1、企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 1期末 田成 野 國果 調 民展 查 美 IN之 食 臭展 豆腐土班第一組組長:薛嘉豪 副組長:何穆喬組員:江柏霖 唐牧戎 邱德宇 洪雪兒薛宇君 盧昱螢 張瑋文 張愛凌企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 2目錄活動名稱企劃的宗旨、目的與預期效果田調研究核心問題田調對象與範圍交通安排交通& 個人費用人力職務分配表與連絡方式預算評估表物品使用表預期困難點與解決策略時程進度表當天呈現規劃其他備案附錄企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 3一、活動名稱田野調查之臭豆腐二、企劃的宗旨、目的與預期效果宗旨： 探討
2、台灣的在地美食與在地美食吸引人之處目的： 了解在地小吃在夜市中的重要性與夜市中的人文。預期效果：能讓我們了解夜市中小吃的文化還有歷史的重要性在夜市中扮演的腳色。三、田調研究核心問題1.豆腐一定要用炸的嗎？2.為什麼一定要切十字狀？3. 豆腐用哪種的較好與影響的因素？4. 各種不同的料理法所展現的特色為何？5. 臭豆腐與泡菜的關聯性？6. 料理法的不同與煮法？企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 4四、田調對象與範圍對象:夜市臭豆腐店家範圍:台北縣市，基隆地點 店家一吃獨秀師大夜市五、交通安排公車、捷運六、交通& 個人費用至少四百企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作
3、薛嘉豪 5七、人力職務分配表與連絡方式小組完成作品 追蹤人 連絡方式企劃案 薛嘉豪 江柏霖書面報告 整組PPT 簡報 盧昱螢表板海報 整組攝影作品 何穆喬美食地圖 整組田野札記 何穆喬逐字搞 洪雪兒紀錄片 張愛凌學習(食材)資料庫 唐牧戎主題相關簡易成品 張瑋文歷程資料 薛宇君接待作品解說訓練 邱德宇企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 6八、預算評估表交通費 食物費150 上下 400 上下九、預期困難點與解決策略訪問店家或許會偷留步或者趕我們走、有可能會把我們的問題隨便帶過解決策略:在去找別家願意跟我們說的店家十、時程進度表十一、其他備案雨天備案:照常出發 出發前一天會督
4、促組員攜帶雨具企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 7臭豆腐之料理過程研究探討班級：11土組長：薛嘉豪組員：江柏霖、盧昱螢、薛宇君、邱德宇、張愛凌、張瑋文、洪雪兒、唐牧戎、何穆喬企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 8摘要近 年 以 來 ， 臭 豆 腐 已 經 成 位 大 家 耳 熟 能 詳 的 一 種 小 吃 ， 有 很 多 的店 家 都 很 成 功 的 做 出 了 好 吃 、 吸 引 許 多 顧 客 來 光 顧 的 臭 豆 腐 讓 臭 豆 腐 變 好 吃 ， 有 的 是 因 為 他 配 臭 豆 腐 的 泡 菜 味 道 做 的 很 好 ，還 有 的 是 他
5、 在 臭 豆 腐 當 中 有 下 過 工 夫 ， 像 是 加 入 了 獨 特 的 香 料 ， 或 是再 臭 豆 腐 發 酵 的 時 候 時 間 、 使 用 的 加 工 料 不 一 樣 會加入泡菜的原因是因為臭豆腐如果是用炸的，而泡菜那一種爽口的感覺，可以中和掉臭豆腐當中的油，這樣在臭豆腐的時候，就不會感覺那個臭豆腐很油膩了大多的店家在他的湯頭當中也有加入辣豆瓣醬、花椒，這樣讓臭豆腐有了一種麻辣的口感也是讓饕客讚不絕口，有一些店它是不會很辣，但是吃完後會覺得很暖而不會覺得很辣，吃起來也會有提味的效果現在不只有在夜市才能看到臭豆腐，現在也有醫師在用臭豆腐來當要來治病，而臭豆腐可以用來治病的原因，就
6、是因為利用到臭豆腐在發酵後豆腐中還有二十幾種好菌曾 經 出 現 過 了 ”臭 豆 腐 太 臭 ， 罰 錢 ”之 類 的 新 聞 ， 雖 然 很 多 人都 是 說 臭 豆 腐 越 臭 越 好 吃 ， 但 是 因 為 太 臭 而 被 罰 錢 老 闆 也 是 很 無 言 ，其 實 臭 豆 腐 他 臭 的 濃 度 是 要 看 醃 製 的 時 間經常傳出有多處地區發現不法商販為簡化過程，使用化工原料、餿水製作“速成臭豆腐”而臭豆腐醃製的材料有非常多種，例: 鹼魚、醬瓜、蔭瓜、豆腐乳、豆瓣醬、福菜等關鍵字臭豆腐泡菜豆瓣醬企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 9前言夜市的小吃，一直都陪伴著
7、每一個人，但是我們一直沒有深入的研究這些令我們回味不已的味道。從我們的研究角度來說，一開始所要探討的方向並沒有很深入，但是隨著我們的探訪一步步的進行時，發現我們看到的與我們以前所想像的夜市小吃，是一個完全不同的世界，因此讓我們訪問的問題也更加的有深度。在以前我並沒有對夜市小吃有很深的印象，但是這一次的臭豆腐之旅讓我的視野增廣了很多，看到了很多店家的好心與熱情跟他們對他們臭豆腐所下的用心，讓我們體會到了夜市小吃並不是隨便的小吃攤這一印象，當然還是有店家是那一種隨隨便便想打發客人的那種店家，看到這一些店家我覺得很遺憾，因為他們是體會不到那種看到客人吃了自己的東西之後，由心裡所發出的微笑的感覺。企劃
8、人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 10研究動機與目的動機:藉由一項主題來探討台灣在地美食與在地美食吸引人之處。實地走訪各地知名夜市以深入研究主題之內容。主題定為臭豆腐，以臭豆腐來深入的探討夜市小吃的重要性。目的:讓我們更加了解台灣在地小吃在夜市中的重要性與夜市中的人文。另外也更能讓我們了解小吃在夜市中的文化。還有歷史的重要性與扮演的角色。研究問題1. 臭豆腐在炸的過程中火候的相關控制？2. 在燉煮紅燒豆腐的過程中要如何將味道滲入豆腐之中？3. 臭豆腐現炸與非現炸之區別？4. 清燉時如何讓豆腐與配料久煮不爛？5. 在炭烤時要如何掌握塗上醬汁的時間？6. 各種不同的料理法所展現的
9、特色為何？研究範圍和方法企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 11我們研究臭豆腐，範圍要在台北這個地區的夜市，有師大夜市、公館的夜市和景美夜市，訪談這些夜市裡的臭豆腐店家們。我們訪談店家的田野調查法有：1.可以先問店家老闆是否可以訪問。2.先在訪問的那家店先點臭豆腐。3.在訪問前先收集臭豆腐相關的資料。4.在訪問前先整理出詢問店家臭豆腐的問題。訪談法：我們決定是組長薛嘉豪、副組長何穆喬和組員洪雪兒來訪問店家問題，記錄訪談這些問題的是組員張愛玲，訪談紀錄模式是當我們問一題老闆回一題時，就順便錄音紀錄下來，訪談地點是我們全組成員共同討論，訪談時間是我們放學時就去訪談店家。文獻分析
10、法：我們有在網路上、書籍上和報章雜誌上收集資料，做成比較，打出摘要，並分析創意點，結合田調比較表，後做出結論。現 況 分 析1.臭 豆 腐 為 何 會 成 功 ?企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 12近 年 以 來 ， 臭 豆 腐 已 經 成 位 大 家 耳 熟 能 詳 的 一 種 小 吃 ， 有 很多 的 店 家 都 很 成 功 的 做 出 了 好 吃 、 吸 引 許 多 顧 客 來 光 顧 的 臭 豆 腐 ， 然 而為 什 麼 一 樣 是 臭 豆 腐 ， 但 是 他 們 會 成 功 的 案 例 大 多 都 是 不 同 的 ， 有 些 是因 為 它 的 臭 豆 腐 當
11、中 有 獨 特 的 醬 料 ， 讓 臭 豆 腐 變 好 吃 ， 有 的 是 因 為 他 配臭 豆 腐 的 泡 菜 味 道 做 的 很 好 ， 還 有 的 是 他 在 臭 豆 腐 當 中 有 下 過 工 夫 ， 像是 加 入 了 獨 特 的 香 料 ， 或 是 再 臭 豆 腐 發 酵 的 時 候 時 間 、 使 用 的 加 工 料 不一 樣 ， 而 導 致 它 的 臭 豆 腐 好 吃 、 有 名 。2.如 何 讓 臭 豆 腐 吸 引 人 ?為 什 麼 現 在 在 賣 臭 豆 腐 的 店 家 有 非 常 的 多 ， 但 是 大 多 的 業 者為 什 麼 都 會 加 入 泡 菜 ？ 就我( 唐 牧
12、戎 )個人認為，會加入泡菜的原因是因為臭豆腐如果是用炸的，而泡菜那一種爽口的感覺，可以中和掉臭豆腐當中的油，這樣在臭豆腐的時候，就不會感覺那個臭豆腐很油膩了，也有一些店家的臭豆腐是用紅燒的，而他們爲什麼一樣會加入了泡菜呢? 有些店家的回答是因為經紅燒過後的臭豆腐，再加入了泡菜之後，會更去添加它的嚼勁，而有一些的店家一樣是紅燒豆腐，但是卻沒加泡菜，這樣有些客人就會覺得只有豆腐嚼勁就會不足，吃起來感覺就比較沒有那的口感了。現在的臭豆腐店當中，大多的店家在他的湯頭當中也有加入辣豆瓣醬、花椒，這樣讓臭豆腐有了一種麻辣的口感也是讓饕客讚不絕口，有一些店它是不會很辣，但是吃完後會覺得很暖而不會覺得很辣，吃
13、起來也會有提味的效果。3.吃臭豆腐對身體有沒有好處?現在不只有在夜市才能看到臭豆腐，現在也有醫師在用臭豆腐來當要來治病，而臭豆腐可以用來治病的原因，就是因為利用到臭豆腐在發酵後豆腐中還有二十幾種好菌，還有在發酵的過程中加入天然的藥草，經過這樣所醃製出來的豆腐，就有了能夠治病、幫助健胃整腸的效果!4.臭 豆 腐 太 臭 會 對 身 體 造 成 問 題 嗎 ？現 在 的 臭 豆 腐 店 家 當 中 ， 再 之 前 的 新 聞 報 導 當 中 ， 曾 經 出 現 過 了 ”臭 豆 腐 太 臭 ， 罰 錢 ”之 類 的 新 聞 ， 雖 然 很 多 人 都 是 說 臭 豆 腐 越 臭 越 好吃 ， 但
14、是 因 為 太 臭 而 被 罰 錢 老 闆 也 是 很 無 言 ， 其 實 臭 豆 腐 他 臭 的 濃 度 是要 看 醃 製 的 時 間 ， 而 臭 豆 腐 的 安 全 觀 點 來 看 ， 會 造 成 身 體 有 害 的 原 因 ，是 因 為 用不潔的地下水質或醃製物質，會產生黴菌、大腸桿菌等細菌，輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病，即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形，所以臭豆腐在陰鷙的過程當中，也可以說是他製作當中最重要的一個部份。但是在近期之內，經常傳出有多處地區發現不法商販為簡化過程，使用化工原料、餿水製作“速成臭豆腐”而臭豆腐醃製的材料有非常多種，例: 企劃人員: 初期草
15、稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 13鹼魚、醬瓜、蔭瓜、豆腐乳、豆瓣醬、福菜等，但是臭豆腐的原料是有害的，吃太多的話還是會容易致癌的!逐字搞企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 14紅燒臭豆腐雪兒：那個臭豆腐一定要用炸的嗎？老闆：有滷的愛凌：那豆腐哪裡來的？家豪：也是深坑嗎？老闆：不是，我們是天香的雪兒：那為什麼臭豆腐一定要配泡菜？老闆：配起來才好吃啊雪兒：臭豆腐本身就很甜嗎？老闆：不是臭豆腐甜是因為搭配泡菜吃才甜紅燒豆腐薛：豆腐是自己做的還是？闆：豆腐是深坑的薛：那.那個湯呢？是自己煮嗎？闆：剩下的當然自己做阿！要不然誰幫你做喬：那可以透露一下它的配方嗎？闆：不行紅燒豆
16、腐家豪：豆腐是自己做的還是企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 15老闆：豆腐是深坑的家豪：那湯呢？老闆：當然自己做阿，不然誰幫你做。穆喬：那可以透露一下他的配方嗎？老闆：不行，因為我這些東西都不放味精，所以成本比較高。家豪：那為什麼這麼甜？老闆：甜是因為冰糖家豪：那辣椒呢？老闆：辣椒自己炒的家豪：是用什麼辣椒？老闆：辣椒是用泰國小辣椒雪兒：臭豆腐一定要加辣才好吃嗎老闆：不一定一吃獨秀穆喬：浸泡研磨跟衛生浸泡有什麼不一樣？老闆：對，浸泡是還沒豆子研磨的時候，衛生浸泡是已經成型的。老闆：第一個浸泡研磨在來就高溫殺菌的是它必須高溫下去煮沸，煮好之後裝填入料之後在壓縮成型，在一片片
17、的手工切割，之後在浸泡滷汁；所以浸泡研磨跟衛生浸泡不一樣，一個成型一個還沒成型。店家比較企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 16項目店家價格 態度 食材 烹調 衛生 交通 外型 口感 客人評價 小組評價一吃獨秀50/一盤客氣大方自家製(宜蘭) 炸 優有捷運方便方正小巧外酥內嫩讚!好吃!很好吃老闆很好原味 35/一盤 親切大方天香豆腐工廠炸 尚可 公車尚可 方正飽滿外皮脆脆的還不錯老闆娘很有福相好吃生炒花枝50/一碗很熱心很好心大溪豆腐 燉煮 尚可離捷運 5分鐘料多豆腐大塊軟嫩 好吃湯很好喝老闆很好願意傳授一口吃中 35大 50 親切 批貨 炸 不錯捷運方便方正小口泡菜很有脆
18、度好吃!泡菜可以多一點老闆很積極很親切炭烤豆腐30/一串 冷淡 批貨 炭烤 尚可捷運方便 大塊 軟嫩不怎麼好吃豆腐都沒熟豆腐冷的很沒誠意麻辣臭豆腐50/一碗靦腆有自信批貨 清燉 優 公車尚可 湯清料多 軟嫩好吃!湯很好喝老闆很有自信很好吃文獻比較企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 17文獻 出處 內容摘要 創意點麻辣臭豆腐華視 台灣 好好吃麻辣豆腐辣中帶香，白嫩的豆腐在紅紅的麻辣高湯裡滾，舀進砂鍋，放入酸菜、蔥，新鮮豆子和滑嫩的鴨血以及熬煮入味的大腸頭，這就是好吃的麻辣豆腐。用兩個油炸鍋來炸，一個是低溫鍋，是炸豆腐，一個高溫鍋，是把豆腐外面炸酥，（的嫩度）配上獨門泡菜和豆腐
19、醬炒豆鼓臭豆腐書名：口甲豆腐炒鍋燒熱，放入三大匙沙拉油，放全部的料炒，三分鐘起鍋前加入青蒜苗、香油。放三匙沙拉油，放入大蒜頭、紅椒炒香加入豆鼓，高湯調味料一起炒蒸臭豆腐書名：口甲豆腐臭豆腐要用清水洗淨，排鋁箔紙上面，加全部配料，與調味料理包好，放盤內上龍用中火蒸分要蒸籠蒸紅燒板臭豆腐www.godsdirectcontactcom/vegetarian/ch/va9.2htm作法：起油鍋加入蒜茉、碧玉竹、辣椒爆香，在放入臭豆腐，加一點水、榨菜絲、辣豆瓣醬、糖、鹽、醬油，煮到入味起鍋加入香菜香油有加辣豆瓣醬、榨菜絲五更版臭豆腐www.godsdirectcontactcom/vegetarian
20、/ch/va9.2htm作法：先爆香加入花椒、蒟蒻素腸、酸菜片、豆腐再加一杯高湯、糖、鹽、醬油，煮到入味，煮滾加入太白粉有加少許花椒及切段的蒟蒻素腸、酸菜片施老闆臭豆腐書名：台灣的小吃施老闆將餐廳的料理改良，成為適合夜市的小吃，讓挑剔的饕客們吃的大呼過癮。一碗綜合麻辣臭豆腐，湯頭中加香菇肉絲、酸菜絲韓國泡菜燒臭豆腐書名：台灣之新中國料理韓國泡菜燒肉豆腐的氣味，表示期廢氣腎氣皆須提振通暢用韓式泡菜辣豆瓣臭豆腐http:/ 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 18結語與建議臭豆腐在炸的過程中，火侯的控制都會因為沒一次油溫的不同而有所區別，但是最後的成品都必須要是一樣的才行。在燉煮紅燒臭豆腐
21、時，要讓湯不斷重複的滾，並保持豆腐的形狀，就可以將味道一點一點的滲入豆腐之中。現炸與非現炸的區別，在於豆腐是不是在咬下之後外酥內嫩，現炸的咬下後，還有著豆腐水嫩水嫩的感覺，但如果是在次回鍋在炸的豆腐，咬下後外面雖然是酥脆的，但是豆腐原有的水嫩感卻是蕩然無存。清燉時豆腐與鴨血為了要保持口感，所以只能利用中小火慢慢的燉，一點一滴的讓湯的味道滲入豆腐之中。炭烤時，會看見老闆不斷的翻轉豆腐來確認外皮酥脆的程度，來決定何時才是塗上醬料的時機，但是也會因為各種不同的狀況來做改變。各種不同的料理法，是為了展現臭豆腐各種不同魅力，最常見的炸，展現了豆腐外酥內嫩的口感與泡菜爽口的感覺，紅燒與麻辣，展現了湯與料的
22、結合，讓豆腐配上跟多種不同的配料，清燉，利用了豆腐與料的配合襯托出了湯的美好，突顯了湯味道，炭烤，跟炸有些許的相同，但是醬汁的利用雨口味上的變化又與炸的有極大的差別，利用了炭火來烤，讓味道不只有醬、豆腐跟泡菜這三種味道，還多了一種淡淡的炭香味。在第一家店看到了，用青草來發酵的臭豆腐，整塊的豆腐有著淡淡的綠色，回來之後，我有想到，如果以後有機會會做到豆腐，那我們可以試著用紅麴作為發酵材料做做看更不一樣的臭豆腐，後來看到了炭烤臭豆腐，我也想到了，是不是可以在原本的內餡“泡菜”上做點手腳，把它改成這種不同的東西。建議：我想我們既然是在做夜市小吃的採訪不得不提的就是衛生與店面佈置了，有的店既乾淨又衛生
23、，但是大多數在夜市中的攤子就不是這麼一回事了。參考書目企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 19華視 台灣 好好吃書名：口甲豆腐www.godsdirectcontactcom/vegetarian/ch/va9.2htm書名：台灣的小吃書名：台灣之新中國料理http:/ 完成人摘要、前言、研究動機與目的、研究問題、店家比較、結語與建議薛嘉豪文獻比較 江柏霖逐字搞 洪雪兒研究範圍和方法 盧昱螢現況分析 唐牧戎企劃人員: 初期草稿 江柏霖 薛嘉豪 後期製作 薛嘉豪 20心得這次的展覽我覺得，我們組員的心並沒有完全的投入到這次的田野調查之中，在一些當初就分配好的工作，也是到了最後的幾天才用趕的趕出來，這點讓我十分的不開心，因為很明顯的是因為組員對自己工作沒有盡到應有的責任，還有一點，在順的過程中，組員對資料的熟悉度也是大大的不足，這樣不用想也知道在當天他們是沒有辦法對家長作出好的解說，也會讓家長感覺不到自己的小孩在學些什麼，除了這些比較大的問題以外就沒有了，但是如果可以將這些缺點給改進，那這次的展覽會更加的成功。
