1、1生猪屠宰操作规程1 范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。2 引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB1269490 肉类加工厂卫生规范3 定义本标准采用下列定义。31 猪屠体 pig body，猪屠宰、放血后的躯体。32 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内 脏的躯体33 片猪肉 half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。34 内脏 offal
2、s猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、 肾等。3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。36雕圈 cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。37描脊 cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。24 宰前要求41 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有 兽医检验 合格证书。42 待宰猪临宰前应停食静养1224h,宰前3h 充分喂水。43 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰 尘、污泥、粪便。44 送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送
3、，不得脚踢、棒打。5 屠宰操作规程及操作要求51 麻电致昏511 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。512 麻电设备应 配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为7090V，电流0 510A，麻电时间13s ，盐水浓度5。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于15A，麻 电时间12s 。513 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 514 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状 态，不得使其致死。51
4、5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。52 刺杀放血521 从麻电致昏至刺杀放血，不得超 过30s。刺 杀 放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。522 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右 o51cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。5. 23 放血刀应消毒后轮换使用。53 浸烫脱毛531 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血 污、粪污及其他污物。3532 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863，浸烫时间为36min，不得使猪
5、屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。533 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。534 按附录 A 检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。535 在每 头屠体的耳部和腿部外 侧，用 变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。54 开膛、净腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。541 带皮开膛、净腔5411 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直 肠。5412 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内
6、脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。5413 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。5414 取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破 肠、胃、胆囊。5415 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。5416 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除
7、两 侧肾上腺。5417 摘除内脏各部位的同时， 应由检验人员按附录 A 同步进行检验。542 去皮开膛、净腔4542. 1 去皮可采用机械剥皮或人工剥皮。542. 1.1机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两 侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按 顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉 紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前
8、腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、 夹紧。开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少 带肥膘。54212 人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。5422 开膛、净腔按541操作。55 劈半（锯半）551 将经检验合格的猪胴体去头、尾。552 可采用手工劈半或 电锯劈半。手工劈半或手工 电锯劈半时应“ 描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。553 劈半后的片猪肉 还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉
9、末。556 整修、复验561 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。562 整修后的片猪肉 应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。57整理副产品571 分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm 肺管。5. 72 分离脾、胃（肚）将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约 locm 小口，再用洗胃机或 长流水将胃翻转冲洗干
10、净。5. 73 扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大 肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大 肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。574 扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小 肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。575 摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。6 其他要求61 刺 杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修
11、各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按附录 A 的规定严格检验。662全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超 过30min，从编号（535）到复验、加盖 检验印章，不得超过15min。63 经检验不符合食用条件的肉品和副产品， 应按 GB l269490中7 9的规定处理。64 经检验不合格的肉品和副产品， 应按 GB 1269490中78的规定处理。附 录 A（标准的附录）屠宰加工过程的检验A1 宰后检验A11 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。A12 屠体应进 行下列各 项检验：A121 头部 检验检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉
12、尸时切开检查外咬肌。A122 肉尸 检验a）检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。b）主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。A123 内脏检验a）肺部检验： 观察外表色泽 、大小、弹性（必要时切开检查），并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。b）心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。c）肝脏检验：触 检弹性，剖检肝门淋巴结，必要 时切开检查并剖检胆囊。d）睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要 时切开检验。e）胃肠检验：切开 检查胃淋巴 结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。7f）
13、肾脏检验 ：观察色泽、大小、弹性，必要 时纵剖检验（须连在肉尸上一同检验）。g）检验：触检，并切开观察淋巴结有无病变。h）必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。A124 寄生虫 检验a）旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），先撕去肌膜肉眼 观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。b）囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外 侧肌和股部内侧肌等。c）检肉孢子虫： 镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同 检查）。A13 经检验 后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。A131 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪 粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。A13，2 宰后 发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。A133 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封送至化验室进行化验。A134 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。A135 检验 人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。
