1、瘦肉精,塑化剂,膨大剂,瘦肉精，学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高10以上。生猪使用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉特别薄。瘦肉精”中毒的症状表现比较特别，主要是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。一般来说不会有大问题，但是对心率失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。,第四节 研究有机物一般的步骤和方法,例1、有机机A可由葡萄糖发酵得到，可也从酸牛奶中提取。纯净的A为无色粘稠液体，易溶于水
2、。为研究A的组成与结构，进行了如下实验：,（1）称取A9g,在足量纯O2中充分燃烧，并使其产物依次缓缓通过浓硫酸、碱石灰，发现两者分别增重5.4和13.2g。,（2）其A密度是相同条件下H2的45倍。,（3）A核磁共振氢谱图面积比为1:1:1:3,（4）另取A 9 g跟足量的NaHCO3粉末反应，生成2.24LCO2（标准状况），若与足量金属钠反应则生成2.24LH2(标准状况）。,具有羟基和羧基两种官能团， 应具有醇类和羧酸的双重性质,写出下列反应化学方程式,1. 与Na、NaOH、Na2CO3、NaHCO3反应,2. 分子内发生消去反应，生成不饱和羧酸B,6. 两分子间脱水，有两种方式,5
3、. 催化氧化,4. 与HBr反应,8. 缩聚反应,3.不饱和羧酸B的甲酯可以聚合，聚合物的结构简式是,7.在浓H2SO4 作用下，三分子相互反应，生成链状结构 物质，其生成物结构简式,制备与用途并举,医用与包装最热 在中国专利数据库中已公开的聚乳酸专利154篇。.特别是聚乳酸纤维无毒无刺激性,具有优良的生物相容性和生物分解吸收功能,不仅在纺织服装用途广泛,在手术缝合线、环保塑料和医用材料方面也颇受关注,例2、为了减少白色污染，最近研制出可以降解的新型材料聚乳酸它在乳酸菌作用下能发生降解，因而对环境基本无影响。（1）下列关于聚乳酸的说法错误的是（ ） A. 聚乳酸是一种混合物 B. 聚乳酸单体是
4、CH3CH(OH)COOH C. 聚乳酸由加聚反应生成 D. 聚乳酸中含有酯基（2）用化学方程式写出聚乳酸降解过程为_,谢谢大家,1.3 皂类洗涤剂,(一) 肥皂的成分与制造,主要成分：高级脂肪酸的钠盐或钾盐,C3H5(OOCR)3+3NaOH3RCOONa+C3H5(OH)3油脂 烧碱 肥皂 甘油 油脂：硬化油、牛油、骨油、猪油、棕榈油、椰子油、菜籽油、棉籽油、豆油。 辅助原料：松香、水玻璃、着色剂、荧光增白剂、抗氧剂、杀菌剂。,（二）肥皂的优缺点 优点： 1、原料来源广泛，制作工艺简单。 2、价格便宜、去污效果较好，对环境污染小。 缺点： 1、对水质要求较苛刻。硬水、海水、酸性水不宜使用。
5、 2、碱性较强，不适合洗涤丝、毛织物和某些化学纤维纺织品。 3、不适合洗衣机使用。,普通洗衣粉的pH值9.510之间， 碱性较强。它的主要成分是烷基苯磺酸钠25，甲苯磺酸钠2.5，月桂酸单乙醇酸胺3，三聚磷酸钠30，无水硅酸钠10，CMC2，荧光增白剂0.2，硫酸钠27.3,洗衣粉的成分,1.4 洗衣粉,1、表面活性剂石油化学产品为原料：烷基苯磺酸钠、烷基硫酸钠、脂肪醇硫酸钠、脂肪醇聚氧乙烯醚、环氧乙烷、环氧丙烷的共聚物等。润湿、渗透、分散、乳化和增溶,2、无机助剂 三聚磷酸钠、水玻璃（硅酸钠）、纯碱（碳酸钠）、硫酸钠和过硼酸钠,三聚磷酸钠的主要作用：将硬水中的钙、镁离子鳌合起来，使硬水变成软
6、水。对微细的无机粒子或油脂微滴具有分散、乳化、胶溶作用，防止污垢再沉积到衣物上，提高洗衣粉的去污能力。维持水溶液为弱碱性（pH值为9.7），有助于增强洗衣粉的洗涤效能。使洗衣粉不易吸潮结块。,含磷污水被排放到河流湖泊中以后；使水中磷含量升高，水质出现富营养化造成的。 富营养化是指水体富集养分，是含磷和氮的化合物过多地排入水体后引起的二次污染现象。 主要表现为：藻类蔓延，水生植物大量生长，藻类成簇状，并严重影响水质。,磷污染,水玻璃的主要作用：防止磷酸盐对洗衣机金属表面的腐蚀作用；对水溶液中的污垢和微粒固体具有悬浮、分散和乳化的作用，能防止污垢再沉积到织物上；增加洗衣粉颗粒的强度，纺织结块。 纯
7、碱的主要作用：增加洗衣粉的碱性，增加对油脂性污垢的去污能力。,硫酸钠的主要作用：填充剂，在洗衣粉中含量为20%45%，可以降低洗衣粉的成本；有助于表面活性剂在织物表面的附着；降低表面活性剂的临界胶束浓度。 过硼酸钠的主要作用：能释放出活性氧，可使污垢氧化，起漂白作用和化学去污斑作用。,3、有机助剂抗再沉积剂（羧甲基纤维素） 泡沫促进剂与泡沫稳定剂 （椰子油酸二乙醇酰胺） 荧光增白剂 料浆调理剂（甲苯磺酸钠、二甲苯磺酸钠） 酶制剂（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶） 适量的香料、色素,羧甲基纤维素钠：能吸附在污垢质点周围以及织物表面上，由于它带有大量的负电荷，在静电的排斥作用下，使污垢质点很好地悬浮、分散
8、在溶液中，不再沉积到织物上。 荧光增白剂：在水溶液中能被纤维织物吸附，且不会立即被洗掉，能增加织物的光泽。 酶：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等，对某些污垢有特别强得清除作用。,1.5 液体洗涤剂 (一) 洗衣用的液体洗涤剂 (1)弱碱性衣用洗涤剂除含有烷基苯磺酸钠等表面活性剂外,还含有许多助剂如三聚磷酸钠、沸石以及螯合剂和增稠剂等，液体一般不透明。弱碱性液体洗涤剂pH值为910.5,适用于洗涤棉、麻、合成纤维等织物。,(2)中性液体洗涤剂由表面活性剂和增溶剂组成，不含助剂。其中表面活性剂的浓度较高，而且由阴离子与非离子复配而成，另含有少量的溶解助剂如肥皂、柠檬酸钠等。该洗涤剂透明度较高，pH
9、值在78，可用于细的丝、毛等精细织物。,（3）衣领净属于重垢液体洗涤剂，主要用于领口、袖口等污垢较重的部位的洗涤。其中含有表面活性剂、助剂、酶、荧光增白剂、抗再沉淀剂、香料等。主要优点是低温下溶解性好、易分散、可用于手洗预除去或直接去除污渍。使用时直接刷涂在干的衣物上，数分钟后再搓洗。,（4）织物柔顺剂洗涤剂多为阴离子型表面活性剂构成，少量的阴离子残留在织物上，从而引起静电，使衣物的手感发硬。织物柔顺剂实际上是一种电荷中合剂，其活性物多为季铵盐类阳离子型表面活性剂，不仅能消除静电，还能使织物柔软而富有弹性。,(二) 其他专用液体洗涤剂 （1）浴液主要成分有表面活性剂、发泡剂、泡沫稳定剂、香精、
10、增稠剂、螯合剂、颜料等。用于皮肤清洗，要求性能温和、不刺激皮肤、不刺激眼睛和粘膜，有足够的去污能力，有效去除人体表面的污垢。使用后皮肤感到滑爽、舒适并可留下怡人的香气。,（2）餐具、果蔬洗涤剂主要由表面活性剂、发泡剂和增溶剂等组成。常用的表面活性剂为脂肪醇聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠等。该洗涤剂必须对人体无害、不刺激皮肤、对餐具无腐蚀作用，对水果和蔬菜不应损伤其营养成分。一定要用清水充分冲洗，自来水冲洗连续35分钟，尽量减少其在餐具和果蔬上的残留量。,（3）消毒洗涤剂主要由表面活性剂、杀菌剂、稳定剂等成分组成，其中杀菌剂多使用次氯酸钠。消毒洗涤剂在水中呈碱性，只适用于洗涤餐具、衣物等，不
11、能用来洗涤水果和蔬菜。使用时注意用水稀释到一定浓度次氯酸钠约为2030毫克/升，才能取得最佳消毒效果。,（4）硬表面清洁剂用于玻璃门窗、墙壁、家具等表面的除垢，其主要成分为非离子表面活性剂、阴离子表面活性剂、磷酸盐、羧甲基纤维素、尿素、二甲苯磺酸盐、杀菌剂和香料等。要求清洁剂对于被清洁物体没有腐蚀性、而且液体中不能有固体颗粒，以免划伤被清洁物体表面。,（5）卫生间瓷器清洁剂用于清洗卫生间的瓷盆、厕盆、浴盆及瓷砖表面的污垢。主要成分都离不开表面活性剂、消毒剂、香精等。此类清洗剂与水的相容性好，且不含固体颗粒，长期使用不会影响瓷器的光洁度。,洗涤用品的一般选择1、首先要查看该商品是否有生产和毒性检
12、验证号、卫生许可证号，以及是否注明产品使用的有效期限。2、了解产品的性能、用途和使用方法。选择无毒、去污力强，pH值接近皮肤酸值上限(皮肤酸是pH：4.56.5)，对皮肤无损害、无刺激，使用方便的洗涤剂。,3、少选或不选碱性洗涤剂，此类洗涤剂虽然具有较好的去污效果，但会使皮脂过多流失，造成表皮粗糙，角质层受破坏，使细菌易于侵入。如果要用，以选弱碱性者为好。 4、为了保护人类生存环境，尽可能选择无磷洗涤剂，以促进洗涤剂工业朝无污染方向发展。,第二部分有机化学与合成纤维,2.1 什么是纤维?纤维是指长度比直径大千倍以上，直径只有几微米或几十微米，并且具有一定柔韧性能的纤维物质。,纺织纤维的分类,天
13、然纤维,化学纤维,植物性纤维（纤维素纤维） 棉、麻,动物性纤维（蛋白质纤维） 毛、蚕丝,人造纤维,合成纤维,2.2 天然纤维,棉纤维（cotton）：从棉花籽里蹦出來的棉纤维个性随和，很容易被染成各种颜色，而且棉纤维很透气又特別吸汗，是大多数內衣的主要用料。除此之外，棉纤维的耐用也是公认的，家里常用的床单、毛巾、窗帘布，都是它的杰作！,天然纤维的来源： 麻皮、棉花、羊毛、蚕丝 天然纤维：自然界生长的纤维材料，可以直接用来纺纱织布。,麻纤维（linen）：从麻的茎杆中抽离出来的麻纤维，个性有棱有角，从它表面上粗粗细细的特殊质感中，就可看出一二。但是麻纤维十分容易长皱纹，所以看起来总是特別老，只要
14、记得用熨斗整烫一番，就可以帮助它恢复青春。最后再告诉你，麻纤维的特性十分通风凉爽，适合夏天穿著。,蚕丝纤维（silk）：由蚕宝宝吐丝后的纤维制成的丝纤维，浑然天成地散发着美丽光泽，是全球公认最华贵的纤维。可以织成夏天透明的纱，也可以制成冬天丝质的厚外套。为了宝贝丝纤维光滑的外观，千万不能用力拉扯或刮伤。 羊毛纤维（wool）：来自羊毛的羊毛纤维，能带来温暖与蓬松的舒适感。所以冬天的大衣、围巾、西装等衣服，几乎少不了羊毛纤维。羊毛纤维水洗会缩水。,绵羊毛,“澳毛“，属于美利奴种绵羊，产于澳大利亚，因而得名。其毛纤维细而长，是绵毛羊中最优质的品种。,羊绒开司米（CASHMERE）,山羊原绒里含有各
15、种杂质和粗毛，需要经过特殊的洗净、分类、疏理，才能得到纯净的羊绒原料，再经过纺纱、纺造、后整理，制成羊绒衫。一只绒山羊每年产绒仅150-200克。 羊绒纤维比羊毛细很多，外层鳞片也比羊毛细密、光滑，重量轻、柔软、韧性好羊绒是一根根细而弯曲的纤维，其中含有很多的空气，并形成空气层，可以防御外来冷空气的侵袭，保留体温不会减低。,藏 羚 羊,纤维皇后绒之王,天然纤维的限制 1、棉和麻的种植受地理位置、气候和土壤的限制。 2、羊的放牧需要足够的草场，产量小。 3、蚕的饲育需要大量的人工，受桑树种植条件的限制。,2.3 化学纤维,化学纤维是用天然的或人工合成的高分子物质经化学、机械加工而制得的纤维。,（
16、一）从天然纤维到合成纤维蜘蛛结网、桑蚕吐丝1898年,天然纤维素+烧碱+二硫化碳 纤维素黄酸酯,1920年 德国 施陶丁格尔 剖析了天然纤维的结构，提出在一定的条件下，小分子可以聚合成纤维。 1939年合成高分子化合物：锦纶66（尼龙66）投入生产。 20世纪80年代，合成纤维产量超过天然纤维产量。,（二）化学纤维的分类人造纤维是利用天然高分子化合物，如纤维素或蛋白质为原料，经过一系列化学处理和机械加工而制得的纤维。合成纤维是以石油、煤、石灰石、天然气、食盐、空气、水以及某些农副产品等不含天然纤维的物质作原料，经化学合成和加工制得的纤维。,（三）化学纤维的命名人造纤维的短纤维一律叫“纤”（如粘
17、纤、富纤） 合成纤维的短纤维一律叫“纶”（如锦纶、涤纶）如果是长纤维，就在名称末尾加“丝”或“长丝”（如粘胶丝、涤纶丝、腈纶长丝）。混纺或交织的织品，就按照组分的多少顺序来命名，组分多的排在前，组分少的排在后。如果组分相同，就按天然纤维、合成纤维、人造纤维的顺序排列。例如，65的棉花、35的涤纶混纺府稠叫棉涤府稠。,（四）常见化学纤维的性能和用途,1、人造纤维 （1）粘胶纤维 在1891年发明，1905年投入工业生产。它吸湿性好，容易染色，干态时的强度接近棉纤维。它的缺点是湿态时强度较低，容易变形。它广泛用作棉、毛、丝绸厂的原料，常跟棉纤维、涤纶、锦纶等混纺。工业上用它作制造轮胎的帘子布。,（
18、2） 醋酸纤维（acetate）属于人造纤维家族的醋酸纤维，最喜欢模仿丝纤维，所以大家都把它当作丝的替身。翻开裙子或外套的里布就可以发现它的存在。,（3） 阿克力纤维（acrylic）：外观看起来却与羊毛极为相似，常常有人把阿克力纤维与羊毛纤维搞错。其实阿克力纤维比羊毛纤维容易清洗、不易缩水。只是有个糟糕的毛病：容易起小毛球且较不保暖。,2、合成纤维,（一）合成纤维的性能: a.原料来源丰富苯、二甲苯、乙烯、丙烯、乙炔 b.强度高、耐磨性好 c.吸水性低、不会发霉、不受虫蛀 d.耐酸耐碱性能好 e.容易产生静电、吸附灰尘,（二）常见的合成纤维 （1）结实耐磨的锦纶 化学名称：聚酰胺纤维商品名称
19、：尼龙、卡普纶它在1935年发明，1939年投入工业生产。它主要用于生产长丝，是各种针织品和丝绸品的原料。短纤维主要跟羊毛或其他纤维混纺，增强织物的牢度。它在工业上制作渔网、降落伞，也是生产日用品牙刷、衣刷、绳索的材料。,锦纶的主要优点： 1、耐磨性强比棉花高10倍，比羊毛高20倍，比粘胶纤维高50倍。 2、强度高比棉花高23倍，比羊毛高45倍 3、质量轻，耐腐蚀，不怕虫蛀，不霉比同体积的棉花轻35% 4、伸缩性强，结实耐磨袜子和手套,锦纶的主要缺点： 1、弹性模数比较低，易于变形。 2、耐光性、弹性、手感比较差，受热到170开始软化，215熔化。100120 3、透气性和吸湿性都较差。,（2
20、）抗皱免烫的涤纶俗称：的确良化学名称：聚酯纤维单体原料：对苯二甲酸二甲酯和乙二醇在1941年发明，1953年投入工业生产。聚酯纤维犹如千面女郎般，可以呈现多种流行质材效果，而且亲和力佳。它常常和天然纤维家族成员混纺在一起。例如，60%棉+40%聚酯纤维，即可彼此取长补短，呈现美观、耐用、舒适又容易洗整的纤维特质，你可以在T恤、内衣、运动休闲裤中发现聚酯纤维和棉的合作。,涤纶的主要优点： 1、弹性模数及回弹率很高，挺括耐皱，保型性好，热稳定性强。 2、强度高，耐磨性比棉高1倍、比羊毛高3倍。 3、电绝缘性优良，不发霉，不怕虫蛀。 涤纶的主要缺点：吸湿性小、易起静电，不透气，容易起毛结球，染色性较
21、差。,（3）人造羊毛-腈纶化学名称：聚丙烯腈它在1942年发明，1950年投入工业生产。它主要用于生产短纤维，用以代替羊毛纯纺，或跟羊毛和其他化纤毛型产品混纺，如腈纶膨体纱、混纺毛线及各种混纺衣料。腈纶长丝能织成绸缎，还是生产工业用石墨纤维和碳纤维的原料。,腈纶主要优点： 1、质轻而柔软，蓬松而保暖，外观和手感很像羊毛，强度比羊毛高，密度比羊毛小，保暖性和弹性较好。 2、耐热、耐晒、耐酸腐蚀，不怕虫蛀和霉烂，高度的耐晒性。 腈纶的主要缺点： 1、耐磨比其他合成纤维差，弹性不如羊毛。 2、耐碱性较差吸湿、染色性能不够好。,（4）物美价廉的维纶化学名称：聚乙烯醇缩醛纤维它在1939年发明，1950
22、年投入工业生产。主要跟棉纤维混纺，少量跟粘胶纤维混纺，制成隐条、隐格。工业上做帆布、过滤布、输送带、包装材料和劳动保护品，更宜做渔网、舰船绳缆等。,维纶主要的优点： 1、性能接近棉花，吸水性非常好，在标准条件下的吸湿率是4.55。 。 2、密度小，强度和耐磨性较好，比棉纤维高5倍多。 3、耐酸、耐碱、耐日晒、不发霉、不受虫蛀。 维纶主要的缺点： 1、弹性差，抗变形能力差，在湿热状态下会发生收缩。 2、耐光、耐热性较差，不容易染色，织物不够挺括。,利维-斯特劳斯公司(Levi Strauss & Co.)的利维牛仔裤(Levis)，已经有150年的历史，是由德国移民利维-斯特劳斯(Levi St
23、rauss)创立的。1874年5月20日，利维开始销售带铜铆钉的蓝色牛仔裤。LEVIS501,（5）比水还轻的丙纶化学名称：聚丙烯纤维它在1954年研制成功，1957年投入工业化生产。它主要用于生产不经传统的机织、针织或编织等加工制成的无经、无纬之别的纺织品，广泛用于建筑、水利、装潢、医疗和服装等各个行业。丙纶经改性后能制成抗老化、着色和吸水性好的特色纤维。,丙纶的主要优点： 1、密度小，能浮在水面上，最轻的合成纤维，密度只有0.91千克/米3 。 2、吸水性小，耐磨性好，耐磨性能仅次于锦纶，不霉不蛀。 3、耐酸、耐碱、弹性较好，强度高，有优良的电绝缘性和机械性能。 丙纶的主要缺点： 1、耐光
24、、耐热性较差。 2、容易老化，染色困难，这一缺点限制它应用在服饰上。,（6）耐腐防火的氯纶氯纶于1941年研制成功，1950年投入工业生产。利用氯纶的耐燃性，常作车厢中的座垫材料、沙发套、地毯、防火帘、消防队员和护林队员穿的工作服，氯纶在工业上作防腐蚀滤布和仓库用的复盖材料等。短纤维织品做内衣，对风湿性关节炎有一定的辅助疗效。化学名称：聚氯乙烯纤维,氯纶的主要优点： 1、难燃，遇火不燃烧，离火后自熄。 2、化学稳定性好，耐强酸强碱，氧化剂和还原剂。 3、保暖性很好。 4、带静电作用很强。 氯纶的主要缺点： 耐热性差，废水收缩率大，染色较困难。,第三部分有机化学与食品,民以食为天,3.1 食品的
25、主要化学成分食品：可食的、含有易消化营养素的物质。,营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。 食品中的化学成分：水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素,3.1 食品的主要化学成分,（一）食品中的水分及其作用,水是人体中不可缺少的物质，也是构成人体组织的重要部分。成年人体内水占体重65左右，儿童可达75。人体所有器官都含水，如血液占80、肌肉70、骨胳3。水在人体中的作用至关重要，如促进 食物消化、运输养料、调节体温、维持 酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天 最低要补充水量1500mL。,（一）食品中的水分及其作用,食品的含水量除谷物和豆类等种子外（1216），一般都比较高（60
26、90），水是食物各种组分中数量最多的组分。,（二）油脂及其结构, 油：室温下呈液态的油脂。 脂肪：室温下程固态的油脂。 油脂主要成分： 甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯。,人体脂肪有三种不饱和脂肪酸亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。,油脂及其结构,油脂烘烤食物,脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸
27、收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。,维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。,类脂化合物胆固醇,（三）蛋白质,1839年，德国Mulder GT 将细胞结构里复杂多变的，存在于一切活细胞中的一类大分子定义为蛋白质（Protein）。所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含有S、P。分子量范围在1.2万至100万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。 人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有1万多种蛋白质，占人体细胞干重的80。,蛋白质是维持生长和修补更新的
28、主要材料。 蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生16.7kJ热量。成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。,蛋白质约由20种不同氨基酸组成。必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨酸）。含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。,主要由碳、氢和氧三种元素组成，
29、分子通式为 Cn(H2O)n人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。,（四）糖类,1、单糖：凡不能被水解成为更小分子的糖。 如：葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、寡糖：凡能水解成少数（26个）单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。 单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。 3、多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。 如：淀粉、纤维素等。,糖类物质的分类,人体的血糖：血液中的葡萄糖。 来源：食物中的糖类、肝糖原的蓄积、以及某些氨基酸、脂肪酸和乳
30、酸的转化。 人体正常血糖含量为：每100毫升血液中约80100毫克葡萄糖。,人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。纤维素在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。,（五）无机盐,人体中已知有几十种元素，其中氧、碳、氢、氮占人体质量的96，钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁7种元素占3.95，上述11种元素叫必需常量元素。锰、铁、钴、铜、锌、钼、碘、钒、铬、硒、氟、硅等叫必需痕量元素，在人体中含量不到1。,钙约占成人体重的2%，人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中，其余1%
31、存在于体液及柔软组织中。成人每日钙的需要量为600800毫克，孕妇及发育期儿童每日的摄入量为15002000毫克。虾米、小鱼等海产品和乳制品中含量较多。,（1）钙人体中最多的常量元素,磷约占成年人体重的1%，是人体中除了钙以外最多的矿物元素。磷和钙一起构成骨骼和牙齿，占身体总磷量的80%，其余10%在肌肉中，10%存在于脑、神经、内脏中。食品的钙磷比例以1：1.5最合适，有利于骨骼的发育。,（2）磷来自大多数食物,成人体内含有约75克钠，在细胞外液中以氯化钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸氢钠等形式存在。 它的主要作用是调节细胞内外渗透压，使细胞膜对体液保持通透性。它们还是酶的激活剂，能增进酶的催化
32、能力。人不吃盐，食欲就会减退，甚至四肢无力，这就因为氯离子有提高淀粉酶催化的能力。 人体每天排尿和排汗中含氯化钠约4.5g，所以人体每天应补充410g食盐。,（3）钠来自食盐,成人身体中约含有170克钾，它在细胞内液中以氯化钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾等形式存在，与钠一起调节体内组织液的酸碱平衡及细胞的渗透压。 钾是细胞内液中的主要阳离子，同时也是血液中的重要组成。钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。 植物性食品中含量高，如黄豆、榨菜、紫菜。,（4）钾心肌的保护神,成人身体内约含25克，微量的镁以磷酸镁的形式存在于骨骼和牙齿中，肌肉、血液中也存在。镁是细胞内液中的重要阳离子，它能维持核酸结
33、构的稳定性，还能激活人体各种酶，如肽酶、磷酸酯酶等。镁的主要功能是抑制神经的兴奋性。植物性食品中镁的含量以花生、豌豆、小麦为多，动物性食品中以干酪、牛肉、鱼肉为多。,（5）镁神奇的催化剂,成年人体内含碘约50毫克，50%在肌肉组织中，10%在皮肤中，20%集中在甲状腺内。甲状腺素是一种激素，能调节体内的基础代谢，促进发育，保持健康。若人体长期缺碘，将产生甲状腺肿症。成人每天需要供给0.10.2毫克碘，含碘最丰富的食物是海带、紫菜、海盐、发菜的等，食用加碘食盐是一种经济有效的补碘方法。,（6）碘预防甲状腺肿的能手,氟是形成牙齿釉质和硬骨的成分。正常牙齿的氟含量为每百克牙齿含11毫克，而龋齿仅含6
34、毫克。氟的摄取不足，氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障碍，促进龋齿腐蚀。长期引用含氟量高的水会产生氟中毒。含氟较多的食物有黑麦面粉、小麦面粉等，在菜花、西红柿、马铃薯中也较多，蟹肉、鲤鱼、牛肉、蛋黄中含量也很丰富。,（7）氟龋齿的克星,铁在人体中的含量极少，妇女每公斤体重约含35毫克，男子约含50毫克。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、和其他酶系统的主要成分。 血红蛋白能与氧气结合并将氧气输送到身体各个部位，将组织内的二氧化碳带回到肺中，铁起到帮助运输氧气的作用。食品中含铁较多的有动物肝、肾、蛋黄、黄豆、芹菜、油菜等。,（8）铁血液中的运输兵,人体内含铜量为100150毫克，是红血球中血红素
35、的重要元素。血红蛋白制造中，铜的必需量为铁的十分之一。铜在食物中的含量很低，每100克食物的含铜量一般不超过1毫克。含铜最多的食物为可可粉、干茶叶、牛肝、猪肝、核桃和芝麻酱等。成年人每天需要铜22.5毫克。,（9）铜血红素中的重要微量元素,锌主要存在于头发、骨骼、眼睛、肝脏中，约有1%2%的锌存在于红血球中。 血红细胞中的锌总是与碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、羧肽酶等结合在一起，从而激活这些酶，起到生物催化剂的作用。 正常成年人每天锌的供给量以15毫克为宜。含锌最丰富的食物为畜禽肉、鸡蛋、干酪、花生酱、黄豆、小米、玉米、大白菜、萝卜、茄子等。,（10）锌酶的辅助因子,（11）钴红血球中的重要成员, 生
36、命中必需的微量元素，构成红血球的成份之一。 维生素B12中有钴存在 钴的食物来源为小麦、玉米、小米、大白菜、南瓜等。,（六）维生素,维生素大多数为有机化合物，属于营养素。它不能提供能量，但对维持人体正常生长及调节生理机能有很大的作用。人体不能制造维生素，必须由食物供给。 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 水溶性维生素：维生素B、维生素C、维生素H、维生素M、维生素P等。,（1）维生素A,1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应
37、摄入维生素A 24.5mg，不能摄入过多。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中易变为维生素A。,（2）维生素B,维生素B1 最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。 它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。 成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中。, 维生素B2 -核黄素,1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取。
38、维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。,它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中。1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。人体每天约需12g，人在一般情况下不会缺少。,维生素B6,维生素B12,（3）维生素C 抗坏血酸,1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。 它是无色晶体，熔点1
39、90192，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。 维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素C会得坏血病，成人每天需摄入50100mg。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。,当归,（4）维生素D,1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。 它是淡黄色晶体，熔点115118，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏。 维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨
40、的必需原料，缺少维生素D会得佝偻症。 人体每天应摄取维生素D 25g，但不宜过量，否则易产生副作用。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，适当地光照有利健康。,（5）维生素E,1922年由美国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取。 它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏。 维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。还发现它有防老、抗癌作用。维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。,（6）维生素K,1929年丹麦化学家
41、达姆从动物肝和麻子油中发现提取。它是黄色晶体，熔点5254，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，一般人不会缺乏。,3.2 烹饪中的调味品,甜：糖类，氨基酸，二氢查耳酮类，糖精等。 酸：醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸，葡萄糖酸等 咸：氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸铵盐等 苦：生物碱 鲜：谷氨酸钠和核苷酸类 涩：单宁类物质,（一）糖及其代用品,红糖、白糖、冰糖蔗糖 冰
42、糖最纯净，其次是白糖，红糖是最粗制的糖。 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）：甲苯为原料化学方法合成，人食用后不会被消化吸收。,（二）酱油,主要原料：豆类和豆饼。 酿造酱油：黄豆、麸皮等为原料，加人工培养的酱油，经微生物发酵法制成。生产周期长，氨基酸含量高。 配制酱油：将黄豆、麸皮或毛发用盐酸水解制成，生产周期短。,（三）食醋,镇江香醋，四川麸醋，山东黄醋、陕西老陈醋、独流清醋。 醋主要成分：水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物质，水占90%以上。 酿醋过程：三个发酵阶段，淀粉糖转化成糖，糖发酵成酒精；酒精氧化成醋。,（四）酒,酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制得，主要成分是乙醇。 高度酒：乙醇的含量在40%（
43、40度）以上。白酒、白兰地酒等。 中度酒：乙醇的含量在20%40%（20度40度）之间。 低度酒：乙醇含量在20%以下。葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒等。,3.3 食品添加剂,1、防腐剂：防止细菌分解和氧化 脱水干燥 腌肉和浓糖水：氯化钠和蔗糖形成高渗条件，微生物体内的水分向体外渗析，难以生存。 1810年罐头保存，食物加热杀死全部细菌，密封。 化学方法，加入防腐剂：苯甲酸钠（小于0.1%）用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油等中；丙酸钠（小于0.3%）用于面包、巧克力、干酪中。,2、保鲜剂：蔬菜和水果的防腐保鲜剂通常有杀菌剂、新陈代谢调节剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等。 虎皮灵：苹果贮存 缓慢释
44、放二氧化硫的S-M及SP-M：葡萄 复方卵磷脂：柑橘类（三个月，色泽鲜艳） 复方溴氯烷：柑橘、柚子，低温下荔枝、猕猴桃 2-（4-噻唑基）苯并咪唑和山梨酸: 香蕉,3、香料：植物的花、叶或果实等粉碎后用有机溶剂萃取，得到香精油。 天然香料：冬青、薄荷、柑橘 合成香料：（1600种，允许使用300） 香草醛和乙基香草醛：面点食品和饮料，化妆品 柠檬醛：从山苍子油中分离，保质期3个月 麦芽酚：增香、增甜和去腥。护肤化妆品中能够抑制黑色素生长。,4、助鲜剂：味精（谷氨酸钠） 谷氨酸钠加热过高，转变为有轻微毒性的焦谷氨酸钠。 酸性较浓的食物：谷氨酸钠不易溶解 碱性食物：特殊气味的谷氨酸二钠 大量摄入，
45、抑制二价阳离子钙和镁的循环，造成头痛、心跳、恶心等不适。每天不要超过6克。 5、甜味剂：糖精、环己胺磺酸钠、木糖醇,6、食用色素：含有双环和芳香环的有机大分子化合物。 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 天然色素：红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。,用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片，用甲醛拌制出红香肠，用涂料红色浆调和出橘子水。,苏丹红天下无红,今年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。,“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。,苏丹红天下无红,谢 谢!,
