1、零代发酵液pH偏低问题改进,燕京(漓泉)公司 二零一一年四月六日,内容,选题 现状调查 目标设定 要因分析 对策制定 对策实施 效果验证 成果巩固 总结及今后打算,零代发酵液pH偏低问题改进,课题改善的基本套路“4段9步法”,选题,2009年贵州市场出现2起漓泉双滤爽8度产品口感偏酸投诉！,漓泉双滤爽8度产品由11度零代发酵液与11度正常发酵液按1:1比例勾兑出酒2起投诉口感偏酸产品，pH4.1,“零代发酵液pH偏低”问题是困扰我们多年的老问题,太低的pH口感发酸,?,选题,现状调查,现状调查,1. 零代11度发酵液pH值偏低，口感品评合格率低， 导致需要大比例勾兑出酒；由于生产酵母需求量大，
2、必须要有足够数量的零代 发酵液来满足酵母传代使用，而零代发酵液无论是 理化还是口感指标都不理想，导致生产安排困难。,现状调查,2009年1.11度零代发酵液14.3%批次，pH在4.1以下；2.11度零代发酵液45.83%批次，口感品评不合格；,提升零代发酵液pH值 以4.1为分界 ，解决零代pH偏低的问题。零代发酵液口感品评100%合格。,目标设定,2009年，新扩培系统下罐的0代发酵液pH偏低14批次（占78%），旧扩培系统4批次（占22%）。,要因分析,不同人员操作存在差异,麦汁进罐过程充氧波动导致pH波动,人,机,料,法,环,微生物污染产酸,不同能力的的扩培线下罐后零代发酵液pH不一样
3、（新扩培偏低）,麦汁缓冲物质少,从人、机、料、法、环五大方面分析绘制鱼翅图分析,要因分析,要因分析,要因分析,对策制定,酵母扩培温度使用较低的培养温度，抑制酵母过度产酸。 新扩培繁殖罐充氧工艺适当调低，为酵母逐步适应大罐发酵做准备，同时防止酵母过度繁殖导致pH过低。,主要措施及实施办法,现场扩培调整,使用辅料比低的纯生麦汁品种为扩培及零代酵母用麦汁。新扩培下罐的零代发酵液满罐温度控制在8.5C0.5C。满罐7296小时后,当外观糖度降到6.00.5P时，自然升温10.5C11.0C恒温发酵。当外观糖度降到3.54.0P时，13区开始升压直至0.080.01MPa，47区开始升压直至0.070.01MPa并保压。,主要措施及实施办法,零代发酵工艺调整,效果验证,2009/2010,2010年11度零代发酵液pH113批次，仅3批次小于4.1（出现在新扩培系统，原因与麦汁充氧系统零代漂移有关，老扩培系统未出现小于4.1批次，且113批次口感品评100%合格。, 扩培工艺固化 发酵工艺固化 考核指标固化 人员培训到位,成果巩固,通过课题改善小组有效的活动，存在多年的零代 发酵液pH偏低的问题得到的改善。 2011年结合公司产品品种调整，将零代发酵液 由11度提升为14度，希望能更好解决零代发酵液 pH值偏低问题。,总结及今后打算,谢谢大家！,
