1、中式泡菜V.S韓式泡菜,V.S,韓式泡菜起源,南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。,泡菜的發酵,泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸漬性風味蔬菜。能自作泡菜的蔬菜種類很多。利用自然微生物群落即可。 胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳酸桿菌(L. brevis)等等。,選擇性條件,泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。 (1)適量加糖 (2)隔絕空氣 (3)適當加鹽製作泡菜的容器是有一個密封的容器。保證了厭氧乳
2、酸菌發酵的關鍵條件。,發酵過程,初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用使容器內逐步達到厭氧狀態，創造有利乳酸菌生長的條件乳酸菌產生乳酸和其他有機酸，抑制或殺死腐敗菌。,韓式泡菜製作方法,材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。,韓式泡菜製作方法,(1)白菜切成四瓣。,韓式泡菜製作方法,(2)放入鹽水浸泡12小時。,韓式泡菜製作方法,(3)瀝乾水分。 (4)大蒜和薑搗碎。,韓式泡菜製作方法,(5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽糖，魚露(蝦醬)拌匀。,韓式泡菜製作方法,(6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就可以吃了。,實際製作,泡菜的真正起源,早在
3、1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。,中式泡菜的記載,泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。泡菜歷史悠久，我國的鹽漬菜應早於詩經，應起源於3100年前的商周時期。詩經中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。,中式泡菜的記載,據漢許鎮說文解字解釋“菹菜者，酸菜也”。 商書.說明記載“欲作和羹，爾惟鹽梅” 。據北魏孫思勰的齊民要術一書中，就有製作泡菜的敘述 。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一 。,中式泡菜製作方法,材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、白醋、糖、鹽。,中式泡菜製作方法,
4、剝開高麗菜洗淨，灑上鹽巴約150g，倒入過濾水約1000ml，並放置約6小時。,中式泡菜製作方法,將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水器瀝乾。,中式泡菜製作方法,醋汁 (冰糖1：白醋2：水3),中式泡菜製作方法,淋上醋汁，放入冰箱冷藏，一天後即可食用。,泡菜製作過程中，不能加水，以免有雜菌生長而影響發酵變成腐壞。,民眾對於泡菜的觀感,是否愛吃泡菜？85.07%是14.93%否,中式和韓式較偏愛哪一種？62.69%韓式37.31%中式,以何種方式購買？2.99%網路訂購4.48%便利商店10.45%傳統市場13.43%生鮮超市31.34%店家購買37.31%大賣場,是否清楚中式與韓式泡菜的不同之處？67.16%是32.84%否,是否清楚其發酵的原理？20.9%是79.1%否,
