1、不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化 摘 要：研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化，测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标。结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著（P 关键词：质量等级；延边黄牛；新鲜度 Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening YI Qing-yan1，HUA Jing-zhong2，LI Guan-hao1，DONG Yu-ying1，ZH
2、ANG Jian-hua1，LIANG Cheng-yun1，* （1. Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China； 2. Jilin Province Economic Management Cadre College， Changchun 130012， China） Abstract：Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemic
3、al indicators including pH， color， TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators （P 6.7，进入腐败阶段，但是试验过程中肉pH值达到6.40已经腐败变质，呈现难闻的气味、发黏、颜色发绿。这可能是由于试验操作过程中，肉的贮藏温度未能始终保持一致的原因。 2.2 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间表面颜色的变化 由表2可知，各质量等级延边黄牛肉的L*值随成熟时间的延长总体呈现下降趋势。成熟时间对特级和优二级延边黄牛肉L*
4、值影响显著（P 由表3可知，各质量等级延边黄牛肉的a*值随成熟时间的延长呈下降趋势。质量等级对a*值影响显著（P 由表4可知，各质量等级延边黄牛肉的b*值随成熟时间的延长呈下降趋势。成熟时间对b*值影响显著（P 2.3 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TVB-N值的变化 由表5可知，各质量等级延边黄牛肉的TVB-N值随成熟时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TVB-N值影响显著（P 2.4 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TBARS值的变化 由表6可知，各质量等级延边黄牛肉的TBARS值随成熟时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TBARS值影响显著（P 3 讨论与结论 pH值是一个很重要的性状指标，其高低
5、反映了胴体的客观情况，肉的pH值过高，胴体则趋于形成黑干肉（dark， firm and dry，DFD）；pH值过低，则趋于形成灰白肉（pale， soft and exudative，PSE）21。随着成熟期的延长，各质量等级延边黄牛肉pH值升高，第9天以后牛肉开始腐败变质。牛肉品质指标中，肉色最为直观22。肉色的深浅主要由肌肉色素含量及其化学状态决定23。在成熟过程中，牛肉的色泽均发生了变化，表明了成熟时间对肉的色泽有一定的影响，且各质量等级延边黄牛肉颜色变化规律一致，随着成熟时间的延长，肉的色泽变差，肉色逐渐褐变。TVB-N值代表肉腐败程度的重要指标，TVB-N值低，肉越新鲜24。随成
6、熟时间延长，微生物及其分泌的蛋白酶和一些组织蛋白酶作用不断加强，蛋白质分解速度加快，导致挥发性盐基氮值不断增加，TVB-N值快速升高，试验第9天，TVB-N值大于20mg/100g，牛肉开始腐败变质，与pH值研究结果基本一致。脂类，特别是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类食品变质的主要原因。这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化。肉制品的TBARS值是判断其氧化程度的重要指标，TBARS值高说明氧化程度高25。TBARS值变化趋势与TVB-N值一致，试验第9天，牛肉开始腐败变质。 结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N、TBARS值影响
7、显著（P 参考文献： 1 张应龙， 王立东， 战伟， 等. 肉品新鲜度快速检测技术研究进展J. 肉类研究， 2011， 25（8）： 42-46. 2 马世榜， 徐杨， 彭彦昆， 等. 基于光谱技术的支持向量机判别牛肉新鲜度J. 食品安全质量检测学报， 2012， 6（3）： 603-607. 3 梁航， 孔宪琴， 黄素珍. 鲜肉保鲜技术的研究J. 肉类研究， 2008， 22（8）： 17-21. 4 莎丽娜， 靳烨， 苏席其乐木格. 苏尼特羊肉食用品质的研究J. 内蒙古农业大学学报， 2008， 29（1）： 106-109. 5 杨明， 文勇立， 王建文， 等. 牦牛与黄牛背长肌和股二头
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