1、第2课时 油脂、蛋白质,阅读思考,阅读求知,阅读检测,一、油脂 1.油脂的组成与分类,阅读思考,阅读求知,阅读检测,2.油脂的化学性质 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。其中反应又叫做皂化反应,即油脂在碱性条件下的水解反应。 3.油脂在生产、生活中的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。 (4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。,阅读思考,阅读求知,阅读检测,二、蛋白质 1.蛋白质的组成2.蛋白质的性质 (1)水解反应。,阅读思考,阅读求知,阅读检测,(2)特征反应。3.
2、蛋白质在生产、生活中的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分,必需氨基酸共8种,非必需氨基酸共12种。 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。,阅读思考,阅读求知,阅读检测,油脂和蛋白质水解,产物是什么? 思考提示:油脂水解生成甘油和高级脂肪酸,蛋白质水解生成氨基酸。,阅读思考,阅读求知,阅读检测,1.判断下列说法是否正确。正确的画“”,错误的画“”。 (1)油脂属于高分子化合物。 ( ) (2)油脂的水解反应称为皂化反应。 ( ) (3)植物油
3、不能使溴水褪色。 ( ) (4)天然油脂都属于混合物。 ( ) (5)植物油在空气中变质是发生了加成反应。 ( ) 解析:(1)油脂相对分子质量较大,但不是高分子化合物;(2)油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应;(3)植物油中含有不饱和碳碳双键,与溴水发生加成反应;(5)植物油在空气中易被O2氧化而变质。 答案:(1) (2) (3) (4) (5),阅读思考,阅读求知,阅读检测,2.想一想,连一连。 营养物质 人体中的作用 纤维素 A.保持体温、保护内脏器官 油脂 B.加强胃肠蠕动 蛋白质 C.人体内重要催化剂 酶 D.必需营养物质 答案:B A D C,阅读思考,阅读求知,阅读检测,3
4、.关于蛋白质的叙述中,错误的是( ) A.蛋白质属于高分子化合物 B.蛋白质属于基本营养物质 C.灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味,则可说明此纺织品不是人造丝 D.人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化 解析:蛋白质属于高分子化合物,A项正确;蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质,B项正确;灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味,而人造丝的主要成分是纤维素,所以C项正确;蛋白质的颜色反应是化学变化,D项错误。 答案:D,探究任务一,探究任务二,知识内容探究 1.能否用植物油萃取溴水中的溴? 探究提示:不能。植物油含有不饱和键,能与溴发生加成反应。 2.人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其
5、原理是什么? 探究提示:油污的主要成分为油脂。油脂属于酯,不溶于水,但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液显碱性,并且温度升高碱性增强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。,重点考向探究 考向1 油脂的性质 【典例1】 下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A.油脂属于酯类,是高级脂肪酸的甘油酯 B.天然油脂没有固定的熔、沸点 C.油脂在不同条件下水解都能生成甘油 D.油脂都不能使溴水褪色 解析:油脂是高级脂肪酸的甘油酯,A项正确。天然油脂为混合物,没有固定的熔、沸点,B项正确。油脂是高级脂肪酸的甘油酯,在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下生成高级脂肪
6、酸盐和甘油,C项正确。液态的油分子中含有不饱和烃基,与溴发生加成反应,能使溴水褪色,D项不正确。 答案:D,探究任务一,探究任务二,探究任务一,探究任务二,规律方法点拨1.油脂的化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。,探究任务一,探究任务二,2.油脂性质的两个易错点 (1)油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,不能使溴的CCl4溶液褪色。 (2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,可使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂,能萃取溴水中的溴而使溴水褪
7、色。,探究任务一,探究任务二,3.油脂的比较,探究任务一,探究任务二,成功体验1下列说法不正确的是( ) A.天然油脂一般都是纯净物 B.油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质 C.油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关 D.油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应 解析:天然油脂都属于混合物,因此A项不正确。油脂不溶于水,密度比水小,属于酯类,因此B项正确。油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂、加热、加压条件下发生的加成反应,因此C项正确。油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应,因此D项正确。 答案:A,探究任务一,探究任务二,知识内容探究 1.如何用简单的方法
8、鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品? 探究提示:棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别,灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。 2.颜色反应和焰色反应有何异同? 探究提示:颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄,这是蛋白质的特征反应,它属于化学变化,常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等某些金属元素被灼烧时,火焰呈现某种颜色,如钠元素的焰色为黄色,钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫色,它属于物理变化,主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。,探究任务一,探究任务二,重点考向探究 考向2 蛋白质的性质 【典例2】下列关于蛋白质的叙述不正确的是( ) A.蛋白
9、质不属于食物中的基本营养物质 B.鸡蛋白遇硝酸变黄色 C.鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味 D.蛋白质水解最终产物是氨基酸 解析:人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质,A项错;鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质,蛋白质遇硝酸变黄色,蛋白质水解的最终产物是氨基酸,蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 答案:A,探究任务一,探究任务二,规律方法点拨1.鉴别蛋白质的两种方法 方法一:利用颜色反应。 鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二:灼烧。 蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。,探究任务一,探究任务二,2.利用官能团的性质检验或鉴别有机物,探究任务
10、一,探究任务二,成功体验2市场上有一种加酶洗衣粉,它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强,衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质、油渍遇到它,都能水解而除去。下列衣料中,不能用加酶洗衣粉洗涤的是( ) 棉织品 毛织品 腈纶织品 丝织品 A. B. C. D. 解析:蛋白酶可以使蛋白质水解,不能用加酶洗衣粉洗涤主要成分是蛋白质的物品,毛织品、丝织品的主要成分都是蛋白质。 答案:D,1,2,3,4,5,1.关于油脂的下列说法不正确的是( ) A.油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素 B.油脂属于酯,可发生水解反应 C.无论是液态还是固态,油脂的密度均比水小 D.油脂不可能具有烯烃
11、的性质 解析:油脂是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯,属于酯类物质,由碳、氢、氧三种元素组成,能发生水解反应,A、B两项正确;油脂的密度都比水的密度小,C项正确;植物油中因形成油脂的高级脂肪酸中有些含有“ ”,因此除具有酯的性质外,还具有烯烃的性质,D项错误。 答案:D,1,2,3,4,5,2.“没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是( ) A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄 C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解救 解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质
12、的颜色反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害,故A、B、D三项均正确;蛋白质水解的最终产物是氨基酸,C项错误。 答案:C,1,2,3,4,5,3.下列说法不正确的是( ) A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B.米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质 C.油脂、乙醇是人体必需的营养物质 D.水果因含有酯类物质而具有香味 解析:A项,蛋白质水解最终得氨基酸;B项,淀粉在唾液中酶的作用下水解生成麦芽糖;C项,乙醇不是人体必需的营养物质;D项,水果中含有多种酯类物质,而具有香味。 答案:C,1,2,3,4,5,4.下列说法正确的是( ) A.糖类、油脂、
13、蛋白质都能发生水解反应 B.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D.油脂有油和脂肪之分,但都属于酯 解析:糖类包括单糖、双糖和多糖,双糖和多糖能水解,单糖不水解,A项错误;糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的,蛋白质中除含C、H、O三种元素外,还含有N、P等元素,B项错误;糖类中的单糖和双糖及油脂都不是高分子化合物,多糖及蛋白质都是高分子化合物,C项错误。 答案:D,1,2,3,4,5,5.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料,按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。 (1)脂肪和油都属于酯类物质,它们的主要区别是脂肪常温下为 体,油常温下为 体; (2)将植物油进行氢化时的反应类型是 (填序号); A.加成反应 B.取代反应 C.氧化反应 D.水解反应 (3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸,消化的实质从化学上看属于 反应。,1,2,3,4,5,解析:由于植物油的不饱和度高,熔点低,流动性强,不容易保存,所以可以使植物油和氢气发生加成反应,以减少不饱和度,使植物油硬化;油脂水解可以生成甘油和脂肪酸,所以人造奶油在人体内经消化的实质从化学上看属于水解(取代)反应。 答案:(1)固 液 (2)A (3)水解(取代),
