1、烹饪原料知识,知识点整理一轮复习,第一章 烹饪原料基础知识第一节 烹饪原料的化学成分与分类,1、烹饪原料：定义、要求、组成。,定义：指用以烹饪加工制作各种菜、点的可食性原材料。要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点。要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点组成：烹饪原料都是由一些基本化学成分组成的。,2、营养素：定义、分类（包括）。（参照烹饪营养与卫生）3、碳水化合物：分类依据和分类（包括），分布最广，含量最丰富的有机物。（参照烹饪营养与卫生）4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义；动植物油、脂营养价值比较。（参照烹饪营养与卫生）,5、蛋白质：种类数量、形
2、态、定义；氨基酸：数量、分类（定义）、必需氨基酸：数量，名称（婴儿）；蛋白质互补作用：定义；动植物中蛋白质营养比较。（参照烹饪营养与卫生）6、维生素：数量、分类（名称）主要存在原料。（参照烹饪营养与卫生）7、无机盐：数量、定义、分类（名称）主要存在原料。（参照烹饪营养与卫生）,8、水：分类、束缚水特点；自由水：别称、定义；,分类：束缚水、自由水束缚水特点：不易结冰、不能作为溶质的溶剂 自由水：别称：游离水 定义：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。,9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。,A原料含水量与哪些因素有关：原料的产地、成熟度、
3、储藏保管的温度、湿度和时间长短B新鲜蔬菜、水果：70%-95%C谷类、豆类：3%-16%D鱼肉：43%59%E牛肉：46%-76% F鸡肉的含水量：71%-73%,10、烹饪原料分类的意义、定义,定义：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。意义：有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；有助于科学合理地利用烹饪原料。,11、国内分类方法，国外营养成分分类方法,A国内分类方法按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质原料、人工合成原料。加工与否
4、：鲜活原料、干活原料、复制品原料。烹饪运用：主料、辅料、作料商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、蛋乳、水产品、干货原料、调味品等其他分类法：,B国外营养成分分类方法,热量素食品：黄色食品 主要含糖类构成素食品：红色食品 主要含蛋白质保全素食品：绿色食品 主要含维生素和叶绿素,第二节 烹饪原料的选择,1、选料的意义,使原料在烹饪中得到合理利用，有效的发挥其使用价值和食用价值；为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作科学性、合理性。,2、选料原则,必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性
5、质和特点选择。3、选料须知（知识链接）清 袁枚随园食单,第三节 烹饪原料的品质鉴别,2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪两方面,烹饪原料的外观质量和内在质量两方面,1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意义,A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。,3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准、原料的固有品质：定义、包括；原
6、料的纯度,A依据和标准：a原料的固有品质；b原料的纯度和成熟度；反映原料品质的重要感官标准c原料的新鲜度；鉴别原料品质优劣最主要、最基本的标准形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化d原料的清洁卫生。,B原料的固有品质：定义：指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。包括：原料固有的营养、口味、质地等指标。C原料的纯度指什么：杂质、污染、加工精度等,4、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，从哪些方面来判断、新鲜度是指什么。,形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、风味物质等
7、变化程度。,5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。,理化鉴别和感官鉴别理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。分类 A理化检验 B生物检验,6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点,定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。听觉经验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质优劣的方法。鸡蛋、
8、西瓜。味觉经验：就是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。调味品、水果触觉经验：就是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。,第四节 烹饪原料的保管,1、烹饪原料保管的任务,烹饪原料保管的任务就是要结合原料本身的新陈代谢作用，搞清楚原料在储藏过程中的变化规律，以及影响这些变化的外界因素，采取相应的措施，确定适宜的保管方法，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持原料的食用价值，延长原料的使用时间。,2、植物性原料的质量变化,呼吸作用后熟作用发芽和抽薹,3、动物性原料的质量变化 四个阶
9、段、定义、组织变化、食用价值、如何处理,尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为僵直。组织变化：外观坚硬、弹性差、不易煮烂缺少肉香味，肉汤混浊食用价值较低。 鱼类先于畜禽尸僵，带血致死的先于放血的尸僵，温度高的先于温度低的。尸僵的鱼类新鲜，食用价值高尸僵的畜禽野味缺乏风味，食用价值低，最适宜储存保管。,成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。组织变化：外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性，有大量的风味物质，气味芳香、口味鲜嫩。 肉品易烂、风味佳。,自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失
10、去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。,4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度,1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等。 （1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。（3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪
11、酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。,2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素 3、生物因素 主要指微生物和昆虫的影响。 其中以微生物危害最大。微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。细菌在2530会较快地繁殖成长,5、常见的烹饪原料保管方法的种类,略,6、低温保藏法：定义、分类定义、对原料影响、采用低温保藏法时的注意事项、解冻方法。,1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。 2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。,低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。冷却保藏：是指将原料置于0-10尚
12、不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。 冷冻保藏：又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类动物性：常见蔬果：冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。解冻的方法：低温流水法，在水中解冻，方法简单。,采用低温保藏法时的注意事项,首先、因根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度，其次、应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质。此外、还要防止冰块及冰水污染原料，原料与他们不直接接触。另外、原料保藏时互相隔离、特别是原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质
13、量。,7、高温保藏法，定义、原理、常用方法,定义：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。 原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。要防止再污染常用方法：高温杀菌法和巴氏消毒法如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。,8、脱水保藏法，定义，干燥方法,定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原理的目的的一种方法。干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。,9、密封保藏法，定义,定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。,10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法,1、盐腌保藏
14、法：就是利用盐腌原料的过程中产生高渗透压使原料中水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原理的目的。盐浓度：10%-15%2、糖渍保藏法：就是把原料侵入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。糖浓度：60%-65% 此种方法主要保藏水果类。,3、酸渍保藏法：利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原理的目的。方法一：在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，如醋黄瓜、醋蒜。方法二：利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低PH，如泡菜。4、酒渍保藏法：主要利用酒精具有杀菌能力保藏食品
15、原料的方法。白酒：酒精含量高、杀菌能力强，适用鲜活水产品黄酒：酒精含量少、适宜窜水后原料，如醉鸡。,11、烟熏保藏法，定义，适用原料对原料影响,定义：烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法 适用原料对原料影响：主要适宜于动物性原料，如熏鸡、熏鱼等；少量适宜植物性原料，如乌枣。,12、气调保藏法，定义，气体，原理、,定义：气调保藏法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。原理：在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到延长原料保质期和提高保藏效果的目的。此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。也在开发应用于鱼类、鲜蛋等。,13、辐射保藏法，定义，别称，适用原料,定义：是利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的一种方法。别称： ：“冷杀菌”适用原料：常见烹饪原料,14、保鲜剂保藏法，定义，保鲜剂种类,定义：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂种类：保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。,15、活养保藏法，定义,定义：是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要包括水产品和野味。,
