6 1 . 4 4 7 4 . 1 0 9 3 . 9 81 7 0 5 9 . 6 4 6 3 . 2 6 8 6 . 7 41 9 0 4 6 . 9 8 5 6 . 0 2 8 4 . 9 42 1 0 4 6 . 9 8 5 6 . 0 2 6 3 . 2 62 3 0 3 6 . 1 4 4 5 . 1 8 6 1 . 4 4C O2累 积失 重 / g主 酵 期 结 束 后糖
24、度 / B r i x双 乙 酰 峰 值/ m g L- 1发 酵 结 束 后双 乙 酰 值 / m g L- 14 . 4 6 . 1 0 . 4 9 2 0 . 2 4 0酒 精 度 外 观 发 酵 度 真 正 发 酵 度 絮 凝 性4 . 7 4 3 4 8 4 . 9 9 6 9 . 6 0 2 . 71 2 01 0 08 06 04 02 00杂醇油含量/mgL-11 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0时 间 / d9 89 69 49 29 08 88 68 48 28 07 8 - 氨 基 氮 含 量 / m g L- 1杂醇油含量/mgL-11 3 0 1 5 0 1 7
25、 0 1 9 0 2 1 0 2 3 0郝 欣 , 等 : - 氨 基 氮 对 纯 生 啤 酒 发 酵 过 程 中 酸 性 蛋 白 酶 分 泌 的 影 响第 六 期 2 0 0 7 5 5 E f f e c t o f - A m i n o N i t r o g e n o n A c i d i c P r o t e i n a s e P r o d u c t i o ni n P u r e D r a f t B e e r F e r m e n t a t i o nH A O X i n , C H E N Y e - f u , G U O X u e - w u ,
26、 W A N G P e n g - y i n , X I A O D o n g - g u a n g *( T i a n j i n I n d u s t r i a l M i c r o b i o l o g y K e y - l a b , T i a n j i n U n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , T i a n j i n , 3 0 0 4 5 7 , C h i n a )A b s t r a c t : T h e i n i t i a l c o n t e
27、 n t o f - a m i n o n i t r o g e n w a s a n i m p o r t a n t f a c t o r t h a t e f f e c t e d a c i d i c p r o t e i n a s e p r o d u c t i o n i n p u r e d r a f t b e e rf e r m e n t a t i o n . T h r o u g h c h a n g e d d i f f e r e n t c o n t e n t s o f - a m i n o n i t r o g e
28、n , t h e e f f e c t o n p r o d u c t i o n o f a c i d i c p r o t e i n a s e a n d h i g h e r a l c o h o l w a ss t u d i e d . R e s u l t s s h o w e d t h a t a d e q u a t e c o n t e n t o f - a m i n o n i t r o g e n i n w o r t s h o u l d b e 1 9 0 m g / L w h i c h c o u l d p r o d
29、 u c e l o w e r p r o d u c t i o n o fa c i d i c p r o t e i n a s e a n d h a v e b e t t e r s e n s o r y q u a l i t y t o d r a f t b e e r .K e y w o r d s : - a m i n o n i t r o g e n , p u r e d r a f t b e e r , a c i d i c p r o t e i n a s e- t y F e r m e n t a t i o n . J o u r n a
30、l o f t h e i n s t i t u t e o f b r e w i n g , 2 0 0 3 , ( 3 ) : 1 9 4 2 0 2 . 3 R e n a L e i s e g a n g , U l f S t a h l . D e g r a d a t i o n o f a F o a m - P r o m o t i n g B a r l e yP r o t e i n b y a P r o t e i n a s e f r o m B r e w i n g Y e a s t . J o u r n a l o f t h e i n s
31、 t i t u t e o fb r e w i n g , 2 0 0 5 , ( 2 ) : 1 1 2 1 1 7 . 4 G u o - Q i n g H e , Z h a o - Y u e W a n g . R e l a t i o n s h i p o f P r o t e i n a s e A c t i v i t y ,F o a m P r o t e i n s , a n d H e a d R e t e n t i o n i n U n p a s t e u r i z e d B e e r . A m e r i c a nS o c i
32、e t y o f B r e w i n g C h e m i s t s , 2 0 0 6 , ( 1 ) : 3 3 3 8 . 5 余 俊 红 , 樊 伟 , 史 媛 英 , 郝 俊 光 . 啤 酒 中 蛋 白 酶 A 的 研 究 进 展 J . 酿酒 , 2 0 0 5 , 3 2 ( 5 ) : 5 3 5 7 . 6 杜 连 祥 . 工 业 微 生 物 学 实 验 技 术 . 1 版 M . 天 津 : 天 津 科 学 技 术 出 版社 , 1 9 9 2 . 4 9 . 7 蔡 定 域 . 酿 酒 工 业 分 析 手 册 . 1 版 M . 北 京 : 轻 工 业 出 版
33、社 , 1 9 8 8 . 4 9 . 8 王 亚 楠 , 肖 冬 光 . 快 速 测 定 啤 酒 酒 精 度 和 真 正 发 酵 度 的 方 法 J . 酿酒 , 2 0 0 2 , 2 9 : 8 4 8 6 . 9 姜 锡 瑞 . 酶 制 剂 应 用 手 册 . 1 版 M . 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 ,1 9 9 9 . 2 9 7 .细 胞 和 基 质 脂 对 酵 母 乙 醇 耐 性 的 影 响耿 曙 光( 东 北 电 力 大 学 , 吉 林 省 吉 林 市 1 3 2 0 1 2 )摘 要 : 主 要 阐 述 细 胞 和 基 质 脂 对 酒 精 产 生 酵 母
34、乙 醇 耐 性 的 影 响 。关 键 词 : 发 酵 ; 酵 母 ; 乙 醇 耐 性 ; 不 饱 和 脂 肪 酸 ; 蛋 白 脂中 图 分 类 号 : T S 2 6 2 . 2 ; T S 2 0 1 . 2 文 章 标 识 码 : B随 着 研 究 的 逐 步 全 面 和 深 入 , 人 们 认 识 到 , 以 酒 精 发 酵 为主 导 工 艺 的 工 业 中 乙 醇 产 生 的 最 高 水 平 不 但 与 不 同 S a c c h ar o m y c e s 菌 株 耐 受 乙 醇 的 内 部 能 力 有 关 , 而 且 与 在 发 酵 过 程 细胞 所 处 的 外 部 环 境 条
35、件 密 切 相 关 。 乙 醇 耐 性 即 耐 受 乙 醇 的 能力 可 通 过 乙 醇 对 酒 精 产 生 酵 母 分 批 培 养 中 生 长 的 影 响 , 对 发酵 活 性 的 影 响 、 对 细 胞 存 活 力 的 影 响 , 也 可 通 过 乙 醇 产 生 的 最高 水 平 进 行 衡 量 , 乙 醇 对 细 胞 的 抑 制 主 要 表 现 在 对 生 长 率 、 发酵 率 、 糖 分 解 酶 、 膜 势 能 的 抑 制 及 膜 磷 脂 的 裂 解 。 本 文 主 要 阐述 细 胞 质 膜 对 酒 精 产 生 酵 母 乙 醇 耐 性 的 影 响 。细 胞 质 膜 控 制 营 养 输
36、送 入 细 胞 和 产 物 ( 包 括 废 物 ) 分 泌 于周 围 基 质 中 。 1 9 4 8 年 前 研 究 就 发 现 S a c c h a r o m y c e s 的 乙 醇 耐性 受 脂 含 量 的 影 响 。 由 于 乙 醇 和 质 膜 脂 都 是 两 性 分 子 , 在 发 酵过 程 中 肯 定 它 们 直 接 相 互 作 用 从 而 引 起 膜 的 生 理 学 变 化 。 这种 变 化 影 响 了 酵 母 对 乙 醇 的 耐 性 。 下 面 论 述 这 种 影 响 , 特 别 强调 细 胞 和 基 质 脂 的 组 成 与 酵 母 乙 醇 耐 性 的 关 系 。 首 先
37、 介 绍 氧对 细 胞 生 长 的 调 节 是 为 了 更 便 于 理 解 主 题 。1 氧 对 酵 母 生 长 的 调 节自 从 1 9 5 3 年 以 来 , 研 究 一 直 证 实 在 厌 氧 条 件 下 的S a c c h a r o m y c e s 酵 母 需 要 特 别 的 固 醇 和 不 饱 和 脂 肪 酸 为 生长 因 子 。 在 酵 母 细 胞 膜 中 已 发 现 了 这 两 种 物 质 。 这 一 发 现的 重 要 性 是 在 正 常 进 行 的 厌 氧 发 酵 中 必 须 为 酵 母 提 供 分子 氧 ( 或 特 别 的 固 醇 和 不 饱 和 脂 肪 酸 ) 。
38、由 于 发 酵 液 中 糖 分的 水 平 和 C r a b t r e e 效 应 忽 略 了 氧 作 为 终 端 电 子 受 体 的 作 用 ,这 就 是 氧 归 结 为 生 长 因 子 。重 要 的 厌 氧 反 映 中 需 要 的 氧 气 是 参 与 固 醇 和 不 饱 和 脂 肪酸 的 生 物 合 成 反 应 。 反 应 包 括 : 鲨 烯 氧 化 环 化 形 成 羊 毛 甾 醇 。氧 化 二 甲 烯 和 去 饱 和 反 应 由 羊 毛 甾 醇 形 成 麦 角 甾 醇 。 由 饱 和脂 肪 酸 的 类 似 物 合 成 不 饱 和 脂 肪 酸 酰 基 C o A 酯 , 3 - 羟 基
39、- 3 -甲 基 戊 二 酰 C o A 在 3 - 羟 基 - 3 - 甲 基 戊 二 酰 C o A 还 原 酶 的 作文 章 编 号 : 1 0 0 2 - 8 1 1 0( 2 0 0 7 ) 0 6 - 0 0 5 6 - 0 3收 稿 日 期 : 2 0 0 7 - 0 9 - 1 0作 者 简 介 : 耿 曙 光 ( 1 9 6 6 - ) 女 , 吉 林 市 人 , 副 教 授 , 主 要 从 事 发 酵 及机 械 方 面 的 教 学 研 究 工 作 。第 3 4 卷 第 6 期2 0 0 7 年 1 1 月酿 酒L I Q U O R M A K I N GV o l . 3 4 . . 6N o v . , 2 0 0 7! 5 6
