1、2018/7/21,第三节 油脂,2018/7/21,复习思考：,什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）： （1）HCOOH + CH3CH2OH （2）CH3COOH + CH3OH （3）R18OH + R1COOH ,2018/7/21,HCOOH + CH3CH2OHCH3COOH + CH3OHR18OH + R1COOH,HCOOCH2CH3 + H2O,CH3COOCH3 +H2O,R1CO18OR + H2O,2018/7/21,2018/7/21,2018/7/21,+3H2O,+3H2O,2018/7/21,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪
2、),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油,一、油脂的组成和结构,1、油脂的分类,2018/7/21,二.油脂的物理性质,油脂不溶与水，比水轻（密度在0.90.95g/cm3之间),易溶于有机溶剂。,（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）,2018/7/21,三.油脂的化学性质,思考： 1.油脂属于酯类，应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？,2018/7/21,1.油脂的氢化(硬化)
3、,油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）,三.油脂的化学性质,2018/7/21,思考：乙酸和乙醇的反应有何特点？,（可逆反应：正反应是乙酸和乙醇的酯化反应，逆反应是乙酸乙酯的水解反应。）,三.油脂的化学性质,2018/7/21,2.油脂的水解,三.油脂的化学性质,（1）酸性条件下,（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）,2018/7/21,2.油脂的水解,三.油脂的化学性质,（2）碱性条件下,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,2018/7/21,四.肥皂的制取原理,2018/7/21,R1 COCH2,R2 COCH,R3 COCH2,2、油脂的结构及化学性质,R代表烃基 R1.R
4、2.R3相同，为单甘油酯，R1.R2.R3不同，为混甘油酯；天然油脂大多数为混甘油酯。R可以饱和也可不饱和。,2018/7/21,3、油脂的饱和程度对熔点的影响,规律：不饱和键越多，熔点越低,从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？,2018/7/21,二、油脂的酸败,油酸中的双键被氧化而使油脂变质 酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大 为防止酸败，一般加抗氧化剂,2018/7/21,三、油脂在人体内的消化和功能,消化吸收的场所：小肠,消化过程的实质：水解,高级脂肪酸甘油酯,1
5、、油脂的消化,2018/7/21,2、脂肪在人体内的存在,油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。,2018/7/21,3、脂肪在人体内的主要功能,2018/7/21,重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能,对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。,2018/7/21,4、对人体健康而言，哪类油较好？,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高,特点：含有多个不饱和碳碳键,也叫“多不饱和脂肪
6、酸”,2018/7/21,常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比,2018/7/21,2018/7/21,课堂练习：,1、下列有关油脂的叙述中，不正确的 A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色,D,2018/7/21,2、写出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氢氧化钠催化下的水解反应方程式：,课堂练习：,2018/7/21,油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。,生活小常识：,2018/7/21,盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,生活小常识：,
