1、食品科学专业毕业论文 精品论文 压热-酶法提高荞麦面粉中抗性淀粉的研究关键词：荞麦面粉 抗性淀粉 物理酶法 脱脂处理摘要：抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是
2、食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成
3、的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳
4、组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。正文内容抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠
5、，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压
6、热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普
7、鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉
8、的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原
9、因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺
10、参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.
11、45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸
12、收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过
13、对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件
14、为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，
15、通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶
16、作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳
17、的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进
18、工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研
19、究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 R
20、S3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20
21、.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。
22、脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的
23、致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响
24、抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干
25、淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它
26、已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研
27、究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24
28、h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应
29、的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的
30、过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦
31、面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普
32、鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不
33、被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮
34、食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加
35、热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度 95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产
36、率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医
37、学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以本研究以荞麦面粉为原料，研究制备 RS3 型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压热.酶解联合法以及压热-酶解-压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉 RS3 的某些理化性质以及特性。为生产高产量的抗性淀粉
38、奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素，着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度gt;pHgt;压热时间gt;压热温度，确定了提高 RS 产率的最佳工艺条件为面粉乳浓度 15，pH7，压热温度 120，加热 15min，在 4下贮存24h，制得的 RS 产率约为 20.33。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温 a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件耐高温 -淀粉酶添加量为 80 U/g 干淀粉，作用温度
39、95，反应时间为 30min，普鲁兰酶添加量为 150 U/g干淀粉，反应时间为 6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30.45。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性淀粉的产率为 31.8。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性淀粉的产率为 34.9，低脂面粉的产率为 32.4，均高于原面粉的 31.7。出于商业成本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉
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