1、成都蛋汤 【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋 4 个，水发木耳 50 克，菜心 100 克，精盐 4 克，猪油 75 克，味精 2 克，浓白汤 1000 克。 【 制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 清蒸鸭子 【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂，味道鲜美。 【原料】 主料 净填鸭 1 只(2 公斤左
2、右)。调料 料酒 50 克，味精 10 克，盐 30 克，姜 20 克，葱 30 克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程 】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸 2 3 小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成 。 干煽牛肉丝 【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
3、 【原料】 主料 瘦嫩牛肉 600 克，芹芽 60 克。调料 植物油 120 克，豆瓣辣椒酱 30，辣椒粉 6 克，白糖 8 克，料酒 15 克，青蒜段 30 克，姜丝(去皮)6 克，盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 (1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.10.2 厘米厚的薄片，横着肉纹切成 5 6 厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成 23 厘米长的段(过粗的劈开) 。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到 67 成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱
4、油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。 。 粉蒸牛肉 【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】 主料 瘦牛肉 370 克，大米 75 克。调料 植物油 50 克，酱油 30 克，花椒、胡椒粉各 3 克，辣椒粉 2 克，葱、姜各 8 克，料酒 13 克，豆瓣酱 30 克，四川豆豉 5 克，香菜少许。 【制作过程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2) 牛肉切成薄片(长 4 厘米、宽 2.5 厘米) 用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，
5、放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 。 吉利大虾 【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 【原料】 主料 大虾 600 克，面包渣 60 克，鸡蛋 1 个。调料 植物油 800 克(实耗约 80 克)，面粉 30 克，盐 3 克，胡椒粉 3 克。 【制作过程】 (1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。 。 网油包烧鸡 【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】
6、川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡 1 只，网油 250克，四种芽菜 100 克，猪肉 200 克，泡辣椒 2 个，鸡蛋 2 个。调料 花生油 800 克，香油10 克，葱 30 克，姜 20 克，盐 10 克，料酒 30 克。湿淀粉 30 克，味精 5 克，椒盐 3 克，酱油 15 克。 【制作过程】 (1) 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒
7、好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊 )包上。 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。 。 回锅肉 【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料 】 带皮猪腿肉 400 克,青蒜苗 100克，郫县豆瓣 25 克，甜面酱约 10 克 【制作过程】 1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段； 2.肉片在 6 成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成 。 白汁鱼肚 【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜
8、 【特点】 色白，味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚 250 克，奶汤 250 克。调料 在油 100 克，鸡油、料酒、湿淀粉各 25 克，盐 8 克，味精5 克，胡椒粉少许。 【制作过程 】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 (2) 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精
9、，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。 。 炸珍珠虾 【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。 【原料】 主料 大虾 370 克，生菜叶 70 克，鸡蛋 2 个，面粉 25 克，面包 50 克。调料 植物油 500 克(实耗约 50 克)，净葱 8 克，姜 5 克，盐 3 克，胡椒粉 1 克，料酒 13 克，味精 4 克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包
10、丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到 6 成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。 。 豆苗炒虾片 【菜名】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。 【原料】 主料 大虾 700 克，豆苗 500 克，鸡蛋 2 个。调料 大油 800 克(实耗约 100 克) ，料酒、净葱各 25 克，姜 10 克，盐 7 克，胡椒粉 2 克，湿淀粉 40 克，汤 50 克，味精 5 克。【制作过程】 (1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成 44
11、 片。姜切片。葱剖开切 2 厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。 (2)用 25 克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐 3 克,味精 3 克,料酒 10 克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊. (3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤 50 克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出. 。 烩鸭四宝 【菜名】 烩鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。 【原料】 主料 鸭胰 100 克，鸭掌 50 克，鸭舌 50 克，鸭腰 30 克。调料 香油 5克，葱姜油 10 克，鸡汤 300 克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉 302 克，料酒15 克，酱油
12、 10 克，盐 2 克，味精 2 克。 【制作过程】 (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净， 然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 。 鸡丝米粉 【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜 【原料】 主料：籼米(无粘
13、性大米)500 克， 鸡丝 150 克，小白菜 100 克。调料：植物油 40 克，鸡油 25 克，盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 1 克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水 600 克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入 5 个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。 。 片皮挂炉
14、鸭 【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭 1 只( 重约 2 公斤为宜)。调料 麦芽糖10 克，湿淀粉 7 克，五香粉少许，盐 10 克。 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈
15、部和臀部 ,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成 。 炸馓子 【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄，酥脆味香可口。 【原料】 主料：面粉 500 克。调料： 植物油 1.5 公斤(实耗约 150 克) ，盐 7 克，凉水 250 克。 【制作过程】(1) 用盐加 200 克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚 1.5 厘米，再切为 1.5 厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒 5060 分钟。 (2) 将植物油烧热，将盘好的条取出
16、，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它 4 个手指上，随绕随将条拉细。约绕 30 圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长 2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成 。 姜汁热窝鸡 【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 主料 笋鸡 1 只(约 750 克)。调料 香油 25 克，酱油、醋各 15 克，葱 10 克，姜 25 克，盐 5克，味精 5 克，汤 250 克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿
17、骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸 10 分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油 ,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可 。 豆苗炒鸡片 【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉 300 克，豆苗 500 克，鸡蛋 2 个。调料 大油 80 克，盐 8 克，味精 6 克，料酒 30克，湿淀粉 30 克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约 4 厘米,宽约 2
18、厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底 油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可 。 炒鸡什件 【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净 350 克，干木耳 10 克，青菜 100 克。调料 大油 80 克，姜 20 克，葱 25 克，蒜 20 克，湿淀粉 30 克，料酒 25 克，酱油 20 克，盐 5 克，味精 5 克，醋 3 克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗
19、两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 。 栗子白菜 【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯 900 克，栗子 500 克。调料 大油 800 克(实耗约 50 克) ，鸡油 60 克，盐、味精各7 克，料酒 25
20、克，鸡汤 15 克，湿淀粉 10 克。 【制作过程】 (1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上 3 克盐，注入清汤 250 克上屉蒸 5 分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。 (2) 将炒勺烧热注鸡油 45 克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁 )用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。 。 荷包豆腐 【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐 2 块，菠菜芯 5
21、0 克，鸡蛋清 50 克，熟瘦火腿 20 克。调料 大油 10 克，鸡油 20 克，盐 5 克，味清 5 克，胡椒粉 1 克，料酒 20 克，湿淀粉 30 克，鸡汤 200 克。 【制作过程】 (1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2) 取蛋清、5 克盐、3 克味精、胡椒粉，10 克料酒、20 克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸 5 分钟，取出用汤漂上。(4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 。 芹黄烧鱼条 【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】
22、 川菜 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。 【原料】 主料 鲜鱼 1 公手，芹菜芯 250 克。调料 植物油 800 克(实耗约 100 克) 。豆瓣酱100 克，料酒 100 克，酱油 25 克，白糖 10 克，葱、姜、蒜各 10 克，湿淀粉、醋少许，味精 5 克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 (1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长 6 厘米、宽 3 厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切 4 厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌 2 小时入味。(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留 50100 克油，将豆瓣酱炸酥出味
23、后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。 。 烤扁担肉 【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系 】 川菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料:去骨扁担肉 400 克。调料:香油 25 克，盐 7 克，料酒、葱各 25 克，净姜 15 克，味精 5 克。 【制作过程】 (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些 )，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌 2 小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住
24、深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 。 干蒸黄鱼 【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼 2 尾 约 1000 克 肉 丝 100 克 泡 辣 椒 丝 25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝 25 克 【制作过程】 1.黄鱼洗净, 两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱姜, 胡椒粉腌半小时 2.起锅下油, 煸炒肉丝, 下泡辣椒丝, 葱姜丝煸炒, 再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油, 胡椒粉, 料酒, 味精炒匀, 出锅后浇在鱼上 3.上笼蒸熟, 取出后在表面撒葱丝, 浇些热油即成. 。 粉蒸排骨
25、【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸 40 分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。 。 豆瓣鱼 【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼。调 料：豆 瓣、 姜、蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞
26、5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。 。 豆瓣鱼 【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食
27、糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 1.活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2. 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。 。 豆苗鸡丝 【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】
28、川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗 400 克，鸡丝 135克，鸡蛋清 1 个。调料：绍酒、湿淀粉各 3 茶匙，胡椒粉、麻油、味精各 1 茶匙，植物油0.5 汤匙，精盐、植物油各 3 茶匙，上汤 1 汤匙。 【制作过程】 1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。 3.炒锅内放油 0.5 汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。 。 麻辣豆腐 【菜名】 麻辣豆腐 【
29、所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣香，为四川便菜。 【原料】 主料 南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克，青蒜 50 克。调料 植物油 100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱油各 8 克，料酒 20 克，四川豆鼓 20 克，味精 8 克，湿淀粉 20 克，汤 15 克，花椒粉 1 克，葱、姜各 10 克 【制作过程】 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒
30、上青蒜。花椒粉成盘即成。 。 豆瓣鲜鱼 【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。 【原料】 主料：鲤鱼一尾约 750 克左右。调料：郫县豆瓣酱 40 克，白糖 25克，醋 25 克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共 50 克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱） ，加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，
31、用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。 。 烟熏排骨 【菜名】 烟熏排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽暗红，咸鲜浓香。 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1.排骨 3 根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味 20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。 。 米熏鱼 【菜名】 米熏鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽
32、褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。 【 原料】 鲜鱼一条（约 1000 克） 。盐 5 克、料酒 30 克、酱油 20 克、姜 10 克、葱10 克、素油 1000 克、白糖 20 克、鲜畅 1 克。 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍 15 分钟取出。 (2)锅置旺火上，下素油烧热（约 200） ，下鱼炸至呈金黄色捞起。 (3)滗去锅内一部分油（留油约 75克） ，下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约 25 克）烧至起
33、烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。 。 炒鸡什件 【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 鸡胗肝净 350 克，干木耳 10 克，青菜 100 克。调料 大油 80 克，姜 20 克，葱 25 克，蒜 20 克，湿淀粉 30 克，料酒 25 克，酱油 20 克，盐 5 克，味精 5 克，醋 3 克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿
34、淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 。 豆苗炒鸡片 【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 鸡胸脯肉 300 克，豆苗 500 克，鸡蛋 2 个。 调料 大油 80 克，盐 8 克，味精 6 克，料酒 30 克，湿淀粉 30 克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约 4 厘米,宽约 2 厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀
35、粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒 入,汁开时翻炒均匀即可 。 姜汁热窝鸡 【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 笋鸡 1 只(约 750 克)调料 香油 25 克，酱油、醋各 15 克，葱 10 克，姜 25 克，盐 5 克，味精5 克，汤 250 克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸 10 分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。
36、 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘) 再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可 。 人参全鸡煲 【菜名】 人参全鸡煲 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩鸡一只,人参 1 两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚； 放人人参、构杞慢火焖煮,需 40 分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可 。 三杯鸡 【菜名】 三杯鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻
37、油 【制作过程】 将嫩子鸡洗净剁成 5 分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量 80 克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； 用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。 。 麻油鸡 【菜名】 麻油鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【 原料】 蒸烂的鸡 1 只,什件 50 克,菠菜、水发木耳备 25 克,油 1500 克,酱油 40 克醋 25 克,葱花、蒜片备 2 克,料酒 30 克,盐,l 克,味精,l0 克,白糖 30 克香油,l0 克,水淀粉 50 克
38、 【制作过程】 什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁； 勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。 。 鸭掌包 【菜名】 鸭掌包 【所属菜系 】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉,l000 克,鲜酵母半块,鸭掌 600 克金针菜,l00 克,冬菇 50 克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。 【制作过程】 将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖 5 分钟,取出搓擦匀透,再加猪油 15 克揉匀成团待用； 将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发
39、洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅； 将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。 。 棒棒鸡 【菜名】 棒棒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【 原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共 300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各 5 克，花椒面，味精、芝麻油各 2 克。 【制作过程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面； 3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。 。 酸辣汤 【菜名】 酸辣汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 水发海参、鸡血、豆腐各45 克,火腿 25 克,
40、香菜 5 克清汤 800 毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝 25 克,酱油、醋各 l0 毫升,绍酒、姜汁各 5 毫升,味精、精盐各 6 克,胡椒面 8 克,淀粉 15 毫升。 【制作过程】 取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可. 。 虾仁冬瓜汤 【菜名】 虾仁冬瓜汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 虾 5 克,冬瓜 300 克香油、精盐各适量。 【制作过程】 将虾去壳,挤出虾
41、洗净,沥干水分放入碗内； 冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。 。 芝麻元宵 【菜名】 芝麻元宵 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 黑芝麻粉 500 克,板油丁 750 克,白糖,l000 克水磨粉 ,l000 克。 【制作过程】 将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0 克左右的小圆子 ,既成馅。将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓 圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。 。 牛肉馅饼 【菜名】 牛肉馅饼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉 500 克
42、,牛肉适量麻油,l00 克。 【制作过程】 面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末； 将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。 。 川味肉丁 【菜名】 川味肉丁 【所属菜系 】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉 150 克,油 l00克,酱油 20 克料酒 20 克,盐 0.5 克糖 0.3 克,醋 0.2 克鸡蛋清半个,水淀粉 20 克,豆瓣酱 15 克, 葱、姜、蒜、毛汤 15 克。 【制作过程】 将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,
43、用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡； 勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。 。 锅巴肉片 【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉 150 克、锅巴250 克,冬笋 50 克,鲜蘑 50 克,泡辣椒少许。白糖 50 克,醋 25 克,盐 l0 克,酱油 15 克,黄酒 20克,毛汤 500 克水团粉 25 克,葱、姜、蒜。 【制作过程】 猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各
44、切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用； 炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内； 油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。 。 宫爆肉丁 【菜名】 宫爆肉丁 【所属菜系 】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 猪后腿肉：克; 笋丁：克; 油：克; 蛋清：克; 水团粉：克; 白糖：克; 盐：少许; 味精：.克; 料酒：克;酱油：少许; 辣油：少许 ; 辣豆瓣酱：少许; 高汤：少
45、许 【制作过程】 、把肉切成厘米见方的肉丁。 、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。 、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。 。 炒空心菜 【菜名】 炒空心菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 空心菜 1000 克，瘦猪肉 100 克，盐 1 克，糖 3 克，油 40 克。 【制作过程】 1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末； 2.沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。 。 炒豌豆夹 【菜名】 炒豌豆夹 【所属菜系】
46、川菜 【特点】 川菜 【原料】 豌豆夹 500 克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。 2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。 。 鼓椒鸡片 【菜名】 鼓椒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 熟鸡片 50 克，火腿片25 克，菠菜心 25 克，黄酒 25 克，精盐 3 克，猪油 50 克，豆鼓 20 克，花椒 5 克，淀粉 10 克，鸡汤 250 克 【制作过程】 1.锅上火，下猪油
47、烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻； 2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 。 海鲜拼盘 【菜名】 海鲜拼盘 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料 【制作过程】 鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。 。 宫保尤鱼 【菜名】 宫保尤鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 尤鱼卷,花生米,花椒,
48、辣椒,糖,醋盐,味精。 【制作过程】 汤锅上火将尤鱼卷略焯； 炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。 。 姜丝牛肉 【菜名】 姜丝牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩牛肉 300 克,嫩姜 150克、绍酒 40 克、酱油 20 克、白糖 l0 克、小苏打 5 克、水淀粉 20 克、胡椒粉 l 克、葱姜片 20 克、姜末 2 克、花生油 500 克、味精少许。 【制作过程】 姜切丝。午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水 l00 克,腌 l 小时； 炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。 锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘. 。 宫保牛肉 【菜名】 宫保牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛肉 250 克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油 20 克,白糖 B 克,花椒少许,葱末 15 克,姜片、蒜片、醋各 5 克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤 50 克,熟菜油适量。 【制作过程】 牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌； 碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌
