1、 重庆德庄青一色火锅破解版重庆德庄青一色火锅破解版重庆德庄青一色火锅破解版重庆德庄青一色火锅破解版（附底料附底料附底料附底料、鲜汤鲜汤鲜汤鲜汤、味碟味碟味碟味碟、兑锅技术兑锅技术兑锅技术兑锅技术） 介绍： 红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团青 一色火锅底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植 物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前青一 色火锅在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，青一色火 锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。 锅底原料： 青一色底料1000 G，鲜青花椒80 G ，整小米辣100 G ，自制鲜汤 1800
2、 G ，盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方（批量）： 主料： 青朝天椒（俗称小米辣）5000G 调助料： 色拉油8500G 香料A： 山奈20G 香料B： 白蔻70G 香60G ，葱500G ，鲜青花椒1000G 。 、姜400G、蒜400G ，鸡精、盐各适量。 、八角60G 、香果50G 、陈皮40G 。 、老姜（切成小粒)500 G 、孜然20G 、丁香20 G 、荜拨60G、香叶60G、小茴 。 底料制作： （ 1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽洗净切碎；鲜青花 椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 （ 2）锅入色拉油烧至四、 五成热，下葱500 G 、姜400G 、蒜400G
3、 小火炸香，捞出，然后下 小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均 匀即可。 制作关键： 1、香料要分两次下入先放入的香料质地 需要长时间才能出味。 2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。 自制猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为 例）： 主料： 猪棒骨15千 。 辅料： 老母鸡1500G 调助料： ，老母鸭2000G ，猪肘2000G ，猪肚1000G 。 老姜300G
4、，大葱500G ，白胡椒3G ，料酒500G 。 制作程序： （ 1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （ 2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时 即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后 锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白
5、。 推荐涮食原料： 荤菜： 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、 墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、 羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。 素菜： 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕 粉。 不适宜的菜： 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青 辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜 欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、 笋尖等。 油碟兑制： 原料： 老干妈豆豉50G ，香菜50G 兑制： ，大头菜（切末）30G ，小葱100G
6、 。 ，油酥黄豆50G ，花生50G 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例 1：2）调制而成。 兑锅方法： 炒好的底料装入火锅盆中然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、 鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议： 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多 加一些。 2、可以在小料中加入少许德庄风味豆豉又是另一种口味，虽然 豆豉会抢味，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱 香、微辣的效果。 另
7、附：唐清林提供的青一色底料参考版本： 这款火锅是从中餐菜品尖椒牛蛙演变过来的，不同的是加大了香 料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其 缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮 久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食， 比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感 觉也不好。 配料： 袋装青花椒50 G ，青 小米辣150G 香料： 山奈5G ，大蒜50G ，老姜30G ，大葱100G。 ，丁香1G ，香草1G ，鲜藿香20G ，鲜茴香苗10G ，鲜 香茅草10G 调料： 盐20 G 味碟： ，鲜薄荷20G 。 ，味精10G ，鸡精10G ，
8、菜子油300G ，鲜汤2000G。 老干妈豆豉50G 小葱100G 。 大头菜（切末）30G ，油酥黄豆50G ，香菜50G ， 制作方法： （ 1）将100G 青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁， 葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜 茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。 （ 2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米 辣碎小火炒10分钟加入40G 入各种香料炒10分钟出锅。 操作关键： 青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加 1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香 香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火
9、要小，不能炒得太久，否则香 味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响， 如果条件允许，最好当天炒当天用。 4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。 另附：王飞提供的青一色底料参考版本： 配料： 菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200G 尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150G 10G ，辣鲜露100G ，藤椒油100G ，青花椒200G ，大蒜子100G ，青小 ，八角 ，鸡精、味精各适量。 制作方法： （ 1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、 八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水
10、汽，然后下辣 鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。 （ 2）将以上底料加入1.5千 高汤，烧开即可涮食。 制作关键： 1、香料不要放太多，否则会 盖清香麻辣味，而且香料多了会改变 汤汁的颜色。 2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时， 也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。 重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺（另加附麻酱汁蘸料正宗调制工 艺） 特色： 麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。 重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺 麻酱汁蘸料正宗调制工艺： 原料： 川湘香辣酱500G ，顶好花生酱200G 江香醋10G ，鼎丰白腐乳50G ，家乐鸡粉25G ，芝麻酱50G ，味精15G ，镇 ，味 好美
11、胡椒粉15G ，自制红油100G ，味好美辣椒粉25G ，五 福麻油80G ，绵白糖50G ，鲜姜汁20G ，葱油30G ，蒜蓉（较 细）60G 酱油15G 制油100G ，洋葱蓉50G，李锦记海鲜酱100G ，生抽50G ，虾子 ，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精 。 制作方法： （ 1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉 用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种 味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋 黄、自制红油拌匀。 （ 2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。 制作心得： 1、在香辣酱成品的选
12、料上，美乐牌更显川味特色，但有颗粒， 色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而川 湘等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用 时可以通用，在口感上 根据当地口味加以调节。 2、在 度上，以方便蘸菜为标准，油重、太 、太稀都是不理想的。 3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加， 在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这 样也是非常好的（但只限于红汤锅）。 4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防烫口。 麻酱汁蘸料正宗调制工艺： 我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味 汁、凉菜味碟、热菜调
13、味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香 醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其 变得有滋有味。 以麻酱200g 为例，辅以花生酱75g 、口急汁50g 、美极鲜35g 、 酱红豆腐乳20g 、韭菜花蓉10g （一定要搅碎）、精盐、蚝油各5g 、味精3g 、鸡精2g 、香油15g 、矿泉水180g 。 在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先 将麻酱放入小盆中，再往 加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调 稀时，再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入 美极鲜、 隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠 适度即可。 重庆火锅原料及香
14、料属性与做法 重庆火锅的特点： 一 麻辣为主.多味并存 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细，变化灵活 五 选料广泛，独具一格 六 饮餐合一，随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产. 其色泽红亮滋润.辣味浓 ；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料， 用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑. 油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤 卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣
15、味较重.干辣椒品 种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小 米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣 味和色泽. 花椒 花 椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种 以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于 红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，
16、稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回 甜味. 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润 燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖 使汤汁醇 回甜，具有缓解辣味 刺 的作用， 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤 中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜 美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡
17、肉鸡蛋及麸酸钠精制 而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功 效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量： 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的 根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘， 又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、 开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消 化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓 郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5 ，否则香气腻人。
18、2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是 干品，香味浓，尝之 有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 在烹调中的用量应在12g 以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们 较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温， 有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均 可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 510 为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都 有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡 豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹
19、如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。 作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当 加大用量，比如1020g 或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有 行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍 破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻 辣火 锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝 之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等
20、症。 用于火锅和卤菜中则不可过多，以3 g 以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店 出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气 止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风 湿性关节炎，跌打 伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量 多在510g 之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江 湖菜中有三奈菜的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见 有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为 干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐
21、江普副教授验 证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生 草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇 形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草 等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等 作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味 香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果： 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火 锅中用量也不宜多，35g
22、 即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实 很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。 口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止 吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35g 用量少。 即可。因其香味佳，故 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分 普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下 气的作用。此物不可多用，23个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积 冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香 味浓烈。尝之
23、味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量510g 为宜。 13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然 芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫 米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封， 以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品. 作用，增香去异味，促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20 g 滋 粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15g 宜宾碎 米牙菜15g 冰糖1两 上等辣椒面2
24、两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5g 孜然5g 桂皮5g 皮5g 茴香8g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 甘草5g 拨5 g 香草5g 枝子5g 香茅草5-8g 排草5g 八角5g 老扣5g 香叶5 g 甘松5g 千 香5 g 陈 小 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒 泡涨. 准备2口炒锅，一个 面放(豆瓣， 大葱 生姜 醪糟 白酒25 蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 大 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热， 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至 到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制
25、10分钟左右，豆瓣快干 水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15 分钟后加入白酒25 g 左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡 涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定 要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工 序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各 营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒 颗粒.4一次
26、性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅 ， 严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧 开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50g 大蒜颗粒50g 盐15g 精50g 椒25g 胡椒粉5g 黄酒75g 白糖15g 醪糟10 味精50g 干辣椒40g 鸡 花 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了 再放. 清汤锅底 盐10g 胡椒15g 大枣10g 枸 杞5g 配方:鸡精30g 大蒜10g 味精20g 姜片(取皮)5g 鸡油50g 西红柿4片
27、山珍20g 清汤4斤.猪油100 g 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20g 老油回收 剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤 汁的卫生，严禁到入含有任何 色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台 烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2 的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开 即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人
28、食用不 当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入 白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老 油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香 适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入 适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤 也可以 解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7 为了保证客人的卤莽行为而倒
29、很多菜倒锅 影响锅底质量，请 保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫火 旺才能烫的好等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是 一个禁忌多方面的问题. 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用 发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原 料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌 汤锅中一次投入原料过多 重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺（重庆：张家强） 特点： 火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香 道,辣感柔和,男女 老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿
30、色环 保。 火锅鱼底料炒制（5份量） 原料： 菜子油2500g ，牛油、郫县豆瓣酱各1500g200g ，大葱300g ，冰糖150g ，山奈、桂皮、小茴香各50g 各10g ，公丁香5g 。 ，干辣椒250g ，大蒜 ，醪糟汁500g ，生姜、八角各100g ，草果、紫草各25g ，香叶、香草 制作方法： （ 1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水 锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥 成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。 （ 2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入 生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣
31、和糍粑辣椒，转用小火慢 炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四 且辣椒微微发白时，拣 出锅中葱结。 （ 3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料 色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完 全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 火锅鱼汤料的调制： 原料： 猪棒子骨、牛棒子骨各1500g ，鸡爪骨500g，生姜50g ，鸡精、 大葱150g ，料酒100g ，味精75g ，炒好的火锅底料，干辣椒750 g，花椒75g ，菜子油250g 。 制作方法： （ 1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大 葱挽结。 （ 2
32、）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放 入10千 清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火 熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 （ 3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分 别掺入鲜汤（约2500g ），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花 椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒 150g 、花椒25g ）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。 各地火锅底料炒制秘方及调汤 兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、 新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味） 各地火锅底料炒制秘方及调汤 兑工艺全攻略 四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、
33、飘香毛肚、河鲜原味 四川版底料 火锅高人一：谢昌斌 油料： 牛油7.5千g （先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千g ， 菜籽油3千g 。 主料： 糍粑辣椒7.5千g （干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉）， 火锅专用郫县豆瓣3千g （剁细），永川豆豉1袋约500g ，花椒1 千g ，冰糖500g 1.5 千 g 。 ，醪糟500g，姜500g ，大蒜子1千g ，大葱 香料： 八角40g 0 ，草果3g ，丁香20g ，荜拨20g ，桂皮40g ，排草50g ，白蔻100g ，灵草100g ，小茴香80g ，香草60g ，香叶30g ，山奈20g ， 千 香30g ，砂仁30g 。（
34、草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。 然后将香料用小火炒香，制成粉。） 炒制： 1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。 2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小 火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小 时，至水汽炒干，香气四 且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火 炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟 汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即 成火锅底料。 敬宇点评： 这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、 排草、千 香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但 是要注意防止醪
35、糟糊锅。 赵海洲点评： 谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香 料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。 杨建华点评： 香料用得比较多，汤色 容易发黑，排草、灵草、香草、千 香、荜拨等药香味比较浓，建议 去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非 药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川 等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。 朱建中点评： 此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍 粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易 混汤。 北派改良版底料 火锅高人二：杨建华 配
36、料1： 色拉油5千g ，老油1.5千 g （或叫三重油，非回收之老油，其 制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热， 起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀 后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反 复 3次即成三重油），牛油1千g ，羊油500g 配料2： 姜500g 。 ，大蒜1千g ，糍粑辣椒4千g ，火锅专用的郫县豆瓣1千g ，冰糖300g 香料： 八角200g ，白酒150g。 ，山奈100g，桂皮150g，小茴香150g ，草果80g ， 香叶、香茅草各20g 香30g 炒制： ，丁 ，豆蔻、砂仁各35g 。 将四种油入
37、锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑 辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转 向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出 香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键： 1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二 金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃 水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香 味回 ，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没 有 失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而
38、且 色泽发黑。 3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛 羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时 会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在， 所以最好不要放豆豉。 谢昌勇点评： 这款火锅料加羊油，在成渝 两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。 赵海洲点评： 这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中， 众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太 慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提 出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备 用料，火锅的香味有一部分就是
39、来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲 豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。 敬宇点评： 这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油 如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是 大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老 香味不足。香料中放了20 香茅草可用于提色，其中砂仁25 较难 处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。 朱建中点评： 此料大量用动物油，口味浓 。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红 亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就 餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇 。火锅高人三：重庆人，有12
40、年从事火锅的经验，先后在北京、成 都、西安等地工作，现任西安醉人归火锅酒楼行政总厨。 配料1： 干辣椒5千g ，牛油15千g ，菜子油10千 g 。 配料2： 小葱段1千g ，郫县豆瓣250g ，豆豉150 g ，白酒（52度）150 g ，大小茴香各500g 香料： 丁香150g 八角200g 制作： 。 ，草果100g ，香叶100g，香果100g 。 ，桂皮50g ，山奈200g ， 1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡 10 分钟后晾干或烘干，打碎成粉。 2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮 得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但
41、是不能煮烂）， 捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜 子油，烧到八、九成热时取22.5千 g 油浇入刚绞好的辣椒面中，这 样油酥过的辣椒不燥辣。 3、在锅内剩下的 2.5 千g 油中下入小葱段，浸炸并离火降温 1 分钟 后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆 豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火， 否则辣味出 不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香）， 最后放入大、小茴香即可。 制作关键： 1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要 大火炒干水汽，其他时候转小火。 2、豆瓣不要炒太嫩，否
42、则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失， 一定要最后整颗放入。 谢昌勇点评： 这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100g 奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。 敬宇点评： （山 这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比 重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间 短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分 钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒 等。制作中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放 多了会发苦，如果按
43、照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。 杨建华点评： 何师傅的香料没有打碎，这是比较可行的， 熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是 渣子太多。 朱建中点评： 放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比较 多，中药味太重，可适当减少。另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意， 要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。 火锅高人四：朱建中 无渣版底料 原料： 干辣椒5千 g ，郫县豆瓣1千g ，永川豆豉750g ，花椒1.5千g ， 黄酒2千g ,冰糖750g 。 香料面： 三奈10g ，八角15g 10g ，白蔻10g ，老姜2.5千g ，蒜瓣1.5千g ，菜油12千g
44、 ，草果10g ，小茴香15g，丁香8g ，砂仁 ,桂皮14g ，甘草10g ，黄栀子10g ，排草10g ，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于 西昌川兴镇一带，市场价 810元公斤）10g 制法： 。 1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再 放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时， 捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、 老姜分别绞成细蓉。 2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖 捣碎；豆豉蓉用黄酒稀 后待用（用黄酒稀 的目的是炒时不容易发 苦）。 3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到
45、三成热时，取 3/4 的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒 20 分钟，然后下豆瓣蓉小火炒 20 分钟，当炒至锅内基本无水分、油 面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟， 下花椒合炒，起锅即成底料。 4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮 时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。 谢昌勇点评： 注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。 敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和 香料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即 可溶于油中。 作者讨论： 我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉
46、，配制火锅汤底时，将底料 内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减 少，方便食用。 杨建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到500 火锅高人五：敬宇，高级餐饮职业经理人、高 级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。 飘香毛肚版底料 调料（5份）： 菜籽油2.5千g ，牛油1.5千g ，郫县豆瓣1.5千g ，干辣椒250g 生姜100g 香料： 八角100g 草25g ，大蒜子200g ，大葱300g ，冰糖150g ，醪糟500g。 ， 。 ，山奈50g ，桂皮50g ，小茴香50g，草果25g ，紫 ，香叶10g ，香草10g ，丁香5g 。 初加工： 菜籽油炼
47、熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约 分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖 敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。 炒底料： 炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱 结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小 时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用 酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰 糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端 离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 调汤底： 锅入菜籽油，入干辣椒150g 放入炒好的火锅底料100g
48、，花椒25g 炒香备用。另起锅 ，倒入鲜汤2500g ，调入鸡精、味精， 撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。 技术关键： 1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。 2、加入冰糖可以起到亮汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使 豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香 料中苦涩味。 3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油， 以备下次炒制时作母油使用。 赵海洲点评： 敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上 经过很多的改良，很适应当前的市场。 谢昌勇点评： 这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配 合理。 杨建
49、华点评： 此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能 盖异味，增香。 朱建中点评： 敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料 渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。 火锅高人六：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。 原料： 郫县豆瓣800g ，干辣椒1000g 00g ，葱、蒜各100g 醪糟150g 香料： 草果50g 仁30g ，盐100g ，冰糖50g 。 ，生姜400g ，黄酒100g，大红袍花椒3 ，永川豆豉200g ， ，白豆蔻75 g ，荜拨30g ，山奈35g ，丁香5g ，小茴香25g，砂 ，香叶45 g ，香果20g ，八角35g ，桂皮25
50、g，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20g 油料： 化鸡油500g 制作： ，熟菜籽油3500g ，化牛油3500g 。 ，色拉油300g 。 1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两 小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花 椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。 2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出， 入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。 3、生姜 100g 和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。 4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生 姜300g （拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油
