1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。食品营养与安全 一、问答题 1、中国人膳食指南的主要内容是什么。 1、食物多样、谷类为主; 2、多吃蔬菜、水果和薯类; 3、每天吃奶类、豆类或其制品; 4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油; 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重; 6、吃清淡少盐的膳食; 7、如饮酒应限量; 8、吃清洁卫生，不变质的食物。 2、水在人体的作用是什么。正确的补水习惯是什么。 在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无 机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。 l体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15
2、%的水在作交换 l成人每天约6%的水在进行交换。因为水参与所有的生理活动，所以人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正确的补水习惯： l正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。 l在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。l说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。 l在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是 氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。 l清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。 l在日常生活中，应在三餐前约一个小时
3、空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。 3、大学生的营养饮食应注意什么事项。 1. 铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使 得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。l 2.大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素a和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。l 3. 钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容 易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛
4、奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。 4. 适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。 4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力。 1，萝卜含有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。 2，花椰花能诱导产生干扰素，增强机体免疫力。 3，黄瓜实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。 4，苦瓜含有奎宁样蛋白质，实验表明能明显增强细胞免疫能力。 15，大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬细胞数及吞噬能力。 6，山药含有皂甙，粘液质，胆碱，多种氨基酸及多种微量元素，具有促
5、进干扰素生成，增加t细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。 7，银耳 含有银耳多糖。 8，黑木耳 含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂。 9，百合 主要成分生物碱（秋水仙碱），能抑制癌细胞的繁殖。 10，香菇香菇多糖。 11，海参粘多糖，能显著提高人体免疫功能，抑制肿瘤生成和转移。 12，文蛤含有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。 13，灵芝可以提高体内免疫球蛋白lga的水平，增强特异性免疫功能，还可以促进白细胞的增加，抑制过敏性介质释放等作用。 14，茯苓茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等。 15，大枣大枣为免疫抑制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基dd呋喃果
6、糖甙。 16，猕猴桃提取的多糖复合物，对小鼠免疫系统有调节作用。 17，肉桂18，桑椹19，人参 5、自由基对人体有什么危害。列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。 1、自由基破坏了细胞中的dna，便会导致癌症的发生。 2、自由基破坏了蛋白质，便会使体内的酶被破坏，从而导致炎症和老年化。 3、自由基破坏了脂肪，便会发生脂质过氧化，导致动脉粥样硬化，最后发生中风或心脏病。 4、自由基破坏了碳水化合物，便会使体内的透明质酸降解，发生关节炎。 非酶天然抗氧剂，如维生素e、维生素a、维生素c、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。 6、放射性物质对食物有哪些污染与危害。 有害物质的生成；营养成分的破坏；致
7、癌物质的生成；食品中的诱导放射性；伤残微生物的危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%），可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。 环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。物理.7 7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些。 1、食品原料的控制 2、原料肉的控制 3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制 8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项。1，
8、确定你自己的食物需要。 宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。 年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。 年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。 2从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。 女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830kj或更多。 2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。 3，要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%） 4，要因地制宜，充分利用当地资源。 5，要养成习惯，长期坚持。 9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能。 真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊
9、的生理活性。 功能。具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。 10、哪些食物天然有毒。如何预防植物：菜豆预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆预防措施： l 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 l 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用豆浆 预防措施。应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。 粮食作物：发芽马铃薯预防措施： 1、在
10、田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等 蔬菜：鲜黄花菜蔬l预防措施： l 1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。l 2、高温处理。煮沸10-15分钟。l 3、晒干后再食用。十字花科蔬菜 预防措施。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。 水果：果仁 l预防措施为。不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。白果 l主要预防措施为： 1、采集白果
11、时避免与种皮接触。 2、不食用生白果和变质白果。 3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。柿子 l预防措施： （1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。 动物性食物： 1、鱼类：如河豚不能存在侥幸吃河豚青皮红肉鱼 防治措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类、肝毒鱼类 2、贝类： 3、海参类： 4、蟾蜍（癞蛤蟆） 5、某些有毒动物组织贝类： 1、蛤类 2、螺类 3、鲍类 4、海兔 毒蘑菇 11、农药污染对人体有哪些危害。哪些措施可以降低农药残留。危害： （1）急性中毒。主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼
12、吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。 （2）亚急性中毒。是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。 （3）慢性中毒。主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 降低农药残留的措施： （1）积极贯彻综合防治的方针
13、 （2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药（4）改变使用方式 12、怎样减少重金属对食品的污染。 二、论述题 1、我国食品安全存在的主要问题是什么。你认为如何解决这些问题。我国食品安全五大问题： l使用有毒有害物质加工食品；超量使用食品添加剂；食品卫生状况令人担忧；乳制品营养指标不达标；食品标签不规范食品安全应急： l研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论；建立食品安全数据库和相应的信息传送网络；建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系 食品安全控制保障体系： l研究食品生产领域的安全控制关键技术 l建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系 建立食品市场准入相关技术 建立食品
14、储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术l 开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库 2、自由基对人体有什么危害。为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生。列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。危害： 1、自由基破坏了细胞中的dna，便会导致癌症的发生。 2、自由基破坏了蛋白质，便会使体内的酶被破坏，从而导致炎症和老年化。 3、自由基破坏了脂肪，便会发生脂质过氧化，导致动脉粥样硬化，最后发生中风或心脏病。 4、自由基破坏了碳水化合物，便会使体内的透明质酸降解，发生关节炎。 1、环境因素 （1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。 （2
15、）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。 （4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素，如维生素c、维生素e、-胡萝卜素及硒和锌等。 2、膳食因素 （1）由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的维生素c、维生素e、-胡萝卜素及微量元素。 （2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纤维素和b族维生素。 （3）由于工作繁忙，日常的饮水量减少，使侵入机体污染物和有毒物质不能排出体外。 （4）由于我国人民肉食以食猪肉为主，猪肉中脂肪含量高，容易导致自由基的产生。 3、生活方式 1
16、）适量运动，能避免自由基的侵袭，上班人锻炼太少。 （2）生活高度紧张，使应激反应增加，使得脂质过氧化增加，产生自由基。（3）酗酒、吸毒都会促进体内自由基产生。香烟内含有大量的自由基，每吸一口烟可以吸入几百万个自由基。 （4）孤独和离群都会使脑功能退化，发生与自由基和脂质过氧化有关的疾病，如老年痴呆和阿兹海默氏病。 清除自由基有两种方法： 1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。 2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素e、维生素a、维生素c、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。 饮食在抗衰老方面起着主要作用： 1，大豆含大豆甙，具有促进人体内
17、胆固醇和脂肪代谢，降低过氧化脂质的生存。 2，玉米含维生素e，延缓细胞衰老。 3，鸡蛋含磷脂，维生素a、b，胡萝卜素等，能增加机体的抗氧化作用。4，芝麻含油达60%，含蛋白质25%，芝麻油中含油酸，亚油酸，花生四烯酸，维生素e，泛酸，叶酸，烟酸，卵磷脂及钙，有很强的抗氧化能力。5，乌鸡含有各种营养成分，必需氨基酸品种齐全，含有b1，b2，b6，b6，b12，e等多种及多种无素，ve含量是普通肉鸡的2.6倍。 6，蜂乳糖类，多种氨基酸，多种维生素，促性腺素以及类似乙酰胆碱样物质，能促进新陈代谢等多种功能。 57，酸奶含有糖类，脂肪，氨基酸，维生素，肽类，微量元素以及乳酸杆菌，利于消化吸收维持肠道
18、菌从平衡，还有降低胆固醇的作用。8，韭菜含有一定的硫化物。 9，红茶菌10，灵芝11，阿胶12，何首乌13，罗布麻14，茶15，人参 3、食品安全的内涵是什么。保障食品安全的支柱是什么。食品安全的内涵： 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。 再次，食品安全是个政治概念。无
19、论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。 保障食品安全的六大支柱：l政策法规l行政监督l技术检测l评估预警l安全供给l民众教育 4、试述化学污染对食品安全的影响。l ll 1.农药及其残留对食品安全性的影响 急性中毒亚急性中毒慢性中毒2.兽药及其残留对食品安全性的影响毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 3.重金属对食品安全性的影响 食品中铅的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中镉的污染食品添加剂对食品安全性的影响 致癌、致畸、致突变，急性中毒，过敏反应，叠加毒性4.食品包装材料和容器对食品安全性的影响 塑料包装材料对食品安全性的影响：聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚偏二氯乙烯 纸和纸板包装材料对食品安全性的影响 金属玻璃等对食品安全性的影响像胶制品对食品安全性的影响 5.其它化学物质对食品安全性的影响硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响 3，4苯并芘对食品安全性的影响二恶英对食品安全性的影响 5、我们机体需要哪些营养素，这些营养素各有什么作用。 第 15 页 共 15 页
