1、劣质肉的检验与处理,福建省永安职业中专学校 刘芬金,一、病、死畜禽肉,(一)检验方法：以感官检查为主,一、病、死畜禽肉,(二)检验内容：,1.放血程度,2.杀口状况,3.血管残血,4.血液坠积,5.淋巴结变化,(三)卫生处理：按规定处理和罚款,(一)检验方法：以感官检查为主,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,2.性气味,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,2.性气味,3.药物气味,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,2.性气味,3
2、.药物气味,4.病理气味,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,2.性气味,3.药物气味,4.病理气味,5.附加气味,二、气味和滋味异常肉,(一)气味和滋味异常肉的种类：,1.饲料气味,2.性气味,3.药物气味,4.病理气味,5.附加气味,(二)卫生处理：,1.病理性因素：按疫病的处理规定处理,2.非病理性因素：通风切块煮沸加工,三、色泽异常肉,(一)黄脂肉(黄膘肉)：,1.原因：黄色素沉积于脂肪或机体色素代谢失调引起的脂肪组织发黄,2.检验鉴定：仅脂肪呈现黄色，稍混浊，质地坚硬，略带鱼腥味。脂肪黄色随时间延长而消退,3.卫生处理：,()轻微：不受限制出售,()严
3、重：工业用或销毁,(二)黄疸肉：,1.原因：大量胆红素蓄积在血液中，致死皮肤、皮下脂肪、浆膜等全身组织黄染,2.检验鉴定：全身各组织器官不同程度的黄色，放置时间愈长，色泽愈黄,3.卫生处理：不能食用，结合疾病处理,1.原因：饲料中缺乏VE和硒，或含有过多的不饱和脂肪酸而阻碍机体对VE的利用,2.检验鉴定：肌肉苍白，松软、湿润，状似鱼肉。严重的肌肉质地略显干硬，切面可见大量散在的灰白色小点,3.卫生处理：,()病变轻微的：割除病变后，其余部分可供食用,()病变严重的：胴体作工业用或销毁,(三)白肌病肉：,1.原因：宰前应激引起的,2.检验鉴定：肌肉色泽苍白、质地松软、有液体渗出，切面多汁,严重者
4、似水煮样烂肉状,手指易插入，且缺乏弹性,3.卫生处理：,变化轻微的，胴体可供鲜销；变化严重的胴体作为次品加工后出售,(四)白肌肉(PSE肉)：,1.原因：宰前应激引起的,2.检验鉴定：肌肉色泽深暗、质地粗硬、切面干燥,3.卫生处理：,一般无碍于食用。但因胴体不耐保存，应尽快利用。,(五)DFD肉：,四、注水肉,没有注水的新鲜肉,注水肉,四、注水肉,(一)原因：,1.通过血管注水,2.经胃肠灌水,3.皮下注水,4.肉浸泡于水中,(二)感官检验：,1.视检：色淡，皮下轻度充血，有灌水口，内脏器官有肿胀,2.触检：指压有多余水分流出，压痕恢复慢，肉弹性差,3.剖检：切面湿润，有血水流出,1.放大镜观察：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体,2.滤纸贴附检验法,3.燃纸检验法,(三)其他检验：,(四)检验后处理：没收、处罚、法律责任,4.仪器检验法,五、几种劣质肉的比较,作业：,1、如何区别病死肉与健康肉？2、鉴别诊断白肌肉、白肌病肉、注水肉。3、如何鉴别诊断注水猪肉与健康肉？,
