1、培训师培训讲稿 光华学校教师面点师培训讲稿 主讲：常州市烹饪学会 扈老师 一、中国面点有着悠久的历史 1.炒熟的谷物捣成米粉做的品种叫“糗”。 2.蒸制的糕或饼叫“饵”。 3.用稻米或黍米粉做的糕或饼叫“餈”。 4.发酵饼叫“酏食”。 5.用米粉加牛、羊、猪肉丁等制成的油煎饼叫“糁”。 6.类似麻花馓子的油炸食品叫“粔籹”。 7.用芦苇叶包的“黍角”，就是现在的粽子。 二、我国在秦汉时期生产力的发展，社会稳定，各地饮食上的差异，更快地相互沟通融合，促使面点制作逐步作坊化，专业化，工艺技术有了提高。 三、我国在唐宋时期，国安民富，市场繁荣，又与国外有了经济交流，不少胡食西来，部分中国面点东传，品
2、种更为丰富多彩。当时已有许多名特点心，如面制品种方面有包子、饺子、馄饨、凉面等。米制品种方面有水晶角、广寒糕、五香糕、煮沙团等。制作工艺：有简单小吃制作，也有精细的点心生产，经营方式上，有现做现卖，也有前店后厂的规模生产，为适应市场竞争，各地特色点心云集京城，当时普遍已分有北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，也就出现了早期的面点流派。 四、少数民族面点在元代以后发展较快。如。契丹族年节的年糕、煎饼、花糕；西夏人的花饼、干饼；蒙古族的肉饼；朝鲜族的打糕；满族的萨其马；藏族的糌粑；白族的米线； 11.2.3.4.5.6.7. 8. 五、回族的清真食品，形成了独特的风格。 面点在餐饮业中的作用： 1.
3、面点是烹饪专业重要的组成部分； 2.面点是人们不可缺少的重要食品； 3.面点是活跃市场、丰富人们的日常消费品。 六、面点制作工艺基本功的具体流程。1制坯工艺；2分坯工艺；3制皮工艺；4制馅工艺；5成形工艺；6成熟工艺。 七、面点的分类： 按原料分类。麦类面粉制品；米类及米粉制品；杂粮和淀粉类制品；其它原料制品。 2.3.4.5. 八、 九、 十、按熟制方法分类：蒸、煮、炸、炒、煎、烙、烘、烤 按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、羹、冻按馅心分类：荤馅类、素馅类、荤素馅类按口味分类：本味、甜味、咸味、复合味1. 我国分为“南味”和“北味”两大风味。我国分为“广式”“苏式”“京式”三大
4、特式。 广式。指珠江流域及南部沿海地区，以广东为代表所制作的点心，故称广式风味点心。 十一、苏式。指长江中下游地区、江、浙一带，以江苏为代表所制作的点心，称苏式点心。 十二、京式。指黄河以北大部分地区，包括山东、东北、华北，以北京为代表所制作的点心，故称京式点心。 十三、广式点心的特点。品种丰富多彩，富有南国风味，自成一格，以讲究形态、花色、色泽著称，馅心多样，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用杂粮及鱼虾等作坯料，风味独特。 十四、苏式点的特点。重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，馅心重视掺冻，汁多肥嫩，形成独特风味。其中苏式船点，讲究形态，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为食品中精美的
5、艺术品。 十五、京式点心的特点。主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，具有独特之处，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。 2十 六、广式点心的代表作： 虾饺、叉烧包、鸡油马拉糕、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、 擘酥鲜蛋挞、荷叶饭、腊味饭、鱼片粥、沙河粉、肠粉、芋头糕、萝卜糕、月饼等。 十七、苏式点心的代表作。扬州三丁包，翡翠烧卖；上海小笼包；淮安汤包；宁波汤团，各种粽子，各式酥饼，各式糕团，花色船点等。 十八、京式点心的代表作。龙须抻面，银丝卷，一盘丝饼，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包京八件以及清官仿膳的芸豆卷，豌豆黄，小窝头等
6、。引入常州十大名店，名点。 常州十大名店及示品，1991年7月8日，经常州名特优点心评定 1、常州银丝面馆：银丝面 2、常州马复兴面馆：二面黄（菜肉馄饨） 3、常州鲜馄钝店：三鲜馄饨 4、常州迎桂馒头店：常州小笼包（随号、加蟹、顶黄） 5、常州双桂麻糕店：回教麻糕（椒盐麻糕） 6、常州光明酒酿店：桂花甜白酒（桂花酒酿） 7、常州义隆素菜馆：素菜包，老人酥（一口酥）百果大麻糕，麻油面，素月饼（细沙，五仁，黑麻） 8、常州麻糕店：常州大麻糕（桂花白糖） 9、常州美味斋糕团店：四喜汤团，桂花酒酿元宵（肉，百果，芝麻，豆沙等） 10、常州糕团店：各色拉糕，（玫瑰，百果，芝麻，花生）汤团，定胜糕，元旦松
7、糕，双酿团，如意糕，五色密糕，松糕等 11、朱柏记：鸡汤馄饨 12、荷香点心店：马蹄酥 13、兴雅园后改为群力北方馆：拉面（大师傅孙网兴） 14、名人：付长生，梅花糕 15、唐连生，海棠糕 十九、选用原物料的一般知识： 1、熟悉各种坯料的性质和用途； 2、熟悉用辅料的性质和使用方法； 3、熟悉原料的加工和处理方法。 4、熟悉馅料的要求。 3二 十、油脂在面点制作中的作用 1、馅料掺入油脂，可使咸品口味润美，色泽鲜明，并可增强柔软性和营养价值； 2、在调制面团时掺入油脂，成为油脂酒酿面团，可制成具有层次和酥松性的成品； 3、在成形过程中，适当用此油脂，能减低面团的粘着性便于操作； 4、利用不同油
8、温的传热作用，可使制品产生香，脆，酥，嫩等不同味道和不同质地。 二十一、食粮在面点制作中的作用 1、增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值； 2、使制品表面光滑，烘烤后因糖分的焦化作用，使制品表面形成金黄或棕色，色泽美观； 3、能改进面团的组织，使制品松发； 4、在面团发酵过程中，加些塘可增加酵母菌繁殖所需的养分，起到调节发酵速度是作用。 二十二、食盐面点制作的作用 1、增强面团的颈力； 2、改善成品的色泽； 3、调节发酵的速度。 二十三、什么叫点心，点心是正餐以外的辅助食品，但可代替主食进行食用，它一般通过逐个成形。将主料和配料结合成为一个整体，形成一类食用方便价廉物美便于携带的食品。 二十
9、四、点心的一般分为，糕点，茶点，小吃等，但都同是一个花畴。二十 五、一般面点要通过这样几道过程 下粉掺水和面揉面饧（即醒）面搓条下剂制皮上馅各种方法形成各种方法成熟示品。 点心师制作订点食谱 一、品名：鲜肉中包 二、类别：发酵面团 三、成熟方法：蒸 四、原料，配料，馅料。面粉500克，干酵母6克，泡大粉6克，糖4克，盐34克，温水250克，肉馅400克。 五、制作方法： 1、先将面粉放在案板上，中间开窝，放入干酵母、泡大粉，糖、盐、温水，拌和成团，反复揉制均匀，表面光滑，静置饧面带醒发。 2、将醒发好的面团，搓条，下剂（重为37.5克）20只，压坯，上馅（每只20克），包捏成形，放入蒸笼内。 3、蒸锅加水烧开，将制成的肉包生坯连笼上蒸锅，旺火，足气蒸制810分钟，成熟即可出笼。 六、特点。色白，形态美观，大小一致，口感鲜美，老少兼宜。 七、注意； 1、面团揉制要均匀，光滑，代醒发后再放坯； 2、上馅要居中，底不能薄，大小花纹要均匀； 3、一定要旺火，气足蒸制馒头，掌握好成熟时间。 第 7 页 共 7 页免责声明：图文来源于网络搜集，版权归原作者所以若侵犯了您的合法权益，请作者与本上传人联系，我们将及时更正删除。
