1、第三部分 矿物质01020304矿物质定义概 况钙生理功能，缺乏与过量，食物来源及推荐摄入量铁生理功能，缺乏与过量，食物来源及推荐摄入量内容定 义人体内几乎含有自然界存在的所有元素，这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的元素统称为 矿物质常量元素（ 7种）在机体中含量大于0.01，膳食中摄入量大于 100mg/d钙 、磷、硫、钾、钠、氯、镁微量元素（ 14种）（ 8种） 必需微量元素铁、锌、碘、硒、 钼、铜、钴、铬微量营养素 -矿物质以占身体重量万分之一为界分为常量和微量元素体内分布不均匀，（钙骨骼和牙， I ）来源于食物和水 （氟）矿物质之间存在协调或拮抗（过量 FE,抑制锌）
2、某些微量元素在体内需要量很少，摄入过量易产生毒性（硒，氟）特点构成人体组织的重要成分（钙、磷、镁）维持渗透压维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性参与构成功能物质（甲状腺素中的碘）矿物质对人体具有以下生理功能地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成的损失摄入不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群：儿童矿物质缺乏10小肠血浆钙（ 100mg/L)肾随尿排出甲状旁腺素 降钙素牙齿骨骼软组织细胞外液食物钙70-80的摄入钙粪中排出乳糖，某些氨基酸，维生素 D植酸盐，膳食纤维，草酸盐，脂肪膳食成分对钙吸收利用的影响提高 吸收利用降低 吸收利用形成和维持骨
3、和牙齿的结构维持神经和肌肉活动其他生理功能（体内酶的活性）参与血凝过程生理功能13钙的缺乏与过量长期缺乏钙和维生素 D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨变形，严重缺乏者导致 佝偻病 ，成年人 骨软化 ，中老年人易患骨质疏松症过量的钙摄入可能增加肾结石的危险性食物来源最好来源是 奶和奶制品 ，含量丰富，吸收率高。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。虾皮、海带、芝麻酱含量较高。15膳食参考摄入量 (mg/d)和膳食来源14-青少年：1000mg/d 成人：800mg/d(EAR:650;RNI:800;UL:2000)理想的钙来源：奶和奶制品50岁以上：1000mg/d(EAR:800;RNI:100
4、0;UL:2000)孕中晚期和乳母为1200mg/d(EAR:810;RNI:1000;UL:2000)16铁1234人体内含量 最多的一种必需微量元素铁在体内的分布功能性 ：含铁的酶类 、 血红蛋白 、 肌红蛋白储存性 ：铁蛋白和含铁血黄素17参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能（免疫）铁的生理作用18吸收： 血红素铁 和 非血红素铁血红素铁 是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁食物中铁以三价铁的形式存在，但以二价被小肠粘膜细胞吸收。铁的代谢植物性食物中含有的 植酸盐和草酸盐茶叶中 鞣酸 ,咖啡中 多酚类 物质， 卵黄高磷蛋白体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收铁
5、的吸收与体内铁的需要量和储存量有关无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用钙盐或乳制品中钙可明显抑制铁吸收影响铁吸收的因素20维生素 C、有机酸、动物性食物也促进铁的吸收。动物肉类、肝脏可促进铁吸收核黄酸对铁的吸收、转运与储存均有良好作用促进非血红素铁吸收的因素长期膳食中铁供给不足需要量的增加疾病（月经，消化道溃疡和肠道寄生虫等）多见于婴幼儿、孕妇及乳母铁缺乏的原因2201铁储存减少（ iron deficiency store,ID)体内铁储存减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状02红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythroposis,IDE)血清铁蛋白浓度、血清铁下降，总铁
6、结合力（ TIBC)上升，运铁蛋白饱和度下降，红细胞原卟碄（ FEP)上升，但血红蛋白尚未下降，无贫血的铁缺乏期03缺铁性贫血（ IDA)血红蛋白和红细胞比积均下降体内缺铁可分三个阶段2324缺 乏膳食中可利用的铁长期不足可导致缺铁性贫血，是我国及世界范围最常见的营养缺乏病，婴幼儿和育龄妇女患病率高。临床表现有：食欲减退、烦躁乏力、面色苍白、心悸、头昏眼花、免疫功能下降，儿童可有异食癖，生长发育迟缓。对儿童智能发育与行为的影响：注意力不能集中、易疲劳、易激惹、记忆力差、学习成绩下降等铁的缺乏与过量过 量服入大剂量治疗铁以后可发生明显的急性铁中毒，表现为呕吐和血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克等；慢性铁中毒表现为器官纤维化。25儿童和母亲的死亡率增加儿童：心理，智力，认知改变危 害26膳食参考摄入量成年男性： 12mg/d成年女性： 20mg/d膳食参考摄入量和膳食来源植物性食物中铁吸收率较动物食品低膳食铁的良好来源为 :动物肝脏、动物全血、畜禽肉、鱼等植物性食物中铁吸收率较动物食品低。
