1、 奶酪的开发摘要：奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由 10 公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶 酪 也 是 中 国 西 北 的 蒙 古 族 ， 哈 萨 克 族 等 游 牧 民 族 的传 统 食 品 ， 在 内 蒙 古 称 为 奶 豆 腐 ， 在 新 疆 俗 称 乳 饼 ， 完 全 干 透 的 干 酪 又 叫 奶 疙 瘩 。奶
2、 酪 的 工 艺 采 用 现 代 技 术 ， 其 产 品 销 售 遍 布 全 世 界 。关键词 产品工艺 功效 开发思路 市场前景 前言：近年来，随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长，新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史，但多为民间制作。随着人们生活水平提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化，奶酪制品逐渐出现在中国的饮食文化中。但是，国内市场上所能见到的奶酪品种极少，奶酪在中国的发展尚处于市场导入期。在中国，奶酪在乳制品生产中还是一项弱项，发展奶酪产业不仅对充满巨大潜力的奶产业市场是一种补救开发，而且对整个中国的乳业发展具有
3、举足轻重的作用。正文：奶酪的生产工艺：奶酪的生产所需的原材料有牛乳、乳杆菌 B1、嗜热链球菌 S1、凝乳酶。其所需要的设备有：生化培养箱，恒温水浴锅，不锈钢手提式压力消毒器，超净工作台等。奶酪的一般产品工艺是：新鲜牛乳杀菌冷却加入酵剂（斜面菌种活化 生产发酵剂发酵剂）发酵加入CaCl 2加入凝乳酶发酵凝块切割排除乳清调味冷藏成品包装。其具体的工艺有五步：（1）嗜热链球菌发酵剂的活化及扩大培养 将新鲜牛乳分装入灭菌三角瓶内，在高压灭菌锅中进行115 ，15 min 高压湿热灭菌，取出后迅速冷却至30 。将嗜热链球菌按无菌操作接种于上述灭菌乳中，放入37恒温箱内培养24 h ，使之凝乳，将此过程重
4、复3次以保持发酵剂的活性稳定。将凝乳发酵剂保存在5 冰箱内，备用。（2） 牛乳的成熟 将杀菌后的原料乳冷却至32 ，放入32 的水浴锅中，加入1.5 %的奶酪细菌发酵剂，充分混合后，牛乳成熟约1.5 h ，以便使发酵剂中的微生物分解乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，产生香味物质及乳酸，从而为凝乳酶发挥作用创造适宜的条件，促进奶酪形成较佳的组织状态，产生良好的风味 16。（3） 凝乳凝乳酶的添加量为0.016 % ，无菌水与凝乳酶的比例按10 ：1 进行稀释，缓慢加入添加发酵剂后的乳中并进行搅拌，搅拌时间约为10 min ，使凝乳酶与乳充分混合，静置，直到凝乳块充分形成。（4） 凝乳的切割用奶酪刀
5、将凝乳切成直径为1 cm 的小立方体，然后小心搅拌约15min ，以促进乳清排出及凝乳颗粒的收缩。（5） 感官品质评价 以专业食品师为主要成员，组成 20 人评分小组，从产品的色泽、外形组织、质地和口味等方面进行综合评分，发酵乳软质奶酪的评分项目及评分标。奶 酪 的 功 效 ： 奶 制 品 是 食 物 补 钙 的 最 佳 选 择 ， 奶 酪 正 是 含 钙 最 多 的 奶 制 品 ， 而 且 这 些钙 很 容 易 吸 收 。 就 钙 的 含 量 而 言 ， 250 毫 升 牛 奶 =200 毫 升 酸 奶 =40 克 奶 酪 ， 奶 酪 能 增进 人 体 抵 抗 疾 病 的 能 力 ， 促 进
6、 代 谢 ， 增 强 活 力 ， 保 护 眼 睛 健 康 并 保 护 肌 肤 健 美 。 奶酪 中 的 乳 酸 菌 及 其 代 谢 产 物 对 人 体 有 一 定 的 保 健 作 用 ， 有 利 于 维 持 人 体 肠 道 内 正 常 菌 群的 稳 定 和 平 衡 ， 防 治 便 泌 和 腹 泻 。 奶 酪 中 的 脂 肪 和 热 能 都 比 较 多 ， 但 是 其 胆 固 醇 含 量却 比 较 低 ， 对 心 血 管 健 康 也 有 有 利 的 一 面 。 英 国 睡 科 医 生 认 为 ， 人 们 在 吃 饭 时 吃 一 些奶 酪 ， 有 助 于 防 止 龋 齿 。 吃 含 有 奶 酪 的
7、 食 物 能 大 大 增 加 牙 齿 表 层 的 含 钙 量 ， 从 而 起 到抑 制 龋 齿 发 生 的 作 用 。 另 外 所 有 人 群 均 可 食 用 奶 酪 。 对 于 孕 妇 、 中 老 年 人 及 成 长 发 育旺 盛 的 青 少 年 儿 童 来 说 ， 奶 酪 是 最 好 的 补 钙 食 品 之 一 。 奶 酪 同 时 具 有 食 疗 作 用 ： 奶 酪 味 甘 酸 、 性 平 。 具 有 补 肺 、 润 肠 、 养 阴 、 止 渴 的 功 效 。 治 虚 热 烦 渴 、 肠 燥 便 艰 、 肌 肤 枯 涩 、 瘾 疹 瘙 痒 等 症 。奶 酪 的 开 发 思 路 ： 奶 酪
8、具 有 保 健 和 食 疗 作 用 。 其 工 艺 采 用 现 代 工 艺 手 段 ， 其 市 场 具 有广 阔 的 国 内 和 国 际 市 场 。 不 同 的 人 对 奶 酪 的 味 道 感 觉 不 同 ， 应 该 针 对 广 大 消 费 者 的 品 味需 求 去 生 产 相 对 应 的 产 品 ， 使 奶 酪 产 业 的 发 展 更 加 快 速 ， 同 时 带 动 其 他 与 之 相 关 的 产业 的 发 展 ， 最 后 形 成 一 条 产 业 链 的 共 同 发 展 。奶酪的市场：十年前, 奶酪对于中国人来说还是很陌生的。但现在, 在大城市的超市中, 各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜
9、中的重要产品。我国奶酪市场蕴藏着巨大的商机目前, 全球40%的液态奶用于奶酪的加工。德国、美国、法国、意大利等30 多个产量比较大的国家和地区占全球奶酪产量的80%。荷 兰 是 世 界 出 口 奶 酪 最 多 的 国 家 。 2005 年, 世界奶酪产量为1780 万吨,中国奶类消费平均水平较低, 2005 年我国人均奶类占有量为21.7kg, 城镇居民人均奶类消费量也仅为24.5kg, 消费水平较低。另外,都市年轻一代非常喜欢赶潮流, 也更加关注营养与健康, 随着收入的增加, 奶类消费肯定会上升。中国的液态奶市场( 白奶、风味奶/ 风味乳饮料、酸奶/ 酸奶饮料/ 乳酸菌饮料) 竞争异常激烈,
10、 产品同质化严重, 我个人认为, 消费者对牛奶品牌的忠诚度不是很高, 而且现有的乳制品品种已经很全面了, 奶类消费增长的空间在于开发新的乳制品。中国乳业发展的历程较短，除乳粉和液体产品外其他产品数量很少。特别是干酪、软质奶酪，产量小，品种少。目前，我国乳业经过几年的不断发展。陆续出现各类干酪以及软质酸奶，比较适合中国本土口味，且生产工艺日益稳定、规范，已具备了生产奶酪的条件。本土乳制品企业应以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业的客观条件逐渐成熟。另外，从吸取周边国家日韩奶酪发展经验，为中国奶酪发展开辟新道路。目前中国奶酪市场基本上分割成两部分，一是西藏市场，供
11、货除了藏民自制外，主要由内蒙的一些奶酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且相对稳定。另一部分是东南沿海发达地区及内地的一些大城市，主要通过进口奶酪来满足需要，这个市场规模较大，而且增长迅速。上海、北京、广东餐饮业发达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高的收入水平。因此，我国进口奶酪的消费主要集中在这三省市。零售产品多为经过再加工的再制奶酪。我国传统的奶酪产地主要分布在黑龙江及内蒙东部与前苏联接壤地带。而且，大部分都是一些地方性的奶酪生产企业，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单一，只占有很少的市场份额。目前我国已有部分大中型企业在生产奶酪，其产品占有一定的市场份额
