1、食品添加剂与健康摘要：随着人们的生活提高，生活节奏加快，对食品提出了更新，更高的要求，让食品更方便，更多样，更有风味，更有营养，所以食品离不开添加剂。食品添加剂中食品营养强化剂是维护人体健康的基础物质。增稠剂、鲜味剂、甜味剂、抗氧化剂和天然色素中的一些品种等添加剂都有益于人体的健康, 而使用防腐剂、抗氧化剂的目的是防止食物变质危害人体健康。剂量与毒性和安全性相关, 按国家法规使用食品添加剂是安全的。关键词：食品 食品添加剂 安全 人体健康Food additive and healthAbstract：As people life enhancement, speed up the pace
2、of life, of food put forward higher requirement, update, let food more convenient, more diversity, more flavor, more nutritious food additives, so leave. Fennan food additive in food is to maintain the health of human body base material. Thickener, freshness agent, sweetener, antioxidants and natura
3、l pigment additive such as some of the varieties are beneficial to the health of human body, while the use of preservatives, antioxidants are intended to prevent spoilage harm to human health. Dose and toxicity and safety related, according to the state regulations use of food additives is safe。Key
4、word：Food Food additives safety Human health 随着社会的发展、科技的进步和人民生活水平的提高, 广大消费者自我保护意识和健康意识都加强了, 尤其是对食品中使用的食品添加剂格外关注。食品和食品添加剂行业能否健康发展,则与人们对食品添加剂能否科学、正确地认识息息相关。1、食品添加剂的概念食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。目前使用的食品添加剂一部分是化学合成的,另一部分是以动、植物或微生物代谢产品等为原料分离提取出的天然物质,也有一部分是经过人工加工或半合成的物质。12、食品添加剂的种类我国食品添加剂
5、的分类。根据 GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定，我国食品添加剂按期主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他共 21 种类，加上单独列出的食品香料，我国食品添加剂种类共有 22 类。2.1 食品色素 食品色素可以调节食品的色泽,改善食品的外观,提高食品的感官质量。食品色素分为天然色素和食用合成色素两大类。常用的天然色素有胡罗卜素、叶绿素、番茄红素、姜黄素、辣椒红素等。天然色素一般对人无害,有的还有一定的营
6、养价值。22.1.1 胡萝卜素 胡萝卜素广泛存在于动植物中,以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中最多,水果、谷类、蛋黄中也存在。其中以 - 胡萝卜素含量最多,它们具有由黄到红的颜色。因胡萝卜素在动物体内可以转化为维生素 A,所以是良好的食品色素,且为人体重要的营养素。2.1.2 叶绿素 广泛存在于绿色植物中,可以由植物(如嫩菠菜) 、干净的蚕砂等提取出叶绿素,再经过一系列的过滤、皂化、除杂、净化等工艺即可得到天然食用的叶绿素。一般用于豌豆、青豆等绿色植物的罐头产品着色,也可用于薄荷酒、蛇胆酒等产品的着色。2.1.3 姜黄素 姜黄是姜科植物姜黄的干燥根茎。姜黄素是一种植物界稀有的二酮色素。一般用于咖喱粉
7、及黄色咸萝卜等增香和着色。也可用于桔子汁、罐头、香肠外衣等着色。2.2 食用合成色素 苋菜红、胭脂红、靛蓝、柠檬黄等为人工合成色素。这类合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、浓缩果汁等食品上,使用时必须严格控制在最大使用量的范围内.22.3 食用香料 在食品中加入食用香料可增加食品的香味,增加人的食欲。食用香料大多数来源于天然植物的根茎叶花果皮等不同部位,常见的如:丁香、桂皮、花椒、茴香等。天然香料一般对人无害。另外还有一些香料是通过有机合成的,如玫瑰油、麝香酮、肉桂醛和一些水果香精等。例如,用乙酸异戊酯、2 - 甲基丁酸乙酯和一些挥发性酸按一定比例可调配出
8、具有苹果气味的是香料。 2.4 甜味剂 为了增加食品的甜度 ,可以在食品中加入天然的或人工合成的甜味物质即甜味剂。最常用的甜味剂蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄入过多时对人体健康有不良影响,易导致肥胖症和龋齿。而其他一些甜味剂并不都属于糖类。常用的甜味剂有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麦芽糖醇、甜味素等。22.4.1 糖精 糖精 糖精的化学名称是邻- 磺酰苯甲酰亚胺,是最传统和廉价的甜味剂,它并不是从植物里提炼出的,而是从煤焦油中提取出来的。市售的糖精实际上是糖精钠即磺酰苯甲酰亚胺钠,是一种白色的结晶体,比蔗糖甜 500 倍。在人体内不参加新陈代谢, 24 小时即可
9、排出体外,既没有营养价值,也不产生热量,故用糖精做成的甜味食物适宜于高血压、心脏病及过于肥胖的人食用。但使用糖精必须防止过量,使用量一般为 0. 156g/kg,超标不但不甜,还有苦味,同时给人体带来不良影响。2.4.2 山梨酸 山梨酸因最早是从未成熟的山梨果中提取出来而得名,用做食品防腐剂时一般制成山梨酸钾使用,防腐性能较苯甲酸钠强 5 10 倍。山梨酸是迄今为止毒性最低的食品防腐剂,主要用于肉制品的防腐,而且对食品的味道影响很小,是目前国际市场上较为流行使用的防腐剂。2.5 抗氧化剂 为了阻止或延缓食品在贮存过程中氧化变质,可以加入抗氧化剂。目前我国充许使用的食品抗氧化剂主要有抗坏血酸、丁
10、基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子丙酯 4 种,它们在食品中都起到抗氧化作用。22.6 防腐剂 在食品中添加一些防腐剂可延长食物的保存期限,防止食品腐败对食物有显著的杀菌和阻止细菌繁殖的作用,但是有些对人体也会有一定的毒性,我国允许使用的防腐剂有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、二氧化硫等。23. 食品添加剂的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 3.1 食品的保藏，防止食品败坏变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧
11、化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。3.2 食品的感官性状.品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3.3 提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。3.4 品
12、的品种和方便性.在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。3.5 品加工制作，适应生产的机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸 内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。3.6 特殊需要.品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜
13、味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。4. 依法按标准使用食品添加剂, 不危害人体健康在食品中使用防腐剂、抗氧化剂、合成色素、香精等食品添加剂是否有毒有害, 长期食用是否安全无论是天然还是合成的化学物质, 呈现某种效应加工功效、药效、慢性中毒、急性中毒、致命等都有一个相应的剂量关系, 只有达到某一剂量才起作用。只指出某化学物质的毒性并不能说明问题, 必须指出其使用或存在的剂量对人体呈效应时的剂量, 离开量去谈毒性和安全性是不科学的。5. 有益于人体健康的食品添加剂有些营养物质在食品加工中还有其特殊的功效, 如增鲜、增稠、着色抗氧化、乳化等。有些食品添加剂虽然无营养, 却为一些
14、人的健康所需, 如代糖。5.1 增味剂鲜味剂 使用的鲜味剂都是天然食物的组分, 其中使用最多是谷氨酸钠味精, 谷氨酸是种氨基酸, 是可被人体吸收、代谢的营养物质。核昔酸是基因营养素, 呈味核昔酸是鲜味剂极品, 核酸创造生命、保护生命、延长生命, 核酸保健食品风魔全球。15.2 增稠剂 增稠剂又称食品胶, 在食品加工中起到增加粘度、滑度、稠度, 稳定食品型态乳化、悬浮、泡沫稳定和凝胶赋型等作用。增稠剂就是营养物质, 其中一类是动物蛋白物质, 从动物皮、骨中提取的明胶和从牛奶或奶粉中提取的酪酝酸钠, 它们都可被人体吸收或代谢。而另一类则是食物纤维素第七营养素, 它们虽不被吸收产生热量, 但却可被代
15、谢而为健康所需, 是肠道的清洁卫士。15.3 代糖 甜味是人们最喜欢的基本味, 特别是幼儿。蔗糖是食品工业最重要、最基本的原料之一, 而糖则是最重要的营养物质之一。代糖中一类是天然提取物, 如甘草中提取的甘草酸一钾、三钾、钱盐, 甜叶菊中提取的甜菊糖贰。代糖中另一类是合成的高甜度甜味剂, 如糖精、甜蜜素、安赛蜜糖和阿斯巴甜等, 其中阿斯巴甜风味酷似蔗糖, 其结构类似蛋白质的二肤结构, 合成时的原料天门冬氨酸和苯丙氨酸存在于天然食物中并发酵制取, 食用后可被人体吸收和代谢, 刀胃和确认了其安全性, 代糖中还有一类是天然的、低甜的、具双岐因子保健功能产品, 如低聚果糖, 低聚异麦芽糖和帕拉金糖等,
16、 其对人体健康的作用也是多方面.16. 食品添加剂对健康安全的影响6.1 食品添加剂的安全性 食品添加剂由于其功能和作用，在日益发展的食品生产加工中得到了广泛的运用。不可否认，社会上各种各样丰富多彩、档次不一的食品几乎都含有食品添加剂成份。但是，由于社会上出现一些食品质量安全问题，于是许多人误解，凡是含有食品添加剂的食品就不太安全，食用后可能会对健康造成影响。其实，食品添加剂的生产都需要经过严格的评价和检验，并且都要经过一系列的动物实验，对其急性毒性、遗传毒性、致癌毒性、致畸毒性等进行综合评价，在确认对身体没有安全隐患后才可以被批准使用，确保人体食用的安全性。66.2.滥用食品添加剂的危害性
17、把滥用食品添加剂带来的食品安全问题片面地归咎于食品添加剂本身。加工行业中确实存在添加剂超标、超范围、过量使用的现象。 6.3 滥用非法添加物 把滥用非法添加物造成的危害归结到食品添加剂。在社会上引起食品安全问题的往往是一些国家严禁在食品中使用的非法添加物，就如媒体曝光的苏丹红、日落黄、对位红、吊白块以及甲醛、硼砂、沥青等等。6.4 食品生产商不正当宣传 食品生产商不正当的宣传，误导了消费者。某些食品生产商借助媒体上曝光的某些食品的安全问题，以及社会上一些消费者对食品添加剂的缺乏了解，利用广告、媒体和商品标识等各种手段炒作、标榜其产品不含“食品添加剂”，暗示着含有“食品添加剂”的食品有害或有损人
18、体健康。食盐、白糖、味精都是食品添加剂，标注了“不添加任何添加剂”的食品生产商也需要使用这类添加剂。7.总结食品添加剂与食品安全并不是对立的矛盾，社会上存在的食品安全问题，食品添加剂其本身并没有过错，错误的是在于人们对它缺乏充分的认识、了解和错误的使用。了解添加剂与人体健康的关系，正确认识添加剂在食品中的作用，和对人体健康的影响，拓宽人们对添加剂的认识，开发新颖食品添加剂，完善标准，加强管理，完善食品安全监控体系。参考文献：1杨冠丰 食品添加剂与人体健康 广东省食品添加剂专业委员会 5100302宋廷杰 浅谈食品添加剂与人体健康 河南省宜阳县寻村高级中学 471611 3沈阳科学杂志 食品添加剂与人体健康 2009-7-144 褚建志 添加剂对食品安全及人体健康的影响 临城县科技局， 0543005瑶君 食品添加剂 中国食品卫生杂志添加剂 中国食品卫生杂志6 陈金瓶 牟朝丽 食品安全的影响因素探讨 食品研究与开发 2004, 25.
