1、味觉,test Taste,一、概述：,（一）促进食欲（二）促进唾液分泌，增进咀嚼、吞咽功能（三）维持体液平衡（四）防御作用,味觉的辨别力有助于保证机体的营养和维持内环境的相对恒定。肾上腺皮质功能低下的病人，因氯化钠大量丧失，会主动选择含盐食物；摘除肾上腺的大鼠也会主动寻饮盐水，否则会在数日内死亡；缺乏维生素的大鼠则选择含有所需维生素的食物；注射过量胰岛素造成低血糖的动物，亦会在许多食物品种中自行挑选最甜的食物。,味觉是口腔内的一种特殊化学感觉，味觉感受器可接受味物质的刺激，并将信息传入中枢，产生味觉。,味觉是什么？,不同地域的人对味觉的分类不一样,比如说：日本：酸、甜、苦、辣、咸。欧美：酸、
2、甜、苦、辣、咸、金属味。印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味。中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。韩国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。,从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，它们是食物直接刺激味蕾产生的. 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉,它是直接刺激我们的舌头或皮肤的神经 。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,二、味蕾及味觉的产生,口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢.味蕾主要分布在舌背和舌缘的舌乳头中,口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。,味蕾由味细胞,支持细胞和基底细胞组成。味细胞大约10-14 天更换
3、一次，味细胞的顶端有纤毛,称味毛，是味觉感受的关键部位.婴儿有10000 个味蕾，成人5000多个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对物质的敏感性也降低。,味觉细胞基底细胞演变而来，于味蕾中央，寿命10天；底部与味神经纤维接触支持细胞位于味觉细胞的尖端均向口腔内开一小孔即味孔，并可见许多微小绒毛称味毛，是味觉感受的关键部分基底细胞不断演变为新的味觉细胞,味觉感受器,味觉物质进入口腔，到达味蕾的味孔，味觉物质中的离子或分子与味毛膜上的味觉受体接触，产生吸附反应，使味细胞的静息电位发生变化，产生感受器电位，味细胞释放化学递质，使味神经纤维产生冲动，冲动沿神经通路进入中枢神经系统，产生味觉。,（二）味蕾
4、的特点,1、发育早。2、新生儿味蕾分布广，硬腭、唇部都具有。3、成人轮廓乳头味蕾最多（300个/味蕾），其次是叶状乳头(100)，再其次是菌状乳头(3-4)，丝状乳头没有味蕾。4、随着年龄的增加，味蕾逐渐减少，70岁为1/3，80岁为1/5。,舌 乳 头,（三）味觉的产生,进食时，味觉的产生，包括了食物的颜色对视觉的刺激，气味对嗅觉的刺激，以及口腔黏膜的感觉，都可以影响味觉的产生。基本味觉甜、咸、 酸 、苦,味觉与物质的性质,（一）酸：H+（二）咸：盐类、Nacl、Nai（三）苦：生物碱 qing（四）甜：有机物中的羟基,三、味觉的生理适应性,（一）味觉适应:同一种物质对舌的同一部位刺激时间延
5、长，使味觉迟钝。（二）味觉感应：不同性质的物质同时对舌的不同部位的刺激，可以使舌对味觉的感应提高，主要是由于味觉中枢的兴奋性提高。,（三）味觉的持续时间短人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快.（四）味觉对比一种先刺激的物质，可以使对后一种刺激的物质的敏感性增加。,（五）味盲（六）味觉阈值味蕾或能感受到味觉对刺激物质的最低浓度 大小顺序为： 甜 咸酸苦,味盲taste blindness,指先天性对特定味物质缺乏品味能力的现象。对苯硫脲（PTC）的味盲是具有代表性的例子。大多数人对其稀溶液可感到强烈的苦味
6、，但有的人却完全感不到苦味，有的感受者则感到苦以外的味。这种PTC味盲，认为是隐性遗传的结果。关于其发生机制，有的说法认为不是来自味感受器的缺乏，而是基于唾液中缺少PTC溶解酶。,味觉阈值（mmol/L） 舌尖 舌侧缘 舌根食盐 0.25 0.24-0.25 0.28蔗糖 0.49 0.72-0.67 0.79盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016黄莲 0.0029 0.00020 0.00005,四、味觉的影响因素,（一）舌的部位苦舌根 甜舌尖酸舌侧缘 咸全部（二）年龄1、味蕾的数量及质量2、唾液分泌量减少（腺体纤维化）3、角化程度提高4、舌乳头发生萎缩,舌咽神经,面部神经,苦味
7、,咸的,酸味,甜的,轮廓形的乳头状突起,舌尖,有叶的乳头状突起,菌状的乳头状突起,（三）温度1、不同物质对适宜温度的要求不同2、适宜温度1030 C,（四）嗅觉（五）口腔的疾病（六）全身因素,味觉阈值与温度的关系,NaCl,H2SO4,HCl,苦,五、味觉的神经传导,味觉的神经支配面神经的鼓索神经舌前2/3舌咽神经舌后1/3迷走神经（咽支）舌后1/3中央部,品味证明,味觉细胞,味蕾,物理刺激,化学刺激,感受器电位产生机制,一个味感受器并不只对一种味质起反应,而是对酸甜苦咸均有反应,只是程度不同而已. 但这四种基本味觉感受器电位产生机制不全相同,(1)咸味和酸味: Na+盐和H+化学门控式Na+
8、 通道开放钠离子的内流感受器电位 (2)甜味:糖受体结合Gs蛋白腺苷酸环化酶cAMP增多K+通道关闭感受器电位(细胞膜去极化)突触动作电位 (3)苦味：奎宁+G蛋白藕联受体 k+通道关闭,Ca+进入细胞感受器电位,鼓索神经 睫状神经 中间神经 舌咽神经、迷走神经 孤束核 丘脑 大脑皮质中央后回岛盖区,味觉神经传导通路,味觉的识别机制,在各级味觉神经元中，能单纯将某种特定性质的味觉刺激传递至大脑皮层的神经元数目非常少，大多数神经元能传递两种以上味觉性质的信息。因此，味觉识别的发生机制仍不清楚。,味觉障碍分类：,（1） 味觉感受性低下或亢进包括味觉减退症，无味症、孤立性或单侧性无味症和味觉过敏症。
9、（2） 味觉异常包括突发性味觉异常、错味症、异味症和恶味。（3） 味觉嗜好性变异如癖食非食用性物质（纸、土、虫等），或癖食具强刺激性味觉的物品，表现出异常的食欲。,味觉障碍的原因：,对象：以40岁以上的女性和50岁以上男性为多，原因不明的特发性味觉障碍也较多见。Reason(原因)：(1) 遗传性 （2）内分泌性 （3）全身性 （4）放射性（5）药源性 （6）末梢性 （7）中枢性（8）精神（9）特发性,六、口腔临床与味觉,（一）影响口腔黏膜的一般感觉义齿避免延伸过长，基托厚度。充填体与味觉,（二）影响舌的味觉功能（三）咀嚼效率低、味觉低下（四）压迫鼓索神经面下1/3高度不足髁状突后移压迫其后内侧的鼓索神经,谢谢,
