1、1葡萄酒知识普通版目录:一、什么是葡萄酒二、葡萄酒的历史2.1 关于葡萄酒的历史2.2 葡萄酒历史的传说三、葡萄品种.3.1 红葡萄品种.3.2 白葡萄品种3.3 其它葡萄品种.四、葡萄的种植4.1 产量控制.4.2 田间作业流程4.3 气候因素4.4 土地因素.五、葡萄酒的酿造5.1 从采收到制酒5.2 酒精发酵5.3 白葡萄的酿造5.4 红葡萄酒的酿造.5.5 玖瑰红(桃红)葡萄酒的酿造六、葡萄酒的分类2七、葡萄酒与健康.八、葡萄酒的礼仪.九、各国葡萄酒分级制度一、什么是葡萄酒？葡萄酒是用新鲜、成熟的、专用于酿造葡萄酒的葡萄，经过压榨、发酵、陈化之后酿制而成的一种含酒精的饮料。二、葡萄酒的
2、历史：关于葡萄酒的历史：葡萄酒一直是人类文化的组成部分，但它很可能先于人类文化就产生了。当“人”最初开始向人类社会转变的时候，葡萄酒可能已经发现了。尽管人们不知道酿酒的最初时间，但人类的祖先确实是“发现”了葡萄酒而非“发明”了葡萄酒。最早的葡萄酒可能是在早期狩猎、采摘时代，野生葡萄经人们采摘放入容器中自然发酵形成的。这样的葡萄酒保存时间不长，因为制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属（Ace tobacter）的细菌所代替，从而很快把葡萄酒变成醋。尽管最早的葡萄酒产生的时间不确定，但可以肯定早期的葡萄何时产生，而且可以肯定早期的葡萄酒受人重视的原因主要是由于它的功效，而不是它复合的芳香或入
3、口时优雅的味道。由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约 10000 年以前，在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代（约公元前 8000 年）积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。种植葡萄的最早证据，来自于3石器时代之后大约 3000 年的格鲁吉亚。关于葡萄酒的起源地，位于黑海南部且横跨高加索山脉的地区最有可能是用葡萄酿酒（Vitis Vinifera）的发源地。从那里，葡萄扩展到地中海的东部边界并传至整个中东。另又有记载，约在公元前 5000 年，葡萄酒源于中东里海美索布达米亚，后来在公元前 2500 年的古埃及、公元前的 1600 年的古希腊
4、、公元前 1000 年的古罗马帝国均有发展；尤其是公元前 400 年至公元 100 年，法国高卢、西班牙、德国、奥地利等地得到更快发展；公元 14001600年，葡萄酒技术传入南非、墨西哥、阿根廷，在 1769 年才传入美国加利福尼亚，大约在 17881819 年，葡萄酒技术才传入澳大利亚和新西兰。葡萄酒历史的传说：关于葡萄酒有一段美丽的传说。从前，一位波斯国王很爱吃葡萄，为了防止别人偷吃，他就将葡萄密封在容器里，外面写上“毒药”两个字。有一位失宠的妃子不想活了，偷偷找开一罐“毒药” ，发现里面的液体还冒着泡泡，果然很像毒药，就喝了起来。结果她不仅没有死，反而还有安然陶醉的美好感觉，于是她就将
5、这一发现报告给了国王，再次得到了国王的庞爱，从此两个人过上了有葡萄酒的美好生活。三、葡萄品种 (常见的)：红葡萄品种：1、赤霞珠苏维翁（又称卡本纳苏维翁，Cabernet Sauvignon）：高贵的红葡萄品种之王，世界上高品质的红葡萄酒大多是用赤霞珠来酿造的。它属晚熟品种、果粒小、皮厚而黑、果皮比果汁比例高，能酿造出颜色深、口味浓郁、单宁重的红葡萄酒。这类酒通常有着青椒和黑色4浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等）的香气，如在新的橡木桶中陈年后，一般有烟熏、香草、胡椒的香气，有的也会有菌茹类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。2、梅洛（又称梅乐，Merlot）：最受欢迎的红葡萄品种之一。
6、在红葡萄家族里，如果赤霞珠是王，那堪称王后的一定是梅洛。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温和的口感和丰富多彩的果香味，有如王后般高贵的修养和温润如玉的性格。它早熟、鲜嫩且多产，可以大量用来酿制美味而柔滑的葡萄酒，也可与其它葡萄品种混合酿制成熟平衡的红葡萄酒。3、西拉（又称希哈或设拉子，Shiraz）：澳大利亚最具代表性的一款葡萄品种。原产于法国，因澳大利亚温和的气候及火层岩的山坡种植环境而被广泛种植。酿出的酒体颜色深红近黑；酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花的香气，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁惊人！4、黑皮诺（Pinot Noir）：黑皮诺可谓葡萄品种中的
7、“林黛玉” 。它对种植条件要求很高，若温度过高导致成熟过快而没有滋味，成长期雨多易腐烂，只有凉爽地带最适合。它产量小且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。酿造的酒色淡，单宁少，体态较赤霞珠轻巧、肉感；它含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。5、品丽珠（Cabernet Franc）：它适合生长于较凉爽的气候，单宁和酸度都低。酿出的葡萄酒年轻时有紫罗兰和覆盆子等草本植物的香气，有时带有铅笔芯的味道，闻起来像未成熟的赤霞珠苏维翁。此品种以法5国波尔多地区的圣朱丽安最为出色，也是新世界酿酒原料的重要组成部分。6、佳美（Gamay）：这是法国薄如莱（Beaujolais）酒的原料，每年十一月
8、份第二个的星期四上市的新酒就是用它做的。色泽浅并带有明显的蓝色调，味道清新，有香蕉、梨子和天拿水的气味。它的单宁轻，酸度高，冰镇后口味清新。7、雾葡萄（Nebbiolo）：意大利的贵族葡萄品种，是皮尔蒙特地区（Piemont）的土产，又称 Spanna。它对土壤很挑剔，且酿出的酒明显带有土壤的特点。这种葡萄只有在成熟机会大且秋天多雾的葡萄园才能生长Nobbia 就是雾的意思，雾葡萄其名也由此而来。雾葡萄酒色深浓，很容易变成棕色，酸度和单宁都高，有黑色浆果、紫罗兰、玫瑰、沥青、松露的风味，是需要很长时间的陈年和细心照料的。8、桑吉奥维斯（Sangiovese）：意大利最重要的一种葡萄品种，常用来
9、酿制许多著名的意大利葡萄酒。在美国的加州也有种栽，常与Cabernet Sauvignon、Merlot 和 Zinfandal 等葡萄混合制酒。Sangiovese 的特色在于它的质地柔顺，中等以上的纯厚度，风味中带有香料、覆盆子、樱桃和大茴香的味道。当与 Cabernet Sauvignon 调合制酒时，Sangiovese的加入可以弱化单宁口感，使其质地柔和。9、金粉黛（又称仙粉黛，Zinfandal）：美国加州种植最多且最具代表性的葡萄品种，可以作为单一品种酿制各种不同风格的葡萄酒。如厚度温和、颜色深紫、果香浓郁、单宁细腻的葡萄酒，或是非常醇厚与成熟、单宁坚实、风味复杂的葡萄酒等，也可
10、以与其它葡萄品种混合酿6制。10、天魄尼奥（又称丹魄，Tempranillo）：西班牙主要的土生葡萄品种，在西班牙以外的地方很难找到。用于酿制西班牙著名的红葡萄酒。当地以传统的方法酿制的葡萄酒带有石榴红的色泽，酒中带有茶、黑糖和香草的味道。 白葡萄品种：1、雪当莉（又称莎当莉，Chardonnay）：目前世界上最有名的白葡萄品种，全世界几乎都有种植，目前除法国以外，澳大利亚的种植最多。如果说 Cabernet Sauvignon 是“红葡萄品种之王” ，那么 Chardonnay就应该被称为是“白葡萄品种之王” 。其果实丰厚，果香浓郁，可以用来酿制各种风味复杂、酒体醇厚且适合长期存放的白葡萄酒
11、，也可以用来制作起泡酒。2、雷司令（又称薏丝琳，Riesling）：一种带着淡黄绿色的葡萄品种，其藤非常硬，可以抵制恶劣的环境与疾病的侵害，被认为是世界上最优良的葡萄品种之一。Riesling 要在比较冷的气候下生长，葡萄藤发芽较晚且需要的成熟期较长。因此，葡萄成熟期比当地的其它葡萄品种成熟期晚。Riesling 多数被酿成强调果香，不甜或半甜的酒，且越晚采摘的White Riesling 葡萄的含糖量越高，很适合用来制作餐后甜酒。晚采摘的Riesling 易被贵腐霉所感染，微菌的菌丝进入葡萄果实后，将果汁里大多的水份吸走使果皮枯萎，果实中糖的浓度提高，并带来许多特殊的风味，这就是所谓的贵腐酒
12、（Noble Rot） 。Riesling 是德国葡萄酒具有代表性的品种，由 Riesling 所酿制的葡萄酒约占德国葡萄酒总产量的 20%。73、白苏维翁（又称长相思，Sauvignon Blanc）：原产于法国，纽西兰、美国加州、智利与澳大利亚等地也有生产。由 Sauvignon Blanc 酿制的葡萄酒酸度高，带有刺鼻的青草味和蔬菜味道。在加州有许多的酿酒者将 Sauvignon Blanc 称作穷人的 Chardonnay，与 Chardonnay 一样，产量大且制酒成本较低。但 Sauvignon Blanc 所制的葡萄酒，即使品质再好，却难有 Chardonnay 的深度、厚度和风
13、味的复杂性，所以，即使经过橡木桶储存，或加入 Semillon 、Chardonnay 来强化厚度，Sauvignon Blanc 所酿制的葡萄酒最好还是趁年轻、果香浓郁时饮用。4、圣美伦（又称赛蜜容，Semillon）：由 Semillon 酿制的白葡萄酒，无论是以单一品种酿造或混合品种酿造，都可以被长期存放。Semillon 最常和 Sauvignon Blanc 互相混合，彼此可以相互截长补短，以提升品质。Semillon 也和 Riesling 一样容易受到贵腐菌的感染，因此也非常适合用来制作贵腐酒。在美国的加州及华盛顿州，Semillon 大多被制成晚采摘的半甜或甜白葡萄酒，这些酒通
14、常都以口感均称，带有丰富且复杂的无花果、梨子、蜂蜜的味道特征著称。5、白皮诺（Pinot Blanc）：风味近似于 Chardonnay 的一款白葡萄品种，所以也常常被称作是穷人的 Chardonnay。品质良好的 Pinot Blanc有着强烈浓郁和复杂的风味，近似成熟的梨子、香料、柑橘和蜂蜜，虽然也可以存放，但是风味最佳的时机还是在他年轻果香浓郁的时候。6、琼瑶浆（又称葛乌兹莱尼，Gewrztraminer）：此款葡萄的外表为粉红色，原产于法国的阿尔萨斯，德国产量也不低。琼瑶浆可以做结构丰厚的酒，它有独特的荔枝香味，但过熟就会油腻，接近烟肉脂肪。8它非常容易成熟，酒精也高，容易跟另一种带麝
15、香的叫 Traminer 的葡萄混淆。其它白葡萄品种：白轩尼（Chenin Blanc）法国葡萄品种，较古老的品种之一；米勒土高（MullerThrugau ）这一款葡萄品种是由两种不同葡萄杂交而成的。它成熟快，收成可靠，但酸不足，德国用它做低价酒，但在其它国家（匈牙利）也能出产很好的酒；雪莉葡萄（Palonino）酿造雪莉酒（Sherry ）的葡萄，苍白，干而幼细，会产生活力的香气，一闻就能识别出这种葡萄。四、葡萄的种值：下面将简略地介绍一年之中葡萄种植的重要过程，所有的种植历程，其实都是为了要得到高品质的葡萄以供酿酒使用，唯有良好的田间作业，才可以得到能酿造高品质葡萄酒的葡萄1、产量控制葡
16、萄因品种的不同，每一单位面积所能产出的葡萄果实数量会有差异。基本上单位面积产量越高的葡萄园，所产出的葡萄品质越差，酿制而成葡萄酒的风味复杂性、持久性与醇厚度都差，不耐久放，所以只能作为廉价的日常餐酒使用。要制作高品质的葡萄酒，在葡萄藤开花结果之后，必须剪除部分已开花结果的枝芽，让养分能集中在剩下的果实里。理论上每一棵葡萄藤在修剪之后，约可产出可供制作 14 公升的葡萄酒所需的葡萄，所以每英亩葡萄园所生产的葡萄可以从 2 吨到 14 吨不等。许多国家的葡萄酒法规里，对于每一块葡萄园所能生产的葡萄产量有着严格9的规定，由限制葡萄的产量达到控制葡萄酒品质的目的。2、田间作业流程（1）冬季修剪：每年生
17、长季节结束后，在冬天来临之前，要将葡萄藤主干上大部分的枝桠剪除，也就是将上一个生长季节里所生长的枝叶去除，只留下少数枝芽，以待明年生长季节的即时生长。冬季修剪枝芽的动作，是葡萄农夫控制第二年产量和葡萄酒品质的一个重要方法。（2）嫁接：农民可以利用嫁接（Chip Budding/Grafting）的技术，将品质较好的葡萄枝条嫁接到已经被修剪过的既有葡萄藤的树枝上，经过一年的生长，就可以将原有的葡萄藤所生产的葡萄品质作提升，开始生产所嫁接的葡萄品种。利用这种技术，农民可以将品质良好但不抗葡萄虫病（Phylloxera）的葡萄品种嫁接到抗病品种的根上，种出可抗病又具良好风味品质的葡萄藤。（3）插枝：
18、当冬天过去，大地回暖，同时不再需要担心霜害的时候，可以开始整地种植新的葡萄藤。新的种植都是采用插枝的方法，以保障所得到的葡萄品质能和原本种植的葡萄一致。如前面所提到的，为了要避免葡萄虫病的危害，现在用插枝用的葡萄藤枝（Vine Rootstock） ，通常是采用已经嫁接过 Vitis Vinifera 的抗病葡萄藤的粗枝，所以当葡萄藤成长后都不会再受 Phylloxera 危害。（4）施肥：现在由于环保意识加强，农民大多尽可能的不再使用化学肥料，而是改用一些有机肥料。例如间作一些所谓的绿肥植物，定期整地，将这些植物埋入土中成为肥料，制酒之后的酒槽和葡萄枝芽等也都回填到葡萄园里，让土地生生不息。
19、10（5）修剪茎叶：修剪茎叶的动作，在葡萄藤生长的季节应该要持续进行，否则过度茂密的叶子，反而会造成遮阴的效果，让葡萄的生长不均匀，同时照不到阳光的叶部背面的湿度也容易过高，而招致病虫害。所以时常进行修剪茎叶的动作可以让葡萄均匀健康地成熟。（6）防止动物掠食与防病虫害：良好的田间卫生固然可以避免病虫害的发生，适度的农药喷洒，尤其对某些病虫害发生率较高的地区而言，也是不得不做的办法。此外葡萄成熟时，各种啮齿动物与鸟类都可能前来觅食，也应采取驱离措施。（7）灌溉：对于周边环境蒸发率较高的地区，定时喷水或滴水灌溉系统，可以节约用水量和人工成本。（8）夏季修剪：为避免产量过多，影响葡萄品质，因此在夏天
20、里也应该进行较大幅度的修剪枝芽的动作，去除过剩的枝叶。（9）采收：当葡萄的糖度达到预期水准之后，葡萄就可以采收了。采收葡萄的过程，大多都还是采用人工，也有采用机械采收的，但品质不如人工采收良好。部分葡萄园，为了制作冰酒或贵腐酒，葡萄往往到11 月以后才采收，此时许多地方已经非常寒冷，清早起来果实表面都凝结着一层薄霜。（10）准备过冬：无论如何，当葡萄采收完成之后，葡萄园的工作人员要开始准备过冬，新一轮的冬季修剪作业开始。偏北的地方，为了要保护葡萄藤的根部，此时必须在葡萄藤的根部以稻草覆盖后，再培土覆盖，当这个葡萄园面临非常严寒的天气时，只要根部未被冻死，明年一样可以有良好的收成。11气候因素一
21、般而言，理想的酿酒葡萄种植区应该符合以下几点气候条件：（1）年均温约在 1416（57 F61F ） 。（2）年降雨量在 690 公厘以上，且希望降雨的季节集中在春天或冬天。（3）夏天葡萄收成的 7、8 月间不可以是雨季。（4）每年日照应在 1400 小时以上。1、气温（Temperature）葡萄藤（Vine）是一种对气候条件要求相当严格的植物，生长环境既不能太热也不能太冷，最好是在摄氏 1020的温度范围内，因此世界上主要的酿酒葡萄生产区域，无论南北半球，都在 1020等温线的范围内，地理上的分布则相当于北纬 3050 度，以及南纬 3050度所涵盖区域，其中最适合酿酒葡萄生长的温度，约在
22、年均温 1416（57 F 61F）范围里。就像最好的苹果要出自于较冷的地区一般，品质最好的葡萄必须要产在高纬度、气温低但日照充足的地方，如法国勃根地（Burgundy）北部的 Chablis；或是较纬度较低、气候较温暖地区里的最冷区域，如澳洲的Adelaide Hill 和加州的 Carneros。葡萄藤必须生长在四季分明的地方。冬季的来临，可能会让葡萄园带来意想不到的霜害或寒害，但是冬季的低温却可以让许多病菌或害虫死去，葡萄藤并且可以得到一段休眠时期，让次年的葡萄藤生长得更健康，葡萄的品质更好。如果冬季不够冷，许多病虫得以生存，反而会为12下一年带来许多病虫害，而影响葡萄的品质。大体而言，
23、白葡萄品种比较喜欢生长在较冷的环境，而红葡萄则比较喜欢温度较高的气候。然而每一种葡萄对于气温等气候条件的要求都不相同，有的葡萄品种需要较热的环境，有的则需要比较低的温度环境，每一种葡萄都有它所要求的最适合生长的温度要求，例如 Riesling 需要比较冷的温度环境，而 Zinfandel 葡萄则需要在较温暖气候下生长才能得到最好的品质。2、日照（Sunshine ）除了气温之外，日照长短也是决定葡萄品质的一个重要因素。日照时间的长短除了与纬度有关外，与土地所坐落的位置、坡度与面向也有很大的关系。在北半球越偏北的葡萄园，应面向南边，反之南半球的葡萄园，则应向北以便接受到更多的日光照射。理想的葡萄
24、园所座落的地区，每年总日照时间最少必须超过 1400 小时以上，且不能少于一年中必须有 85100 天的晴天。而日照时间的长短除了会影响温度外，日光的照射更是葡萄赖以进行光合作用的能量来源，就像其他所有的水果作物一般，葡萄也需要得到充足的日照才能成熟。日照如果不足，葡萄的含糖量便会不够，含酸量则会太多；而日照过度，则会使葡萄的甜度过高，酸度太低，造成松软无力（Flabby）的缺点。在法国的 Alsace、德国和许多较偏北的欧洲国家，当地寒冷的气候使得大多数的葡萄不容易成熟，所以他们必须种植一些如 Riesling 等较耐寒的品种。这些地方较短的日照时间，虽然使葡萄无法完全成熟，但可以让葡萄带有
25、鲜绿清新的水果味道，是形成这些葡萄酒特色的重要13因素。如果这些葡萄种在较热且日照较多的地方，葡萄可以在短时间内充分成熟，却会使这些葡萄的味道变得单调沉闷，特色尽失。因此虽然说日照必须充足，因品质的特性差异，制作各种类型的葡萄酒所需要的葡萄，需要的可能不只是“充足” ，而是“适当”的日照。3、降雨（Rainfall）就像其他植物一般，葡萄藤的生长，除了土壤外最需要的还是日光、空气和水。正如前面所提到的，葡萄园必须坐落在阳光充沛的地方，让葡萄藤的叶能得到充足的光合作用，而地球上的自然环境中，空气的供给自然不会有什么问题，只有水是大多数葡萄园所必须面对的重要问题。水的来源有很多种，例如河水、湖水、
26、地下水和雨水。其中雨水更是大多数葡萄园最重要的水源，因为雨水是上天的赐予，是成本最低的水源。生长季节里适度充沛的雨水可以滋养葡萄植物，葡萄藤的枝叶茁壮结实累累；葡萄成熟的季节，适当的降雨能让葡萄果实内带有足够的水分，可以长成硕大完整的体型，并发展出完整的风味。降雨应集中于葡萄藤的生长季节，换言之大约是春季的 35 月。到了北半球晚春的 5、6 月葡萄开花的季节之后，最好不是雨季，因为下雨将会使葡萄的花无法充分授粉，造成产量下降或品质变差。到了葡萄成熟的 6 到 9 月，如果雨水不足，葡萄无法正常生长，不是生长停滞就是成熟的果实颗粒过小，同时缺少应有的风味。这个时节如果雨下得太多又会使果汁里的风
27、味被稀释，水分过多的葡萄果实将会造成风味薄弱的葡萄酒。过多的雨量，伴随着温暖的天气，也将会带来病虫害，让收成14减少。 然而许多地方的葡萄园都面临了水源有限且雨水不足的问题，甚至造成干旱，使葡萄藤整株枯死，让过去几年的努力与投资化为泡影。葡萄藤要再重新种植恢复旧观并得到原有的良好品质，至少要再等 5 到 10年。因此优质的葡萄园附近必定有河川或湖泊，以提供充足的水源，以备不时之需，因此一套良好完整的灌溉系统也是一个管理良好的葡萄园必备的设施。4、天气（Weather）地球上大多数的酿酒葡萄生产地区，都有着多变的气候，正因为每年不同的天气变化情形，让当地所生产的葡萄酒的品质变得不可预测，也让葡萄
28、酒的风味品质每年不同。由于葡萄产区大多位于四季分明的温带地区，在春夏交替的时节，各地常常会有不可预期的天气变化，其中霜害最令葡萄农害怕。特别是晚春的霜害，会伤害刚发芽的嫩芽，而使这一年的收成大打折扣，近年来最有名的例子就是 1991 年德国与法国北部地区的严重霜害，使当年葡萄的品质与产量大为降低，与前一年的大丰收形成强烈的对比。因此各个产区采用许多不同的方法来降低霜害所造成的影响，如在法国的香槟（Champagne ） 、勃根地、波尔多等地区、德国的莱茵河谷、加州的 Napa Valley 等地，所最常用的方法是在葡萄园里的两行葡萄藤之间，置放称作火盆（Smudge Pot）的油锅，利用油料燃
29、烧所产生的热，提高周边空气的温度，再以大型风扇将暖空气吹向葡萄藤，使葡萄藤的嫩芽上不会结霜。但是这种方法耗费高，且容易对环境造成污染，所以农民仍希望能有更好的替代方法。15另一种方法则是在寒流来袭，气温开始下降接近零度时，对葡萄藤喷水，让水在葡萄藤的表面结冰，这些冰在周边空气的温度持续下降时，仍然可以保持零度，致使保护葡萄藤不受低于零度的冷空气的伤害。此外霜害是由停滞的冷空气所造成，因此使用大型风扇让空气流动，不必使用火盆就可以有效降低伤害的影响程度。另外，田间杂草与间种的植栽也容易使冷空气停留，所以葡萄农必须常常清除葡萄园里的杂草，以预防突如其来的霜害。葡萄藤开花的时候，太冷或雨水过多，会造
30、成部分的花无法授粉导致葡萄生长不良或是落果，法文里称这种现象为 Coulure，如此会造成葡萄欠收，降低葡萄酒的产量。北半球的葡萄成熟期，通常在每年的 6 月到 9 月之间。而南半球通常每年的 11 月到 2 月之间，这段时间里。如果天气不佳造成日照不足，会造成果实含糖量不足的问题。而成熟期的天气如果太常下雨又会造成果实的含水量太高，稀释了果实浓度，让所制出的酒平淡且不醇厚。冰雹会造成葡萄藤受伤害断裂，微菌更会在伤口上生长，最后使葡萄藤生病坏死。到了收成的季节，浓雾与下雨又容易阻碍采收的顺利进行，或是延误了葡萄应采收的时机。过熟的果实留在葡萄藤上，除了品质会降低外，灰腐病等细菌或微菌所引起的病
31、害也容易发生，使一年的辛劳所得化为乌有。所谓的好年份，通常就是风调雨顺的一年，在良好的天气里生长，自然可以得到品质良好的葡萄。而较差的年份里，总有某些令人意想不到的不良气候，如冬季过长、夏天过热、严寒、霜害、暴风雨、降雨量16不足或过多，日照不足或过度以及其他许多阴晴不定的天气。正因为有这些不好的年份，才让好年份的优质葡萄酒更令人期待。偶然特别好的天气，使某些年的葡萄酒品质有令人意外的惊喜，这也是让葡萄酒从单纯的饮料变成可以收藏的艺术品的原因。在南半球的智利，享有全球各地葡萄产区所没有的稳定天气，每年的葡萄酒品质安定，自然没有人期待所谓好年份的智利葡萄酒，所以得天独厚的良好天气，对智利葡萄酒的
32、发展可能反而是一大限制。5.微气候（Microclimate）因为葡萄园座落位置的特殊地理环境，如海拔高度、地势高度、坡度与面向、距离海洋或河川湖泊等大面积水的距离等，都会造成小区域的葡萄园与邻近葡萄园之间的气候差异，如日照程度、降雨多寡、风向与风量，甚至气温变化情形，因此每一块葡萄园，都有其独特的气候环境，这就是所谓的微气候。微气候影响着这块土地上生长的作物，特别是对于葡萄这样敏感的作物，更会直接影响葡萄酒的风味与品质。微气候不良的土地，除了种不出高品质的葡萄外，还容易造成土地侵蚀、养分流失、积水和太早失去冰雪覆盖。土地因素1、土地特性（Gout de Terroir ）法国人常用“Gout
33、 de Terroir”来形容一支葡萄酒的味道，直接翻译的意思就是“土地的味道” ，其实这句话真正的意思是指每一块葡萄园的土地都有其特性，这个特性来自于影响土地性质的各项因素，如土质、土壤成份、地形、微气候、葡萄藤和种植者等，总称作土地特性，亦即17葡萄藤的所有生长环境。这种特性会经由这块土地上所生产的葡萄，影响所酿成的葡萄酒的品质。所以相同的葡萄品种，如果种在不同的地方，会有不同的风味和口感，这就是由于土地特性所造成的。由葡萄酒的风味中，有经验的品酒者，可以分辨出那些是因为土地特性所带来的特殊风味，而这些特殊风味往往就是许多著名葡萄酒独特风味的来源。欧洲的葡萄酒业者大多相信影响葡萄酒品质最多
34、的是土地的特性，所以葡萄酒行销的重点是放在每一个葡萄园的土地特质与优越性，而美国等新世界国家则将重点放在葡萄的品种上。2、土壤（Soil）土壤里的化学组成会直接影响葡萄藤的生长与葡萄的风味。其中最适合种植酿酒葡萄的却是一般认为是贫瘠的土地，这样的土地通常表土层浅薄，但富含磷酸盐及铁、钾、镁、钙等矿物质。土壤表层同时应该由含孔隙多，排水良好的沙与石砾所组成，这样的地质可以使葡萄藤的根系保持健康，向地层深处伸展，以吸取地底深层的地下水，以及更多的微量矿物质元素。即便是含沙的土地，沙石与泥土的比例也影响到葡萄的生长，含土量高的土地，雨季里排水不易，到了干季会变硬干裂，非常不适合葡萄种植。在含沙量高的
35、土地中生长的葡萄藤根较发达，因此老葡萄藤较能耐冷与干旱，也能抵制的冬天严寒。例如 19841985 年的冬天，法国Chablis 面临 20 世纪最严寒的冬天，连地底一公尺的泥土都冻住了，结果只有当地较老的葡萄藤因为有较深的根，可以吸取地底深处水分，让葡萄藤不会被冻死而能存活下来。18土壤的组成影响土壤的酸碱度等性质，也决定了这块土地应该种植何种葡萄品种。例如法国的 Beaujolais 的泥土为花岗石（Granite）的风化土，特别适合 Gamay 的生长；而 Chablis 和 Champagne 的白垩岩（Chalk Cliff）风化土则对 Chardonnay 的生长有益；其他如 Bo
36、rdeaux 的中生代的石灰岩地质 Graves 的砾石，匈牙利的 Tokaj 的火山堆，各有其适合生长的葡萄品种。一般认为含白垩岩和石灰岩比例越高的土地，越容易种出高品质的葡萄。表土层的深浅也决定了葡萄的品质。表土深的土地，适合种植量产而不求品质的葡萄；表土浅薄、含沙量高、排水良好的土地反而能得到更佳品质的葡萄。最糟的土地是那些密度高，保水性良好的土地，葡萄藤的根部不易发达且多病害，最不利葡萄藤发育。土地表层的砾石比例也是一项重要的指标，多石砾的土地比较难种植。但因为砾石可使雨水很快地排到地底，不会停留在表土层直接蒸发，有益于地下水保存。此外砾石在白天吸热，夜间散热，也有助于葡萄的成熟过程。
37、土壤里的微量矿物质，如氮、磷、钾、钙、镁、铁、锰及其他稀有元素，也会直接影响葡萄藤的生长与葡萄的风味。土壤由于长期种植葡萄而被大量灌溉，这些微量元素不是随葡萄被采摘带走，就是随表土被冲刷，最后造成地力枯竭，影响葡萄的生长。为防止这个问题的发生，将腐殖质回填葡萄园的表土层是必要的做法。肥料应使用有机肥料，绝对避免使用化学肥料，因为化学肥料会影响泥土里的生态，短期内也许解决部分肥份缺乏的问题，却会改变土壤中微生物的菌相，影响土质的19安定。此外为维持良好的排水性质，在葡萄园里应尽量避免使用大型耕种，因为大型机具的重压会破坏葡萄园土地的多孔性。3、地理位置（Location）每一块土地因为其特殊的地
38、理位置，因而造成其独特的微气候，只有能适应此处微气候的葡萄品种才适合在这里生长。例如在较冷的地区，有利植物生长的时间很短，只有较早熟的品种才能来得及在天气变冷之前成熟。位于丘陵地带的葡萄园则应注意海拔、坡度、面向、附近是否有水源与森林。土地的地理位置还会影响这块土地是否可以用来种植葡萄。例如欧洲最北的葡萄酒产区位于德国的 Ahr 区，纬度已到北纬 50.5 度，在这个地方由于远离海岸，不容易受到来自海洋的气候变化影响，所以可以得到比较多的日照时间，勉强可以达到葡萄成熟所需的最低日照要求。而相似纬度的英国西南部地区，地形与 Ahr 相近，却由于离海岸较近，湿度较高，每年阴雨的天数远较前述地区多，
39、导致日照不足，因此无法成为一个合格的葡萄酒产区。这也从侧面反映了各项地理位置的条件中，最重要的一项在于是否邻近水源，许多有名的优质葡萄园都座落于河岸谷地或邻近湖边，并且朝向水源以吸取更多的水并利用水岸的湿气以降低叶面的温度。4、土地面向与斜度（Aspects and Slope）在高纬度地区的葡萄园，座落的面向成为一项重要的条件.北半球葡萄园的理想的面向是朝南，可以吸收更多的日照。越北边的葡萄园，坡度越陡越能得到日照聚集的好处，所生产的葡萄品质越好。在这些地区，20面向河流湖泊的葡萄园，例如 Bordeaux 的 Gironde 河和德国 Rheingau 和 Rhein（莱茵）河岸地区，由于
40、受益于河流湖泊的温度调节作用，可以保持较高的均温，同时也可以减少剧烈温度变化对葡萄藤可能造成的伤害。如果要制作贵腐酒，秋天清晨的湖畔或河岸边的雾气，对于微菌的感染也是绝对必要的。在德国的葡萄酒生产地区，葡萄园大多必须座落在面向南方的莱茵河畔的斜坡上，这是取得日照的绝佳角度。除了直接的日照之外，葡萄藤还能得到莱茵河上反射的日光照射，因此可以有足够的日照，让葡萄能够充分生长成熟。面南而背向北边的山坡，让葡萄园在冬天不必直接面对寒冷的北风，靠着山上树木的屏障作用和莱茵河水的温暖湿气调节，葡萄藤可以安度每一个寒冷的冬天。到了夏天清晨，莱茵河谷的湿气弥漫成雾，又可以让葡萄藤经由叶部吸收充足的水分。在法国
41、，南方开阔的平原上如 Rhone 河谷或 Midi 的葡萄园是否向南不是一项影响葡萄品质的关键因素，到了较北边的 Chablis 地区，葡萄园向南与否成为划分一般的 Chablis 和 Chablis Premier Cru 的标准。五、葡萄酒的酿造：除了葡萄的品种与品质外，葡萄酒的酿造与制作是否良好，也决定了一支葡萄酒最终的品质与价格。人类酿制葡萄酒已有超过五千年的历史，期间技术不断改良。在许多方面，已超过一般的科学与技术层面而成为一种艺术，是人类的一项重要文化遗产。从采收到制酒：21采收：葡萄成熟后，酿酒师必须决定在何时采收。在大多数地方，通常要等到葡萄园里的葡萄平均含糖量达到 22%以上
42、，最好在 24%左右才能进行采收。但是在较冷的葡萄酒产区，如法国的 Burgundy 和德国的大部分地区，对于有些较晚成熟的葡萄品种，酿酒师无法由葡萄的含糖量来判断采收的时间，但它必须有足够的成熟度，可以提供酿酒师所想酿制的酒的风味，而不足的含糖量，在当地可以合法的加入蔗糖以提供酒精发酵之用。过度的酸则可以用一些工程方法去酸，只有欠缺风味无法弥补。以下为红葡萄酒和白葡萄酒的制酒过程图：白葡萄酒 葡萄采摘 红葡萄酒去 除 枝 芽挤 压 破 皮加入二氧化硫葡 萄 浸 渍 导 入 桶 槽挤 压 榨 汁加入酵母菌加入酵母菌发酵与浸渍挤 压 榨 汁熟 成发 酵22澄清法、过滤法、安定法 换桶澄清法低温安
43、定法，离子交换法 安定法，低温安定法，离子交换法2、酒精发酵：葡萄在被采收后，应该立即送入酒厂开始制酒的工作。白葡萄酒的制作，无论使用白葡萄或红葡萄，进厂后应该立即去除枝梗，然后挤压、榨汁并去皮，再将葡萄汁导入发酵桶并加入足量的酵母菌进行酒精发酵。 相对的，红葡萄酒的制作则是将采收来的红葡萄去除茎叶、枝、梗后挤压使果皮破裂部分果汁流出但不去皮，让葡萄皮浸泡在葡萄汁中，导入发酵桶内发酵，发酵过程持续进行数日，直到酒汁中的颜色和单宁达到预期的程度后再经过榨汁去皮。酒窖内作业酒窖内作业苹果乳酸发酵存 放 熟 成橡木桶中取样装瓶瓶内熟成品 评混 合 调 制23未发酵的葡萄汁大约含有 24%左右的糖，还
44、有大量的苹果酸、酒石酸、酒石、蛋白质、单宁、色素和甘油。酵母菌体内的酵素催化一系列的化学反应，将葡萄汁里的糖分解为酒精和二氧化碳，以取得新陈代谢所需要的能量，多余的能量并以热能的方式释出，所以酒精发酵是一种产气，且会生热的无氧发酵。（1）酿酒酵母菌：法国及欧洲许多具有悠久制酒传统的酒厂，在制酒时强调不使用人工培养的菌种。每年制酒时将葡萄放入酿酒槽中，加入前一年制酒时留下来的葡萄酒槽中，酒槽中含有大量的酵母孢子，当这些孢子进到葡萄汁之后，就会停止休眠而发芽生长，引发酒精发酵。由于这种菌种最初来自野生酵母菌种所引起的自发性酒精发酵，所以被称为天然菌种。每一家酒庄所使用的天然菌种的组成都不同，更增添
45、了各家酒厂风味的差别性。（2）添加二氧化硫：葡萄皮表面的野生酵母菌中，有许多的和醋酸菌一样都会造成葡萄酒的腐败，与酿酒酵母的不同处在于这些葡萄酒腐败菌有氧气存在才能生长。酿酒师在适当时间加入二氧化硫（SO2）的方法可以阻绝葡萄酒汁与氧气接触，从而避免野生细菌在葡萄酒中生长。（3）酿酒温度：温度的控制对酒精发酵的进行也是一个关键。酒精发酵的主要目的在于释放能量以供酵母菌新陈代谢所需，然而，多余的能量则会以热能的形式释放出，使发酵槽内的温度升高。由于酿酒酵母菌的生长适温约在 430之间，在这个温度范围内，温度越高酵母菌的新陈代谢速率越高，生长也越快，但高於 30的温度会杀死酵母菌（可用循环冷水流或
46、新式发酵槽来控制温度） 。24（4）苹果乳酸发酵：在酒精发酵完成后，接着可以进行苹果乳酸发酵。这种发酵作用由一群生存在酒精里的乳酸细菌所摧化，将较刺鼻难喝的苹果酸分解为让人们较能接受的乳酸与二氧化碳，并进一步释放能量。苹果酸的发酵可以让酸度降低，还会让葡萄酒带来醇厚复杂的风味及软化口感。（5）碳酸浸渍法：这是现代制酒技术中一种控制发酵速率的方法，整串的葡萄被放入发酵用的大桶槽中，这些大桶槽是密封式的但却留有排气阀，当桶内气压达到一定程度时，可将桶槽内发酵所产生的二氧化碳气体排出。发酵桶内下层的葡萄受到上层葡萄的重压而破裂并流出，上层未受重压的葡萄则保持完整。酒精发酵在桶内各处同时进行并释出二氧
47、化碳，当上层完整葡萄果皮内的二氧化碳达到相当程度的压力时，葡萄皮会被胀破。利用这种方法发酵的葡萄等于是将其浸泡在饱和的二氧化碳气体中进行酒精发酵反应，利用发酵槽里物质的重力及二氧化碳所产生的压力与溶解力，将葡萄皮的色素可以很快的被抽出，因此葡萄皮不必在酒汁中浸泡长时间就可以得到所希望的颜色。利用这种方法所制作的葡萄酒单宁含量较低，不必经过长时间的熟成，很快就能入口，可用来制作强调新鲜果香的葡萄酒。（6）葡萄皮浸渍：这里有两种葡萄皮浸渍法。第一种浸渍法主要用于白葡萄酒的制作，这种方法常用在法国 Loire 等地。于发酵开始前，让葡萄皮浸泡在葡萄汁中几个小时以萃取更多风味，之后再榨汁进行发酵。有些地方制作玫瑰红葡萄酒时，也利用这种方法萃取红葡萄皮中的色素，但持续浸泡的时间需要 12 到 24 小时。另一种浸渍法主要用于红葡萄酒25
