1、2022卤味品类发展报告定义关于卤味的定义是什么新式热卤、预制卤味、线上零售休闲卤味、佐餐卤味热卤、冷卤、炸卤红卤、白卤、黄卤川卤、湘卤、粤卤【消费场景】【工艺】【成色卤料】【创新类型】【地域分类】在对卤味的定义分类中，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种 佐餐卤味即饭桌上的佐餐，而休闲卤味转变为休闲小吃零食，弱化了前者在正餐上的心智 近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分 此外，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生序言从底层重塑到边际变化壹卤味赛 ，从 分 从 的 之 ， 之 ，到休闲 佐餐、冷卤 热卤之 ， 一 类的
2、 ， 消费 展 ，化currency1，将卤味 “场，从味、食中fifl分 ，从 到，卤味赛 ，新”业 ， 化、化、制的序言从底层重塑到边际变化此外， 的 在 发，以创新的定和 场 的 场 ，以 ，而 成 的 中，新 的 变化 分 从味 ， 味外， 一种新味 ，食， 、 之外的产业 fi 起 当 卤+ 的理念被提后， 类融合、业融合的发挥空间略 调 但毫无疑问，卤味已经成为资和行业关注的fl分，在头部 fi 规模后， 巨大的 场空间留待 卤味 类发展报告试图从行业赛 、 发展、线上、格 、消费者洞察等数据环节 阐述卤味发展的格 ，为行业去 新思考PART 1PART 1PART 1PART 1
3、PART 1卤味行业发展现状数据 示， 年中 卤制 行业规模将达 69 亿元，预计 年达45 亿元， 8- 年合 率为 % 而 年，佐餐和休闲卤制 行业规模分别为 79 亿元和 54亿元，目前佐餐 场的规模大于休闲卤味，两者的 场占比大约为6：4传统 场规模（亿元）2018-2023年中国卤制品行业市场规模年内整体规模有望突破3600亿 佐餐/休闲约为6：4数据 源：艾媒咨询卤味相关企业累计注册超12万家 年复合增 26 4 企业（家）数据 示，截至 年我 卤制 相关企业总注册已经过 万家， - 年中 卤制 相关企业注册整体呈上 趋 从 5- 年现了新 ， 间年合 率达到了 6 4%2011-
4、2020年中国卤制品相关企业注册 增 数据 源：艾媒咨询品 中 品 市 3 66 2020年中国卤制品行业市场 中 R3 以 ，中 的卤味行业较为分 ， 中 中，佐餐卤味 的 ， 弱于休闲卤味 佐餐卤味的 场 中（ 84%） 于休闲卤味（ 9 57%），整体的 化和 化也待 “数据 源： 4 前， 、 味食 、 上 后上 ，被 为卤味 巨头 而 ， 味一 ，成为 一一万 ，而味 、 上 、 currency1大 “成fifl 从数据 ， 年， 上 的为 4 6亿元， 为 8 亿元 8 亿元， 5 亿元味 6 亿元， 88亿元 0 亿 品 currency1品 “品 /“卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤
5、卤卤卤卤卤卤卤味行业fifl 层分 ”分为 类” 成 间 生 当前数（家） 融资 融资 资味 佐餐卤味 年 currency1川 45 智 资 休闲卤味 997年 4 已上 卤 新式热卤 9年 数万 资卤 预制卤味 6年 数万 资产、 资等 佐餐卤味 8年 fi 数万 资、 资 小卤 线上零售 6年 资、源资等 新式热卤 新式热卤 4年 4 近 亿 资 味食 热卤食 休闲卤味 9年 上 4 红 中 资卤味 线上零售 年 5万 经 创卤 佐餐卤味 7年 5 近亿元 图资卤大 佐餐卤味 9年 数万 和留 佐餐卤味 8年 上 佐餐卤味 99 年 成 86 味 休闲卤味 5年 4 已上 花 佐餐卤味
6、年 上 6 亿元 万资、众源资等 休闲卤味 年 上 购 7亿元 新希望 团九肉 休闲卤味 6年 河 8 数亿元 大控股降龙 新式热卤 5年 成 9 上 休闲卤味 99 年 西 48 已上 馋匪 线上零售 年 上 Pre 日资fl 从休闲场景 家佐餐 卤餐数据 源：根据企查查、窄餐眼等 源整理获得融资的头部卤味 中，佐餐卤味和新式热卤 最受资青睐的类”，也部分 探索新”卤味定义 过去由 巨头 打下的由休闲卤味占据行业头部的 面或将被打破卤味品 卤味品 成为 品 中国卤制品行业业卤味 场的发展催生了产业上下游的发展，头部 启 卤味 +合调味料+产业上中下游 的合发展currency1 以 味食 为
7、例， 资了种 养殖上游企业、 冻米面食 生产，以及家冷流公司数据 源：艾媒咨询卤味“ 中 的 现PART2PART2PART2PART2PART2 卤味 消费 “ 佐餐 成 数据 源：美团在美团餐饮 类序列中，卤味小吃作为小吃快餐下fi 类，占据相当大的份 ，一方面，卤味小吃具备较 的佐餐 质，另一方面，相当一部分会选址分 在社 种 抵御疫情风险的略 于 它小吃快餐，因此，在 年疫情爆发 间，卤味小吃的 减少，反而小幅提 线上的消费 也 于小吃快餐整体“ 餐/卤味“ 的整体 现年 消费 T -9% 4% 5% 9 4% 4% 6% 8年 消费 T % % 4% 4 8% 5% 45% 4“ 餐
8、的整体 现卤味“ 的整体 现美团餐饮 年卤味小吃订 5%，过 5亿 在卤味小吃消费 中，消费数的 最大的 动 中， 食交用户 较快，得益于卤味小吃数的 续 增 超“ 餐10 卤味“ 卤味小吃 小吃快餐 食数比 外卖数比 数据 源：美团卤味消费 PART3PART3PART3PART3PART3从美团外卖 交用户规模数 ，卤味小吃的用户数占整餐饮外卖交用户的比例 年提 %，过 8% 在迅 大的基础上，用户交频 也 提 ，每年购5 以上交用户占比提 至 6 7%，为最快 复 ” 增 消费实锤 年交用户数占比（%） 年交用户数占比（%）2020-2021年美团 卤味“ 用户 频分布2019-2021
9、年美团 卤味“ 用户 用户例数据 源：美团外卖 卤味消费26岁-0岁女贡献 大小吃快餐 卤味小吃数据 源：美团美食在 断 大的线上卤味小吃消费者中，我们发现：女 、 6-5 、白 占比 从消费 体，卤味小吃可将 的白 、 要 家 餐桌的 体以及 吃休闲零 的女 作为目对2021年卤味“ S“ 餐用户分布差异30-40客 成主流 卤味“ 造极致 订 占比（%） 年订 占比（%）数据 源：美团外卖2020-2021年美团 卤味“ 城市 变化 2020-2021年美团 卤味“ 实付 均 年卤味小吃外卖 4 5元， 中 5-4元间订 一线 下降至5元以下，currency1、 线 格 ， 在 6元 可
10、以，卤味小吃正在 比 念下的 心消费 ： 质、 频 花少 、吃 （元） （元）- %- %- 5%-5 %-4 4%-7 7% 比（%）晚餐为 大刚需 卤味“ 餐化现象显卤味类小吃 小吃快餐 餐 小吃快餐 下 餐 2021年美团 卤味“ fi 时段 分布 2021年美团 卤味“ 典型菜品 时段fi 分布 于小吃快餐在餐和餐现 currency1 的消费情，卤味小吃的“消费 为后， 在餐“ fi了一定体的经fl，卤味小吃随随 的方 ， 得用户产生了下后过购的 动 的 合 的 ，” 具”的经fl，而 的餐佐餐 于 此外，以卤味的主食类（面、 ）产 快 ，卤味小吃快餐化提 了正餐“的份 ， 数据 源
11、：美团外卖PART4PART4PART4PART4PART4卤味餐化带动 卤爆发年 T 额 559% 44 % 4% % 增 近6倍 卤 标签2020年现 井喷 数据 源：美团2019-2021 卤消费 9年以 ，将 热卤 作为 心 念的数迅 ，热卤的线上订 和售规模爆发 中， 年热卤整体 最快热卤的爆发，被为了两大消费： 当下卤味 场从 和 中而言 破 会 传统卤味无 正餐化 据 统计， 年， 家热卤 到了融资， 中 的 ， 的 成 间 过5年的新 风头最 的为 目前，热卤fl 基currency1成，以 为 ，卤 、热卤食、卤大 也正在制经 占 方 场 此外，以 一一卤 为的新式热卤， 调
12、 调 ，选址 选场，成为当前最热 类 念 卤 也现 锋 2021年 卤 S卤味“ 消费者分布差异品 2020年 2021年 新式热卤 87% %卤 热卤 77% 4 %数据 源：美团美食 卤味 正餐 的组合击中消费升级需求热卤 卤味小吃整体数据 源：美团美食2021年 卤 S卤味“ 消费者分布差异 小吃+主食+ 的产 ，成为热卤 发化的 心， 卤味小吃整体用户相比，热卤的线上消费者中，女 、 以下 的占比 热卤在提新 、 的产 以及 它产 ，成 一 饭上 对卤味小吃的一种 ，而种 在年 的女 消费者中 受 卤或与其它类型餐展开错位fl 热卤 卤味小吃数据 源：美团美食2021年 卤 S卤味“
13、消费时 段分布分 为， 的 的零食场景，而 打 们的一日 餐 传统卤味 ，热卤一 会 一 食，餐 ，而 以 餐的化currency1式售卖， 大 率 而从热卤 整体卤味小吃的消费“对比， ，热卤的消费 餐和餐“，因此热卤提了一具味、率和的新选 ， 它 快餐展 售占比 4% 76% 45%54 %699% 6%- %4 % 6%49%比 浙江 福建或成为 卤增 土 数据 源：美团美食2021年 卤主要省 销售 及增速从热卤的发展上 ，目前热卤已 两 在经fl相对发达的 和上以及 fi呈现 快 - 5% 5% %PARTPARTPARTPARTPART卤味品 发展 商户 发展贡献持 走高排 201
14、9 2020 2021 味 味 味 味 味 味 上 4 九肉 5 留 6 一 新式热卤 7 上 8 一 新式热卤9 九肉 九肉 食 线上卤味小吃的发展部分 于 味、 上 、留 、 、 杂等头部 的动 但 受益于新”的、 方 、中腰部户线上转和发展2019-2021年 卤味“ 品 销售额排数据 源：美团美食头部 的 中 渐下降，卤味 正 诸侯 混 的模式 马效显 腰尾 品 逐渐发力 - 名 4- 名 名之后2019vs2021年 卤味“ 品 中 变化数据 源：美团美食爆品才是品 大 标识 数据 源：美团美食我们分 中最为的 （筛选条件： 续两年售 过整体，或售 “ 前列的新上线 ），发现 的“
15、： 、 的 念 、新 展示在 中，上新 快 、线上deal会 指女 可以，爆 成了 在消费 的最大心智 卤 内部 一数据， 爆款产 虎皮 的年可达 5万 2019-2021卤味品 增速TOP排 2020销售额 2021销售额 2020年 2022年 上 上 山 热卤食 留 杂 园清真 小吃 留 衢 头4卤 热卤 田螺姑娘炸 圣 熟食 卤御烧肉5但家 酥 卤 热卤 喜喜 风热卤6 杂 杂 头卤 7樱桃 业 火 站赵姥姥 森熊啤酒屋 田螺姑娘炸 8山 园清真 小吃 上 迷你 衢 头9田螺姑娘炸 圣 熟食 樱桃 业 一心一味 子卤烤 但家 酥 衢 头 花 撕藤椒 年数中腰部户的爆发， 仅从线上售规模
16、上观察到，从新 上也表现 常 年，5家以上大 数 垫 ， 家以下的 正在 快 而家以内的 最快 而家以内 为新” 域品 的 增速远超大盘数据 源：美团美食2021年 规模品 及增 %9% % 7% 8% 7%4% % 6% 6% 年数比 年数比 域品 的 增速远超大盘 9数 数 数数据 源：美团美食 % 6% 7% 47% 7 % 95% 8%47%47% G （合 率）中腰部户的爆发， 仅从线上售规模上观察到，从新 上也表现 常 年，5家以上大 数 垫 ， 家以下的 正在 快 而家以内的 最快 而家以内 为新” 2019-2021 11-100家 代 品 及复合增 PART6PART6PAR
17、T6PART6PART6城市卤味发展 有显 隔一线、fi线 合计贡献了44%的外卖订 ，可谓半壁山 此外，一线 过去一年的订 比 最 ，说 卤味 了一线 的 ，到成为 的曝资源，占据用户心智 卤味品 的核 消费 新 城市 % 5% 6% 8% 6% 4% %4 %49%57%55%64%订 比（%） 订 占比（%）2020-2021年美团 卤味“ 城市 变化数据 源：美团外卖 东、currency1川、 和作为卤味消费大省，贡献外卖卤味小吃整体近 %的订 和 紧随 后，合计贡献 % 的订 此外， 和西似乎在快 爆发，大程上源 当 色卤味产 的崛起 既 味的大，新式热卤 也动了 方热卤的爆发西卤
18、味消费前 的 中两 烤卤 ，颇色地 色卤味 带动地 卤味消费2021年美团 卤味“ 高销省 及增 市数据 源：美团外卖 %54% 4% % % 9% 7% 7% %45%4 % % % % 5% 5% %54% 6%48%成 代 的 域 增 力 9% % %48%6% %5 % 7% 7% 4% 8% 5%44%4 %47%54%6 %4 % %45%数据 源：美团外卖虽订 整体排名靠前，但成 乃至整currency1川的订 较 它卤味 相比 距 小，大可当 卤味 场已经 分和 激烈，而 、 等 由于当 色卤味 念 断被提， 和订 始终处于一较 值2021年美团 卤味“ 高销城市 及增 PAR
19、T PART PART PART PART 从 品 的 域 卤味 域 9 数 家以上的卤味 ，找到他们的发源 ，后根据 省份的 外 的 和方，发现了以下现 、 、currency1川、 的卤味小吃大 数最为可观， 名副 的卤味大省和 省 、 东、 、上、河 currency1 的大 数 续两年 续 ，正在currency1成 己的 2019-2021 地卤味“ 品 变化 200家” 品 数据 源：美团美食 福建 有 从 的 ， 东省、 fi省 的 中 它省份 ，说 的占 分，对于想要“ 两省的 说 必面临当 或 名 联合 抵压 ，而 、山东、 、西等 的头部 中 ，”此一 ，后“ ”若“ ，必
20、面临较为残酷的 场 2021年重要省 卤味“ 品 中 数据 源：美团美食 - 名 4- 名 名之后 卤味 走 家 数据 源：美团美食-6%- % %5% % % %- %6% % %5% %-5%- %- %5% % %2021年 卤味“ 大 品 域分布及 域增速 的卤味大 在当 续 ， 此之外，从 处在中的条件， 选 了东、 家 至 东、 、河 、山东、 等省份 最近两年， 主要在 、 两大 省迅 ， 着在上、 两 大 的数，一线 曝 卤 省增速超省数据 源：美团美食5%8% 7% 4% %47% 6% % % % % 7% 4% 4%5 %6% % 8% % % %2021年 卤味“ 大
21、品 域分布及 域增速从currency1川卤味小吃大 的 ，他们对 味 ，以一种 味 ，虽 4的 中在省 但最近两年，大数川卤 在外省的 过省， 在卤味大省 、 东、 等省， 此之外，在 和 fi的 也 常迅 currency1 大“ 大土实力数据 源：美团美食- %-5%- % 5%- 5% 4% %- %- %6%-4%4%7%- %-8%- %- % % % % 7% 9%2021年 卤味“ 大 品 域分布及 域增速 卤味小吃大 的 略 和currency1川比较大的 ， 注 化 占 ，而 新或若 展 了 化 根据 ，在 、 东、 等数已经的省份 续 ， 化控制 占 卤味品 fifl 数
22、据 源：美团美食5 %5 % 7% 4%47%9% % % 8% 6% %79% %6% 76%7%6 %57%2021年 卤味“ 大 品 域分布及 域增速目前， 东卤味小吃大 一半的 中在 省，外省 少 但，他们 始了 去的 ， 在临近的 、 fi和 西站 浙江卤味品 开 国数据 源：美团美食 4%6 % % %94% % % 8%85% 6% % % % %7% % 8%2021年浙江卤味“ 大 品 域分布及 域增速 卤味小吃大 从一 始的目 ，在 发源 ，数占比仅 %，在 他省份的数占比达到88% 比较 的 河 、 、 龙、 、山东、内 及河 ， 卤味 对中 、 和东 的 可 一 卤味品
23、 发江浙 ” 数据 源：美团美食 %-4%8%6%4 %46%9%2021年 卤味“ 大 品 域分布及 域增速上卤味小吃大 将 两省作为 己的根据 ，在两省的数占比仅 于上， 过上 和 他 卤味品 市场求 爆发 数据 源：美团美食-6% %87%8% 5%59%- %5% %9% 8%7 %2021年 卤味“ 大 品 域分布及 域增速 ，河 卤味小吃大 外 的 略相对 ， 在 的 即 外 ，也 山东、山西和东 省，即在 方探索PART8PART8PART8PART8PART8卤味品类发展 卤味菜品 味分及 卤 中类 其 味江 分 2021年美团 卤味品类 味销 排卤味菜品 S 额排 S 排 5
24、 6 4 5 7 头 6 7 9 8 5currency1 9 6 42021年美团 卤味品类高销菜品 额与 排从 ， 类产 占据 对 场份 ，交数 占 对“，而 较 的 ， 东家名成为为数 的 值产 流行于 西、fi 一， 类似于fl焗 ， 名的 家 之一，由此可 ，由 方色中 卤味fl分，将大会 而在味元中， 味展 主流， 、 、藤椒等fl分 味 了消费者 选 数据 源：美团外卖 卤 卤味边际 速其它品类合卤味+米 米线的 卤味火的fl分崛起 卤味作为 内部，也可 在从佐餐到小吃、零食， 到定义 正餐 ，卤味大 万可卤 的趋 相较于过去”年一成 变的生 ，卤味了 可以想的空间 过， 卤味 类想要 续爆发， 以下： 用 的产 合质 比”， 调 己一米 的 、卤 用的 格 肉，热卤食也将心、龙、花 等 传统卤味食上了前 对产 的 新定义， fi 河的 用 化 现规模 的必经之， 要在 料上 化 目前 ，热卤 一 分的生 ， 化问， 热卤的最 间此外，用 餐的化currency1式售卖，在率的提 上， 大 卤味零售等 探索 线上零售的 空间 比线下 食大，现 两者之间在 的断 对于线下场景主 的 说，要思考” 创 合外的场景 万 卤 的 卤味新消费走 ：
