1、食品的感官检验 “食品的分析检验是从感官检验开始的”,食品标准的核心内容,感官指标：(1)、形态；(2)、色泽；(3)、滋味与口感；(4)、组织状态； (5)、杂质食品合格条件下，质量品质档次高低取决于感官指标的比较。高档次食品是感官质量好理化指标卫生指标,第一章：感官分析概论,感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文献上古已有之。 担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单方法
2、决定最后评价结果，这种方式称为“原始的感官分析”。,原始感官分析的许多弊病：,一、专家担任评价员只能是少数人，不容易召集和选择。二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，几个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在多数人手中。三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果。四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏向性，甚至作假。五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在差异。,感官分析试验的发展,上述问题的存在使原始感官分析方法的可信度令人怀疑。 现代在感官分析： 逐渐引入了生理
3、学、心理学和统计学等方面的研究成果，尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，在评价员的选择、试验环境布置、试验方案的设定、结果处理方面，不再依靠经验和权威，而是依靠科学。,第一节：感官分析的类型,一、分析型感官分析 就是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异等。 质量检查和评优就是分析型感官分析。感官作为仪器使用，为降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的重现性，获得高精度的测定结果，试验过程中必须注意： 1、评价基准的标准化：对于每一测定评价项目都需要有明确具体的评价尺度和评价基准物，即评价基准的统一和标准化。以防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以
4、统一和比较。对于同一类型物品进行感官分析的基准品和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。制作标准样本是评价基准标准化的最有效方法。,一、分析型感官分析,2、试验条件的规范化：感官分析试验的结果很容易受到环境的影响，所以试验条件必须规范化才能够防止试验结果因环境条件的影响而出现大的波动，试验结果才具有可比性和重现性。 3、评价员的选择确定：参加分析型感官分析试验的评价员，在经过恰当的选择和训练以后应该维持在一定的水平。 分析型感官分析是评价员对于物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。,二、偏爱型感官分析：,偏爱型感官分析是以物品作为工具来测定人的感官特性。 在新产品开发过程中对试制品的评价和
5、市场调查中使用的感官检查大多数是偏爱型感官分析。 不像分析型感官分析那样需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的要求选择不同的感官分析类型。,第二节：感官分析与理化分析的关系, 人的感官状态很难保持稳定，容易受到环境、自身、感情等很多因素的影响，现代感官分析检验时要极力避免，以保证试验的成功和结果的可靠性。 人们一直在寻求使用物理化学测定方法来代替感官分
6、析的途径，并已取得一定的进展，许多以前只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容易产生误解的语言表达可以使用数字来表示。,color-differencemeter。色差计又称为便携式色度仪、色彩分析仪、色彩色差计1。色差计图色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，用它对样板进行测光，关键是设计这种感光器的分光灵敏度特性，并能在某种光源下通过电脑软件测定并显示出色差值。,感官分析与理化分析的关系,以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表示出来。 食品质量的评价原来只能够
7、感官评价，现在还包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。 尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自有其存在的意义和使用价值。,感官分析与理化分析的关系,分析型感官分析是感官对物品的客观分析，从理论上说随着科学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官分析相对应。 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析的原因。 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单实用； 2、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度； 3、有些食品属性用感官可感知，但是其理化性能尚不明了，还没有开发出合适的理化分析方法
8、。 偏爱型感官分析是人的主观判断，如造型是否优美，食品硬度是否适当等，理化分析代替感官分析更是不可能的。在许多方面只能作为感官分析方法的补充。,第二章：感觉的基础知识,任何事物都是由许多属性组成的。如颜色、形状、气味、滋味、质地等，不同属性通过不同感觉器官反映到大脑，从而形成不同的感觉，一种属性产生一种感觉，感觉的综合就能够产生对一种物质的认识即知觉。 通过各种感觉的综合反映可以知道某种物质的性质。人的感觉不只是反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。,第一节：感觉的有关概念,感觉是一种低级的反映形式，是一切高级复杂心理的基础和前提。外界信息输入大脑是感觉最先提供了一切，感觉对人的生活有极
9、其重要的作用和影响。 感觉的敏感性受先天和后天的影响，人的某一些感觉是可以通过训练或者强化获得特别的发展，即敏感性增强。感觉器官发生障碍时其敏感性降低或者消逝失。如乐队指挥非常敏锐的听觉能力，评酒大师的嗅觉和味觉，失明的残疾人其听觉等其它感觉必然加强。 感官分析的评价员选择主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。不同试验选择不同的评价员。评价员的培训就是为了提高评价员的感觉敏感性。,一、感觉阈限,感觉阈限是指刚好能够引起感觉直到刚好不能要求感觉的刺激强度的一个范围，需要通过多次试验而得出。敏感性是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。敏感性就是感受性。包括两种情况。 1、绝对感觉阈限：刚刚能够引
10、起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限的下限和上限。又称为刺激阈或者感觉阈。 低于下限的刺激称为阈下刺激，高于上限的刺激称为阈上刺激，两者都不能够引起相应的感觉。 如人眼睛对波长380nm780nm之间的光波刺激发生反映，范围以外的光波刺激不能引起视觉。,2、差别感觉阈限：,差别感觉阈限是刚刚能够引起差别感觉的刺激最小变化量称为差别感觉阈限或者差别阈。 韦伯定律：即差别阈与刺激量的比例是一个常数，以K表示。K=I/I。其中I代表差别阈值，I代表刺激量（刺激强度）。常数K称为韦伯分数。适用于中等强度刺激，刺激强度接近于绝对阈值时韦伯比例大于中等强度时。 费希纳定
11、律：经验公式：S=K.logR, 其中S为感觉，R为刺激强度，K为常数。即感觉的大小与刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。费希纳定律也只是适用于中等强度刺激范围，在感官分析中有很大的应用价值。 感觉阈限测定对评价员选择和确定具有重要意义。,二、感觉的基本规律,不同的感觉与感觉之间会产生一定的影响，有时相乘，有时相抵。同一类感觉中，不同刺激对于同一感受器的作用又可能引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。1、适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。是在整个过程中刺激物的性质和强度没有变化，但是由于连续或者重复的刺激而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。
12、强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。,感觉的基本规律,2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，产生的反应称为对比效应。 同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。 对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。,感觉的基本规律,3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导致
13、感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称为相乘效应。 如海带的谷氨酸和木松鱼的肌苷酸在混煮的时候，鲜味比单独煮的强烈得多 4、拮抗效应：由于一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象是拮抗效应。又称为相抵效应。 5、掩蔽现象：当两个强度相差比较大时声音同时传递到双耳时我们只能够听到其中一个声音。所以，同时进行两种或者两种以上的刺激时，降低了其中一种刺激的强度或者时该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。,第二节：视觉的特点,人类认识世界获取知识过程中，90的信息是由视觉提供的。视觉检查在感官分析中占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。产品是否受到消费者欢迎往往取决于
14、“第一印象”即视觉印象。 视觉的产生依赖于视觉的时宜刺激和视觉的生理机制。视觉的时宜刺激是380780nm的电磁波，属于可见光，仅占全部电磁波的1/70。光分为直射光源光和反射光。 视觉的生理机制是光源光或者反射光刺激于眼睛的晶状体，经过折射在视网膜上形成物像，产生的神经冲动沿着视神经传递到大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。,第二节：视觉的特点,二、视觉的敏感性： 不同光照条件下眼睛对观察物的感受性即敏感性不同。光线明亮时可以看清物体的外形和细小地方，并且分辨出不同的颜色。暗弱光线下只能够看到外形而无彩色视觉，只有黑、白和灰的视觉。视觉检查必须在相同的光照条件下，特别是同一次试验过程中的样品视
15、觉检查。 三、视觉的感官检查：感官检查顺序中首先是由视觉判断物体外观、外形和色泽。美观的产品必受到消费者喜爱。 视觉检查可以知道质量。产品颜色如香肠、蘑菇的颜色等可以使用仪器测定，什么颜色的香肠可以增加人的食欲，能够受到喜爱是仪器不能代替的。,第三节：嗅觉的有关概念,1、嗅觉的生理特点： 嗅觉是辨别各种气味的感觉，其感受器是位于鼻腔最上端的嗅上皮内的嗅细胞，接受有气味的分子。浓度很低的气味必须用力吸气才能够使气体分子到达嗅觉区产生嗅感。嗅觉的时宜刺激物必须是具有挥发性和可溶性特点，不易刺激鼻粘膜就无法引起嗅觉。 嗅觉细胞容易疲劳，当中枢系统由于气味刺激陷入副反馈状态时感觉受到抑制，气味感消失，
16、是对气味产生了适应性，所以产品气味的检查或者对比，要注意其数量和时间尽可能缩短。 集体宿舍的气味外人容易反感而学生自己不容易闻到是同样道理。,1、嗅觉的生理特点,嗅觉的个体差异极大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者不是对所有气味都敏锐，还因不同气味而异。 评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。 人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。,2、气 味：,气味种类很多，200多万种有机化合物中40多万种有气味且各不相同。人能够分辨出5000种气味。而气味分类非常困难。 使用最多的是Amoore的分类方法：七种基本的气味：樟脑味
17、、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐臭味，他们是使用频率最高的气味表述词。基本上认为任何一种气味的产生都是由这七种基本气味中几种气味混合的结果。,风味电子感官分析平台系统,味觉分析系统-电子舌,（电子鼻）,智鼻系统是继智舌系统之后，最新研制开发的针对挥发性成分检测的一种新型智能感官分析系统。智舌检测对象主要是溶液，智鼻（电子鼻）的检测对象主要挥发性的风味物质。当一种或多种风味物质经过智鼻（电子鼻）时，该风味物质的“气味指纹”可以被传感器感知并经过特殊的智能模式识别算法提取。利用不同风味物质的不同“气味指纹”信息，就可以来区分、辨识不同的气体样本。 另外，某些特定的风味物质恰好可以表征
18、样品在不同的原料产地、不同的收获时间、不同的加工条件、不同存放环境等多变量影响下的综合质量信息。智鼻（电子鼻）非常适用于检测含有挥发性物质的液体、固体样品。智鼻（电子鼻）技术是对智舌技术的一种传承与创新，也是对整个智能感官技术的丰富与补充。,气 味：,各种气味之间存在严重的掩蔽现象，为了去除某种讨厌难闻气味可以使用其它强烈气味加以掩蔽。气味之间的混合可以改变其性质而成为喜欢的气味。调酒师和调香师各种的魅力就在这里。 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面是仪器和理化分析无法替代的。 食品风味化学研究中使用色谱和质谱仪器可以定性定量分析风味物质，可以把气体成分数量说得清清楚楚而
19、不能够说明气味感觉。否则五粮液和法国香水的附加值就低了。,第四节：味觉的特点,1、味觉的生理特点： 可溶性呈味物质作用于舌面上的味蕾即味觉器官便产生味觉。可溶性物质最终刺激于味蕾中的味细胞使其呈兴奋状态，由味觉神经传人中枢神经，进入大脑皮层而产生味觉。舌面上不同部位的味蕾对于不同味的敏感性不同如图所示。 从刺激味感受器到出现味觉需要1.54.0毫秒，咸味最快而苦味最慢，在最后才有感觉。 味觉强度和出现味觉的时间与刺激物（呈味物质）的水溶性有关。不溶于水的物质是无味的。呈味物质与舌面接触以后先在舌表面溶解才能够刺激味觉神经产生味觉。味觉产生时间和维持时间由呈味物质的水溶性决定。,味觉的特点,味觉
20、与温度关系密切，最能够刺激味觉的温度是1040，30是味觉最敏感的，即接近舌温对味的敏感性最大。低于高于这些温度各种味觉都有减弱。 品评食品的温度不能够太低太高。不同年龄的人的味觉敏感性不同，年龄增加味觉逐渐衰退。,2、味道的四种基本味：,味的分类方法各国不同，我国是“酸、甜、苦、辣、咸”；欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属味和碱味”。 一般认为与颜色的三原色类似，具有四原味：甜、酸、咸和苦，所有味觉都是由四原味组合而成，在四原味为顶点的四面体的中间能够形成，有相应的位置。 我国在食品的调味中通常把鲜味作为一个独立的味觉来考虑。在烹饪方面中国特别注重鲜味，造就了中华美食。 3、味觉的感官检查应用于评
21、价分析食品质量。评价员的身体状况、精神状态、味觉嗜好和样品温度等对于味觉器官的敏感性有影响，在组织味觉检查时必须注意。,第五节：食品的色香味及口感,食品感官特性主要表现在色、香、味及口感上，通过感官检查食品的色、香、味及口感的变化情况，可以获知食品的品种特征、新鲜度、成熟度及发生变化的程度等。一、食品的颜色 食品呈现的颜色主要来自于食品中固有的天然色素和人工着色剂。食品颜色是评价食品质量的首要因素。消费者在选择食品时首先注意的是食品的颜色，因而食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。 对已知的食品，消费者希望看到的食品颜色能够与已在头脑中形成概念的色彩相吻合来判断食品的新鲜度和质量等。,
22、二、食品的香气,食品香气增加人们的心理愉悦感，激发人们的食欲，所以食品具有的香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是由多种呈香的挥发性物质组成的，绝大多数食品都有多种不同的呈香物质，任何一种食品香气不是一种而是多种呈香物质的综合反映。 所以食品的某种香气阈值会受到其它呈香物质的影响，只有当它们混合到适当配比时才能够发出诱人的香气。即呈香物质之间的相互作用和相互影响使得原有的香气强度发生改变。,食品的香气,食品中的呈香物质含量是极其微量的。以仪器和理化分析可以测定食品香气的复杂组成和相对浓度，如果能够知道某种呈味物质的阈值就可以估计其重要程度。 判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值
23、称为香气值。也称为发香值。是指呈香物质的浓度和它的阈值之比。 香气值呈香物质的浓度/阈值。 当香气值小于1时，人们的嗅觉器官对于这种呈香物质就没有感觉了。迄今为止人们还无法在评价食品香气时脱离感官分析方法，因为香气值只能反映食品中各呈香物质产生香气的强弱而不能完全反映出食品香气的优劣程度。,三、食品的味道,在味觉的酸、甜、咸、苦四种基本味觉以外，日常生活饮食中还包括辣味、涩味和鲜味。食品的味道与香气有密切的联系。 辣味是指能够刺激舌部和口腔的触觉神经，同时也会刺激鼻腔的一种机械刺激现象，能够增进食欲，促进消化液的分泌，具有杀菌作用。 不同食品的辣味刺激性不同，火辣味是在口腔中引起烧灼感如红辣椒
24、和胡椒。辛辣味具有冲鼻刺激感，除作用于口腔粘膜外还有一定的挥发性能够刺激嗅觉器官如姜、葱蒜和芥子等。,食品的味道,口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛而感到的味道就是涩味。涩味物质不是刺激味蕾而是刺激触觉神经末稍所产生的感觉如未成熟的柿子味道就是典型的涩味。 鲜美滋味能够引起强烈食欲，肉类、贝类和鱼类等具有特殊的鲜味。味精是最常用的鲜味剂，具有强烈的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味尤为显著。核酸水解物中许多具有强烈的鲜味。,四、食品的口感,口感在食品感官评价中同样非常重要，味道基本上是化学性的而食品的口感是指物理性的。 食品口感包括食品的硬度、凝结性、粘性、弹性、附着力、脆性、咀嚼性、胶性、温度等物理特性。
25、 不同食品要求具有的口感特性不同，不同的人对于同一食品的口感要求也可能有不同,第三章：感官分析评价员的选择培训,评价组是以感官检查为目的而选定的具有特定资格的人组成的团体，评价组成员称为评价员，参加评价组所要求的特定资格称为评价组成员资格。 从事分析工作的评价组也相应分为分析型评价组和偏爱型评价组。 分析型评价组的任务是检出样品与标准品之间、样品与样品之间的差异以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。,评价员的选择培训概述,分析型评价员的感官分析的经验和接受培训程度对分析结果产生很大的影响。经验是指非计划性的实际从事感官分析的知识的积累；培训是为了提高评价员的能力而进行的系统性的、有计划的培训
26、。 分析型评价员按照其能力分为初级评价员、优选评价员和专家评价员三个级别。 专家评价员一般是专长于某一特定产品如评酒大师和评茶师等。专长很大程度是他们的天赋能力、经验和连续不断的实践过程中获得，评价工作通常与有关的特定产品相联系。 偏爱型评价组仅仅是叙述其个人的喜好，其判断属于情感领域，是人的主观评价，不需要进行专门的培训。,第一节：评价员的招聘,招聘时应该告知候选人感官分析的目的、内容和作用、测试过程、一般步骤、培训要求和意义。 感官分析的管理人员（品管部门技术主管）主持招聘工作，面试的候选评价员人数应该是欲招聘评价员的23倍。不同检验方法需要的评价员人数不同，,需要的评价员种类和人数如下：
27、,二点检验法：初级评价员40人以上，优选评价员20人以上，或专家评价员6人以上。三点检验法：初级评价员25人以上，优选评价员15人以上，或专家评价员6人以上。二-三点检验法：初级评价员20人以上五中取二检验法需要优选评价员10人以上。“A”“非A”检验法需要初级评价员30人以上，优选评价员20人以上。选择法：初级评价员80人以上，优选评价员40人以上。,需要的评价员种类和人数如下,排序法：初级评价员10人以上，优选评价员5人以上，或者专家评价员2人以上，消费者评价员100人以上。 配偶法：初级评价员60人以上，优选评价员30人以上，消费者评价员120人以上。 确定指标强度的评估法：初级评价员2
28、0人以上，优选评价员5人以上，或者专家评价员1人以上。 确定偏爱程度评估法：初级评价员50人以上（两种样品），三种以上样品需要100人以上的初级评价员。,一、候选评价员的条件：,候选评价员的资料是通过让其回答各种询问单和由有感官分析经验的管理人员进行面试以淘汰完全不适宜于作感官分析的志愿者。候选评价员的要求条件： 1、兴趣：兴趣是候选评价员学识和优良技能的基础，与对感官分析重要性的了解有关。候选者必须是对感官分析工作有兴趣，兴趣是选择评价员的前提条件。 2、候选评价员的出席率：培训和试验时候选评价员至少要能够保证80以上的出席率，否则不适宜。所以经常出差、旅行、承担繁重工作的领导和生产骨干通常
29、不适宜作为候选评价员。,候选评价员的条件,3、健康状况：候选评价员必须有良好的健康。不允许有病痛、过敏等疾病，没有感觉方面的缺陷；个人卫生状况良好无明显个人气味；不能服用能够减弱其对产品感官特性真实性评价能力的药品；质地候选评价员不能够是戴假牙的人员。感冒、怀孕等暂时状态不作为淘汰候选评价员理由，但身体不适期间不能够参加评价工作。二、招聘管理者的注意要点： 1、招聘管理者应该具有感官分析方面的知识和经验； 2、会谈前，管理者应把会谈涉及的问题和要点准备好，列出清单程序。会谈气氛应该轻松愉快。 3、管理者认真听取候选者的讲话，并且记录好。 4、所有问题应该有逻辑顺序，问题必须归类提问。,第二节：
30、感官评价小组成员的培训,感官评价小组成员通过培训可以使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高敏感度和记忆力，使他们能够提供准确、一致和可以重现的感官测量值。 参加培训的候选评价员数量应该是选定评价员数量的1.52倍。所有的培训都应该在适宜的环境中进行。,一、评价员工作规则：,1、评价员应该了解所评价产品的基本知识（通过介绍生产过程或者参观有关工厂来实现）。了解试验的重要性 2、除偏爱检查外，评价员任何时候都必须客观评价样品，不能够掺杂个人情绪，明白专心、独立试验的重要性。 3、试验前30分钟避免受到强烈刺激如烟酒咖啡和口香糖及食物等，试验前避免使用有气味的化妆品和洗
31、涤剂等。,二、识别和察觉基本味道和气味的培训,通常采用识别检验、成对比较检验、三点检验和二三点检验等方法使评价员提高感官敏感度，正确识别和描述样品。 刺激最初可以使用纯水溶液，浓度差异由大到小，有一定经验以后可以使用实际食品或者饮料代替，也可以使用两种成分的不同比例混合样品。培训时使用的样品尽可能与最终评价的产品相联系。 筛选过程已经选定合格的识别和觉察基本味道和气味的评价员，无需进一步训练了。只是需要评价员持续参加实际试验以熟悉各种不同的试验方法、术语、分级标准、评分表以及可能遇到的各种产品，提高其评价能力。,用于识别和察觉味道气味的培训样品实例：,甜味的蔗糖16g/L、10 g/L、5 g
32、/L、1 g/L、0.1 g/L和糖精100mg/L；酸味的柠檬酸或者酒石酸1 g/L、葡萄柚汁、苹果汁；苦味的咖啡因0.5 g/L；咸味的氯化钠5 g/L；涩味的鞣酸或者硫酸钾铝0.5 g/L；金属味的七水硫酸亚铁0.01 g/L；薄荷味的薄荷；汽油味的汽油；奎宁硫酸盐0.20g/L；冷茶；六硝酸甘露醇15mg/L；苯甲基醋酸盐10mg/L；酒石酸0.3 g/L六硝酸甘露醇30 mg/L；酒石酸0.7 g/L六硝酸甘露醇15 mg/L；黄色的橙味饮料，橙色的橙味饮料，黄色的柠檬味饮料；连续品尝咖啡因0.8g/L，酒石酸0.4g/L，蔗糖5g/L；,第三节：评价组成员的管理和监督,感官评价小组
33、成员一般平时各有工作，必要时集合起来参加评价小组，一般是本单位的职工，具有自愿协助评价工作的愿望，不能够由上级命令来进行感官评价工作，感官评价工作不能够成为评价员的工作负担。 评价员经常参加评价工作，经验的不断积累使水平不断提高，判断数值会发生变化，否则其水平可能降低。所以评价小组成员的素质检查就成为一种经常性的工作。 监督的目的是检查每个评价员每次评价是否达到再现性和确切的结果，要了解评价员的判断准确性和离散性以进行管理。多数情况下，检查评价员可以与样品检查本身同时进行，其检查结果表明其评价员是否需要重新培训。,评价组成员的监督管理,管理者可以检查评价小组在术语、强度和表现规律等使用上的一致
34、情况，如果在任何一方面有困难，都可以举办附加培训和考核以纠正有困难的部分。检查评价员评价产品质地能力时，可以把评价数据与仪器分析数据进行比较。如果某种仪器的指标与某种感官参数密切相关就可以确定每个评价员的响应与仪器分析的相关程度。 评价员长时间工作会产生心理和生理疲劳，造成评价结果的偏差，所以需要有恰当的检查和管理条件。健康问题对于评价工作极端重要，必须对评价员的身体定期进行检查。 感官分析评价工作中应该经常给予评价员以物质上和精神上的奖励，使他们保持良好的工作兴趣。优秀的评价员会使我们的感官分析工作获得成功。,第四章：感官评价环境条件,仪器和理化分析的测定值可以信赖，是因为明确了其测定的环境
35、和条件。食品感官分析中要使试验的测定值可以信赖，试验环境条件的一致性的地位同样重要。 特定条件对评价结果带来很大的影响。设计建设感官分析室一般要考虑噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味和压力等。针对检查对象及种类还需要适合各自对象的特殊要求。 食品感官分析的实验室条件要求自然光、无味、恒温、恒湿和无噪音等。 理想的感官检查室应该由试验区、样品制备区、休息区、洗涤室和办公室组成。试验区和样品制备区是感官检查室最基本的组成部分。,第一节：试验区,1、试验区的位置： 试验区位置应该在比较安静的环境内，评价员出入方便，与样品制备区和洗涤室邻近，制备区与试验区有23道墙相隔离，以保证样品由分配区能够迅速送
36、到试验区的每一位评价员的评价间，同时评价员进入试验间时不能看到样品制备过程和嗅到制备样品的气味。 每个试验间有信号灯开关使试验区的评价员可以向制备区和分配区发信号。,2、试验区的环境条件：,A、减少噪音：人们不喜欢的声音为噪音。可带来听力障碍、血压上升、呼吸困难、唾液分泌减退、不舒服、内心焦躁、注意力和工作效率下降等，噪音应低于40dB。 防止评价员分散注意力是试验区的基本条件，单独隔离的试验间可以避免评价员相互交谈。隔离试验间510个以上，特殊的也不少于3个。最好有恒温恒湿条件，控制在2125相对湿度60使评价员处于舒适的环境中。 外界空气污染严重时必须设置外界空气净化装置。试验区的建筑能够
37、耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨耐火等，墙壁、地板和设施的颜色应该稳重柔和，大都使用浅灰色或者乳白色（反射率4050），不能影响试验样品的色泽。一般在自然光或者类似自然光的光照条件下进行样品观察。,3、试验区的设计：,A、单独试验区：由多个单独试验间组成，使每个评价员不影响其他人的判断而进入被隔开的有单独的废液池或者杯和冲洗设施的保证评价员工作舒适的单独试验间。 B、群体试验区：包括一张大桌子围有510把椅子，有黑板进行记录重点问题和讨论讲解试验中的难点。主要用于评价员和组织者讨论问题，培训及试验前的讲解。 C、圆桌式感官检查室：大圆桌使用活动板简单分隔的方式使其成为单独试验区和群体试验区的两用试验区
38、。,第二节：样品制备区与附属区,样品制备区是准备场所，选择相应的试验器具、制备样品和样品与器具的编码，目的是为评价员提供符合检验内容，统一的样品及器具。 样品制备区具备的条件：1、制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；2、通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；3、其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料；4、制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和贮藏柜等。 附属区：包括休息区、洗涤室、办公室、会议室（可以作为群体试验区）等。,第五章：样品制备,为了达到食品感官分析结果的科学性和可重现性，任何感官试验的样品制备必须
39、一致，达到每次试验时的各项条件应该完全一致，如果难以控制则要通过仪器来达到。选择的温度、持续时间等必须标准以避免产生干扰试验的条件。 由于评价员对风味特征和强度的极小差别都能够区别，而评价员的生理、心理因素影响评价结果，所以由于试验中使用的设备、器皿等会对评价员的生理心理产生影响而必须重点考虑。,第一节：外部条件,样品制备的外部条件包括器具选择、样品编号和排序等。这些工作的规范性和正确性是我们食品感官分析机构管理水平的标志。 感官分析对象五花八门，必须根据对象使用相应当器具评价，如果酒使用容量21510ml的细长蛋形的透明玻璃杯。 由于某些非评定特性可以引起刺激偏差，同一样品放在不同的颜色、形
40、状和花纹的容器可以使评价员感觉到不同，所以不同包装好的品牌的样品不能直接进行评定，要采用同一类容器，其数量、形状相同。通常使用的器具应该方便、清洁、白色或者无色的并且确保无味无嗅，重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。,外部条件,向评价员提供的样品必须是未知道，试验样品需要编号，并且注意：以字母编号时双字母最好，以防止产生记忆效应；使用数字编号时用三位数以上的随机数字，同一次试验各个编号位数一致，数字编号比字母编号的干扰小。 注意不要使用人们忌讳的数字字母。如中国人不喜欢250、514等，欧洲人不喜欢B，日本人不喜欢4、9等。 倾向性的编号也尽量避免出现，如部分字母和数字，以及与自己单位或者姓
41、名的编号字母相同往往会有一定倾向性。 在同次试验中，给每一位评价员样品编号互不相同，同一样品应有几个编号。另外还要注意避免重复编码号码，评价员联想到以前同样编码号码的样品也干扰评价的结果。,外部条件,比较两个客观顺序无关的刺激时，会出现过大的评价最初的刺激或第二个刺激动现象，称为顺序效应。所以样品的数量不宜过多，否则使评价员产生味觉嗅觉疲劳。 连续数种试验时，先安排不容易引起疲劳项目。把样品品尝进行无规则变化可以防止疲劳效果影响试验结果。如品尝两个样品的间隔时间过长也会过分评价第二个刺激。 把试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会多次选择特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应，注意
42、避免。 品尝样品多时应该避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。样品好坏和好坏的对称排列也会使评价员对自己的评价结果产生怀疑。,外部条件,如果品尝一组样品的浓度次序从高到低，品尝人员无需品尝后面的样品便会察觉出样品浓度排列顺序而引起判断力的偏差，所以从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预期效应。 试验过程中对每一个样品进行绝对性分析时，即使采用评估和分等的方法，也不可能完全独立的判断某一样品。例如对于A样品进行评估时，ABCD样品组与AEFG样品组对于A样品的评价结果不可能完全一致，这种现象称为感官分析样品判断的相对性。 A使品尝提供的样品在某个位置的出现次数相同。 B每次重复的试验配置顺序随机
43、化，最好采用拉丁方。 C递送样品尽量避免直线摆放，最好是圆形摆放。,第二节：样品,试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，能够充分反映产品的性能。 例如，评价员使用三点试验法来证明两种不同冷藏时间的肉风味是否一样时，虽然它们的风味几乎相同，如果其中一种肉带有斑点其评分肯定比没有斑点的肉评分低。 要避免这种情况发生必须选择使用外表基本相似的样品，同次试验样品温度相同。 不同食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于感官分析的，有些需要使用载体才可以进行直接分析并且体现出产品本身的性质。,一、样品制备：,食品中大部分是可以进行直接感官分析的不需要添加任何附属物，但是对于给定的样品需要时宜的品尝条
44、件。1、样品温度： 人的舌头在1530最敏感，低温使舌头麻木，高温使舌头的感觉迟钝。不同样品对应敏感温度不同，温度变化使味觉的敏感度发生变化，味觉强度也发生变化。 甜味：从低温到高温是甜味增强，37时达到最高，超过以后又降低。 酸味：1040酸味几乎不变。 苦味与咸味：温度升高，咸味与苦味逐渐降低。,样品温度,温度对嗅觉的影响同样很大，温度升高，香味物质的挥发量增大，刺激增强。在高温下嗅觉容易产生疲劳。样品温度应该遵循以下原则： 1、同一次试验样品的温度一致； 2、选择该种食品平常食用温度，应是最好吃时的温度； 3、选择容易检查出品质差异的温度； 4、选择试验中容易保持的温度； 5、选择不容易
45、产生疲劳的温度； 6、选择不使样品变性的温度。 部分样品的最佳敏感温度：食盐21；蔗糖35；乳糖35；乳酸2135；硫酸奎宁21。,2、样品数量：,由于物理和心理的因素，提供给评价员的试验样品数量对于他们的判断也会产生很大的影响，所以要根据试验的样品品质、试验目的制备恰当数量的样品。 同次试验给予评价员的样品量必须是一致的，如果两个以上的评价员连续品尝同一个样品时，由于品质好的样品具有需要量多的倾向，所以需要依照原给定样品数量进行补充。 供给样品数量的方式有：根据评价员欲望自由地给予足够量的样品给评价员（嗜好性检验经常采用）和供给评价员812ml，使其不进行反复判断这两种方法。,第三节：辅助剂
46、,味觉除了拮抗效应、协同效应外，还有变味现象（吃过墨鱼干以后再吃蜜柑会感觉到苦味，品尝了浓食盐水以后品尝普通水能够感觉到甜味）和对比现象（砂糖水的甜味会由于微量食盐作用而变得更甜，先品尝淡食盐水再品尝砂糖溶液会感觉更甜）。 感官分析时，评价员在新的评估之前应该充分清洗口腔，直到余味全部消失。评估过程中应该根据检验样品选择冲洗或者清洗口腔有效的辅助剂。 推荐使用的辅助剂有：水、无盐饼干、米饭、新鲜馒头或者淡面包、稀释的柠檬汁、苹果汁等。果汁应用于样品风味浓郁或者余味比较大的样品。,第六章：感官分析的常用方法,感官分析的方法很多，在选择适宜的检验方法以前首先要明确检验的目的和要求，根据检验目的要求
47、和统计方法的不同确定使用的感官分析方法。常用的感官分析方法有三类：,第一节：差别检验,在差别检验中要求评价员回答两个或者两个以上的样品中是否存在感官差异或者偏爱某一个，以得出两个或者两个以上的样品之间是否存在差异的结论。 差别检验的结果分析是以每一类别的评价员数量为基础，如有多少人偏爱样品A,多少人偏爱样品B，多少人回答正确等。 其结果解释主要运用统计学的二项分布参数检验。在检验过程中有的评价员可能没有察觉出两种样品的差异而回答无差别。为了统计分析的需要一般规定不允许无差别回答即强迫选择。,允许出现无差别回答的两种处理方法,一是忽略无差别回答，即从评价小组的总数中除去这些数。二是把无差别的结果分配到其它类的回答中，即在两点检验和二一三点检验中把这种回答的各一半分别归于A和B类中；在三点检验中把这种结果的三分之一归于回答正确的答案中；在五中取二检验中把这种结果的十分之一归于回答正确的答案中。 差别检验可以运用序贯方法即事先不固定检验次数而是不断积累检验结果直到能够作出是否有差别的判断时检验即可停止。序贯方法的优点是需要的检验次数和评价员比较少。差别检验中常用方法有：,
