1、中国白酒,一、中国白酒概述,1、白酒的定义 白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白酒的起源历来就有东汉、唐代、宋代和元代四种说法，其中以宋代的说法较具代表性。中国的白酒酿造发展至今，五种香型的酒各具特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体协调，回味悠久，其爽口尾净、变化无穷的优美味道，能给人以极大的欢愉
2、和幸福之感。,2、白酒的营养作用,从应验学角度来看，酒精是一种调味品或刺激剂，也是一种营养品，每克酒精在人体完全氧化后，能产生7.1千卡热量。现代实验证明：白酒进入人体后1/3的热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素的能量代谢。 白酒可用于烹饪，在烹饪鱼、虾、鸡、肉类时，常用白酒或黄酒做调味品，使菜肴香气浓郁，可减少肉鱼内的三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使菜肴的口味更鲜美。夜晚服用少量的白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃和止痛、利尿和驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病及做补肾剂已有很久的历史。患有失眠者在睡前饮用少量的白酒，可以起到催眠作用。空腹时饮酒更容易患
3、肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。 3、白酒的度数 指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。,二、中国白酒的分类,中国白酒的分类 1、按所用酒曲和主要工艺分（1）固态法白酒：大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来
4、的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其他糖化剂白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 （2）固液结合法白酒：半固、半液发酵法白酒、串香白酒和勾兑白酒。 （3）液态发酵法白酒：又称“一步法”生产工艺类似于酒精生产。,2、按酒的香型分,成分：白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%-99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%-2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定白酒的风格和质
5、量。 （1）酱香型白酒 以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 （3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）兼香型白酒 主要代表为西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。,3、按酒质分 （1）国家名酒 （2）国家级优质酒 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 4、按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传
6、统生产方法所形成的白酒，酒度在44度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 5、按使用的主要原料分 （1）粮食酒 如：高粱酒、玉米酒和大米酒等。 （2）瓜干酒 有的地区称红薯酒、白薯酒。 （3）代用原料酒 如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒和米糠酒,三、中国白酒的命名,1、以原料命名 如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等。 2、以产地命名 如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵特曲等。 3、以名人命名 如：杜康酒、范公特曲等。 4、按发酵、贮存时间长短来命名 如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。
7、真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒就是将蒸出的酒重烤一次。,四、中国白酒的主要品牌,1、四川五粮液 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。宋代（公元960年1279年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液
8、”。现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。 2、贵州茅台 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。,3、四川泸州老窖特曲 泸州老窖具有：“无色透明、窖香优雅、绵
9、甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点。泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 4、四川剑南春 剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。 5、山西汾酒 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时
10、期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。,6、陕西西凤酒西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回
11、味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。 7、安徽古井贡酒 古井贡酒是以安徽淮北平原优质小麦、古井镇优质地下水以及颗粒饱满、糯性强的优质高粱为原料，并在亳州市古井镇特定区域范围内利用其自然微生物按古井贡酒传统工艺生产的酒。品酒专家这样评价道：“古井贡酒清澈透明如水晶，香味纯正似幽兰，喝入口中甘美醇和，回味悠长。其酒乃酒中牡丹也！”,8、江苏洋河大曲 洋河大曲酒液无色透明，酒香醇和，味净尤为突出，既有浓香型的风味，又有独自的风格。醇香浓郁，余味爽净，
12、回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。 9、江苏双沟大曲 双沟大曲以优质高粱为原料，并以品质优良的小麦、大麦、豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸工艺，经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，分级密闭贮存，经过精心勾兑和严格的检验合格后灌装出厂。双沟大曲以“色清透明、香气浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净余长”等特点著称。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）
13、浓香型白酒的卓越代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。 10、贵州董酒 董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒；它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。,五、中国白酒的鉴别,色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉
14、淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。 香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点； 喷香酒液饮入口中，香气充满口腔； 留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不
15、良气味均不应存在。,滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60度，即是表明该种酒中含酒精量为百分之60。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 注册商标鉴别对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。,
