1、食品科学专业毕业论文 精品论文 对虾微冻保鲜技术及多酚氧化酶的生化特性研究关键词：对虾 微冻保鲜技术 多酚氧化酶 护色剂 生化特性摘要：对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察
2、不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以0.05mol/L 邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min
3、的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第 6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在 pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米
4、氏方程，米氏常数为 2.03 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA
5、-Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。正文内容对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察
6、不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。(2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以0.05mol/L 邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的
7、水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第 6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在 pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏
8、方程，米氏常数为 2.03 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-
9、Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(
10、-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随
11、着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，
12、米氏常数为 2.03 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2
13、 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和
14、-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应
15、时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常
16、数为 2.03 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最
17、佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)
18、对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的
19、延长，反应速度逐渐降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为
20、2.03 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色
21、剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾
22、微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，
23、反应速度逐渐降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.0
24、3 mmol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此
25、护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾微冻保
26、鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，反应速
27、度逐渐降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.03 m
28、mol/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此护色剂
29、不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果
30、的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐
31、降低，到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.03 mmol
32、/L，最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能
33、很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响
34、。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，
35、到第6min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.03 mmol/L，
36、最大反应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地
37、抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验
38、结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第6
39、min 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.03 mmol/L，最大反
40、应速度为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对
41、虾的褐变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。 (1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表
42、明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的 K 值、细菌总数、T-VBN 值，在-5下对虾贮藏期限可达 10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和 pH 值都呈先降后增的趋势，T-VBN 值、K 值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。 (2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以 0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前 3min 内 PPO 的活性几乎不变，保持在 38units/min 的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到第6min
43、 时，PPO 的活性降至 5units/min。南美白对虾 PPO 的最适 pH 值为 7.0。在pH 值为 3.0-7.0 之间时，酶活性随着 pH 值的升高而增加，其中在 pH 值为 5.5-7.0 之间时，酶活性增加的速率更快，当 pH 值升高至 7.0 以上时，酶活性则随着 pH 值的升高而降低。南美白对虾 PPO 的最适温度为 40。在 20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于 40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾 PPO 活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为 2.03 mmol/L，最大反应速度
44、为 19.4 U/min，米氏方程为：1/Vo=(2.031/So+19.4)0.1。 (3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异 Vc-Na、EDTA-Na2 为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na2 和 NaHSO3 都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用 Lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02EDTA-Na2 为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐
45、变，将对虾的褐变度控制在 59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。特别提醒 ：正文内容由 PDF 文件转码生成，如您电脑未有相应转换码，则无法显示正文内容，请您下载相应软件，下载地址为 http:/ 。如还不能显示，可以联系我 q q 1627550258 ，提供原格式文档。“垐垯櫃 换烫梯葺铑?endstreamendobj2x 滌?U 閩 AZ箾 FTP 鈦X 飼?狛P? 燚?琯嫼 b?袍*甒?颙嫯?4)=r 宵?i?j 彺帖 B3 锝檡骹笪 yLrQ#?0 鯖 l 壛枒l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛枒 l 壛渓?擗#?“?# 綫 G 刿#K 芿$?7. 耟?Wa 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 皗 E|?pDb 癳$Fb 癳$Fb癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$Fb 癳$F?責鯻 0 橔 C,f 薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵秾腵薍秾腵%?秾腵薍秾腵薍
