1、2018/7/22,麻辣牛肉干的制作方案,10级食检一4组,2018/7/22,目 录,1.实验目的 2.加工原理 3.材料与配方 4.仪器，设备及用具 5.工艺流程 6.操作过程及要求 7.实训分工,2018/7/22,实验目的：了解和掌握肉干制作的基方法和艺术 ！,2018/7/22,牛肉干是用牛瘦肉经煮沸后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。,一.实验原理：,2018/7/22,材料：牛肉！配方：花生油、酱油、香料、蒜头、白糖、黄酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒面、食盐！,二.材料与配方,2018/7/22,仪器设备及用具：锅、锅铲、铁丝网、煤气灶、刀，案板、 盆！,三.仪器设备及用具,201
2、8/7/22,工艺流程：原料选择浸泡煮沸冷却 切片卤煮摊盘烘烤,四.工艺流程,2018/7/22,操作过程与要求：1原料肉的选择：多选用牛后腿瘦肉为最佳.先将原料肉的脂肪和筋挑剔除，然后洗净沥干！ 2.水煮：将肉快放如锅中，用清水煮开后，撤去肉汤上的浮沫，浸汤20-30min，使肉发硬，然后捞出切成厚1厘米-宽3厘米-长5厘米！ 3复煮：取原汤一部分加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅中用锅铲不断轻轻翻动！直到汤汁将干，将肉取出！,五.操作过程与要求,4.烘烤：将肉片放在铁丝网上用5055进行烘烤，再经常翻动以防烤焦，直到烤到肉发硬变干味道芳香时既成牛肉干！,2018/7/22,六.实训分工,2018/7/22,祝愿我们的牛肉干制作成功！,食检一班第四组幻灯放映结束,
