1、客房部经理工作流程1、 听取各副经理及主管汇报昨日主要工作情况，以及今日员工到岗情况，并及时了解下级员工的思想动态。2、 核算上一工作日的营业额、客房出租率及物品消耗情况。3、 参加酒店部门经理例会，汇报部门情况，接受上级指令，会后及时向下级传达会议精神并认真督导落实。4、 巡视楼层各区域，检查员工工作情况，及时发现问题，及时处理，情节严重的在下午班后会上处理并各班通报，针对具体问题，制定一些相关制度。5、 检查楼层有无重大工程问题，如有要及时与工程部及时协调解决。6、 检查所有 “VIP”预定房间的卫生清洁情况，要做到高标准、高要求。7、 检查各区域的棉织品、用品、食品情况，如有破损、过期的
2、要安排更换或撤换，并规定时限。8、 抽查各楼层部分房间的卫生情况。9、 巡视楼层各区域，检查员工对客服务情况。10、 拜访重点 VIP 客人，了解宾客的入住情况，并向上级及时汇报。11、 认真组织部门管理人员会议，协调解决部门内部各区域的问题。12、 认真写好本日经理工作日志五星级酒店餐饮部经理具体工作细节-餐饮部经理发布: 2009-6-07 14:13 | 作者: Suing | 来源: 酒店人才求职网管理层级关系系直接上级：餐饮总监、副总监直接下级：各餐厅经理，饮料部经理，客房餐饮经理，管事部经理岗位职责：全面负责制定各餐厅、饮料部工作计划和经营预算，并组织落实，督导各餐厅、饮料部、客房
3、餐饮及管事部的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。工作内容：1、制定各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善各部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制各部门收支状况，制定餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3、负责下属部门负责人的任命并对其管理工作进行日常督导。4、参加每日餐饮部例会，完成上传下达工作。5、做好各餐厅、饮料部、客房送餐及管事部的内部协调及其他相关部门的沟通合作。6、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。7、组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质。8
4、、协助餐饮总监完成餐饮部其他工作。餐厅督导者的工作流程学习目标1.明确餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的岗位职责和工作内容2.熟知餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的工作任务和工作重点学习重点餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的工作任务和工作重点任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程学习目标1.明确餐厅经理的岗位职责和工作流程2.熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅经理的工作任务和工作重点餐厅经理每天的工作内容问题导入1.餐厅经理每天都有什么工作任务2.餐厅经理每天如何履行自己的工作职责餐厅经理岗位职责报告上级 餐饮部经理直属下级 餐厅主管岗位职责1.参加本企业及部门例会,接受餐饮部经理指派的工作,制定餐厅的工作
5、计划,并做好工作总结2.组织召开餐厅餐前会,领导餐厅员工积极完成各项接待任务3.负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导4.负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度,并组织实施5.加强餐厅物料用品的保管及领用管理,降低费用6.合理调度使用餐厅人力资源7.抓好员工队伍的思想工作,激发员工的工作积极性8.抓好设备设施的维修与保养9.抓好卫生工作和安全工作10.发展良好的客户关系11.搞好与厨房的联系12.搞好外部接口关系,使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上工作环节注意服务信息的收集与反馈1.检查餐后收尾工作.2.了解宾客对菜肴及服务的评价.3.抽查餐后安全及节能情况.餐后监控好关键岗位
6、与客人适当,及时沟通注意突发事件的处理方法1.参加 VIP 客人的迎送.2.餐中巡视,督导属下及员工的工作.3.做好餐中的公关工作.5.征求客人的意见,处理宾客投诉.餐中注意重要信息的传达;关键服务要点的提示1.每天上午参加餐饮部经理办公会,接受餐饮部经理指派的工作,查看餐厅日记.2.了解当餐客情,审批餐厅物品领用单.3.抽查餐厅卫生及设备情况.4.参加 VIP 客人宴请菜单的设计.5.参加餐厅的班前会,了解“三情 “,做好餐前交待工作.6.抽查餐前准备工作.餐前管理要点工作内容工作环节任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程学习目标1.明确餐厅主管的岗位职责和工作流程2.掌握工作任务和工作重点学
7、习重点餐厅主管的工作任务和工作重点问题导入1.餐厅主管每天都有什么工作任务2.餐厅主管每天如何履行自己的工作职责餐厅主管岗位职责报告上级:餐厅经理直属下级:餐厅领班岗位职责1.完成餐厅经理指派的工作2.安排领班及员工班次,督导领班日常工作,确保餐厅各环节的衔接3.执行本餐厅工作月计划及月总结4.与客人保持良好关系,协助营业推广,征询及反映客人的意见,以便改善服务质量5.与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋,保证食品控制在最好水平6.抓成本控制,监督领班每月底的盘点,并有签字7.主持召开餐前会,传达上级指示,作餐前最后的检查8.督促及提醒员工遵守饭店的规章制度9.做好员工的思想工作,
8、及时向经理汇报员工的思想动态10.经常检查餐厅常用物料准备是否充足,以及有无过期的物料,确保餐厅正常运转11.检查餐厅设备的状况,做好维护保养工作,并做好餐厅安全和防火工作12.做好餐中督导,并留有记录13.协助经理处理客人投诉,缓和不愉快局面14.每月督导检查领班的考勤,信息收集,客户档案的补充15.对新员工实习期满后进行评估餐前工作管理要点1.接受餐厅经理的工作安排,布置检查餐前的准备工作A.前台班根据预订情况,对已订好的宴会厅实行 100%的检查 ,尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个,一天检查4个,公共区域的卫生每餐要实施检查B.传菜班卫生,设施设备的检查范围包括洗碗间 ,通道及仓库等,每
9、餐要检查餐具准备情况.各岗检查标准全部依据中餐厅各岗卫生,设施设备检查表2. 参加菜单设计,及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长,提合理的建议.人员调配餐前准备情况检查餐中工作管理要点参加班前会,掌握当餐的三情,并布置当餐的推销,服务工作督导,指挥各班组的各项业务按程序,规格正常地进行,控制上菜速度,确保宴会巡台率达到100%巡视餐厅工作进展状况,做好现场公关,菜齐征求意见及时处理餐中客人提出的问题及投诉,缓和不愉快局面协助迎送员做好餐厅送客工作,记录发现的问题.保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理餐后工作管理要点抽查各班组的收尾,安检工作,杜绝安全隐患工作检查信息反馈任务三
10、餐厅前台领班岗位职责及工作流程学习目标1.明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程2.熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅前台领班的工作任务,工作重点问题导入前台领班每天都有什么工作任务前台领班每天如何履行自己的工作职责 怎样完成工作任务前台领班岗位职责报告上级餐厅主管直属下级前台服务员岗位职责1.完成餐厅经理,主管指派的工作2.掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现,定期向餐厅主管汇报3.协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训4.主持班前会,带领并督导全班做好各项工作5.负责 VIP 客人的服务工作6.接受餐中客人的投诉,并协助主管或经理处理7.检查餐前准备工作,督导餐中服务8
11、.确保餐厅设备设施完好,做好检修报修验收工作9.负责餐后的收尾及安检工作10.检查所有制度的执行情况,汇总上报11.收集本班组员工收集到的信息,做好餐12.负责客户档案的整理工作13.负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法,告知系统管理员添加14.负责汇总值台员宴会酒水的人均销售15.负责组织每月月底餐具,布草等物资的盘点工作餐前工作督导要点提前10分钟到岗,根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作负责对本班组员工进行考勤依据卫生,设备设施检查表检查所有宴会厅,零点岗的卫生及设备设施,并做好记录.要求卫生达标率95.3%以上,设备设施完好有效 ,检查班前准备工作是否达到要求掌握客情,酒情
12、,准备好班前会内容.主持班前会,检查仪表仪容,装备是否齐全,通报客情,酒情,总结上餐工作中出现的问题,并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达,详细布置当餐工作班会后检查各厅准备工作,餐厅温度,灯光,卫生间,廊灯,电视,香巾炉是否达到标准;酒水,菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯协助迎宾员引领客人.注意班前会的内容组织班前准备工作的组织餐中工作督导要点检查,督导班组服务人员是否按服务程序,标准进行服务,做出记录,并进行补位服务.员工工作督导补位服务餐后工作督导要点协助服务员送客客走后,检查服务人员是否关电视,香巾炉,空调,灯,要求只留日光灯收口布,并点清数,检查服务员是否回收可再次利用
13、的物品检查服务人员的收台,布台工作,收台时泔水与餐具是否分开收齐宾客意见反馈表,并填写餐厅日记,整理客户档案.交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅做好安检工作,物料清点与管理餐厅管理日志安全检查任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程学习目标1.明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程2.掌握工作任务和工作重点学习重点餐厅传菜领班的工作任务,工作重点问题导入传菜领班每天都有什么工作任务传菜领班每天如何履行自己的工作职责 怎样完成工作任务传菜领班岗位职责报告上级:餐厅主管直属下级:传菜班服务员,洗碗工岗位职责1.完成餐厅经理,主管指派的工作2.掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现,定期向主管汇
14、报3.协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训4.检查服务员的仪表仪容,主持班前会,提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作5.检查零点,宴会餐用具的准备情况6.餐中与厨房协调,保证按时,保质上菜7.检查餐厅设施是否完好,做好报修,验收工作8.检查餐用具的洗涤,消毒,擦拭情况,并对送餐回收的餐具进行确认9.开餐结束,检查本班组的区域卫生,并做好安检工作10.检查所有制度的执行情况,汇总上报.餐前工作督导要点提前10分钟到岗,根据预订情况安排餐前准备工作负责本班组员工的考勤掌握菜情,了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法,口味特点等依据卫生,设备设施检查表,检查所辖区域的卫
15、生是否达标,设备设施是否完好有效.检查餐前工作准备情况,包括餐具的种类,质量.要求宴会餐具全部检查,零点抽查5.主持班前会,检查仪表仪容,装备是否齐全,通报菜情,总结上餐工作中出现的问题,布置当餐的工作6.班会后检查宴会的准备情况(餐具是否与菜品配套,调配料是否备齐) 注意班前会的内容组织班前准备工作的组织餐中工作督导要点检查服务员上菜是否合乎程序与标准,上菜是否加保温盖,调配料是否先上,咸鱼与饼子是否一起上,上煲是否垫竹筐,上汤是否垫盘等检查洗碗工餐具洗涤,消毒,擦拭,记录情况是否达标检查酒杯,茶杯,烟缸等小件物品的消毒工作检查服务员,洗碗工对泔水,垃圾,酒瓶,废品是否按规定处理.员工工作督
16、导补位服务餐后工作督导要点检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回检查服务员擦杯,卫生是否达标督导检查餐后的卫生,做好安检工作.物料清点与管理餐厅管理日志安全检查思考与实践餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么 为什么请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用.传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用酒店餐饮成本管理浅谈一直以来,开元旅业集团酒店的餐饮品牌独树一帜,声誉显卓.从2004年的酒店营收情况来看,餐饮收入达2.8亿元,为国内酒店业鲜见.比重大,达到总营收的45.4%强.但随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生的
17、较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去.我们要从内部管理抓利润.加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿.在2005年春季的餐饮研讨会上,我们集中研讨餐饮及厨房成本控制的课题.针对本次研讨结果,结合本人餐饮管理的经验,整理出餐饮成本控制要点,以供参考.采购环节 -计划采购,预先控制餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂 ,原材料保质期短,价格变化大.特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点.建立原材料采购计划和审批流程.餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程.如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和
18、仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核.重要的原料如燕,翅,鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批.减少无计划采购.对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购.建立严格的周期性询价报价制度.目前,我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价,月价制.餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实.以及时发现市场的价格变动情况.同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种.执行分级定价方案.目前,在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人,定价人及采购部三方.即投标人每旬投标,定价人和采购部人
19、员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较,筛选,综合情况进行定价,三方不见面.编制标准市场定单.为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单.食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据.验收环节-严把进货关验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格,数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至
20、仓库或厨房.因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关.确立明确的验收标准.各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准.对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量,质量标准,与采购订单与报价进行验收把关.对于质量差,超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量.实行验收责任人制度.验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导.验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪,识原料,善鉴别.且需要定期走访市场,掌握第一手的信息.在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实,精明,细心,秉
21、公办事.验收人要做到“三个不收“:对于超量进货,质量低劣,规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收.每日验收要有餐饮部人员参与.验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任.贵重原材料标签,专人管理.对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由管事组专人管理.如燕,鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量,份控制.对于一些贵重的海鲜,如龙虾,象拨蚌等也要求记录只数,以便于财务核算和控制.验收结果记录档案.要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表“, 记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前) 要进行总结分
22、析并将报告交 餐饮部,财务部和总经理室.库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营.在我们对酒店总经理的考核中,也有关于库存的具体指标,其目的就是降低库存,加大现金流量.完善定期盘存制度.餐饮部要定期做好二级仓库的盘存.一般每半个月要进行一次.通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货,调拨使用,尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支.以最低的资金量保证营业的正常进行.严格控制采购物资的库存量.每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品), 对于不够的物品及时补货 ,对于滞销的物品,减少或
23、停止供应,以避免原材料变质造成的损失.要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费.做好发货管理工作.发放控制是贮存控制的重点之一.发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出.建立严格的出入库及领用制度.仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用.仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比.要做到:没有领料单,发放人员不得发放,领用;领料单填写
24、是不清楚 ,主管领导没签字或不符不发放; 数量,金额不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则.对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶“的方法予以控制.保质期的管理.餐饮部酒水,饮料,香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理.某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象.建立严格的报损丢失制度.对于原料,烟酒的变质,损坏,丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩
25、.月底盘点要点.盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础.盘存的准确与否,也影响了成本的准确度.某酒店当月餐饮毛利率发现异常,公司财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率变化较大.所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料 ,在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量).生产环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系.建立标准就是对生产质量,产品成本,制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 达到控制
26、管理的效能.标准成本与标准菜单.标准成本的制定,为了保证菜肴在制作,加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率.而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利.标准成本和标准菜单,是高星级酒店的质量保证.编制厨房生产标准食谱.编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率.对新购进,从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.标准食谱的内容应包括菜点名称,制作份数,份额大小,投放原料的名称,规格,数量,需要的生产设备,详细的制作程序,时间,温度和方法等.标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了产品质量.关注价格信息的变动,实行毛
27、利率预警制度.宁波开元大酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率.从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管理的成熟度.操作过程中的监控.建立生产标准和控制方法,分别对加工,配制,烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法.对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理,重点检查.提高各种原材料的综合利用率,如目前我们多家酒店建立的二级厨房,就可以对各种半成品的利用率,物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用 ,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本.宴会,婚宴,会议团队标准化菜单.菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关
28、键.酒店应对于宴会,婚宴,会议团队制订标准菜单.标准菜单要经过认真核算,而且要定期更新.如宁波开元大酒店,针对“会议之都“ 的品牌经营 ,制订了“春夏秋冬“四季菜单 ,成功地稳定了餐饮经营.现在,一些原材料价格变化大,而一些会议,婚宴预订时间长,很难预测将来的原材料价格波动情况.所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定,就是只预订场地,而菜单一般要求提前一个月或半个月确定,避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损.同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配.降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费.萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,
29、有利于使使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会.控制餐具破损和易耗品成本.餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成.如开元美食娱乐城在餐具的破损控制上,制定了三级流程控制制度,专人负责,层层把关:备餐间不发破损餐具,洗涤间不收破损餐具,前台服务不出破损餐具,抓住餐具破损的三个环节点,各个环节对到本岗位的餐具进行把关,如发现有破损的餐具退回上一环节,因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿.餐具的破损率大大减少,取得了良好的效率.对于一些易耗品等,则实行旧换新.销售环节-加强培训提高销售水平销售环节的控制.点菜信息到厨房-收款
30、台;厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范.零点销售,巧妙搭配,提高满意度.作为餐饮产品的出品部门,厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训.尤其是新菜推出都要有培训,有讲解.而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配,利润控制,营养知识的培训,以提高前台的销售.销售排行榜分析.现有餐饮竞争激烈,菜食创新频率高,定期对菜品,酒水进行销售排行榜分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售.某酒店开业近4年,电脑中竞有近8千道菜,而经过分析发现,平均每月出售的品种只有900种,而平均每月出售在6份以上的只有450种.如此造成备料量大,销售量低,特色不明显.建议酒店每季度(或每二
31、个月) 进行菜肴销售排行榜分析,对于利润高,受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴“, 应大力推销 ,如开发成“总厨推荐菜“;对于利润高,受欢迎程度低的菜要查找原因,如介绍不到位,味道不受欢迎,菜单不精美等,要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜 ,要创新研讨,如何提高利润; 而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整,以提高销售效率和利润率.成本差异的确定和分析餐饮管理人员定期召开成本分析会,并寻找原因,是餐饮成本控制的一项重要工作.每月食品饮料成本核算.餐饮成本控制应以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本进行的计量,检查,监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先
32、规定的标准或预算.所以部门应每日做好成本报表工作;每10天对毛利率报表进行分析; 每月进行食品饮料成本核算,计算出食品成本率,饮料酒水成本率.召开成本分析会.餐饮部每月召集一次会议,与财务部,餐饮成本控制员,市场部代表一起,召开财务分析会.结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因.全员管理- 全面考核加强能源控制-降低能耗.培养全员节能意识 .基层管理人员加强巡查力度,风机,空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间,在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费.一些酒店针对能耗控制编写了能耗控制知识手册,全员学习,养成习惯,降低能
33、耗.餐饮部还应制订明细的歇业检查表,对每日歇业后进行检查,每日应要求工程部抄报能耗,结合当天的营收情况进行对比,发现异常要马上寻找原因.减少设备老化的损耗.如原料的活养循环水及温控,原料的储存冷藏,菜肴加工器械,烹调制作设备等日常正确的维护与保养.建立全面的经济责任考核制度.要进一步做好成本控制,必须要建立严格的责任成本考核制度.根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监,行政总厨师进行责任考核.同时各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,做到有奖有罚.科学定编,动态用人.要科学合理地定制定编定岗,并合理使用各类型的人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本.全员参与,提
34、高意识.在各个工作环节,各个工作岗位的员工来说,是成本费用的直接有效控制者.只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益的氛围.未来发展趋势-信息技术和餐饮 成本控制现代科技的发展和管理系统的运用,将会让我们的管理更加便捷和高效.科技化也是餐饮管理的发展趋势.采用信息管理工具,可以提高操作层效率,提高管理层控制力度,提高决策层决策的科学性.所以,餐饮从业人员应加强学习,提倡科学管理.完善信息管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系.利用先进的计算机系统完善信息管理系统.如我们以前运用的物流系统,可以科学化管理采购-验收- 库存-标准菜单-成本核算- 供应商沟通等.同时我们也要注意现有软件系统功能的应用.如现有的 NCR 系统,可以定期做宾客消费分析,菜肴销售排行等.为加强成本控制提供有用的数据.* * *做好餐饮成本控制,要坚持一个原则:就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下,去控制成本.要注重目标
