1、 Copyright DFJQ,Beijing,China - 1 -幼儿园食堂各项管理档案目录：序号 内 容 页数1 炊事员岗位职责2 食品卫生五四制3 卫生八项基本要求4 烹调加工卫生制度5 食品采购验收制度6 食品仓库卫生管理制度7 防食物中毒预案8 刀具使用及处理办法9 检查幼儿园食堂工作存在的问题10 墩布的使用要求11 抹布的使用要求12 卫生检查制度13 做豆浆的步骤及要求14 除四害卫生制度15 卫生区划分16 上班时间17 食堂安全责任协议18 采购员安全责任协议19 食堂各项检查表格1）冰箱、冰柜清理消毒记录表2）消毒幼儿餐具记录表3）三餐留样纪录表4）垃圾清理消毒记录表5
2、）烤箱使用消毒记录表6）厨房卫生消毒重点检查表7）厨房安全检查记录表Copyright DFJQ,Beijing,China - 2 -东方剑桥幼儿园炊事员岗位职责1、努力钻研烹调技术，根据婴幼儿的特点烧出可口饭菜，做到色、香、味俱佳，荤素搭配，米面搭配，花色品种多样，提高伙食质量。2、严格执行饮食卫生要求，把好食品验收关，食物要烧熟煮透，厨房用具生、熟分开，严防食物中毒。3、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要做好防寒保暖工作，供应热饭、热菜、热汤、 热点心，夏天要做好防暑降温工作，适当供应冷开水。4、搞好厨房的清洁卫生，每天小扫除，每周冲洗地面，保持厨房环境整洁卫生，用具、炊具、电器等物
3、品要定期擦洗、消毒，并负责保管物品，不得任意出借或移作他用。5、要搞好个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，上班穿工作服、戴工作帽。6、炊事员之间要团结协作，保质保量完成任务，要严格分清公私，物品进出库手续齐全。7、搞好节约，做到 节水、节电、节煤气，减少浪费。东方剑桥幼儿园食品卫生五四制由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。二、成品（食物）存放实行 “四隔离”生与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然Copyright DFJQ,Beijing,China - 3 -水隔离。三、
4、用（食）具实行“ 四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取 “四定”定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干 负责。五、个人卫生做到四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服东方剑桥幼儿园卫生八项基本要求一、 操作间环境清洁、没有苍蝇、 蟑螂和老鼠。餐具、用具洗净 消毒，摆放整齐。加工熟食品要戴一次性手套、口罩。加工、 贮藏食品要求生熟分开。不买霉变、酸 变 、不洁的食品。不买没有包装的食品。个人卫生好，患传染病和带病（毒）调离接触食品工作 单位。各种食品抽查合格方可使用。东方剑桥幼儿园烹调加工卫生制度1.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；2.
5、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；4.炒菜、烧煮食品勤翻动；Copyright DFJQ,Beijing,China - 4 -5.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；6.刀、盆、抹布用后清洗消毒，不使用勺品味；7.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；8.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生；9.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；10.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。东
6、方剑桥幼儿园食品采购、验收卫生制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必 须正常，不采购腐败变质、霉 变及其他不符合卫生标准要求的食品；2、采购肉类食品必须有卫生检验合格证在大超市购买；3、采购饮料、乳制品、调味品等食品，应注意卫生检查合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；4、采购定型包装食品，商标上应有的品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保 质期）等内容；5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运；6、食品采购如库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。东方剑桥幼儿园食品仓库卫生管理制度Copyright DFJQ,Beijing,China - 5 -1、
7、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转；2、食品应分类、分架、隔 墙、隔地存放，各 类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；3、食品进、仓库应专人验收、登 记，做到勤进勤出，先进先出，定期 检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及 时将不符合卫生要求的食品清理出库；4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放；5、食品仓库应经常定期清扫，保持干燥和整洁；6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。东方剑桥幼儿园防止食物中毒的预案一、健全食物中毒报告制度幼儿园的食堂
8、要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于食物中毒调查报告办法的精神，以便及时采取防治措施。二、广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，根据幼儿园的实际情况，充分利用宣传，开全园会，小组会宣传有关的卫生知识，提高食堂从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。三、发生食物中毒的预防（1）应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。食堂人员要重视个人卫生，定期进行Copyright DFJQ,Beijing,China - 6 -身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控
9、制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达 80 度时，经 12 分钟可彻底杀死沙门氏菌，不吃隔餐。四、发生食物中毒的处理（一）通报发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学校有关领导，事故严 重的报医院急救电话 120。（二）紧急处理1、保健老师负责车辆把重病号送往医院抢救；2、园长保护现场， 组织事故调查， 处理临时紧急任务。（三）原因调查1、保护现场，食堂班 长对可疑食物或有毒食物取样封存；2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；3、分析原因，根据
10、现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。（四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关部门。东方剑桥幼儿园刀具使用及处理方法为了避免刀具的交叉使用，幼儿园应该采用以下几个管理措施来防止交叉Copyright DFJQ,Beijing,China - 7 -带来的食物传染危害。幼儿园的刀应该分两种:一种是生刀，一种是熟刀。、 生刀分两种：一种是切菜，一种是切肉（鱼）。为了更好区分，在刀把上做好明显标记。切菜的生刀应做绿标圈，切肉的刀应做绿加黄标圈。二、熟刀应分三种：1、切熟肉用红标圈；2、回民专用红标圈加粉标圈；3、切面食用红标圈加黄标圈。检查幼儿园食堂工作存在的问题一首
11、先要观察厨师是否身体健康有无异常现象1 拉肚子：特别是夏季，如果有腹泻现象不许上岗。2 感冒：特别是春秋，必须戴口罩进行上岗工作。3 皮肤：经常观察，确定没有皮肤病史。4 情绪：精神不好，情绪不稳定，不易上岗，尤其在切菜，切 肉时容易切伤，面点师傅在和面过程中容易发生事故。二在操作过程中， 检查生熟盆分开，刀具生熟分开使用，生案、熟案是否混合使用。1、切菜、切肉时是否用专用的生盆、生刀、生案。2、切肉食、面食时是否用专用的熟案、熟刀、熟盆、工作人员要带一次性手套。Copyright DFJQ,Beijing,China - 8 -面食要用面刀、面案、面盆、面食器具。三厨师在品尝食物生熟时要用专
12、用碗、筷、勺。四食堂工作人员在处理生菜、生鱼、生肉 时必须在专用的池内处理，不得混用。五检查饭菜留样情况，及时给予评价，保存 48 小时食物样品，留样 150 克。六检查生冰箱、熟冰箱有无变质食物存留，是否放在专用的器皿内，熟冰箱内不能放生的食物和个人用品。观察熟冰箱食品保质情况。、 幼儿园食品库库存及卫生情况， 发现问题 及时处理，检查所有食品，保 质期靠前的及时使用，以免过期，检察是否有无商标食品。八检查厨房、灶台、和面机、蒸箱、垃圾桶是否按幼儿园要求操作使用的。九准备饭菜是否和食谱相同， （厨师不得擅自改动食谱），宝宝班的食物进行第二次加工处理。十按幼儿园规定时间准备幼儿饭菜，汤要提前
13、20 分钟做好。为了避免交叉感染幼儿园对墩布的使用要求班级 食堂 功能教室 、 班级墩布的使用要求：1、各班应该用 2 把墩布，一把是有红标圈的，卫生间专用，一把是有绿标圈的，活动室专用。2、墩布用完后，有传染病时，每天用 8：4 配比的消毒水进行浸泡，没有传染病时每天用 1：200 配比的消毒水进行浸泡，要坚持挂在卫生间内进行晾晒。二、食堂墩布的使用要求：Copyright DFJQ,Beijing,China - 9 -1、为了不乱拿墩布，食堂专用黄色标圈标记。2、食堂每天擦地两次，中午一次，晚上一次，晚上擦完地后用 8：4 配比的消毒水进行浸泡，5 分钟后洗净晾干。三、功能教室：藕荷色作
14、为功能教师使用的标记。东方剑桥幼儿园幼儿园抹布的使用管理措施班级 食堂 公共场所 一、班级每天早晨用抹布 1：200 配比的进行室内环境卫生消毒擦拭。1、每天三餐用清消清 1：200 的配比擦拭餐桌、卫生区。2、抹布每天挂在卫生间专用抹布挂钩处。3、抹布每晚和毛巾一次进行清洗消毒晾晒，两个月定期更换一次。二、食堂1、抹布进行专项工作使用，面点专用抹布，清洗碗筷专用抹布、擦卫生专用。2、抹布两套，每晚进行 8、4 浸泡，5 分钟后再清洗晾晒。3、每周进行抹布高温消毒。4、抹布每月更换一次。三、公共场所1、保洁员每早用 1：200 配比的消毒水用抹布对幼儿接触到的地方进行消毒：门把手，楼梯扶手，大
15、型玩具，窗台，接待台，宣传专栏。Copyright DFJQ,Beijing,China - 10 -2、每天用抹布擦拭相框、室内公布栏上框和功能教室，有传染病时用 1：50 的消毒水进行消毒。3、每晚离园前，把所有的抹布进行浸泡消毒了晾晒。东方剑桥幼儿园卫生检查制度1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；2、各部门每周进行一次卫生检查；3、单位负责人每月组织一次卫生检查；4、各类检查应有检查记录；5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；6、检查食品加工、 储存、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施， 损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。东方剑桥幼儿园做豆浆的步骤和要求步骤：一、选黄豆：石子、坏豆及时挑选出来。二、泡黄豆：根据季节掌握清泡黄豆的时间，天热时 45 小时，天冷时 78 小时。三、使用前进行冲洗，再进行清洗。四、使用清洁干净的水磨浆 1：2 的比例进行加工。五、上火熬沸三次后方可使用。要求：
