1、上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 1 页/ 共 16 页 中 式 烹 调 师 （ 三 级 ） 理 论 知 识 鉴 定 要 素 细 目 表 职业/ 模块 名称 中式烹 调师 等级 三级 职业代 码 序 号 鉴定点 代码 名称 内容 分数 系数 重要 系数 备注 章 节 目 点 1 中国烹 饪发 展简 史 3 1 1 1 中国古 代 各 时期 的烹 饪特 点 2 1 1 1 1 先秦时 期 2 1 1 1 1 1 1 原料、 技法 、美 味 1 1 2 1 1 1 2 餐饮市 场 1 1 3 1 1 1 3 筵席 1 1 1 1 2 秦汉魏 晋南 北朝 时期 1 1 4 1 1 2 1 烹饪原
2、料、 工具 1 1 5 1 1 2 2 烹饪技 法和 美食 1 1 6 1 1 2 3 筵席 1 1 7 1 1 2 4 餐饮市 场 1 5 1 1 3 隋唐五 代及 宋金 元时 期 8 1 1 3 1 烹饪原 料和 烹饪 工具 9 1 1 3 2 烹饪技 艺 10 1 1 3 3 美食 11 1 1 3 4 筵席 12 1 1 3 5 餐饮市 场 1 1 4 明清时 期 13 1 1 4 1 烹饪原 料 14 1 1 4 2 烹饪工 艺和 理论 15 1 1 4 3 筵席 16 1 1 4 4 餐饮市 场 1 2 烹饪典 籍介 绍 1 1 1 2 1 烹饪典 籍介 绍 1 1 17 1 2
3、1 1 烹饪典 籍介 绍（ 一） 1 5 18 1 2 1 2 烹饪典 籍介 绍（ 二） 1 5 19 1 2 1 3 烹饪典 籍介 绍（ 三 ） 1 5 2 高级烹 饪原 料 11 5 2 1 高级干 货原 料 6 5 2 1 1 动物性 干料 6 5 20 2 1 1 1 燕窝 1 9 21 2 1 1 2 鱼翅 1 9 22 2 1 1 3 鲍鱼 1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 2 页/ 共 16 页 23 2 1 1 4 熊掌 1 9 24 2 1 1 5 鱼肚 1 9 25 2 1 1 6 海参 1 9 26 2 1 1 7 驼峰和 驼蹄 1 9 27 2 1 1 8 哈
4、士蟆 油 1 9 28 2 1 1 9 鱼皮 1 5 29 2 1 1 10 干贝 1 9 2 1 2 植物性 干料 30 2 1 2 1 竹荪 1 9 31 2 1 2 2 猴头蘑 1 9 32 2 1 2 3 羊肚菌 1 9 33 2 1 2 4 松茸蘑 34 2 1 2 5 冬虫夏 草的 品种 特点 2 2 高级鲜 活水 产原 料 3 1 2 2 1 大龙虾 3 1 35 2 2 1 1 大龙虾 1 5 2 2 2 对虾 36 2 2 2 1 对虾 1 5 2 2 3 大闸蟹 37 2 2 3 1 大闸蟹 1 5 2 2 4 青蟹 38 2 2 4 1 青蟹 1 5 2 2 5 象鼻蚌
5、39 2 2 5 1 象鼻蚌 1 5 2 2 6 石斑鱼 40 2 2 6 1 石斑鱼 1 5 2 2 7 大黄鱼 41 2 2 7 1 大黄鱼 1 5 2 2 8 鲟鱼 42 2 2 8 1 鲟鱼 1 5 2 2 9 三文鱼 43 2 2 9 1 三文鱼 1 5 2 2 10 鲥鱼 44 2 2 10 1 鲥鱼 1 5 2 2 11 刀鱼 45 2 2 11 1 刀鱼 2 2 12 鮰鱼 46 2 2 12 1 鮰鱼 2 3 人工养 殖原 料及 野味 2 3 1 小兽类 47 2 3 1 1 小兽类( 一 ) 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 3 页/ 共 16 页 48 2 3 1 2
6、小兽类( 二) 49 2 3 1 3 小兽类 （三 ） 2 3 2 野生禽 类 50 2 3 2 1 野生禽 类（ 一） 51 2 3 2 2 野生禽 类（ 二） 2 3 3 爬行类 原料 52 2 3 3 1 爬行类 原料 2 3 4 两栖类 原料 53 2 3 4 1 两栖类 原料 2 3 5 虫类原 料 54 2 3 5 1 虫类原 料 2 3 6 野生动 物的 保护 与开 发利 用 55 2 3 6 1 野生动 物的 保护 与开 发利 用 2 4 当前市 场新 潮原 料 2 5 2 4 1 蔬菜类 2 9 56 2 4 1 1 洋菜 1 9 57 2 4 1 2 野菜 1 9 58 2
7、 4 1 3 特种蔬 菜 1 9 2 4 2 水果类 59 2 4 2 1 水果 1 9 2 4 3 花卉类 60 2 4 3 1 花卉 1 9 2 4 4 菌菇类 61 2 4 4 1 菌菇 1 9 2 4 5 粮食类 62 2 4 5 1 粮食类 1 9 2 4 6 人造原 料类 63 2 4 6 1 人造原 料 1 9 3 特殊烹 调方 法 2 1 3 1 石烹、 铁板 烧、 泥烤 、烟 熏、干 锅 1 1 3 1 1 石烹 1 1 64 3 1 1 1 石板烧 1 5 65 3 1 1 2 桑那石 烹 1 5 3 1 2 铁板烧 66 3 1 2 1 铁板烧 的原 料与 工具 1 5
8、67 3 1 2 2 铁板烧 操作 步骤 1 9 68 3 1 2 3 铁板烧 操作 要领 1 9 3 1 3 泥烤 69 3 1 3 1 泥烤概 念 70 3 1 3 2 面烤和 竹筒 烤 3 1 4 烟熏 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 4 页/ 共 16 页 71 3 1 4 1 烟熏的 概念 72 3 1 4 2 烟熏的 操作 要领 3 1 5 干锅 73 3 1 5 1 干锅菜 74 3 1 5 2 制作干 锅菜 的注 意点 3 2 无明火 烹调 法 1 5 3 2 1 微波加 热法 1 5 75 3 2 1 1 微波加 热原 理 1 9 76 3 2 1 2 微波炉 制馔 方法
9、 1 9 77 3 2 1 3 微波炉 制馔 要领 1 9 3 2 2 电磁加 热法 78 3 2 2 1 电磁加 热的 原理 79 3 2 2 2 电磁加 热的 特点 80 3 2 2 3 电磁加 热的 技巧 3 2 3 电能加 热法 81 3 2 3 1 电能加 热法 的类 型 82 3 2 3 2 电加热 特点 4 食品雕 刻 9 5 4 1 食品雕 刻概 述 5 5 83 4 1 0 1 食品雕 刻概 述 4 1 1 食品雕 刻的 特点 和作 用 5 5 84 4 1 1 1 食品雕 刻的 特点 和作 用 1 9 4 1 2 食品雕 刻注 意事 项 85 4 1 2 1 突出主 题 1
10、 1 86 4 1 2 2 精选原 料要 因材 施艺 1 1 87 4 1 2 3 了解客 人风 俗习 惯 1 1 88 4 1 2 4 注意卫 生 1 1 4 2 食品雕 刻的 工具 和材 料 4 2 1 食品雕 刻的 工具 89 4 2 1 1 食品雕 刻刀 具的 材质 和分 类 1 5 90 4 2 1 2 食品雕 刻工 具 1 5 4 2 2 食品雕 刻的 原料 91 4 2 2 1 食品雕 刻的 原料 （一 ） 92 4 2 2 2 食品雕 刻的 原料 （二 ） 93 4 2 2 3 食品雕 刻的 原料 （三 ） 94 4 2 2 4 食品雕 刻的 原料 （四 ） 95 4 2 2
11、5 食品雕 刻的 原料 （五 ） 96 4 2 2 6 食品雕 刻的 原料 （六 ） 97 4 2 2 7 食品雕 刻的 原料 (七) 4 3 食品雕 刻的 类型 、操 作程 序及成 品使 用 4 3 1 食品雕 刻的 类型 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 5 页/ 共 16 页 98 4 3 1 1 整雕 1 5 99 4 3 1 2 组装雕 刻 1 5 100 4 3 1 3 浮雕 1 5 101 4 3 1 4 镂空雕 1 9 4 3 2 食品雕 刻的 操作 程序 102 4 3 2 1 食品雕 刻的 操作 程序 （一 ） 103 4 3 2 2 食品雕 刻的 操作 程序 （二 ）
12、1 9 4 3 3 食品雕 刻的 刀法 1 9 104 4 3 3 1 食品雕 刻的 刀法 （一 ） 105 4 3 3 2 食品雕 刻的 刀法 （二 ） 4 3 4 食品雕 刻材 料和 成品 的保 管方法 106 4 3 4 1 食品雕 刻材 料和 成品 的保 管方法 4 3 5 食品雕 刻与 围边 点缀 107 4 3 5 1 围边点 缀总 的要 求 1 5 108 4 3 5 2 围边点 缀的 方法 5 花色冷 盘和 水果 拼盘 5 1 花色冷 盘 3 9 109 5 1 0 1 花色冷 盆的 概述 1 9 5 1 1 花色冷 盆的 设计 原则 110 5 1 1 1 花色冷 盆的 设计
13、 原则 （一 ） 1 5 111 5 1 1 2 花色冷 盆的 设计 原则 （二 ） 1 5 5 1 2 花色冷 盆的 构图 112 5 1 2 1 花色冷 盆的 构图 概 述 113 5 1 2 2 花色冷 盆的 构图 必须 处理 好的几 个关 系（ 一） 114 5 1 2 3 花色冷 盆的 构图 必须 处理 好的几 个关 系（ 二） 5 1 3 花色冷 盘的 选料 加工 115 5 1 3 1 花色冷 盘的 选料 加工 5 1 4 花色冷 盘的 刀工 处理 、表 现手法 和拼 摆 116 5 1 4 1 花色冷 盘的 刀工 处理 117 5 1 4 2 花色冷 盘的 表现 手法 118
14、5 1 4 3 花色冷 盘的 拼摆 5 2 水果拼 盘 5 2 1 水果拼 盘的 特点 1 5 119 5 2 1 1 加工简 便迅 速 120 5 2 1 2 具有艺 术欣 赏和 食用 的双 重特征 121 5 2 1 3 注重各 种营 养成 分的 搭配 和组合 5 2 2 水果拼 盘的 选料 1 5 122 5 2 2 1 水果拼 盘的 选料 1 9 5 2 3 水果拼 盘制 作工 艺 123 5 2 3 1 构思与 命题 124 5 2 3 2 造型设 计和 器皿 选择 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 6 页/ 共 16 页 125 5 2 3 3 水果拼 盘的 刀法 1 9 5 2
15、 4 水果原 料的 成形 1 9 126 5 2 4 1 水果原 料的 成形 1 9 5 2 5 水果拼 盘制 作要 点 127 5 2 5 1 便于食 用 128 5 2 5 2 注意色 彩搭 配 129 5 2 5 3 注意拼 盘卫 生 1 9 6 面点制 作 9 5 6 1 面点概 述 4 1 6 1 1 面点的 流派 4 1 130 6 1 1 1 京式面 点的 特色 及代 表品 种 1 5 131 6 1 1 2 苏式面 点的 特色 及代 表品 种 1 5 132 6 1 1 3 粤式面 点的 特色 及代 表品 种 1 5 133 6 1 1 4 川式面 点的 特色 及代 表品 种
16、1 5 134 6 1 1 5 晋式面 点的 特色 及代 表品 种 1 5 6 1 2 面点的 分类 135 6 1 2 1 面点的 分类 6 2 面点的 主要 原料 6 2 1 面粉 136 6 2 1 1 面粉的 主要 成分 137 6 2 1 2 面粉的 分类 138 6 2 1 3 面粉的 储藏 6 2 2 澄粉 1 5 139 6 2 2 1 澄粉 1 5 6 2 3 稻米 140 6 2 3 1 稻米类 1 5 6 2 4 杂粮 141 6 2 4 1 杂粮类 1 5 6 2 5 豆类 142 6 2 5 1 豆类 6 2 6 甘薯、 芋头 、山 药 143 6 2 6 1 甘薯、
17、 芋头 、山 药 6 2 7 其他类 144 6 2 7 1 其他类 6 2 8 酵母 145 6 2 8 1 酵母 1 5 6 2 9 砂糖 146 6 2 9 1 砂糖 6 2 10 油脂 147 6 2 10 1 油脂类 1 5 6 2 11 盐 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 7 页/ 共 16 页 148 6 2 11 1 盐 6 3 面团 4 5 6 3 1 水调面 团 4 5 149 6 3 1 1 水调面 团的 原理 1 1 150 6 3 1 2 水调面 团的 制作 要点 1 9 6 3 2 膨松面 团 1 5 151 6 3 2 1 酵母的 发酵 膨松 原理 1 1 1
18、52 6 3 2 2 化学膨 松法 1 9 153 6 3 2 3 物理膨 松法 1 1 154 6 3 2 4 膨松面 团制 作要 点 6 3 3 油酥面 团 1 1 155 6 3 3 1 油酥面 团成 团、 起酥 原理 1 5 156 6 3 3 2 油酥面 团调 制法 1 1 6 3 4 米粉面 团 157 6 3 4 1 米粉面 团的 制作 原理 1 9 158 6 3 4 2 米粉面 团成 品的 制作 1 5 6 3 5 其他面 团 159 6 3 5 1 其他面 团( 一) 160 6 3 5 2 其他面 团( 二) 6 4 馅心 1 1 6 4 1 馅心的 重要 性 1 1 1
19、61 6 4 1 1 馅心的 重要 性 1 1 6 4 2 馅心的 种类 和制 作要 点 162 6 4 2 1 咸馅 1 1 163 6 4 2 2 甜馅 6 4 3 包馅比 例与 要求 164 6 4 3 1 包馅比 例与 要求 1 5 6 5 成形 6 5 1 成形概 述 165 6 5 1 1 成形概 述 6 5 2 成形方 法 166 6 5 2 1 成形方 法 6 6 熟制 167 6 6 0 1 熟制的 概念 6 6 1 熟制的 作用 和标 准 1 9 168 6 6 1 1 熟制的 作用 1 9 169 6 6 1 2 熟制的 质量 标准 1 9 7 筵席的 设计 及制 作 1
20、6 5 7 1 筵席的 特征 与种 类 3 5 7 1 1 筵席的 特征 3 5 170 7 1 1 1 筵席 的 特征 1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 8 页/ 共 16 页 7 1 2 筵席的 种类 171 7 1 2 1 按规格 和应 用场 合分 类 1 5 172 7 1 2 2 其他分 类方 法 1 5 7 2 筵席菜 肴的 设计 7 5 7 2 1 筵席的 菜点 结构 7 9 173 7 2 1 1 筵席菜 点的 构成 1 5 174 7 2 1 2 筵席的 菜点 结构 1 9 7 2 2 筵席菜 单的 设计 要求 175 7 2 2 1 筵席菜 单的 设计 要求(一)
21、 1 9 176 7 2 2 2 筵席菜 单的 设计 要求(二) 1 5 177 7 2 2 1 筵席菜 单的 设计 要求(三) 1 178 7 2 2 2 筵席菜 单的 设计 要求(四) 7 3 筵席的 制作 6 5 7 3 1 采购与 核算 3 5 179 7 3 1 1 采购与 核算 7 3 2 切配 180 7 3 2 1 冷菜的 切配 1 9 181 7 3 2 2 热菜的 切配 1 9 7 3 3 菜点烹 饪与 打荷 182 7 3 3 1 烹饪 183 7 3 3 2 打荷 8 烹饪基 础原 理 27 9 8 1 烹饪原 料的 成分 8 5 8 1 1 蛋白质 3 5 184 8
22、 1 1 1 蛋白质( 一) 1 5 185 8 1 1 2 蛋白质( 二) 1 5 186 8 1 1 3 蛋白质( 三) 1 5 187 8 1 1 4 蛋白质( 四) 1 5 188 8 1 1 5 蛋白质( 五) 8 1 2 脂肪 2 5 189 8 1 2 1 脂肪( 一) 1 5 190 8 1 2 2 脂肪( 二) 1 5 191 8 1 2 3 油脂( 三) 1 5 192 8 1 2 4 油脂( 四) 1 5 8 1 3 碳水化 合物 2 5 193 8 1 3 1 碳水化 合物 的化 学构 成 1 5 194 8 1 3 2 碳水化 合物 的主 要性 质( 一) 1 5 1
23、95 8 1 3 3 碳水化 合物 的主 要性 质( 二) 1 5 8 1 4 水 1 1 196 8 1 4 1 水的性 质 1 1 197 8 1 4 2 水分活 度 1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 9 页/ 共 16 页 198 8 1 4 3 水的溶 解性 1 5 199 8 1 4 4 浸润作 用 8 1 5 酶 200 8 1 5 1 酶( 一) 201 8 1 5 2 酶( 二) 8 2 烹饪中 部分 理化 现象 的解 释和应 用 9 9 8 2 1 冻结与 解冻 9 9 202 8 2 1 1 烹饪原 料的 冻结 1 1 203 8 2 1 2 烹饪原 料的 解冻
24、1 1 8 2 2 渗透、 膨胀 现象 204 8 2 2 1 渗透的 原理 1 5 205 8 2 2 2 渗透、 膨胀 现象 在烹 饪中 的应用 1 9 8 2 3 吸附、 乳化 现象 206 8 2 3 1 吸附( 一) 1 1 207 8 2 3 2 吸附( 二) 1 9 208 8 2 3 3 乳化( 一) 1 1 209 8 2 3 4 乳化( 二) 1 5 8 2 4 凝固于 增稠 现象 210 8 2 4 1 凝固 1 5 211 8 2 4 2 增稠 1 9 8 2 5 嫩化与 膨松 现象 1 5 212 8 2 5 1 嫩化 1 5 213 8 2 5 2 膨松 1 5 8
25、 2 6 酯化现 象 214 8 2 6 1 酯化现 象概 述 1 9 215 8 2 6 2 酒在烹 调中 的应 用( 一) 1 1 216 8 2 6 3 酒在烹 调中 的应 用( 二) 1 9 8 3 菜肴色 、香 、味 的原 理 10 5 8 3 1 菜肴的 色 2 5 217 8 3 1 1 菜肴的 色 218 8 3 1 2 天然色 素( 一) 1 5 219 8 3 1 3 天然色 素( 二) 1 9 220 8 3 1 4 天然色 素( 三) 1 5 221 8 3 1 5 天然色 素( 四) 222 8 3 1 6 天然色 素( 五) 223 8 3 1 7 天然色 素( 六
26、) 224 8 3 1 8 加工生 色( 一) 225 8 3 1 9 加工生 色( 二) 226 8 3 1 10 加工生 色( 三) 227 8 3 1 11 人工合 成色 素 8 3 2 菜肴的 香 8 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 10 页/ 共 16 页 228 8 3 2 1 嗅觉生 理 1 1 229 8 3 2 2 烹饪原 料的 气味(一) 1 1 230 8 3 2 3 烹饪原 料的 气味(二) 1 1 231 8 3 2 4 烹饪原 料的 气味(三) 1 1 232 8 3 2 5 天然香 味调 料( 一) 233 8 3 2 6 天然香 味调 料( 二) 234
27、 8 3 2 7 天然香 味调 料( 三) 235 8 3 2 8 天然香 味调 料( 四) 236 8 3 2 9 天然香 味调 料( 五) 237 8 3 2 10 香料制 品( 一) 238 8 3 2 11 香料制 品( 二) 239 8 3 2 12 香料制 品( 三) 8 3 3 菜肴的 味 240 8 3 3 1 菜肴的 味道 241 8 3 3 2 味觉( 一) 242 8 3 3 3 味觉( 二) 243 8 3 3 4 味觉( 三) 244 8 3 3 5 味觉( 四) 245 8 3 2 6 几种主 要味 道在 烹饪 中的 作用( 一) 1 5 246 8 3 2 7 几
28、种主 要味 道在 烹饪 中的 作用( 二) 1 9 247 8 3 2 8 几种 主 要味 道在 烹饪 中的 作用( 三) 1 9 9 创制美 的菜 肴 12 5 9 1 美学与 菜肴 审美 1 1 9 1 1 关于美 学 1 1 248 9 1 1 1 美学 1 1 9 1 2 烹饪美 学 249 9 1 2 1 烹饪美 学( 一) 1 5 250 9 1 2 2 烹饪美 学( 二) 9 1 3 美食的 构成 要素 251 9 1 3 1 质美 1 9 252 9 1 3 2 感觉美 1 5 253 9 1 3 3 意美 1 5 9 1 4 菜肴的 形式 美法 则 254 9 1 4 1 均
29、齐与 渐次 1 9 255 9 1 4 2 对称与 均衡 256 9 1 4 3 对比与 调和 257 9 1 4 4 比例与 节奏 1 9 258 9 1 4 5 多样统 一 9 2 菜肴的 味感 调控 5 5 9 2 1 味感 5 5 259 9 2 1 1 嗅觉 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 11 页/ 共 16 页 260 9 2 1 2 味觉 261 9 2 1 3 触觉 9 2 2 质感及 其烹 调调 控 262 9 2 2 1 质感及 其烹 调调 控( 一) 1 9 263 9 2 2 2 质感及 其烹 调调 控( 二) 1 5 264 9 2 2 3 质感及 其烹 调调
30、控( 三) 1 5 265 9 2 2 4 质感及 其烹 调调 控( 四) 1 9 266 9 2 2 5 质感及 其烹 调调 控( 五) 1 5 9 2 3 味感调 控要 点 267 9 2 3 1 要因材 施烹 268 9 2 3 2 要合理 调味 269 9 2 3 3 合理配 料 270 9 2 3 4 要讲究 烹调 的每 一个 环节 9 3 菜肴的 色彩 调控 3 1 9 3 1 菜肴的 色彩 3 1 271 9 3 1 1 色彩的 冷暖 1 1 272 9 3 1 2 色彩与 味质 1 1 273 9 3 1 3 色彩的 调配 1 5 9 3 2 烹调中 的用 色法 1 1 274
31、 9 3 2 1 本色法 1 5 275 9 3 2 2 配色法 1 1 276 9 3 2 3 增色、 变色 法 1 1 277 9 3 2 4 衬托法 1 9 9 3 3 运用色 彩的 注意 事项 1 9 278 9 3 3 1 运用色 彩的 注意 事项 1 9 9 4 菜肴的 造型 工艺 3 5 9 4 1 热菜的 造型 工艺 2 5 279 9 4 1 1 热菜造 型要 求 1 5 280 9 4 1 2 热菜造 型的 表现 形式(一) 1 5 281 9 4 1 3 热菜造 型的 表现 形式(二) 1 9 282 9 4 1 4 热菜造 型技 法( 一) 1 5 283 9 4 1
32、5 热菜造 型技 法( 二) 9 4 2 冷菜的 造型 工艺 284 9 4 2 1 冷菜造 型技 法( 一) 1 5 285 9 4 2 2 冷菜造 型技 法( 二) 1 5 9 4 3 造型工 艺与 器皿 选择 1 5 286 9 4 3 1 菜点的 体积 应与 器皿 的面 积比例 恰当 1 5 287 9 4 3 2 菜点的 形态 对器 皿形 状的 选配 1 5 288 9 4 3 3 器皿的 形状 应与 菜点 的形 态配合 289 9 4 3 4 特殊器 皿的 形状 应与 菜点 的质料 配合 290 9 4 3 5 菜点的 形式 与器 皿的 花纹 相配合 上海市职业技能鉴定中心版权所有
33、 第 12 页/ 共 16 页 291 9 4 3 6 器皿色 与菜 点的 明暗 程度 对比 1 5 10 厨房管 理知 识 11 5 10 1 厨房的 设计 2 5 10 1 1 厨房设 计的 要求 2 5 292 10 1 1 1 根据厨 房生 产流 程来 设计 1 9 293 10 1 1 2 设施、 设备 的布 局要 合理 1 9 294 10 1 1 3 厨房各 作业 点安 排应 紧凑 1 9 295 10 1 1 4 要注重 工作 环境 的设 计与 布局 1 5 296 10 1 1 5 要符合 卫生 和安 全的 要求 1 1 10 1 2 厨房设 计的 方法 297 10 1 2
34、 1 厨房位 置的 确定 298 10 1 2 2 厨房面 积的 确定 1 5 299 10 1 2 3 厨房各 工作 区面 积的 确定 1 1 300 10 1 2 4 厨房内 部环 境设 计( 一) 1 9 301 10 1 2 5 厨房内 部环 境设 计( 二) 1 9 302 10 1 2 6 厨房其 他方 面设 计( 一) 1 1 303 10 1 2 7 厨房其 他方 面设 计( 二) 1 9 10 2 厨房人 员管 理 1 1 10 2 1 对厨房 管理 人员 的素 质要 求 1 1 304 10 2 1 1 对厨房 管理 人员 的素 质要 求 1 1 10 2 2 厨房人 员管
35、 理的 目标 305 10 2 2 1 厨房人 员管 理的 目标 10 2 3 厨房的 人员 配备 306 10 2 3 1 厨房人 员的 配备 要求 1 9 307 10 2 3 2 厨房的 岗位 设置 及职 能 1 9 308 10 2 3 3 厨房的 人数 配置 1 1 10 2 4 制定岗 位职 责 309 10 2 4 1 行政总 厨的 工作 职责 310 10 2 4 2 厨师长 的工 作职 责 1 1 10 2 5 厨房人 员的 培训 311 10 2 5 1 培训的 类型 312 10 2 5 2 培训的 方法 10 2 6 制度、 激励 和处 罚 313 10 2 6 1 制
36、度 314 10 2 6 2 激励 315 10 2 6 3 处罚 10 3 采购和 保管 管理 3 1 10 3 1 采购管 理 2 1 316 10 3 1 1 采购员 的选 择 1 1 317 10 3 1 2 采购流 程 1 9 318 10 3 1 3 采购方 法 1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 13 页/ 共 16 页 10 3 2 验收管 理 1 1 319 10 3 2 1 验收管 理( 一) 1 1 320 10 3 2 2 验收管 理( 二) 1 1 10 3 3 储藏管 理 321 10 3 3 1 原料库 存的 盘点 方式 322 10 3 3 2 库外存
37、货盘 点 323 10 3 3 3 活养、 冰鲜 原料 盘点 324 10 3 3 4 原料保 管、 储藏 的要 点( 一) 325 10 3 3 5 原料保 管、 储藏 的要 点( 二) 10 3 4 领发料 管理 326 10 3 4 1 领发料 管理 10 4 厨房的 出品 管理 1 1 10 4 1 建立厨 房生 产的 标准 化体 系 1 1 327 10 4 1 1 厨房生 产标 准化 的意 义 1 1 328 10 4 1 2 厨房生 产标 准化 的内 容 1 1 329 10 4 1 3 厨房生 产标 准化 的实施 10 4 2 菜点质 量检 查 1 5 330 10 4 2 1
38、 菜点质 量检 查 （ 一） 1 9 331 10 4 2 2 菜点质 量检 查 （ 二） 1 9 10 4 3 厨房与 其他 部门 沟通 2 5 332 10 4 3 1 厨房与 其他 部门 沟通 1 1 10 5 菜肴创 新 1 1 10 5 1 创新菜 设计 要求 1 1 333 10 5 1 1 创新菜 设计 要求(一) 1 5 334 10 5 1 2 创新菜 设计 要 求(二) 1 5 10 5 2 创新菜 设计 着眼 点 335 10 5 2 1 滋味、 质地 、色 彩、 款式 336 10 5 2 2 外形、 营养 、声 响、 器皿 10 5 3 菜肴创 新的 方法 337 1
39、0 5 3 1 菜肴创 新的 分类 组合 、类比 、改 造法 338 10 5 3 2 菜肴创 新的 分类 采风 、寓意 、复 古法 10 5 4 创新菜 肴的 组织 339 10 5 4 1 创新菜 肴的 组织 10 6 厨房成 本管 理 与 定价 10 6 1 成本控 制的 重要 性 340 10 6 1 1 成本控 制的 重要 性 10 6 2 成本管 理的 方法 341 10 6 2 1 成本管 理的 方法(一) 342 10 6 2 2 成本管 理的 方法(二) 10 6 3 菜肴定 价的 方法 343 10 6 3 1 菜肴定 价的 方法(一) 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第
40、14 页/ 共 16 页 344 10 6 3 2 菜肴定 价的 方法(二) 10 7 厨房安 全管 理 10 7 1 食物中 毒的 预防 345 10 7 1 1 细菌性 食物 中毒 的预 防 346 10 7 1 2 化学性 食物 中毒 的预 防 347 10 7 1 3 有毒食 物中 毒的 预防 10 7 2 操作安 全 348 10 7 2 1 操作安 全( 一) 349 10 7 2 2 操作安 全( 二) 10 7 3 事故报 告 350 10 7 3 1 事故报 告 10 8 厨房卫 生要 求 10 8 1 厨房环境 卫生 351 10 8 1 1 厨房环 境卫生 10 8 2
41、餐具 和 用具 卫生 352 10 8 2 1 餐具和 用具 卫生 10 8 3 厨房工 作人 员的 个人 卫生 353 10 8 3 1 厨房工 作人 员的 个人 卫生 10 8 4 厨房的 操作 卫生 354 10 8 4 1 厨房的 操作 卫生 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 15 页/ 共 16 页 中 式 烹 调 师 （ 三 级） 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 职业（ 工种 ）名 称 中式烹 调师 等级 三级 职业代 码 序号 鉴定点 代码 名 称 内 容 重要 系数 备注 项目 单元 细目 1 冷盆与 食雕 1 1 冷盆制 作 1 1 1 1 花式冷 盆制 作1
42、（动 物命 题） 5 2 1 1 2 花式冷 盆制 作2 （植 物命 题） 5 3 1 1 3 花式冷 盆制 作3 （景 物命 题） 5 1 2 果蔬雕 4 1 2 1 立体果 蔬雕 （内 容自 选） 5 2 热菜制 作 2 1 爆、炒 类菜 肴制 作 5 2 1 1 滑炒明 虾球 9 6 2 1 2 八宝辣 酱 9 7 2 1 3 芫爆双 脆 9 8 2 1 4 干煸牛 肉丝 9 9 2 1 5 豉汁白 鳝球 9 10 2 1 6 珊瑚炒 鲜奶 2 2 炸、熘 类菜 肴制作 11 2 2 1 沙咖鲈 鱼 9 12 2 2 2 葡萄鱼 9 13 2 2 3 拔丝芝 蔴香 蕉 9 14 2 2
43、4 熘黄青 蟹 9 15 2 2 5 松鼠鳜鱼 9 16 2 2 6 脆皮凤 尾虾 2 3 烧、焖 类菜 肴 17 2 3 1 葱靠海参 9 18 2 3 2 扇形划 水 9 19 2 3 3 鸡茸鱼 肚 9 20 2 3 4 南乳河 鳗 9 21 2 3 5 广式烧 凤爪 9 22 2 3 6 干烧鳜 鱼酿 面 2 4 蒸、炖 、烩 、炝 类菜 肴制 作 9 23 2 4 1 鸳鸯鸡 粥 24 2 4 2 蟹粉鱼 翅 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 16 页/ 共 16 页 25 2 4 3 麒麟鳜 鱼 26 2 4 4 春白烩 鲍片 27 2 4 5 酸辣乌 鱼蛋 28 2 4 6 炝虎尾 3 自选菜 制作 （与 上述 菜肴 不能重 复） 9 3 1 自选菜 肴制 作 9 29 3 1 1 制作自 选菜 肴1 款
